老北京的“吃事兒”

常壽春　定宜莊　蘇柏玉

1 “吃，得應時當令”

我們滿族人比較講究民俗，這對我的影響也比較深。比如說，什么時間吃什么、什么時間干什么，這很講究的。滿族人最起碼在吃上是很講究的，不是胡吃。不要說別的，就隨便說一說點心吧。哪月有哪月的東西，不是胡吃的。

正月了，吃什么？正月里實際也有月餅，是上供用的。大塊的自來紅，香油做的，給老佛爺上供。絕對沒有自來白，因為自來白是葷的，用大油做的，絕對不能給佛爺上供，但給祖先上供可以。再有蜜供，或者說南糖啊，糖瓜啊，這類的，也可以算到點心里邊去，不過這很勉強。給佛爺上的供撤下來，就當點心吃。再來，就是元宵了。

二月二，吃太陽糕。藤蘿花開了，吃藤蘿餅;玫瑰花開了，吃玫瑰餅，這都是鮮花做的酥皮兒。五月節，有“五毒餅”，給老佛爺上供，也給自己吃，餡兒和皮兒跟月餅差不多，據說吃這個不受蝎子蜈蚣咬蜇。六月開始吃綠豆槽糕，塊兒大，有棗泥、豆沙的餡兒，祛暑。中秋月餅，主要就三種：自來紅、自來白、提漿月餅。也有翻毛月餅，還有廣東月餅，那就比較寬泛了，甚至于有火腿餡兒，什么都出來了。

九月九，吃重陽花糕，個頭比較大，挺漂亮，上頭的花都是印的，不是模子弄的，里頭有桂花，很暄騰。然后就是玉面蜂糕，白著呢！漂亮極了！專門用的是高級的大米面，白蜂蜜，不能帶色兒。記得最后一次吃是七五年，在車上吃的，大姐給買的，一打開好些人圍著看。這只有北京有，別地兒沒有。

完了就應該上冬令的東西了：芙蓉糕，薩其馬。因為什么？天涼了。天要熱的話，薩其馬就拿不起來了。芙蓉糕跟薩其馬有點兒像，上頭鋪的是一層白糖似的東西?？爝^年的時候，蜜供就上來了。這都挨著排兒的，很講究。當然有四時都可以吃的，像“大八件兒”“小八件兒”，這就不論了，應時當令的就是這些。

2 耍出一全豬來，過去這叫“跑大棚的”

過去賣炒肝兒、爆肚的，那盤子都在開水鍋里煮著。為什么？撈出來之后必須是燙的，手都不敢摸。尤其爆肚，一涼了，就跟吃板筋一樣，可現在就是用涼盤子盛。

過去很多好的北京菜不做了，因為不賣錢。以前回民館子有焦炒饹炸，我去望德樓問，沒有;黃燜羊肉，沒有。我就說怎么什么都沒有??！砂鍋居，也是賣名兒的。春天，我們幾個老哥們兒聚會，我說哎呀，這是砂鍋居??？！當年我爺爺過生日，我們請砂鍋居的廚子來家里做的飯，在舊鼓樓大街那個大院子，吃燒燎白煮，做24個小燒，請了點兒朋友親戚。廚子頭天就到了，爐子沒法帶著啊，一會兒，就在院里搭倆灶。哎喲！那套（手藝）不能不承認，畢竟專門干這個的，而且灶的火還好燒。

生日那天，有人還送我爺爺一只活的小鹿，這鹿在院里和家里養的大黑狗鬧著玩兒，鹿在頭里跑，看見大玻璃，以為是窟窿呢，一下撞進去了，我正在里頭炕上睡覺呢，倒是正把我漏過去了，一點沒踩著，旁邊爪子印兒還有呢。后來說這不行，就把鹿送給井上三枝雄了。

耍出一全豬來，整整一桌菜。過去這叫“跑大棚的”。自己沒有字號，就是你們家辦喜事，帶著家伙、桌子椅子，盆兒盤兒碗兒你都甭管，他包他做。最起碼的，做“豬八樣兒”，這是最次的席，不算好的，后來算好席了。

砂鍋居以前叫和順居。真正說老北京的（飯館）就是砂鍋居了，它好多也是滿族的菜式。過去開飯館啊，那真是敬業精神，非常敬業。哪兒有說去菜市場，隨便哪個便宜買哪個，反正你吃完，走了，活該，不會來了，蒙一回是一回。哪兒有那樣的，過去很實在。

過去的早點分很多種，像面茶、老豆腐、炸丸子。豆腐腦是澆鹵，老豆腐是澆芝麻醬、韭菜花、辣椒糊。老豆腐比豆腐腦檔次略低一點，量略大一點。豆腐、丸子的質量都比現在好得多，味兒很正。也不像現在，丸子上一個個小粒兒跟渣子似的，口感很不好。做法也不一樣，現在好多東西都是外地人做的，根本就不懂。我們對面兒有個早點鋪，也是回民開的，炸丸子里面擱大蔥葉子，哪兒有擱這個的！過去鹵煮、丸子、豆腐，里頭就是擱北京土產的花椒，略微擱兩個大料瓣兒，然后擱芝麻醬，擱香菜，愿意吃醋的倒醋，這才是真正的做法，擱了其他就不行，就不對。還有就是大麥粥，杏仁茶，豆漿。

現在喝豆汁兒也不給那么多咸菜，不像過去。過去那豆汁兒一是熬得好，東西純，再一個那咸菜是真給??！現在就給那么幾根。我的天！這叫豆汁兒??！你真是賣豆汁兒的??？還告訴說是老北京，你真是老北京，老北京那所有的排場你真拿得出來，才能稱是老北京呢！就那么一碗豆汁兒，還烏拉巴涂的。

3 “熟水冰棍兒”保證衛生清潔，吃了不會鬧肚子

晁記油酥火燒分甜咸兩種，哎喲，那做得就是漂亮！油酥火燒分幾種，有甜的、有咸的。要吃的話，人給一瓷盤，拿小鏟兒，（比畫）“啪”一鏟，“啪”一擱，拿那筷子往起一夾，再故意往那兒一蹾，“侉”一下，就全變成一圈一圈小細絲了，就到那程度！就那么酥！而且它不膩，入口即化。我這可能也寫過，因為對這個我很有印象。小孩得這樣吃（做出一手拿著餅，一手在嘴下面兜著的姿勢），不這么吃，“嘩”，就得全掉地上，手里就剩一小塊了。就酥到這程度！不知道是怎么弄的。那做的就是手藝，現在一般可做不出來。

平時，核桃酥吃得多一點，那質量、樣式、味道和現在完全不一樣。桃酥里是真的帶核桃仁，要放在紙上，很快整個就油了。一種是桃形的;一種是蝙蝠形的，北京人叫“燕?；ⅰ?，意思一個是福，一個是壽。沒有像現在似的，攤個餅，上頭還裂了巴紋的。過去這樣的也有，叫“疤瘌餅”，檔次低多了。

過去鋪子也不裝點心匣子，都使蒲包—— 用草編的小筐，里面放的一包一包的點心，上面蒙上紙，紙上頭放著紅色的門票，印著“增慶齋餑餑鋪，坐落在地安門大街路西××號”，時令糕點，往往還印著年月日，可以填;假如是我送給你的，還可以寫上我的名字，你就知道這是誰給拿來的;外頭用麻經兒或者是紙繩拴。有三斤的、四斤的、五斤的，再大的沒有。

家里頭有點心盒子，（比畫）這么大，雕漆的，大漆的。也有的盒子可能是紙板做的，但外頭也有金漆彩繪，八仙人兒啊，五福捧壽啊這類的圖案。點心天天有，四時有。

我小時候吃的蛋糕分好些種：油糕，盅兒糕，喇嘛糕。盅兒糕做得像小酒盅一樣，是黃的，帶有一種特殊的雞蛋奶油味兒，很濃，現在達不到那個程度。還有一種，上面是平的，帶有紅戳兒，料跟盅兒糕一樣，但叫喇嘛糕，因為喇嘛穿黃的。這是過去真正的滿族點心，包括芙蓉糕、薩其馬。油糕類似現在那種梅花狀的、圓的小蛋糕，但做法大不一樣。那個絕對是純香油做的，該擱雞蛋擱雞蛋，該用最好的面用最好的面。

過去的杏仁豆腐，要是吃好的啊，去地安門大街公和魁冷飲店。那兒還批發冰棍兒，自己做冰激凌、杏仁豆腐、細的豌豆黃。

（好吃的杏仁豆腐是什么樣兒?。┯眯尤誓コ傻亩垢?，那么個意思。里面擱的是奶，挺甜的，拿玻璃小碗裝，純是冷飲狀。一吃，帶有杏仁的香味兒才對，要是光是甜就不對了。過去真是拿杏仁做啊，現在恐怕是擱點兒香精，或者砸一苦杏仁擱進去，立時就是杏仁味兒了。

杏仁豆腐還擱桂花嗎？（驚訝）哎喲！這個是不是我小時候吃忘啦？過去不是這樣的??！因為我小時候吃過不止一回??！我爺爺經常就：“走！吃去！”我爺爺愛吃杏仁豆腐，我去那兒主要吃冰激凌，杏仁豆腐也要。晚半晌兒，逛大街，“走！涼快涼快去！”那時候家里也沒有空調，公和魁涼快啊，上頭有吊扇，吃著冷飲，這就算是消夏了。挺講究的呢！白銅的勺，漂亮著呢！杏仁豆腐絕不會擱桂花，因為這兩個不搭題。過去北海仿膳也賣這個，漪瀾堂那兒擺了好多藤桌藤椅，上頭搭著席棚子，這樣不曬。

公和魁是比較大的賣冷飲的地方，也批發低檔冰棍兒，但是必須要寫上他用的水是煮開了，涼涼了，“熟水冰棍兒”?！斗婚g珍聞—— 什剎海訪談錄》里頭給我改了，寫成“熱水冰棍兒”，哪兒有“熱水冰棍兒”??？這不胡說嘛！應當是“熟水冰棍兒”。怎么回事呢？在過去啊，北京賣一些非常低檔的冰棍兒，就是拿自來水，甚至井水，擱點兒糖精、香精、食用顏料，放冷凍機里一凍。香蕉冰棍兒，黃色的;橘子冰棍兒，橘紅色的。按現在這錢，就算5毛錢一根兒，甚至2毛錢一根兒，貴了人們買不起啊。

“熟水冰棍兒”保證衛生清潔，吃了不會鬧肚子。所以北京過去吆喝都是：“熟水的冰棍兒—— ”“熟水冰棍兒—— ”（仿聲）。窮人家的小孩賣，推一小木車。車都是公和魁做的，拿白漆刷的，這樣接收的熱量能少點兒，雙層，里頭放著天然冰，有鐵做的套，防止冰化了，再把木頭漚糟了，正中間還有一個方的箱兒，里頭擱冰棍兒，單還有一蓋兒。車外頭寫著“公和魁”，等于給自己闖牌子呢！下面寫著“熟水冰棍，清潔衛生”。小孩躉冰棍兒，把車子也拉走，要不家里哪兒有錢做這個車??！別處很多批發的也這么做，像白塔寺對面錦什坊街，有個文發祥。有的還往往多寫四個字：“零整批發?！?h3>4 雞頭長得跟荷葉差不多，不懂的以為是荷花呢

什剎海的荷地是私人的，楊家、景家，這好幾家的啊。主要種什么??？果藕、雞頭（指芡實，下同——編者注），有一點菱角，其他沒有，荷地種得一碼兒齊。就在當時什剎海荷花市場，搭著大席棚子賣。

菱角在水上漂著，到時間，人劃船也行，下水也行，去摘就行了。那菱角呢，長得呈放射狀的，挺漂亮一花，跟那佛座蓮似的，但是是紫葉。拿起來，在底下轉著圈地結菱角，一摘就摘下來了。河菱角都這么大（比畫）。再有就是這兒出的藕，因為它這兒有荷花嘛。主要賣蓮蓬，過去一般是十個一捆，后來也有五個一捆的，怎么？人窮買不起啊，就拆把兒賣。

再說雞頭，雞頭長得跟荷葉差不多，不懂的以為是荷花呢！它不像荷葉荷花，都出在水面上，它是直接趴在水面上，平浮在水面上。這個葉可不敢碰，兩面帶鉤刺，很扎人。要不知道，過去一拿，“哎喲我的媽！”扎一下真疼。它渾身是刺，梗上也是刺。那雞頭葉子大的荷葉那么大（比畫），但雞頭長出來，是出水的，很像一個蓮花骨朵，但它絕對不是花。它只有那個花座、花芽，雪青色，很漂亮的。（比畫）它這兒有一座，底下長一大刺包，都是刺，那刺有那么長（比畫），青黃綠色，越長越大，越長越長。

能大到什么程度？像拳頭那么大，但是圓的（比畫），就像一個梨狀吧。把它打開，里頭就是雞頭米了。但還不是咱們講的雞頭米，因為它外頭還有一層胞衣，那胞衣很像葡萄皮，但比葡萄皮透明，還帶七色光，很薄。把這個胞衣去掉以后就是雞頭米。實際上，外頭還帶有硬殼。硬殼如果老了，就是黑色的，殼硬，里頭的仁兒倒是很飽滿，可是不好吃了。為什么？有點面，有點硬，就不好吃了。已經成熟的叫“頭倉”，那殼是圓的，跟小酸棗那么大。沒成熟的，半熟不熟的是最高檔的，叫“二倉米”。外頭那殼比這黃色略淺，比那個要深（指屋內陳設），可以用手撕開，不用拿錘子砸、拿牙嗑。二倉米還是半透明狀，真好吃！里頭特別筋道，帶有特殊的一種香味兒，這個東西是很難形容的，非常好吃。

最講究、最好的是二倉米。頭倉一般人不太買，小孩要，大人不吃。為什么？它不好吃了，面了，艮了?，F在好些人根本就沒見過雞頭米。什剎海那兒產量并不多，那時候購買力低。雞頭熟了以后，人穿的都是一碼兒齊的長褲子、長褂子，才能下去，要不然剮腿啊。拿長把的鐮刀去割，不敢拿手去摘，扎得太厲害。割倒了以后，單有一個鉤不鉤、勺不勺的東西，往里摟，“呱唧”，擱在筐上了。等到二倉上頭，也不能用手去拿，也非常扎手。雞頭齊根兒弄下來，擱在席簍子里，挑著賣，吆喝：“老雞頭，才上河—— 老雞頭，才上河—— ”（仿聲）。

“才上河”，就是剛從河里頭撈上來的。就好像說，活秧老玉米，剛從玉米稈上掰下來的似的。因為活秧才好吃，死秧的就不好吃了，這都是在論的?！袄想u頭，才上河—— ”（仿聲）就在北城一帶吆喝，南城聽不到。這是什剎海標志性的：菱角、蓮蓬、雞頭米，三大項。

老菱角上河了，咱們不管它怎么摘回來的，不管它怎么長的了。老菱角皮發黑，一瞧就知道是老的，就煮了。賣的時候，他有一個彈簧的夾剪，（比畫）那么一個彈簧刀似的東西，專門是為弄菱角設計的，一摁，一撒手，刀就出來了，他把那菱角往那一擱，“咔”，一弄，菱角就兩半了。這樣就把菱角里面的菱角米拿出來，就可以吃了。

鮮菱角可就不那么煮了，煮了就沒鮮味兒了。鮮菱角就是鮮美，一吃，香、嫩、脆、甜全占，那確實，真好吃！菱角啊，兩頭帶尖，那個尖很尖的，甚至于有的肚上還有兩個小尖。他怕扎人，拿那個夾剪，“ker、ker、ker”，把尖都給鉸掉，拿荷葉包著。不管什么，都是一碼兒齊的拿荷葉包成那種菱角包，然后拿馬蓮系著。所以，那時間走在大街上，人一瞧提著這個，肯定是上什剎海玩去了，逛荷花市場去了。

懂行的一瞧就知道：“喲！買的不是菱角就是雞頭米，要不就是買的其他河鮮兒?！蔽倚〉臅r候經常來，我父親沒事帶著我：“走，逛什剎海?！焙苫ㄊ袌鍪顷帤v五月初一開市，七月十五收市，七月十六席棚子就都拆掉了，四九年是末一年，五〇年就沒有了。

原來什剎海有種東西叫做“冰碗兒”，很有名。應該是蜜桃剛出來的時候，用蜜桃和最上等的“旱三白”香瓜當底襯，上面是鮮核桃仁、鮮榛子仁、鮮杏仁、鮮菱角、鮮蓮子，還有什剎海產的果藕，然后冰鎮，再略撒點兒綿白糖，那是又鮮又嫩又香。每回是拿著荷葉，包一包?，F在有人說得全煮熟了，那不胡說嘛！根本就不對！這是什剎海比較有特色的東西，你說什剎海要是把這些去掉了，荷花市場從哪哈兒起呢？

什剎海這兒雖然也賣其他的，但那是海淀六郎莊運來的。

（選自《“文物人”與“人文物”： 常人春、常壽春兄弟口述》/定宜莊 蘇柏玉 著/北京出版社/ 2020年8月版）