特色菊花茶新產品的加工試驗

楊勇，趙悅，張柯鑫，馬媛春，王玉花，房婉萍，朱旭君

（南京農業大學園藝學院，江蘇南京210095）

菊花（Dendranthema morifolium Tzvel.）菊科菊屬的多年生宿根草本植物。著名藥學家李時珍認為菊花“其苗可蔬，葉可吸，花可餌，根可藥，囊之可枕，釀之可飲”。古籍記載其味甘苦，性寒，有明目清熱解毒之功效。菊花的有效成分主要包括黃酮類化合物、綠原酸、揮發油成分、氨基酸、微量元素等，這也是目前國內外對于菊花化學成分研究的主要內容[1-4]。近年來，研究工作者對其藥理作用和臨床應用做了深入的研究，發現菊花具有抗癌、抗腫瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒、抗心腦血管疾病、抗凝血、抗衰老、加快膽固醇代謝、消炎、驅鉛平喘等藥理作用[5-6]。臨床上主要應用于治療偏頭痛、眩暈、眼疾、急慢性咽炎、潰瘍性結腸炎等[7]。

黃酮類化合物是飲用菊花中重要的生物活性因子，主要包括金合歡素、槲皮素、山奈酚、木犀草素、芹菜素、蘆丁等化合物。大量研究表明，金合歡素對腹水型肝癌和S180癌細胞的DNA合成有明顯抑制[8]。槲皮素、山奈酚、木犀草素等不但具有抗病原微生物和抗病毒的作用，也有抗艾滋病病毒（HIV）作用[9]。 槲皮素、芹菜素、木犀草素、蘆丁等具有抗衰老作用。芹菜素具有鎮靜、鎮定，保護神經元，抗抑郁，抗驚厥，及保護認知等藥理作用[8]。因此，黃酮類化合物不但能降血脂、膽固醇、抑制血栓和擴張冠狀動脈，還用于治療高血壓、動脈硬化以及心腦血管系統的一些疾病。

菊花茶有諸多好處，但并非人人皆宜，如身體虛寒者不可飲用，菊花茶性寒，飲用會加劇癥狀；婦女在懷孕期間脾胃較虛，飲用菊花茶容易刺激腸胃，會引起腹瀉等癥狀。因此，為了緩解菊花茶的寒性，參照紅茶萎凋、揉捻、發酵、干燥的工藝，對傳統菊花茶的加工工藝進行改進，通過感官審評、黃酮含量和自由基清除能力的測定，選出適合的新工藝菊花，并將新工藝菊花與不同的茶類進行拼配，開發菊花茶新產品。由于菊花在實際生產中病蟲害很多，且在菊花花蕊中存在較多的蟲卵，因此所用拼配的菊花只取花瓣，可有效減少菊花茶中蟲卵，進而改善菊花茶品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 菊花材料

菊花為南京農業大學湖熟菊花基地采收的安徽滁州滁菊品種，采摘盛開的花朵，采摘時間為2018年12月8日，天氣晴朗。

1.1.2 菊花茶拼配材料

特級滇紅（云南，鳳慶鳳牌茶葉有限公司），特級祁紅（安徽，祥源茶業股份有限公司），特級白茶（福鼎，綠雪芽茶葉公司），特級普洱（云南，云茶科技公司）。

1.2 試驗試劑及儀器

1.2.1 試驗試劑

蘆丁標準品，亞硝酸鈉，硝酸鋁，甲醇，氫氧化鈉，乙醇，DPPH等。

1.2.2 試驗儀器

6CR-35茶葉揉捻機 （浙江綠峰機械有限公司）、JY-6CHF-7紅茶發酵機（福建佳友機械有限公司）、JY-6CHZ-8B型茶葉烘培機 （福建佳友機械智能科技股份有限公司）、XMTD-8222烘箱（上海精宏實驗設備有限公司）、KH5200DE型數控超聲波清洗器 （昆山禾創超聲儀器有限公司）、UV5800H紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）、Eppendorf離心機5810 R （德國Eppendorf公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 菊花新型加工工藝方法

將滁菊原料的花瓣與花蕊分離，進行不同工藝的加工。保留的花瓣中稱取10 kg用于創新工藝加工菊花茶。創新工藝流程為：A日光萎凋→B揉捻→C發酵→D干燥。將菊花花瓣薄攤于水篩架上，在日光下進行自然萎凋，時間約為4 h，待水分散失至50%左右進行揉捻；揉捻過程采用機器揉捻，分為輕揉（AB1CD）、中揉（AB2CD）、重揉（AB3CD）三種強度，時間約為10 min；揉捻后進行發酵，將菊花置于紅茶專用發酵機內進行發酵，發酵溫度為30℃，濕度為90%，發酵葉用濕紗布覆蓋，時間根據香氣、滋味來定，約為105 min；最后將發酵后的菊花進行烘干，干燥溫度為90℃，時間約為1 h。傳統整菊在50℃下烘干10 h作為對照組（Z）；菊花花瓣經日光萎凋4 h后，直接90℃烘干1 h作為空白組（AD）。

1.3.2 菊花茶拼配方法

將菊花基地采收的鮮菊花選用AD加工工藝干燥，再分別和特級滇紅、特級祁紅、特級白茶及特級普洱進行拼配，拼配方法參照桂花茶的工藝。將茶葉進行復火干燥和攤涼，保證茶坯的水分和溫度，含水量要求在4%～5%，溫度在35～40℃；將選用的AD工藝加工的新工藝菊花分別進行攤花和堆花，進而控制花的溫度，然后篩花，保證選用的菊花的大小勻齊一致；將處理過的茶葉和菊花按照5∶1的比例拌和均勻，一般高度為30～40 cm，使茶葉吸收菊花釋放出的揮發性香氣物質；當溫度上升到38～40℃時進行通花散熱，降低堆溫至室溫，進行收堆；最后復火干燥，溫度一般以100℃為宜，烘至茶葉含水量為7.0%～7.5%。

1.4 黃酮含量和清除自由基能力測定方法

將新工藝菊花 AD、AB1CD、AB2CD、AB3CD和傳統工藝菊花Z放入78℃烘箱中烘24 h，分別磨成粉末狀。每個材料重復3次，精確量取粉狀菊花原料0.2 g，按照料液比1∶50加入70%乙醇10 mL，50℃超聲浸提30 min后取出，室溫下3500 r離心5 min取上清液，稀釋10倍備用。

1.4.1 不同工藝菊花黃酮含量的測定

精確配制濃度為 0、20、30、40、μg/mL 的蘆丁標準溶液；分別加入5%亞硝酸溶液0.3 mL，振蕩搖勻，放置 6 min；再加入10%硝酸鋁 0.3 mL，振蕩搖勻，放置6 min；最后加入4%氫氧化鈉溶液4mL；加甲醇定容，搖勻，放置15 min；分光光度法510 nm處測定吸光值，以對照品量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

取不同工藝的菊花提取液1 mL于10 mL容量瓶，參照上述流程于510 nm處測定吸光值。吸光值代入標準曲線回歸方程得黃酮樣品液中濃度H μg/mL。用下式算得每克菊花中黃酮的含量：

黃酮含量=H×5 mg/g

1.4.2 清除自由基能力的測定

稱取DPPH 19.86 mg置棕色容量瓶中，用70%乙醇定容到250 mL，避光保存，備用，取稀釋液1 mL加入DPPH 3 mL；稀釋液1 mL加入70%乙醇3 mL；70%乙醇1 mL加入DPPH 3 mL。每個處理重復3次，室溫下避光放置30 min。70%乙醇做為空白對照，測定517 nm下的吸光度值，吸光度值越低證明其自由基清除能力越強。用下式計算DPPH自由基清除率：

清除率（%）=[1-(Ad-Ae)/Ao]×100%

式中：Ad為1 mL樣品溶液 +3 mL DPPH的吸光度；Ae為1 mL樣品溶液 +3 mL 70%乙醇的吸光度；Ao為1 mL乙醇溶液 +3 mL DPPH的吸光度。

1.5 感官審評

對不同工藝的菊花進行感官審評，審評主要包括外形、湯色、香氣和滋味四個因子，每一個因子的占比分別為外形25%、湯色10%、香氣35%、滋味30%。不同種類的拼配菊花茶，采用外形，湯色，香氣和滋味四因子審評。每個因子的占比分別為外形35%、湯色25%、香氣15%、滋味25%評茶記分采用加權評分法。

1.6 數據處理

數據處理使用Excel 2007、SPSS 20.0軟件進行分析，采用Duncan’s新復極差法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 創新工藝菊花品質感官審評結果

不同工藝加工的菊花感官審評結果如表1所示，AD綜合評分最高，其加工工藝為萎凋后直接干燥，主要得益于外形和香氣的評分。添加揉捻的工序對菊花茶的外形影響較大，使得菊花茶勻整度變差，但是菊花茶的滋味有所改善，對湯色的影響不大。綜合來看，與傳統工藝相比，添加萎凋、揉捻的工序均有利于形成較好的菊花茶品質，但不宜揉捻過度。

2.2 不同工藝對菊花黃酮含量與清除自由基能力的影響

2.2.1 不同工藝對菊花黃酮含量的影響

根據黃酮蘆丁標準曲線，以對照品量為橫坐標，吸光度為縱坐標，求得回歸方程為Y=0.0337x-0.0122 μg/mL（R2=0.9992），并計算出不同制作工藝加工成的菊花黃酮含量，如圖1所示，黃酮含量Z (92.76 mg/g)＞AD (92.07 mg/g)＞AB2CD (57.25 mg/g)＞AB1CD (57.02 mg/g)＞AB3CD(47.16 mg/g)，結果發現采用Z（傳統整菊干燥）、AD（萎凋干燥）加工工藝菊花黃酮含量較高，且兩者黃酮含量無顯著差異。AB1CD（萎凋輕揉發酵干燥）、AB2CD （萎凋中揉發酵干燥）、AB3CD（萎凋重揉發酵干燥）加工工藝黃酮含量較少，且這三種加工工藝含量無明顯差異。綜上分析說明揉捻不利于菊花黃酮含量的保留，創新工藝中萎凋后直接干燥（AD）的黃酮含量較高。

表1 新工藝菊花品質感官審評結果Table 1 Sensory evaluation results of new process chrysanthemum

圖1 不同加工工藝菊花的黃酮含量Fig.1 Flavonoids content in chrysanthemum by different processing methods

2.2.2 不同工藝對菊花清除自由基能力的影響

各工藝菊花的清除自由基的能力測定結果如圖2所示。結果顯示：Z(65.15%)＞AD(59.09%)＞AB3CD(49.37%)＞AB1CD (45.62%)＞AB2CD(45.59%)。Z、AD加工工藝菊花清除自由基能力較強，且兩者無顯著差異。AB1CD、AB2CD、AB3CD加工工藝菊花清除自由基能力較弱，且這三種加工工藝含量無明顯差異。

2.3 拼配菊花茶品質感官審評結果

不同茶類拼配的菊花茶感官審評結果見表2，得分從高到低依次為菊花白茶（93.22）、菊花祁紅（92.28）、菊花滇紅（91.50）、菊花普洱（90.42）。其中，菊花白茶顯著高于菊花滇紅和菊花普洱，香氣、滋味的協調性較好。

3 討論

目前市場上菊花茶產品比較單一，試驗對菊花的生產加工工藝進行創新研究，并將增加萎凋工藝的菊花與不同的茶類進行了拼配。創新工藝加工成的菊花整體的感官審評結果與傳統工藝制作的菊花相比較好，可以豐富菊花產品市場，菊花和茶葉的拼配工藝的創新也擴寬了茶葉飲品的產品研發方向[10]。

研究對菊花茶加工工藝進行創新改進，傳統工藝的菊花的理化品質特征與新工藝的AD菊花沒有明顯的差異，但AD工藝菊花的感官品質明顯優于傳統工藝的菊花。AB1CD、AB2CD、AB3CD三種加工方式的新工藝中揉捻、發酵的工序會使得菊花中黃酮含量減少，清除自由基能力減弱，使菊花茶的藥用價值以及保健功效減弱，而AD型工藝（萎凋、干燥）菊花黃酮含量與清除自由基能力保持的較好，并且外形，滋味，香氣，湯色等綜合品質較傳統工藝菊花更優。因此綜合分析經過萎凋和干燥工序的AD型的菊花茶為最佳新型菊花加工工藝，并與紅茶，白茶及普洱等傳統茶進行拼配。根據拼配茶的感官審評結果發現，菊花白茶的品質更加優良。

圖2 不同加工工藝菊花清除自由基能力Fig.2 Free radical scavenging activities of chrysanthemum by different processing methods

表2 拼配菊花茶品質感官審評結果Table 2 Sensory evaluation results of chrysanthemum tea

菊花茶加工工藝對其品質有很大的影響，飲用菊花茶對菊花的外形、湯色和香氣有較高要求，傳統工藝生產的菊花茶其感官品質相對較差，沖泡后花瓣容易脫落，嚴重影響菊花的觀賞性，對于現今市場多元化、個性化的需求滿足有很大困難。通過對菊花茶加工工藝的創新，改變菊花茶一貫成朵的外形，使得菊花茶與其它品種茶類在外觀上更加相似，也更有利于與傳統茶葉的搭配。此外菊花茶的藥香味較重，口感較苦，使得一些消費者望而卻步，研究利用菊花與傳統茶的拼配[11]，很好地改善菊花茶本身的香氣、滋味等風味特性，更易于被消費者接受。因此，菊花的創新工藝的制作將傳統的菊花茶推向更大的市場，拼配菊花茶也拓寬了菊花的市場運用。