不同腌制方式對泡甘藍品質的影響

王海平，黃和升，田青

（1.江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安223005；2.江蘇食品加工工程技術研究開發中心，江蘇淮安223005）

腌制蔬菜作為我國傳統的發酵食品之一，有著悠久的歷史。腌制蔬菜經發酵后，有著特殊風味，經過不同烹飪方法可做成各種菜肴，質地清脆，酸味適口，腌制蔬菜的多種功能性成分已經得到廣泛的驗證[1-8]。但是傳統腌制蔬菜產過程中受到衛生、季節等多種因素的影響，導致發酵周期長、易被雜菌污染、產品品質不穩定等多種問題發生，尤其是發酵過程中產生的有害人體健康的亞硝鹽含量是人們高度關注問題[9-14]。有研究表明人工接種發酵產品可縮短發酵周期，降低亞硝酸鹽含量[15-17]。為了明確傳統腌制蔬菜方法和現代的接種腌制對蔬菜品質的影響，本試驗以新鮮甘藍為原料，采用自然干法腌制、自然濕法腌制、純種干法腌制、純種濕法腌制4 種腌制方式制作泡甘藍，腌制過程中，測定泡甘藍的總酸、總糖、pH 值、氨基酸態氮、亞硝酸鹽的含量變化，分析腌制方式對泡甘藍的品質影響，找出泡甘藍最適合的腌制方式，提高泡甘藍的生產品質，保證產品的安全性。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮甘藍、食鹽：市售；植物乳桿菌：江蘇食品藥品職業技術學院微生物實驗室保存。

1.2 主要儀器

電子天平：上海天平儀器廠；7530G 分光光度計：惠普上海分析儀器有限公司；PHS-2F 酸度計：上海五相儀器儀表有限公司；美國博勒飛Brookfield CTX 質構儀：倍迎電子科技（上海）有限公司；SPX-250B-Z 型生化培養箱：上海博迅實業有限公司。

1.3 泡甘藍制作工藝

原材料選擇→掰開葉片→清洗→瀝干水分→切段→裝壇→密封→發酵→成品

1.4 試驗設計

1）自然干法腌制：甘藍洗凈，控干水分，切段，加入甘藍質量5%的NaCl 進行自然發酵。

2）自然濕法腌制：甘藍洗凈，控干水分，切段，加入5%的NaCl 溶液（料液質量比1 ∶2）、進行自然發酵。

3）純種干法腌制：甘藍洗凈，控干水分，切段，加入甘藍質量5 %的食鹽及0.04 g/kg 植物乳桿菌進行發酵。

4）純種濕法腌制：甘藍洗凈，控干水分，切段，加入5%食鹽水（料液質量比 1 ∶2），加入 0.04 g/kg 植物乳桿菌進行發酵。

本次試驗周期14 d，發酵溫度為自然室溫狀態（約24 ℃～26 ℃），自腌制之日起每 2 d 測定 4 種不同腌制方式的甘藍理化指標，包括pH 值、總酸含量、殘糖含量、氨基酸態氮含量、亞硝酸鹽含量，比較4 種不同腌制方式的甘藍品質變化。

1.5 分析方法

還原糖、總糖測定采用直接滴定法；總酸測定采用酸堿滴定法；氨基酸態氮測定采用電位滴定法；pH值采用酸度計測定；亞硝酸鹽測定采用鹽酸萘乙二胺法（GB/T 5009.33-2008 食品中亞硝鹽與硝酸鹽的測定）；泡菜脆度采用質構儀測定；乳酸菌數、大腸菌群測定采用GB 4789-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》。

1.6 感官評分

由10 名有經驗的感官評定專家按照表1 評分標準對不同腌制方式的泡甘藍進行評分。

表1 泡甘藍感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evalution of pickled cabbage

2 結果與分析

2.1 泡甘藍腌制過程中理化指標的變化

2.1.1 泡甘藍腌制過程中總糖和還原糖的變化

4 種方式腌制的泡甘藍在發酵過程中總糖和還原糖變化情況如圖1 和圖2 所示。

圖1 不同方式腌制泡甘藍的總糖變化曲線Fig.1 Changes of total sugar in pickled cabbage in different ways

由圖1 和圖2 可知，試驗時間范圍內，4 種腌制方式的泡甘藍總糖和還原糖含量均隨腌制時間的延長而減少，最后趨于穩定，經過腌制14 d 的泡甘藍的含糖量無明顯差異。從含糖量降低的速率分析，濕法腌制的泡甘藍總糖和還原糖降低速率明顯高于干法腌制，其中純種濕法腌制在8 d～10 d 還原糖和總糖含量就趨于穩定。因此，純種濕法可以縮短腌制周期但不會影響產品的含糖量。

2.1.2 泡甘藍腌制過程中總酸和pH 值變化

4 種方式腌制的泡甘藍在發酵過程中總酸和pH值變化情況如圖3 和圖4 所示。

圖3 不同方式腌制泡甘藍的總酸變化曲線Fig.3 Changes of total acid content in pickled cabbage in different ways

圖4 不同方式腌制泡甘藍的pH 值變化曲線Fig.4 Changes of pH value in pickled cabbage in different ways

由圖3 和圖4 可知，試驗時間范圍內，4 種腌制方式的泡甘藍總酸總體均呈上升趨勢，pH 值均呈下降趨勢。相同腌制時間內，4 種腌制方法的泡甘藍中總酸含量和pH 值差異明顯，其中純種濕法腌制的泡甘藍最終總酸含量最高，pH 值最低，達到酸含量穩定和pH值穩定的時間最短，約為8 d～10 d，產品總酸含量高、pH 值低可能是由于腌制過程中加入植物乳桿菌，乳酸大量產生的原因。

2.1.3 泡甘藍腌制過程中氨基酸態氮變化

4 種方式腌制的泡甘藍在發酵過程中氨基酸態氮含量變化情況如圖5 所示。

圖5 不同方式腌制泡甘藍的氨基酸態氮含量變化曲線Fig.5 Changes of amino acid nitrogen content in pickled cabbage in different ways

泡菜制作過程中，某些微生物降解蛋白質，增加氨基氮含量；某些微生物利用氨基酸進行生長代謝，減少產品中氨基氮含量。本試驗結果顯示，4 種腌制方式的泡甘藍氨基酸態氮總體變化比較平緩，干法腌制得到的泡甘藍的氨基酸態氮含量明顯高于濕法泡甘藍的氨基酸態氮含量，可能與濕法腌制中大量水分使乳酸菌產蛋白酶活力減弱有關。因而，從氨基酸態氮含量的變化來看純種干法腌制效果最好。

2.1.4 泡甘藍腌制過程中亞硝酸變化

泡菜中亞硝酸鹽主要來源于腌制過程中細菌產生的硝酸還原酶還原原料中的硝酸鹽為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體會有一定的致癌性，因而各國對泡菜中亞硝酸鹽含量都有嚴格的限量要求[18-21]。本試驗中，4 種方式腌制的泡甘藍在發酵過程中亞硝酸鹽變化情況如圖6 所示。

圖6 不同方式腌制泡甘藍的亞硝酸鹽含量變化曲線Fig.6 Changes of nitrite content in pickled cabbage in different ways

由圖6 可知，試驗時間范圍內，4 種腌制方式的泡甘藍中亞硝酸鹽含量都未超過國家衛生標準2 mg/100 g，腌制甘藍中亞硝酸鹽含量高峰值均在第6 d 出現，而后又都逐漸減小，其中，純種濕法發酵在8 d～10 d 降到穩定值約0.36 mg/100 g，用時最短，因而，從亞硝酸鹽變化來看，純種濕法最為優越。

2.2 泡甘藍腌制過程中微生物的變化

2.2.1 泡甘藍腌制過程中乳酸菌數變化

乳酸菌可加速泡菜發酵過程，縮短發酵周期，并且對泡菜風味物質的形成具有決定性的作用。本試驗中，4 種方式腌制的泡甘藍在發酵過程中乳酸菌數變化情況如圖7 所示。

圖7 不同方式腌制泡甘藍的乳酸菌數變化曲線Fig.7 Changes of lactic acid bacteri count in pickled cabbage in different ways

由圖7 可知，試驗時間范圍內，4 種腌制方式的泡甘藍乳酸菌數整體變化趨勢一致，均為先上升后下降然后趨于平穩。其中，腌制的初始階段，由于乳酸菌的加入，接種腌制的泡甘藍乳酸菌數明顯多于自然腌制的泡甘藍；純種濕法泡甘藍乳酸菌數第6 天達到最高值[10.70（lg（CFU/mL））]，其余 3 種腌制方式的泡甘藍均在第8 天達到峰值；相同腌制時間的泡甘藍，自然腌制法的泡甘藍乳酸菌數均小于同期的接種腌制泡甘藍的乳酸菌數；4 種腌制方式中，純種濕法的乳酸菌數最先（8 d）趨于平穩值。

2.2.2 泡甘藍腌制過程中大腸群群數變化

4 種方式腌制的泡甘藍在發酵過程中大腸菌群數變化情況如圖8 所示。

圖8 不同方式腌制泡甘藍的大腸菌群數變化曲線Fig.8 Changes of coliforms bacteria count in pickled cabbage in different ways

由圖8 可知，試驗時間范圍內，4 種腌制方式的泡甘藍大腸菌群整體變化趨勢基本一致，均為先上升后下降然后趨于平穩。相同腌制時間的泡甘藍，自然腌制法泡甘藍的大腸菌群數均高于接種腌制法泡甘藍的大腸菌群數，干法腌制泡甘藍的大腸菌群數均高于濕法腌制泡甘藍的大腸菌群數；4 種腌制方式出現大腸菌群的高峰期均為第6 天，隨著發酵的進行，大腸菌群對酸性介質敏感，不能適應酸性環境，大腸菌群均開始下，其中純種濕法的大腸菌群在10 d 以后基本趨于穩定值，其它3 種方式在12 d～14 d 趨于穩定。

2.3 泡甘藍感官品質評定結果

取腌制14 d 的泡甘藍進行質構測定與感官評定，結果如表2 所示。

表2 不同腌制方式對泡甘藍感官品質的影響Table 2 Effect of pickling methods on sensory quality of pickled cabbage

由表2 可知，4 種腌制方式的泡甘藍中，自然濕法腌制泡菜的脆度和感官評分均為最低，純種干法泡甘藍脆度和感官評分均略優于自然干法腌制的泡甘藍，結合腌制時間來看，純種濕法腌制更為優越。

3 結論

采用自然干法腌制、自然濕法腌制、純種干法腌制、純種濕法腌制4 種方式制作泡甘藍。純種濕法腌制可提高泡甘藍發酵速度，縮短腌制時間，對最終產品的總糖含量、還原糖含量、大腸菌群數和pH 值無明顯影響；純種濕法腌制產品的氨基酸態氮含量稍低于其它的產品，產品乳酸菌數稍高于其它方式；純種濕法腌制可使泡甘藍的亞硝鹽含量含量從高峰值快速降到穩定值0.36 mg/100 g，純種濕法的泡甘藍脆度較好，感官評分值最高為90.98。綜合各項指標，純種濕法腌制泡甘藍具有明顯的優勢。