不同工藝條件對沿河沙子空心李果脯品質的影響

張紹陽，李洪艷，李剛鳳，吳仕敏，吳姝，田亞容

（銅仁學院，貴州銅仁554300）

沙子空心李（Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’）為中國青皮李果肉品種，為沿河土家族自治縣地方特色水果，主要產于沙子街道和中界鎮。2006 年，國家質檢總局批準對沙子空心李實施地理標志產品保護[1]。沙子空心李作為貴州省沿河土家族自治縣特有的地方水果品種，距今已有300 多年的栽培歷史，其果色青灰鮮艷，果肉脆嫩，酸甜適度，營養豐富，芳香可口，具開脾健胃、滋潤肌膚的保健效果?？招睦顬楹粑S變型果實，又集中于每年7 月中下旬成熟，其成熟果實極易發生褐變腐爛，非常容易失去商品價值，該問題嚴重制約了沙子空心李產業的發展[2-6]。因此，開發空心李果脯十分必要。沙子空心李富含蛋白質、脂肪、碳水化和物、鐵、胡蘿卜素、抗壞血酸等，尤其富含“硒”元素[4]。其果皮顏色相對較青綠，果肉顏色相對較白，果點很小，不明顯，果粉較多，猶如覆蓋一層“白霜”，其果品色澤鮮艷，營養豐富，酸甜適度，脆嫩香酥，具有開脾健胃、滋潤肌膚的保健效果[5]。

果脯是一種典型的中濕食品，它主要借助高鹽或高糖產生高滲透壓使果蔬原料中的酶脫水而失活，使微生物難以繁殖，果脯得以保存，作為我國傳統食物，早在西周至先秦這段時間內的詩經中就有記載，它不僅聞名國內，而且在國際市場上也享有很高的聲譽深受消費者喜愛[7-8]。高糖果脯的糖可能引起人們心理上的不適感，也與“低糖、低熱量、低脂”三低要求相悖，且果脯含糖量較低，原果香味濃，口感好，更易被消費者接受[9]。因此，本研究擬以沿河沙子空心李為材料進行沙子空心李果脯的研制，探討不同工藝條件對空心李果脯品質的影響，以期為沙子空心李果脯的進一步開發與利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

沿河沙子空心李：貴州省沿河土家族自治縣沙子鎮；氯化鈣（食品級）：天津市大茂化學試劑廠；食用鹽、白砂糖、檸檬酸、紅糖、木糖醇、蜂蜜、冰糖均為市售食品級。

1.2 主要儀器

DHG-9070A 型電熱恒溫鼓風干燥箱：常州普天儀器制造有限公司；MAX-A3003 型電子天平：深圳市無限量衡器有限公司；C21-PK2106 多功能電磁爐：美的生活電器制造有限公司；WP300 真空包裝機：東菀市凱仕電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 沿河沙子空心李果脯加工藝流程及操作要點

1.3.1.1 工藝流程

選料→清洗→漂燙→切縫→硬化和護色→腌制→干燥→回軟→干燥→滅菌→包裝

1.3.1.2 操作要點

1）選料

選擇果肉具有一定硬度，顏色鮮麗，組織結構比較致密的沙子空心李果實。

2）清洗

用自來水清洗干凈，清洗時要輕柔。

3）漂燙

將空心李放在85 ℃溫度下進行漂燙3 min，燙漂可以滅酶護色，排除果實組織內部的空氣與異味，提高細胞組織的通透性，從而改善產品品質[10]。

4）切縫

用小刀對漂燙好的空心李進行切縫破皮處理，提高滲鹽率，加快干燥速度。

5）護色和硬化

以100 g 的空心李為標準加入等質量的水，在切縫的空心李中加入2%檸檬酸、1%氯化鈣組成浸泡液在25 ℃下浸泡4 h，進行護色硬化。

6）腌制

將護色好的空心李按照100 g 為標準加入2.5%鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1%紅糖、1%冰糖混合，加入等質量蒸餾水至掩蓋空心李表面，腌制24 h。

7）干燥

將腌制好的空心李放入鼓風干燥箱中，在60 ℃溫度下干燥35 h 至不粘手且表面比較干燥。

8）回軟

將滅菌好的果脯用阻氣、阻濕性能較好的復合膜材料袋中，回軟24 h。

9）干燥

將回軟后的空心李果脯放入35 ℃的熱風干燥箱中干燥2 h。

10）包裝

對干燥后的空心李果脯進行整理，盡量使其外觀一致。然后按每包100 g 稱量好，裝入食用真空包裝袋中，過真空包裝機包裝封好。

11）滅菌

將包裝好的空心李果脯放入沸水浴的蒸汽上進行滅菌處理10 min。

1.3.2 試驗方法

1.3.2.1 燙漂時間對空心李果脯品質的影響

將清洗好的空心李在85 ℃條件下分別漂燙0、1、2、3、4 min 為時間梯度，稱取100 g 空心李加入2.5%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃條件下干燥35 h，以果脯的感官評分和理化指標為評價指標，探討不同漂燙時間對空心李果脯品質的影響。

1.3.2.2 漂燙溫度對空心李果脯品質的影響

漂燙溫度過高會造成營養成分的損失，以80、85、90、95、100 ℃為漂燙溫度梯度，稱取 100 g 空心李經漂燙后加入2.5%食鹽、1.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃條件下干燥35 h，以果脯的感官評分和理化指標為評價指標，探討不同漂燙溫度對空心李果脯品質的影響。

1.3.2.3 干燥溫度對空心李果脯的品質的影響

干燥溫度對果脯口感風味有較大的影響，以45、50、55、60、65 ℃為干燥溫度梯度，稱取 100 g 空心李經漂燙后加入2.5%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在不同熱風干燥溫度下干燥，以感官評價和理化指標為評價指標，探討不同干燥溫度對空心李果脯品質的影響。

1.3.2.4 干燥時間對空心李果脯品質的影響

干燥時間對果脯品質有影響，稱取100 g 空心李經漂燙后加入2.5%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制 24 h，以 10、15、20、25 h 為干燥時間梯度，在60 ℃的條件下干燥35 h，以感官評分和理化指標為指標，探討不同干燥時間對空心李果脯品質的影響。

1.3.2.5 干燥方式對空心李果脯品質的影響

干燥果脯的方法，按照100 g 空心李加入3%食鹽、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在55 ℃條件下烘干24 h，進行曬干、常壓熱風干燥、自然干燥、微波干燥4 種干燥方式，常壓熱風干燥在60 ℃條件干燥35 h 下進行，微波干燥在火力最小時干燥40 min，曬干和自然干燥則在自然條件下進行，以感官評分和理化指標為指標，探討不同干燥方式對空心李果脯品質的影響。

1.3.2.6 不同滲糖方式對空心李果脯質地的影響

不同的滲糖方式使果脯的質地、色澤、口感存在明顯的差異，不管是飽滿度、咀嚼性、彈性都會影響。稱取100 g 空心李經漂燙后加入2.5 %食鹽、1.5 %蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0 %紅糖、1.0 %冰糖混合腌制，在60 ℃的條件下干燥35 h，以常壓、超聲波、恒溫振蕩滲糖3 種滲糖方式進行滲糖，用超聲波滲糖在其功率為2 100 W 條件下滲糖4 h，恒溫振蕩在40 ℃條件下振蕩6 h，以感官評分理化指標為指標，探討不同滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質的影響。

1.3.2.7 食鹽添加量對果脯的影響

食鹽對沿河沙子空心李果脯的口感風味有影響。稱取100 g 空心李經漂燙后添加1.5 %、2 %、2.5 %、3 %、3.5%的食鹽，分別加入1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃的條件下烘35 h，以感官評分和理化指標為評價指標，探討食鹽添加量對空心李果脯品質的影響。

1.3.2.8 沙子空心李果脯的感官品質評價

選擇10 位食品科學與工程專業的學生組成評分小組，通過外觀、色澤、口感、質地和飽滿度進行綜合評分，取平均值，具體感官評價見表1。

1.3.2.9 沙子空心李果脯含糖量的測定

沙子空心李果脯含糖量的測定采用GB 5009.7-2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》菲林試劑法。

表1 沿河沙子空心李果脯感官評價標準表Table 1 Sensory evaluation standard table of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

2 結果分析

2.1 漂燙時間對沙子空心李果脯品質的影響

漂燙是為了達到滅酶護色，排除沙子空心李果實組織內部的空氣與異味，增加細胞的通透性，且有利于滲糖，提高果脯的透明度[11]。漂燙時間對沿河沙子空心李果脯品質的影響見圖1。

圖1 漂燙時間對沿河沙子空心李果脯品質的影響Fig.1 Effect of blanching time on the quality of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖1 所示，在85 ℃下對不同漂燙時間進行處理，未漂燙時沿河沙子空心李果脯感官評分最低，顏色暗黑無光澤，酸甜咸比例不協調，果脯萎縮明顯，大部分凹陷，含糖量相對較低，因為未進行漂燙，不利于滲糖。隨漂燙時間逐漸增加，沿河沙子空心李果脯感官評分和含糖量也逐漸上升，當漂燙3 min 時沿河沙子空心李果脯感官評分達到最高，沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，色澤均勻，組織結構飽滿，空心李果香明顯，酸甜咸比例適中，含糖量相對較高，漂燙4 min時沿河沙子空心李果脯感官評分下降，沿河沙子空心李果脯果脯外觀萎縮明顯，大部分凹陷，由于漂燙時間長導致果皮遭到破環，使其品質下降。因此，漂燙時間為3 min 沿河沙子空心李果脯品質最佳。

2.2 漂燙溫度對沿河沙子空心李果脯品質的影響

漂燙溫度的選取是至關重要的，既要保證在最短的時間內達到鈍化酶的效果，也要防止溫度過高果肉被煮爛而影響果脯的品質[12]。漂燙溫度對沿河沙子空心李果脯品質的影響見圖2。

圖2 漂燙溫度對沿河沙子空心李果脯品質的影響Fig.2 Effect of the blanching temperature on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖2 所示，漂燙溫度為80 ℃時果脯感官評分較低，因為漂燙溫度較低，沿河沙子空心李酶沒有鈍化完全，所以果脯顏色暗黑無光澤，萎縮明顯，果香味不明顯，當溫度為85 ℃時感官評分最高，果脯有光澤且均勻，空心李果香味明顯，含糖量較高，當溫度高于85 ℃時果脯感官評分和含糖量隨漂燙溫度的升高而降低，由于溫度過高造成果實表面被煮壞，影響果脯的外觀、色澤，導致果脯萎縮嚴重，且質地比較堅硬，不利于食用，含糖量由于溫度過高果肉的組織細胞結構破壞嚴重不利于滲糖，導致含糖量下降。因此，漂燙溫度為85 ℃沿河沙子空心李果脯品質為最佳。

2.3 干燥溫度對沿河沙子空心李果脯的品質的影響

干燥溫度對沿河沙子空心李果脯品質的影響較大，控制干燥溫度是一個關鍵問題，溫度過高會導致果脯表面干縮嚴重，且糖會發生焦糖反應，使得沿河沙子空心李果脯顏色暗黑無光澤，且溫度過高會造成糖損失嚴重[13]。干燥溫度對沿河沙子空心李果脯品質的影響見圖3。

圖3 干燥溫度對沿河沙子空心李果脯品質的影響Fig.3 Effect of the drying temperature on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖3 所示，干燥溫度在55 ℃時感官評分最高，沿河沙子空心李果脯有光澤，空心李果香味明顯，口感細膩，當干燥溫度低于55 ℃時由于溫度較低，沿河沙子空心李果脯水分含量較高，組織形態飽滿，水分富集，導致果脯無嚼勁，口感較差，當干燥溫度高于55 ℃時感官評分下降，由于干燥溫度過高，使得果脯質地堅硬，顏色暗淡無關澤，不利于食用。隨著干燥溫度的增加，含糖量逐漸增加，當干燥溫度達到60 ℃時含糖量最高，當干燥溫度大于60 ℃時含糖量降低，由于溫度高使得糖分遭到損失，且含糖量降低。因此，干燥溫度為60 ℃沿河沙子空心李果脯品質最佳。

2.4 干燥時間對沿河沙子空心李果脯品質的影響

干燥時間的選取是獲得高品質果脯最重要的環節，干燥時間對沿河沙子空心李果脯品質的影響見圖4。

圖4 干燥時間對沿河沙子空心李果脯品質的影響Fig.4 Effect of drying time on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖4 所示，在干燥時間25 h 時，其含糖量最高，隨其干燥時間的增長，含糖量逐漸降低，因為在糖在60 ℃的條件下長時間干燥會受到損失，致使果脯含糖量逐漸降低，干燥時間為35 h 時感官評分最高，果脯顏色透亮有光澤，口感細膩，果香味明顯，干燥時間低于35 h 時感官評分較低，因為干燥時間不夠導致果脯含水量較高，沿河沙子空心李果脯口感欠佳、沿河沙子空心李果香味不明顯，當干燥時間高于35 h 時沿河沙子空心李果脯感官評分降低，組織形態萎縮，干癟嚴重，質地較硬，由于干燥時間過長，沿河沙子空心李果脯失水嚴重，且感官評分較低。因此，干燥時間為35 h 沿河沙子空心李果脯品質最佳。

2.5 干燥方式對沿河沙子空心李果脯品質的影響

微波干燥具有殺菌的作用，但會給產品的外觀、色澤和口味帶來負面影響，干燥方式對沿河沙子空心李果脯品質的影響見圖5。

圖5 干燥方式對沿河沙子空心李果脯品質的影響Fig.5 Effect of drying method on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖5 所示，在進行微波干燥時沿河沙子空心李果脯顏色暗黑，無光澤，色澤不均勻，空心李香味不明顯，無嚼勁，致使其感官評分較低，但經微波干燥處理的沿河沙子空心李果脯含糖量相對于其他3 種干燥方法是最高的，主要是由于進行微波干燥時間較短，糖損失較少，其含糖量高，而常壓熱風干燥不利于沿河沙子空心李果脯形狀的保持，因為熱風干燥的效率較低，長時間放置，使得沿河沙子空心李果脯在干燥過程中形態發生變化有明顯的萎縮干癟，質地比較硬，除形態變化外，常壓熱風干燥的沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，口感酸甜咸比例適中，含糖量相對較高，感官評分最高，而自然風干和曬干則受氣候影響，干燥時間最長，在干燥過程中沿河沙子空心李的糖由于無氧呼吸轉化為酒精，且由于天氣的不可控因素，長時間的放置會導致果脯發生霉變[14]，所以沿河沙子空心李果脯口感不佳，外觀和色澤都沒有也比較差，其含糖量也比其余兩種方法低，感官評分最低。因此，常壓熱風干燥時沿河沙子空心李果脯品質最佳。

2.6 滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質的影響

滲糖有利于提高沿河沙子空心李果脯的品質，常壓滲糖利用鹽液的滲透壓，使沿河沙子空心李產生質壁分離現象，達到肉質脆嫩且保持果脯營養成分的效果，超聲波滲糖利用超聲波可在腌制液中產生空穴作用，所引起的沖擊波和射流的強度足以瞬間擊穿沿河沙子空心李的細胞膜[15]，達到加快滲透的效果，振蕩滲糖相對常壓滲糖而言兩者原理一致，振蕩滲糖相對常壓滲糖而言縮短滲糖時間，且使得沿河沙子空心李果脯滲糖均勻。滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質的影響見圖6。

圖6 滲糖方式對沿河沙子空心李果脯品質的影響Fig.6 Effect of sugar infiltration on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如圖6 所示，3 種滲糖方式中常壓滲糖的感官評分和含糖量最低，果脯顏色偏暗不均勻，口感不佳，沿河沙子空心李果香味不明顯，且腌制時間長，而超聲波滲糖感官評分和含糖量最高，沿河沙子空心李果脯光澤均勻，口感良好，沿河沙子空心李果香味明顯，腌制時間短，振蕩滲糖在常壓滲糖的基礎上大大的縮短滲糖時間，且所得沿河沙子空心李果脯品質比常壓滲糖更佳。因此，超聲波滲糖時沿河沙子空心李果脯品質最佳。

2.7 食鹽添加量對沿河沙子果脯品質的影響

食鹽能對沿河沙子空心李果脯進行護色，同時可協調沿河沙子空心李的酸，減少糖的甜膩感，讓口味更加柔和，食鹽可增大滲透壓，縮短滲透時間[16]。食鹽添加量對沿河沙子空心李果脯品質的影響見圖7。

如圖7 所示，食鹽添加量小于2.5%時，沿河沙子空心李果脯的感官評分和含糖量逐漸上升，光澤均勻，沿河沙子空心李果香味不明顯，組織結構飽滿，且酸甜咸比例不協調導致過果脯口感欠佳，因為食鹽添加量不足，滲透壓相對較小，果脯滲透不均勻。食鹽添加量為2.5%時果沿河沙子空心李果脯光澤均勻，沿河沙子空心李果香味味明顯，組織結構飽滿，酸甜咸比例適中，且感官評分達到最高，當食鹽添加量大于2.5%時沿河沙子空心李果脯感官評分逐漸下降，主要是食鹽使得果脯酸甜咸比例失調，果脯口感較咸，萎縮嚴重，全部凹陷，口感較硬。因此，食鹽添加量為2.5%沿河沙子空心李果脯品質最佳。

圖7 食鹽添加量對沿河沙子空心李果脯品質的影響Fig.7 Effect of salt addition on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

3 結論

研究探討干燥時間、干燥溫度、漂燙時間、漂燙溫度、滲糖方式、干燥方式、食鹽添加量對空心李果脯品質的影響。結果表明，干燥時間25 h 時，其含糖量最高，果脯顏色透亮有光澤，口感細膩，果香味明顯；干燥溫度為55 ℃時，沙子空心李果脯感官評分最高，沿河沙子空心李果脯有光澤，空心李果香味明顯，口感細膩。漂燙時間為3 min 時沿河沙子空心李果脯感官評分達到最高，沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，色澤均勻，組織結構飽滿，空心李果香明顯，酸甜咸比例適中，含糖量相對較高。漂燙溫度為85 ℃果脯品質最佳，且含糖量較高。滲糖方式中超聲波滲糖感官評分和含糖量最高，沿河沙子空心李果脯光澤均勻，口感良好，沿河沙子空心李果香味明顯，腌制時間短。干燥方式中常壓熱風干燥的沿河沙子空心李果脯外觀有光澤，口感酸甜咸比例適中，含糖量相對較高，感官評分最高，食鹽添加量食鹽添加量為2.5%時果沿河沙子空心李果脯光澤均勻，沿河沙子空心李果香味味明顯，組織結構飽滿，酸甜咸比例適中，且感官評分達到最高。