湄潭老茶館

文-傅治淮

茶館這個名詞，明代才見于文獻記載。時稱之為茶寮、茶肆、茶社、茶鋪、茶亭等。

茶館的產生與發展源于飲茶的普及與風行。經歷了漫長的社會發展，人們在生活中接受了茶，喜歡上了茶，茶成了生活中不可缺少的飲品，飲茶之風盛行，在此基礎上茶館正式形成。

史料記載，中國最早的老茶館起源于四川。據《成都通覽》載，清末成都街巷計516條，茶館即有454家，幾乎每條街巷都有。清初專家顧炎武在其《日知錄》中說：“自秦人取蜀然后，始有茗飲之事?！边@一說法，被如今大多數專家所接受。因而，“巴蜀是我國茶業或茶文明的搖籃”的說法也就成立。

湄潭雖遠離巴蜀，但黔茶出山、川鹽入黔的紐帶卻促進了兩地經濟、文化的發展。這種發展，自然也離不開茶。不管是街頭大碗茶，路邊茶棚“義茶”，還是綦江、松坎的茶館，或多或少，都對湄潭茶文化的發展有所影響。特別是清代，湄潭幾任知縣都來自四川，以他們的見識、閱歷、才干，一定程度上，助推了湄潭茶文化的發展。應該說，湄潭茶館的源頭也應該是四川。湄潭茶館的出現，應是在明萬歷年間建湄潭縣后。

要談湄潭老茶館，首先應該提到的是永興場。該場早在清代就有“一打鼓、二永興、三鴨溪、四茅臺”美名。這個原為馬桑坪的小鎮，萬歷二年（1574）年七月二十二日開市興場，時場上一條街及八條巷分別隸屬鳳岡、石阡、湄潭三縣管轄。

永興開市，吸引了大批的江西、湖南、四川商人前往貿易?？?、乾盛世時，荊楚文化隨著移民的涌人。乾隆三十年（1765年）江西商民在湄潭縣城和永興開商行、建會館。咸豐十年（1860年）清王朝重兵鎮壓號軍起義，社會暫趨穩定，兩湖商民相繼來湄，并在永興修建兩湖會館。同治六年(1867年)，縣署由今天的馬山遷到永興，直到同治十年。這五年間，商業較為繁榮，茶館業也逐漸恢復。

同治十二年（1873年），遍及黔東南、黔北、川南的苗漢號軍起義再次被官軍撲滅。四川小商和破產農民為尋生存，伴隨湘、鄂、贛商人的腳步聲，潮水般的、有的幾乎是舉家遷徙來湄潭縣城、永興、牛場、揚家山、河包場、豬場（今屬甕安）、綏陽場（今屬鳳岡）等地。外省商民為疏通商貿，互相幫助，其吃住均在會館內。館中人際交往，互通行情，飲茶交際成了商民間擴大商業活動的一種媒介。

至光緒初年，精明的四川移民看中其生意好的發展勢頭，紛紛在全縣境內主要場鎮上購買土地，廣置房產、開展貿易，以茶館代替商行。光緒中期，復興、馬山等地相繼開設正式的茶館。從此，茶館這種中國特有的、群眾性的、多元素的活動載體開始在湄潭邊遠場鎮出現，一直延續到今天。

時至今日，全縣的大型鄉場，都還有茶館，就連官堰、隨陽山這些村所在的集鎮，茶客依舊不絕。

湄潭老茶館格局

湄潭老茶館格局簡單，屬下里巴人一類，沒有專門雅間，不論貧寒富貴，一色矮條凳、竹涼椅或者高桌子、高板凳。

晚清至民國時期，永興、縣城、牛場等地大型茶館廳堂約200-300平方米，門面3-4大開間；中型的80-100平方米，一般為兩開門面；小型的也有40平方米以上，為獨開門。大中型茶館依房屋朝向或左、或右設木柜臺，為店主收銀記帳陳設茶具干果之類。檐口至中堂排八仙桌若干張，室內以可升可降的竹木涼躺椅為主，每9座配三個茶幾，中留通道。大堂中設香火神龕。后堂廂房為開水房，灶名七星灶大茶館多達七眼，少則三眼、一眼不等。八仙桌接卦象八方寓意，茶客入室喝茶休閑有自由神仙之感。七星灶按北方壬癸水，取水火相容之意。

從茶館格局的設置來看，完全以開放、包容、大眾為宗旨，意在不分貴賤，不論貧富，不拘老少，體現了店主“生意興隆通四海，財源茂盛達三江”的經營思想。

那時期，永興著名的大型茶館有周家、錢家、譚家和鄭家的“蘭亭茶社”?？h城有徐、易、王、黃和夏天設在西門外的露天茶館（浙大學生取名為湄江茶館）。這些大中型茶館可容150-200余人，若晚上有評書表演，可擠坐400余人以上，中型茶館80-100余人，場天客流量200-500人不等。

今天老茶館的格局仍然沒有多大變化。一人一椅一碗，幾人共凳，龍門陣搭伙吹，茶錢各開各。在永興，由于趕場天人流量很大，所以店主早已將椅子、條凳放置于巷道等候茶客。中午時分，茶客逐漸到來，一到下午，巷道里便成了一條喝茶的風景線；在縣城西街、老車站，趕場天仍然能見著茶客們在室外喝茶的鏡頭。各個鄉場幾乎也有這種情況?？偟恼f來，今天的湄潭老茶館其格局沒有了晚清、民國時期講究，花生、瓜子之類沒有了，但職能卻是一樣的。

湄潭老茶館變遷

清代至民國，湄潭老茶館除數量上的增減外，沒有多大變化。1949年后，湄潭老茶館經歷三次階段性變革：

從20世紀50年代開始公私合營，老茶館數量明顯減少，但湄潭人泡老茶館的習慣并沒有多少改變，老茶館中的茶客人數始終沒有萎縮。

20世紀60年代后期和70年代初期，十年間有幾年湄潭的老茶館幾乎關閉，即使有那么一兩家趕場天開門的，也都是生意慘淡。這段時間，湄潭茶館業處于低谷階段。

湄潭老茶館的恢復期，始于20世紀80年代，最初是在永興王家茶館、田家茶館。隨之縣城西街、紀念塔、老車站、南街大批傳統老茶館開門迎客。很快，茶館業得以復蘇。這時期的老茶館，其空間格局仍舊延續了早期老茶館的“當街鋪”“巷中鋪”老傳統。老茶館內，最具代表性的擺設仍是竹椅、方桌，蓋碗、紫銅壺。在茶館中服務的堂倌不再稱幺師，而是稱服務員。在老茶館中，所提供的是單一的綠茶。沒過多久，縣城湄江河兩岸空地上又興起了“茶棚熱”。據統計，當時湄潭的露天茶館（座）已多達32家。

湄潭具有商務功能的茶館始于上世紀90年代北街的“茶之源”?！安柚础钡恼Q生，讓湄潭人開了眼界，于是“臨江茶樓”“大眾茶樓”“茗韻茶樓”相繼開業。這些茶樓，不再延續老茶館的敞開式風格，改鋪舍為茶樓，室內裝飾一改傳統老茶館的簡樸而趨向豪華，陳設多聚西式風格或古色古香，許多茶樓裝修精致，還有的擺上了鋼琴，裝飾了假山，山上流水潺潺。茶樓所提供的茶水不再局限于普通綠茶，而是以湄潭翠芽為主。同時，茶藝表演也開始在湄潭出現。進入新世紀，湄潭茶樓如雨后春筍般涌現。

盡管茶樓一度輝煌，但湄潭仍有大部分人鐘情老茶館，如今縣城和集鎮上的老茶館生意依舊火紅。

湄潭老茶館烹飲

湄潭老茶館的烹飲，在其使用的茶葉上來看，一般都以中檔綠茶為主。茶葉的選擇，基本與其茶館平民化、大眾化格局相適應，個別茶館如永興“蘭亭茶社”、譚家茶館和縣城“湄江茶館”因常有體面士紳、浙大學生光臨，有時也使用高檔茶。多數茶館將購進的茶葉按大多數茶客的消費水平和習慣進行再加工，以達到香、醇，與私家飲用所要求的色、香、味、形相同。茶館泡茶的茶葉，頭天晚上要經過加工，俗話叫“回鍋”，這種經過回鍋的茶葉，喝起來香，有勁頭，很受茶客歡迎。

在茶具使用上，一般用造型典雅的蓋碗。蓋碗上為茶蓋，中為茶杯，下為茶船，取其“天、地、人”之意（亦稱“三才懷”），用此蓋碗，以表示客的平等。清代中期，隨著贛商的大量涌入，縣城、永興有茶館開始使用容量大于蓋碗的青花茶杯，這種茶杯上面有花草廊橋，美觀、大方、實惠，缺點是價格較貴，稍不注意，茶客碰壞一個茶杯就相當于開了二三十個人的茶錢，所以不少茶館仍舊沿襲四川蓋碗和土陶蓋碗。其開水壺大多為長嘴錫壺或銅壺，容量為8 至10升水，可泡茶20-30碗。

湄潭老茶館里還有土陶茶盤。土陶茶盤只盛干果如花生、葵花籽。個別茶館也供應米花、米線，之類。

湄潭山清水秀、植被優良。茶是好茶，所以泡茶用水也很講究。老茶館用水大多為井水，所選井水以石山開鑿的山泉井為主。永興乃黔北重要商埠，客流量大，許多茶館專門雇人挑水。永興之龍井，井深藏于石崖之中，水質清澈，冬暖夏涼，為沖泡茶葉的上品水。永興附近幾個水井，因沙質含量較高，店主則多備石水缸，并用棕袋河沙過濾沉淀，然后用于燒開水?？h城茶館以楊柳井水為主，也有茶館專門雇人從觀音洞用馬車運水。

湄潭老茶館經營

茶館是社會的縮影，歷史的投影。社會三教九流都頻頻出沒于茶館。因而茶館具有茶樓、露天茶座、酒樓所不能完全具備的功能。店內備有文房四寶、皇歷、算盤以應客人之需。茶館都設有象棋、麻將、大二牌、點子牌等娛樂工具。

民國時期，湄潭老茶館店主幾乎為四川移民，閱歷豐富，見多識廣，口齒伶俐，且略通文墨?？腿诉M門要傲到“一聞二答三招呼”。并依據客人的穿著、氣質和幾人同行前后距離，度其身份，施禮問好。永興茶館一般雇人、沿襲四川稱謂叫幺師。幺師須具有眼觀六路，耳聽八方，察言觀色，應答如流的基本功。

一桌茶客八九個，茶碗七八個，要恰到好處放在客人面前。擺茶座、碗，提壺沖開水，點滴不漏，然后將蓋放碗上。如遇有身份的客人，便彎腰點頭微笑著請客人喝茶。即使不熟悉的面孔，仍然是笑臉相迎。

在湄潭老茶館，也有吃“過濃茶”的、白喝茶的，店主一般不挖苦諷刺，只勸其遵守店規，不可胡鬧?？腿艘粫r無錢付賬，店主取筆寫于水牌，懸掛醒目處。對于客人所拜托帶信、轉告、寄存物品甚至錢鈔，店主恪守信譽，盡力滿足。每逢古歷正月初一，凡于中午l2點以前，?？?、熟客、貴客光臨茶館的免收茶錢，以此酬謝一年來客人們的“照顧”。

店主面對社會各階層人士川流不息的人流，隨時關注時局變化，社會動向，一般不參與議論時政或當地軍政要員隱私。對客人們的過激言論，大都好言善意勸止，一是為客人安全著想，二是免為自己招惹麻煩。茶館內雖未張貼“莫談國事”警告語，但店主深知明哲保身平安求財的重要性。

遇上有茶客在店內相互拌嘴、滋事，店主必定好言相勸，實在需要評判，也只是各打五十板，絕不偏袒任何一方。

湄潭老茶館趣聞

湄潭老茶館也有戲曲?？h城的川劇團，一段時間里就在茶館內，喝茶，看戲兩不誤。即使是白天，不少茶客在喝茶時還會來一兩段戲文，一人唱，眾人合，很是熱鬧，直到今天，唱花燈、唱山歌的也喜歡聚集茶館，唱上幾段。

茶館出博士，這可是新聞，但永興的茶館就出過博士。那是當年在擠滿茶客的譚家茶館里，有一位衣著樸素的浙大學子默默的坐在桌子一角，一邊喝茶聽評書，一邊做習題，茶館里的嗡嗡聲絲毫沒有影響他的學習情緒。他我行我素，該默讀就默讀，該演算就演算。這人就是后來蜚聲全球的華裔科學家、一九五七年諾貝爾物理學獎獲得者李政道博士。

茶館是人們傳遞信息的地方。從茶館始辦到如今的幾百年中，通信設施不發達，而茶館又聚集了各方面的人物，因此，茶館自然地成為信息交流的中心。吳三桂的隊伍過了黃河，圓明園被火燒了，八一三日本在上海打了仗，政府一架裝“金圓卷”飛機什么時候掉在山上了，茶館里面都有信息。這些傳遞信息的人，說起來津津樂道，唾液橫飛，仿佛他們就是見證者，參與者。誰家女子不學好，誰家兒女無孝道，誰家撿個金元寶，茶館的人都會吹出來。重慶花紗漲價了，沿河的桐油跌了，煎茶溪斗米一塊大洋，這值錢的不值錢的商業信息都在這里得到擴散、傳播。

商務交易也是老茶館功能中的較為活潑的。俗話說，“離城三里，先問言語?！闭f的就是城中各種信息的搜集。要搜集信息，茶館是最好的去處。清末民國年間，不管永興的二、七場期，還是縣城的三、六、九集鎮都有三天時間熱鬧。遠近客商，在趕場頭一天到集鎮，將貨物放于各自會館和客棧后，就到茶館泡上一杯茶，名為休息，解除旅途疲勞，實際上是打聽市場行情，洽談生意，各種商務活動往往都是在茶館中進行。因此，幫會成員，流氓地痞，乞丐僧道也頻頻出沒茶館。茶館雖是一個復雜的公共場所，卻又是一個值得人們信賴的最安全的地方。茶客們進行各種交易活動，店主、幺師和他人都不干擾不涉足。一是交易雙方往往使用暗語、隱語、手語、黑話進行交流，非線內者難窺其秘。二是一旦貿然竊取信息或看穿秘密，往往會遭社會的唾棄或懲治。即使是新中國成立后，這里的交易也仍然興旺?！罢l要布票？”“你那糧票能不能少點價？”“你吹吹，看響不響，這是真正的袁大頭，還少價！不少?！边€有那賣油票、糖票、酒票、燈芯絨鞋面布的，一應交易，都可以在茶館里完成。

老茶館還是調解糾紛的好去處。發生糾紛的雙方一般都不愿找官府解決，而是請幫會頭目或社會有威望的人物出面在茶館調解。調解者則依據社會的道德標準和行為規則，按雙方陳述的具體事實進行合理調解。即使現在，人們不少的糾葛也還是喜歡在茶館解決。開門不見低頭見，熟人熟事的，好說，好說，誰愿意去打官司結怨？當然，一般情況下，輸理并服從調解的一方是要付茶錢的。

老茶館的另外一個功能就是茶藝功能和茶葉產業的發展。茶館的興辦大大地促進了茶藝副業的發展。顧客對茶品、茶具的品評意見，反饋給茶館經營者、茶農和茶具燒制者，使茶的種植、采制、烹煮和茶具制作等工藝流程，得到改善。茶館每天要消耗很多的茶，這就刺激了茶業的發展。