生豬黃紅膘肉和白肌肉的鑒別與處理

(新昌縣畜牧獸醫所，浙江 新昌 312500)

近年來，豬肉食品已經成為人們生活必需品，所以生豬屠宰檢疫是重中之重。在生豬屠宰檢疫過程中，有時候偶爾會出現肉品性狀的異常變化現象。不但影響肉品色澤和質量，有的還會危害人們身體健康。

1 黃膘肉

黃膘肉是指生豬屠宰后，其脂肪組織呈淡黃色和黃色，俗稱為黃膘肉。

1.1原因

1.1.1病理原因，即黃疸肉 由于傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等引起的膽汁排出障礙造成全身組織發黃。其特征不但脂肪組織呈現黃色，而且粘膜、血管膜、肌腱和皮膚，甚至實質器官均呈現不同程度的黃色，一般有異常腥味。肝臟和腎臟色澤發黃，膽囊腫大，胴體倒掛放置后，掛放時間越長，色澤越黃。

1.1.2飼料因素，即黃脂肉 生豬在飼養階段，體內的色素代謝機能失調而引起的皮下脂肪發黃。主要有以下幾個因素：①色素沉積，飼料中含有胡蘿卜素和葉紅素含量高的原料；②脂肪氧化，飼料中不飽和脂肪酸含量過高；③飼料霉變，產生大量黃曲霉素；④藥物殘留，飼料中添加了磺胺類和某些過量有色中草藥等；⑤飼料添加劑配方或生產工藝不合理；⑥機體缺乏維生素E或遺傳缺陷。其特征是僅僅表現皮下脂肪特別是腹腔脂肪發黃，其他組織不呈現黃色或不明顯。胴體在倒置掛放后黃色逐漸減退。

1.1.3貯藏因素 多見于冷凍肉，由脂肪酸敗引起，僅見于脂肪表層發黃，其他組織變化不明顯。

1.2處理 由于病理變化原因形成的，應嚴格按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》作無害化處理。是非致病性因素形成的，剔除無食用價值(變質、氣味異常等)部分后，根據《生豬屠宰檢疫規程》規定可準予出場。

2 紅膘肉

紅膘肉是由于皮膚和皮下脂肪毛細血管充血、出血或血紅素浸潤而呈現粉紅色。

2.1原因

2.1.1屠宰原因 麻電時電壓掌握不準、方法不當、放血不凈、控血時間不足等造成放血不全以及燙池水溫過高等原因引起的皮下脂肪發紅，其他組織器官無變化。

2.1.2宰前應激 由于沒有嚴格遵守宰前的飼養管理或機體受刺激造成的。生豬在炎熱的氣候條件下，缺乏足夠的飲水和淋浴，蚊蟲叮咬或者受機械性損傷，在尚未恢復的情況下屠宰所造成的局部或全身皮下脂肪發紅，相關淋巴結充血，其他組織器官無變化，冷卻后紅色漸褪。

2.1.3疾病因素 生豬在感染急性豬丹毒、豬肺疫、豬瘟和豬副傷寒等疾病時，屠宰后可造成皮下脂肪發紅，淋巴結出血。如急性豬丹毒的生豬屠宰后，皮膚呈不同程度紅色，稱為“小紅袍”和“大紅袍”；全身淋巴結呈漿液性和出血性腫大；脾臟腫大可達2倍，呈櫻桃紅；肺呈暗紅色淤血性水腫，有出血點；腎臟淤血，呈暗紅色，有出血點；皮下脂肪呈粉紅色甚至紫紅色。

2.1.4冷宰形成 因各種原因導致生豬死亡后再屠宰放血，放血難凈，呈現全身性病理變化，死亡時血液存積在近地面一側血管內，可見墜積性淤血斑，呈紅色或暗紅色，肌肉、血管內有大量紫黑色的淤血，血管斷面有血珠滲出。

2.2處理 由非致病性因素形成的，剔除無食用價值(變質、氣味異常等)部分后，按規定可以鮮銷，但不可以久藏；致病性因素形成的，必須按規定作無害化處理。

3 白肌肉

白肌肉也稱“水煮樣肉”， 是指豬屠宰后肌肉出現顏色灰白、質地松軟和表面滲水的特征，有熒光。

3.1原因 白肌肉的發生除了與品種和遺傳因素有關，主要是在生豬出欄、運輸，到宰前管理的過程中出現的應激反應，肌糖原分解過度所致。其特征是肌肉蒼白，質地柔軟，有熒光及液體滲出，肌肉缺乏彈性。

3.2處理 白肌肉雖無害，但品質差。輕微者，剔除無食用價值部分后可食用，重者作工業用或銷毀處理。