國家蒸菜地理（一）

安心之歌

在中華美食江湖上“蒸菜”是一股文藝清流。

中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家，這種看似簡單原始卻鮮美健康的食物烹飪方式，一直貫穿于華夏農耕文明的全過程。

No.1

距今約4 000年前，炎黃部族的先祖從水煮食物的原理中發現蒸汽可使食物變熟，相對于其他烹飪方式，更能保持食物營養和原汁原味。

從此，有別于燒烤煎炸的油膩和燉煮燜燴的混沌，蒸菜帶來的鮮、香、嫩、滑滋味，世世代代撫慰著國人的舌尖味蕾。

中國北方降水少，氣溫低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。作為面食地區，蒸這種烹飪手法多用制作主食和糕餅。

除了日常大眾熟悉的饅頭、包子、花卷之外，還有米糕、燒麥、花饃、莜面窩窩……都是蒸食的主要對象。

西安和關中地區特有的傳統風味小吃甑糕，則是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆，置于鐵甑上蒸制而成。

中國南方氣候高溫多雨、耕地多以水稻田為主，原住民多用木甑或竹甑來蒸食米飯，現在貴州、四川、云南、湖北等地的鄉村仍在廣泛使用。

No.2

中國各地方菜系里幾乎都有蒸菜，蒸菜不僅用于祭祀祖先、逢年過節、婚喪嫁娶等紅白大事，更多應用于日常飲食。

流傳至今的諸多民間蒸食，尤其是各類雜糧蒸時蔬，往往都帶有過去艱辛的時代烙印。

每逢災荒饑饉，百姓常用面或米糊裹著野菜蒸食，既能飽腹，還算可口，糧食又能吃得更久。

入春的薺菜、蒿棵、榆錢、槐花;夏天的灰灰菜、蘿卜纓子、長豆角，秋季的芹菜葉、紅薯葉;還有冬天的蘿卜絲，都曾經是應季應景的蒸菜主角。

陜甘一帶鮮香洋溢的“洋芋擦擦”，是將土豆切成稍粗的絲，再拌以干面粉上屜蒸熟，是當地婦孺皆知的知名小吃。

“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘?！边@首魯南童謠會勾起不少人的故鄉情思。

江南丘陵或平原地區則多產芋艿，蒸熟后給人香、柔、滑、糯的美妙享受，不僅是饑荒年景的救命糧，也屬于勞作之余的上等食物。

No.3

經過漫長歲月的磨礪與積淀，蒸菜在中國演變出無窮的花式與花樣：清蒸、粉蒸、旱蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、汽蒸;從地域劃分，在蒸菜的譜系傳承與流派演義中，影響力最大的當屬蜀、楚、吳、粵四大地區。

【蜀】

地處中國西南，主要指四川盆地及其附近地區，包括川、渝及陜南、鄂西等地。

巴蜀自古是富足的天府之國，飲食風俗中的壩壩宴陣勢之大令人驚嘆：經典的上菜順序是蒸酥肉、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸魚、蒸肘子、夾沙肉（甜燒白）、鲊籠籠（粉蒸肉）、扣肉（咸燒白）……

如果趕上婚嫁大宴，川人會將宴席一擺直殺出幾條街去，最后上席的壓軸菜往往是大碗蒸魚蒸肉。

蒸肉以東坡扣肉為首選，輔以梅干菜和芽菜下鍋炒香。等帶皮的五花豬肉煮熟，淋老抽、下油鍋，炸成虎皮狀，再將菜肉混合裝碗，在大籠屜里蒸熟即可，吃起來肥美而不油膩。

蒸魚以冬尖蒸江團為上乘，取長江所出的江團，選資中出產的冬菜，以絲瓜鋪底，魚上覆蓋五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入籠屜旺火猛蒸，江魚的新鮮混雜腌菜的咸鮮呈現出豐富多元的味覺體驗。

川菜譜系里各類大葷蒸菜洋洋灑灑，但也有清新小品如凍糕，用鮮玉米葉包裹后蒸熟，吃來格外綿軟滋潤。

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，冬至大海，南起南嶺，北越淮河，跨越遼闊的長江中下游平原和丘陵地區，主要包括現今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地區。

魚米之鄉湘楚大地幅員遼闊，蒸菜也像楚文化一樣燦爛奪目。

無菜不蒸，無蒸不宴。湖北天門代表著江漢平原的美食風格。

著名的沔陽三蒸為蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇莧菜、芋頭、南瓜、茼蒿、藕等數十種），蒸菜都裹著搗細的米粉，菜香配上稻米的清香，回味深長。

清蒸武昌魚是最典型最具代表性的湖北菜之一，魚以鄂州樊口江河交匯處捕撈的鮮活團頭魴為正宗，魚身只含十三根半刺。將香菇、冬筍、火腿放入雞湯內稍燙撈出，入籠以旺火蒸熟，撒上白胡椒粉連同調好的醬油、香醋、姜絲的小味碟上席即成。

作為八大菜系中最火辣的湘菜，臘味合蒸以高溫蒸出濃重的臘香，曾是湖南民間蒸菜的代表。

剁椒魚頭則后來居上，以鮮美的大花鰱魚頭，搭配爽辣咸鮮的青紅剁椒，征服了天下無數挑剔的舌頭，成為湘菜里的經典菜品。

瀏陽是湖南蒸菜的翹楚，各種菜式洋溢著濃郁的鄉野地方氣息：干扁豆蒸臘肉丁、清蒸干豆角、清蒸火焙魚，清蒸空心酸菜、清蒸伏魚、清蒸黃菜等，無不令人垂涎欲滴。

徽菜曾隨著徽商走遍中國，主要由皖南、沿江、沿淮三種地方風味組成，以燒、燉、熏、蒸而聞名。

徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更講究滋補營養，代表菜品糯米圓子寓意團圓美滿，是安徽一帶春節家宴招待親友的一款美味佳肴。

江西以粉蒸菜為特色，竹筒粉蒸肉就算是民間老百姓過節辦大事兒時的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七層五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后減輕了肉的肥膩程度。

婺源可以說是江西粉蒸菜的革命根據地，歷史上曾經歸屬安徽，所以菜式承襲了徽派特色。外地食客有心的話，可以嘗試當地人用板栗、芋頭、蘿卜、冬筍與豬肉混合蒸制的菜品，稱為“蒸雜碎”。

【吳】

古時中國東部江浙地區的統稱，位于浙北、蘇南的環太湖地區及上海全境，長期歸屬會稽郡、江南東道、兩浙路等同一行政區劃，至明清才分屬浙江、江蘇和上海。

淮揚、江浙歷來是繁華富庶之地，才子佳人匯聚，蒸菜清雅獨具一格。

號稱“東南第一佳味，天下之至美”的淮揚菜系，有一道代表性的蒸菜名為“翡翠白玉卷”，以白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳蒸熟。鮮嫩多汁，口感爽滑，最能讓人領略到清鮮精致的淮揚系蒸菜魅力。

明代大才子袁枚的《隨園食單》，記載有一道揚州鹽商的私房菜。選高郵湖的麻鴨，配上火腿和松茸，加少許料酒后上鍋蒸熟，鴨肉入口酥爛，鴨湯鮮美異常。

長江鰣魚以稀為貴，尤受追逐極致鮮味的饕餮客所追捧。其實做法簡單，不需加鹽，只用豉油蒸制就可突出江鮮的本味。

尋常百姓家常菜也不無風雅，從菜市場采買太湖白魚，洗凈后改刀，配油鹽、姜絲腌制后上鍋蒸10 min，魚肉鮮嫩且帶有淡淡的姜絲余香。

如果想尋一座名城細品江南蒸菜之美，可選蒸菜之鄉常熟，除了人們熟知的神仙草雞、南腿鴨方等“老八樣”，還可以到東鄉溯源，領略一品鍋融合12道精致食材的滋味。

金庸在武俠小說《射雕英雄傳》中有一個橋段，黃蓉用一道淮揚蒸菜“二十四橋明月夜”，成功引誘丐幫幫主洪七公傳授了武功秘籍。

香港美食家蔡瀾比較有趣，他還真的挑選一只上好的金華火腿，在上面掏出24個小洞，用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞中上鍋蒸，豆腐在蒸的過程中充分吸收火腿的香味，果然做出了讓人食指大動的人間絕味，為江南蒸菜平添了一段佳話。

（未完待續）