基于模糊感官的蝦皮對復合調味汁感官品質的影響分析

孫麗瀅，陳體昌，鐘龍

(佛山市海天(高明)調味食品有限公司，廣東 佛山 528500)

蝦皮是由中國毛蝦(Aceteschinensis)經過蒸煮、晾曬、烘干等工序加工而成的一種食用干制品[1]，是我國沿海地區的傳統特產。蝦皮營養價值高，富含鈣、鉀、碘、鎂、磷等礦物質元素和維生素A、氨茶堿等成分，其中以鈣質和磷的含量最高[2]。蝦皮氨基酸中谷氨酸含量最高，賦予了蝦皮濃郁的鮮香味[3]。在水產品中蝦皮屬于價格比較低廉的大眾化海產品，深受廣大消費者的喜愛。

在廣東佛山地區，廚師一直有利用蝦皮混合干貝和魚骨調制海鮮風味醬汁用于點蘸、涼拌或蒸魚的傳統，但蝦皮對復合調味汁具體的感官品質影響卻缺乏準確的分析研究，本文將蝦皮進行簡單處理后將提取液加入復合調味汁后，利用模糊感官評價的方法對其進行分析[4-6]，嘗試討論蝦皮對復合調味汁感官品質的影響。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

蝦皮：蝦皮A、蝦皮B、蝦皮C，均購自佛山高明水產批發市場，原產地均為廣東；調味汁半成品：由佛山市海天(高明)調味食品有限公司提供(半成品配料表：釀造醬油、水、食用鹽、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、焦糖色、苯甲酸鈉)。

CPA224S分析天平 德國賽多利斯集團;DHG電熱恒溫鼓風烘箱 廣州環凱微生物科技有限公司;YXQ-LS-100SⅡ高壓滅菌鍋 西安常儀儀器設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 蝦皮理化、感官指標測定方法

感官：按SC/T 3205-2016的規定執行；水分：采用GB 5009.3-2016的規定執行；鹽分：按SC/T 3011-2001的規定執行;水產夾雜物測定: 按SC/T 3205-2016的規定執行。

1.2.2 蝦皮處理方法

蝦皮用水充分清洗后瀝干，分別取100 g瀝干蝦皮加入1000 mL水，容器密封后放入高壓鍋中于120 ℃隔水蒸煮1 h，用200目濾網過濾后保留液體待用。

1.2.3 感官樣品制備

感官對照樣：取480 mL復合調味汁半成品，加入純水定容至500 mL。

樣品A感官樣：取480 mL復合調味汁半成品，加入蝦皮A提取液20 mL。

樣品B、樣品C感官樣制備同樣品A。

所有樣品配制完后裝瓶，巴氏殺菌后自然冷卻至室溫放置24 h后進行感官鑒評。

1.2.4 感官評價方法及模糊數學評價模型建立

由10名經過培訓的調味汁專業感官鑒評員組成感官鑒評小組，要求小組成員在評定前12 h不得飲酒、抽煙、不食辛辣刺激的食物。鑒評時分別對3種蝦皮提取液配制成的3組樣品及1個參照樣進行色澤、香氣、口感、體態的感官評價定級，其中香氣指標中包括醬香、海產香氣；口感指標中包括鮮味、咸味和豐富度。所有指標分為A,B,C,D 4個等級，感官評價標準見表1。所有樣品均采用統一的容器盛裝并采用3位數字隨機編號。

表1 復合調味汁感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for compound seasoning

本次鑒評以復合調味汁的香氣(U1)、口感(U2)、色澤(U3)、體態(U4)為感官評價指標，因此得到復合調味汁模糊感官分析的因素集為U={U1,U2,U3,U4}。評語集是被評對象所屬質量級別的集合。經過評定小組討論，確定復合調味汁評價等級為A(V1)、B(V2)、C(V3)、D(V4)，得到復合調味汁的評語集V={V1, V2,V3，V4}={4,3,2,1}；確定復合調味汁感官指標的權重集為 R={R1,R2,R3,R4}={0.3,0.5,0.1,0.1}，即香氣占0.3，口感占0.5，色澤占0.1，體態占0.1。模糊數學綜合評定為Y=Ry，其中R為權重集，y為模糊數學矩陣，y由每個因素的每種評語的人數除以總的評定人員所得到。

2 試驗結果及分析

2.1 3組蝦皮理化指標試驗結果

蝦皮A、蝦皮B、蝦皮C的水分、食鹽、水產夾雜物等檢測結果見表2。

表2 蝦皮理化及感官檢測結果Table 2 Physicochemical and sensory test results of dried small shrimps

由表2可知，3種蝦皮的質量差異較大。按照綜合質量評定得蝦皮A>蝦皮B>蝦皮C。

2.2 基于模糊數學的復合調味汁感官評價

2.2.1 建立模糊評判矩陣

10名感官評定人員對 4個復合調味汁樣品進行感官評價，結果見表 3。

表3 復合調味汁模糊評價結果表Table 3 Fuzzy evaluation results of compound seasoning

表3中所列出的數值是復合調味汁評價指標各等級的評價人數。

將調味汁評價指標各等級評價人數分別除以總評價人數，可建立香氣、口感、色澤、體態 4 個單因素的模糊評價矩陣分別為：U1=[0,0.2,0.7,0.1],U2=[0.1,0.5,0.4,0],U3=[0.4,0.6,0,0],U4=[1.0,0,0,0]。則4個調味汁樣品的4個因素模糊矩陣可表示為 y1,y2,y3,y4：

2.2.2 模糊綜合評分計算

模糊數學綜合評定為Y=Ry，即：

Y1=Ry1=(0.3,0.5,0.1，0.1)×

(0.14,0.45,0.38,0.03)，

Y2=Ry2=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.51,0.41,0.08,0)，

Y3=Ry3=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.26,0.63,0.08,0.03)，

Y4=Ry4=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.23,0.57,0.09,0.11)。

然后再分別乘以評語集V=(V1, V2, V3,V4)=(4,3,2,1)，得到1～4號樣品的感官綜合評分為2.7，3.43，3.12，2.92。因此，4個樣品的綜合排序為樣品A>樣品B>樣品C>對照樣，即綜合感官試驗組均好于對照組。

樣品A和樣品B的綜合評分介于A和B中間，其中樣品A更接近A級，可判斷為感官品質較好。

表4 各項感官評分細分結果Table 4 Segmentation results of sensory scores

由表4可知，加入蝦皮提取調味液后的樣品B、樣品C、樣品D的鮮味都得到了增強，對口感咸味的下降、豐富度的提升均有一定的幫助，同時蝦皮特征性的海產香氣也可烘托復合調味汁的醬香，使復合調味汁的綜合香氣得到加強。

對比加入不同蝦皮提取液的樣品A、樣品B和樣品C，同時結合鑒評過程中鑒評員的描述，3個樣品的差異主要來源于蝦皮本身的腥味及回甘效果，蝦皮C氨味略重，口感偏咸鮮弱，其提取液對調味汁的提鮮抑咸效果偏弱，在帶入特征性的海產香氣的同時會給調味汁帶來不愉悅的腥味；而品質、風味好的蝦皮A提取液對于調味汁感官的提升有比較顯著的效果，且無腥味的負面影響。

綜上可知，蝦皮提取液在復合調味汁中應用具有明顯的抑咸、提鮮、提高綜合口感的作用。但要注意不同品質蝦皮的選擇，防止其帶入不愉悅的海產腥味，影響復合調味汁的感官品質。

3 結論及討論

本試驗使用模糊數學感官評價法，評價蝦皮對復合調味汁風味的影響。結果表明蝦皮經過簡單處理后以提取液的形式加入復合調味汁中，可對復合調味汁的風味起到明顯的改善作用。其中本身風味質量較好的蝦皮A和蝦皮B可顯著提升復合調味汁的鮮味，抑制咸味，增強口感豐富度。在給復合調味汁帶入蝦皮特征性海產風味的同時可增強調味汁原本的醬香，使海產香氣與調味汁香氣很好地融合。蝦皮C的質量較差，有氨味，口感咸重鮮弱，對比蝦皮A和蝦皮B對調味汁風味的提升效果相對不明顯，同時會帶入負面的腥味，影響消費者的喜好度。綜上，蝦皮在復合調味汁中的使用具有較好的發展前景，為進一步提升復合調味汁的品質，在實際生產時需要特別關注蝦皮原料的質量。

模糊數學感官評定法綜合考慮了各相關因素對感官評分的影響，通過構建影響食品感官質量的多因素與評價指標的數學關系來表征影響規律并建立理想化的評價模型[7]，有效避免了評定員的主觀性強、平均值離散程度大等缺點[8]，將模糊數學應用于評價蝦皮對復合調味汁風味的影響更加客觀、準確。