食用菌采后冷鏈物流保鮮技術研究*

李 青

（廊坊師范學院，河北 廊坊 065000）

目前來看，冷鏈物流已經被廣泛的應用到我國農產品的流通過程中，該技術的應用極大程度的提高了農產品的流通質量和附加值。食用菌被采摘后，其組織內還是含有大量的水分，而不管是根系還是食用菌的表面都已經沒有任何的保護結構，使食用菌呼吸作用和蒸騰作用都會有所加強，這個現象導致食用菌內的各類營養物質的大量損失，還會加速食用菌變質或腐爛。為了保證食用菌品質，加強食用菌采后的物流保鮮技術是很有必要的。

1 影響食用菌商品品質的因素

1.1 氣體環境

該因素是影響食用菌采后品質的主要因素，如果氣體環境中CO2濃度較高，而氧氣濃度較低，雖然食用菌的保鮮期會有所延長，但是濃度過高的CO2會對食用菌子實體造成一定程度的損害。因此，在保存采后食用菌的過程中，必須合理控制好氣體環境，經過研究實踐證明，CO2濃度為25%、氧氣的濃度為0.1%的氣體環境為最佳。

1.2 空氣中的濕度

濕度因素是影響采后食用菌品質的重要因素，食用菌采后內部含水量也相對較高，即使被采摘，食用菌也會繼續進行呼吸作用和蒸騰作用，這個現象使食用菌內部的營養物質大量的流失，導致食用菌口味可能會發生變化，所以必須控制好采后食用菌的空氣濕度，實踐證明95%~100%的空氣濕度是最合理的范圍。

1.3 溫度

溫度同樣也是影響采后食用菌品質的重要因素，食用菌的呼吸作用和蒸騰作用隨著溫度的提高而增強，因此溫度過高就會對食用菌的保鮮期產生嚴重的影響，而如果溫度過底可能會導致采后食用菌發生凍傷，所以，必須合理控制采后食用菌的保溫溫度，實踐證明0~5℃最為合適。

1.4 pH 及微生物

這2 個因素會一定程度的影響采后食用菌的品質，實踐證明，如果pH 保持在6~7.5 范圍內，食用菌的保存期可以得到一定的延長，若要進一步延長食用菌的保存期，可以采取有效的措施避免微生物的生長。

2 食用菌采后冷鏈物流保鮮技術實驗

2.1 試驗材料

采摘形狀、大小基本一致的某地區生產的香菇作為試驗研究對象，調研發現，該食用菌生長溫度較為恒定，而且這些香菇在生長過程中沒有受到任何的病蟲損害和機械損傷，將該食用菌運送到冷庫，應用物流保鮮試驗進行研究。

2.2 試驗處理

2.2.1 對采后食用菌進行預冷處理

將挑選和采摘后的香菇放入保溫箱中，控制預冷溫度于0~5℃，預冷時間控制在15 h，將其放置在溫度為2℃環境下冷藏保存；取相同質量的部分采后食用菌，不進行預冷處理，直接放置在溫度為2℃環境下冷藏保存。

2.2.2 對采后食用菌進行不同氣調儲藏處理

將一定質量的采后香菇運送到試驗研究冷庫進行預冷處理，并將其平均分為5 份，分別保存在平5 個玻璃瓶中，每個玻璃瓶中的氣體環境不同：1 號瓶的CO2和O2的含量分別為：11.4%~14.4%和23.4%~4.4%；2 號瓶CO2和O2的含量分別為：11.4%~14.4%和5.4%~6.4%；3 號、4 號、5 號瓶內CO2和O2的含量分別為：11.4%~14.4%和7.4%~8.4%、9.4%~11.4%和5.4%~6.4%、14.4%~16.4%和5.4%~6.4%，均放置在溫度為0℃的冷藏環境中保存。

2.2.3 不同方式的薄膜包裝

將采后食用菌運送到試驗冷庫進行預冷處理后，分別用0.02 mm PE，0.06 mm PVC、收縮膜對食用菌進行包裝，不做包裝處理的作為對照組，將這些食用菌均放置在環境溫度為0℃的環境中進行冷藏保存。

2.3 試驗處理編號

對上述香菇試驗進行編號處理，如表1 所示。

表1 試驗處理編號Tab.1 Test treatment number

3 評價方法及結果分析

3.1 感官質量

3.1.1 評價方法

應用色澤、形態、口味以及烹煮后口感作為評價標準，各項滿分均為10 分，對其進行感官評價。

3.1.2 結果分析

食用菌采后的物流保鮮成果最為關鍵的評價標準就是感官評價，經過評價分析得出，利用冷鏈物流，所有食用菌的保鮮期都可以達到15 d，除A3，B6 和C4 對照組外，其他組別的食用菌的感官質量都較好；隨著保鮮時間的延長，食用菌各項感官評價結果會有所降低，如果采后食用菌的保鮮期達到35 d，食用菌就會出現一定程度的變質和腐爛；而經過氣調處理的食用菌，即使保鮮時間達到35 d時，仍然可以食用。在所有的組別中，B1 組的食用菌的保鮮效果最好，這充分證明，對采后食用菌進行物流冷鏈保存的過程中CO2和O2的含量分別為10.5%~13.5%和2.5%~3.5%，可以更好的對食用菌進行保鮮。

3.2 含糖量

3.2.1 評價方法

從所有的試驗組分別取1 g 食用菌組織進行均勻的研磨，然后用適量的蒸餾水稀釋后，加入到試管中，再用蒸餾水將每個試管內的混合液增加至10 mL，煮沸放置30 min，冷卻后，在室溫的環境下進行過濾，將過濾后的液體倒入到容量瓶中，將濾渣回收，再次放到試管內部，以同樣的方式煮沸10 min，冷卻，然后將混合物過濾到容量瓶中，在容量瓶中提取0.5 mL 溶液放置到一個新試管中，向該試管中加入蒽酮-乙酸乙酯，加入量為5 mL、加入濃硫酸，加入量為5 mL、加入蒸餾水，加入量為1.5 mL，將其搖勻后，煮沸1 min，冷卻，在630 nm 波長下，觀察該溶液的吸光度值，對表1 處理后的各個食用菌的含糖量（H，%） 進行計算，公式為：

式中：F表示樣品的質量（g）；VD表示在測定食用菌糖分的過程匯總需要提取的液體體積；n表示通過標準曲線所獲得的糖分的質量；VT表示提取液體的總體積；N表示體液最終稀釋的倍數；H表示菌糖含量百分比。

3.2.2 結果分析

對于任何農作物來說，糖都是呼吸作用的底物，隨著呼吸作用的持續進行，農作物體內的含糖量也會出現明顯的降低。對于食用菌來說，如若其體內含有的糖量越高，那么證明該食用菌具有越長的保鮮期，也就是說，食用菌體內的含糖量和食用菌的保鮮期呈正相關的關系，將表1 中經過不同技術進行處理的食用菌保存35 d 后，測定食用菌體內的含糖量的變化，結果見圖1 所示。

經過分析圖1 得出，食用菌體內的含糖量會隨著物流保險時間的增長而發生一定程度的變化，除B1、B2、B3 和C1，其余組別的食用菌保鮮時間超過35 d后，食用菌體內的含糖量明顯降低，但是B1~B5 以及C1 組的食用菌體內的含糖量卻有一定程度的上升，這足以證明，氣調保鮮以及應用0.02 mm PE 包裝對于延長食用菌的保鮮期具有積極的作用。

3.3 含水量

3.3.1 評價方法

對食用菌采用的含水量進行測量，從表1 各試驗組中分別取食用菌組織5 g，放置在稱重容器器皿中，應用電熱鼓風對其進行烘干處理，烘干處理的時間為4 h，反復多次烘干，控制相鄰兩次烘干重量差不能超過0.02 g。計算食用菌中的水分含量（S，%），公式為：

式中：H1表示烘干前食用菌組織的質量；H表示器皿的質量；S表示食用菌的含水量。

3.3.2 結果分析

不同食用菌采后物流保鮮處理后的含水量變化情況見圖2。

從圖2 看出，隨著食用菌保存時間的延長，食用菌體內的含水量會發生一定程度的變化，從表1可以看出，預冷保鮮技術可以更好保鮮食用菌產品，CO2和O2的含量控制在10.5%~13.5%和2.5%~3.5%時，可以延長食用菌的保鮮時間。

3.4 含可溶性蛋白質量

3.4.1 評價方法

分別從表1 各試驗組別中提取2 g 的食用菌組織，加入適當的蒸餾水進行研磨，對該混合液進行離心處理速度為10 000 r·min-1，時間為20 min，然后取出上清液，該上清液其實就是食用菌樣品中可溶性蛋白質的提取液，對其進行適當地稀釋后，在該提取液中加入5 mL 考馬斯亮藍G-250 蛋白試劑，靜置，然后應用比色杯進行比色，可溶性蛋白質含量（C，mg·g-1） 公式為：

式中：m表示通過標準曲線所獲得的可溶性蛋白質的含量；V表示提取的總的可溶性蛋白質提取液的體積；M表示食用菌質量；VS表示測樣時加樣量。

3.4.2 結果分析

食用菌內可溶性蛋白質的含量和食用菌采后的保鮮效果呈正相關關系。分析得知，隨著保存之間的延長，各個實驗組食用菌體內的可溶性蛋白質的含量都有所下降，且A3、B6 和C4 組的食用菌體內的可溶性蛋白質下降速率較快，保存時間超過35 d后，這三個組的食用菌體內的可溶性蛋白質含量已降低至5.5 mg·g-1、5.0 mg·g-1和5.5 mg·g-1，可以證明，食用菌體內可溶性蛋白質含量降低越多，那么采后的保鮮效果就會越差。

4 結論

對于采收的食用菌來說，良好的物流冷鏈保存技術是保證其產品品質的關鍵和重點，對采后食用菌進行預冷處理，氣調保存或者通過薄膜包裹的方式進行保存，均可以適當的延長食用菌的保鮮時間。 食用菌產業應該結合實際情況，選擇最符合自身發展的食用菌保存方法，保證自身經濟效益。