楊奇斌
幾經練習,科科的廚藝大有長進。這不,當學校再次組織野炊活動時,他便自告奮勇地說要做一盤紅燒肉給大家品嘗。
科科一邊切肉,一邊向同學們介紹紅燒肉的做法:第一步是將帶皮五花肉切成麻將牌大小的方塊;第二步是往油鍋里放入桂皮、香葉和八角,用小火炒出香味,再放人肉塊煸炒至兩面微黃;第三步是加適量的水,然后再加入醬油、精鹽、白糖等調料,用小火燜一到一個半小時,這樣一盤香氣撲鼻的紅燒肉就做成了。
“桂皮、香葉、八角、精鹽……”在一旁打下手的同學突然說,“糟糕,我們忘記帶醬油了,怎么辦?”
科科不以為意地說:“沒關系,沒有醬油也可以?!?/p>
“沒醬油怎么上色???上回我爸爸做紅燒肉時忘了放醬油,那肉看起來白花花、油膩膩的,弄得我一點兒食欲都沒有了!”一位同學說著,眉頭不由得皺了起來。
“一個合格的廚師是不會被醬油難倒的?!笨瓶频靡獾卣f,“雖然沒有醬油,但我們可以用白糖上色?!?/p>
“白糖是白色的,怎么上色???”同學們疑惑了。
“你們看好了?!笨瓶普f著,往鍋里放人一勺食用油,緊接著倒人和食用油同樣多的白糖,然后像炒菜一樣炒起來。炒著,炒著,白糖慢慢化開,顏色漸漸變深,最后變成了和醬油一樣的顏色,并不斷地冒著泡泡。
“好神奇??!”同學們都吃驚地叫起來,“為什么白糖會變色???”
“這叫炒糖。烹調中,糖除了可以增加食物的甜味外,還能夠通過炒糖的方法,讓糖變成焦糖色。炒好的糖能附著在食物上,使食物的品相更好看?!?/p>
“原來是這樣啊,我也學到一招了!”一位同學興奮得叫了起來。
“炒糖要把握好尺度。糖的顏色接近棕紅色就可以了,否則味道會變苦?!笨瓶浦钢湾佌f,“好了,現在可以放入肉塊了?!?/p>
科科有條不紊地操作著,最終做出了一盤香味撲鼻、肥而不膩,令人垂涎欲滴的紅燒肉。
“真香??!”紅燒肉散發出的香味把同學們都吸引過來了,大家你嘗一塊,我嘗一塊,個個贊不絕口。
“大家要是愛吃,我再做一盤,呵呵呵……”科科得到認可,笑得嘴巴都快合不攏了??粗芸熳兛盏谋P子,科科想:不錯哦,我算不算是出師了?哈哈!
大廚妙招:
糖具有調味的作用,恰當地使用糖,能提升菜肴的味道和質量,有些菜肴甚至根本離不開糖。川菜中的糖醋鯉魚、魚香肉絲、拔絲香蕉等就離不開糖,糖對它們而言已不是簡單的調味品了!總的來說,糖在烹飪中具有六大功能。
1.調味
作為重要調料,烹調時加食糖,不僅能提高菜肴的甜味,也可抑制酸味,緩和辣味和咸味。
2.抑菌
高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖,延長菜肴的保質期。
3.發酵
加入適量的糖,可加快面點的發酵速度。
4.增色
糖可炒出糖色,是一種純天然色素。
5.增香
食糖焦化后可產生令人愉快的焦香味。
6.成菜
制作需要蜜汁、掛霜、拔絲等的菜肴時,食糖有著不可替代的定型作用。
(編輯 黑胡子)