紫菜的研究現狀

王雪寧

紫菜（Porphyra），別名紫英、子菜、膜菜等。紫菜含量十分豐富，蛋白質含量超過了三分之一，脂肪含量極低，由豐富的維生素和礦物質組成，可以增補人體所需的碘等微量元素等。從中醫藥理學上講，紫菜具有良好的功能作用，如增強免疫力、抗腫瘤、延緩衰老等，眾多研究學者對其功能成分及工藝研究進行分析。

紫菜的營養成分

紫菜是受人們喜愛的海產品之一，紫菜中蛋白質含量高，含有許多的碳水化合物，其中大部分碳水化合物都以膳食纖維為主，脂肪含量極低，維生素的種類和數量也很高，正好滿足現代社會人們對食品營養成分的需求。紫菜中含豐富的人體所需的九種氨基酸成分，陳美珍等[1]研究表明紫菜中氨基酸總量較高，人體必需氨基酸占三分之一左右，酸性氨基酸含量遠高于堿性氨基酸的含量，鮮味氨基酸和甜味氨基酸數量相對較高，這就是紫菜具有優良風味的原因之一。紫菜的維生素中包括維生素C、維生素B族、維生素PP、肌醇和膽堿等，其中多種維生素的量高于牛肉和蔬菜等，可作為一種良好的維生素補充劑。礦物質含量以鈉、鉀、鈣、鎂為主，還富含鋅、鐵、碘等微量元素，紫菜中的礦物質還具有平衡人體內礦物質水平的作用。

紫菜功能活性的研究

紫菜的食用歷史已有上千年，除可供食用也可供藥用，古時就有記載，紫菜可以祛痰止咳，有助于清內火，還有疏通經絡和調理腎虛的成效。紫菜作為海洋藻類，因具有區別于陸地植物的生理特性，其有效成分可作為天然藥物成分。近些年，研究學者對紫菜的功能成分進行研究，發現紫菜的功能成分是紫菜多酚和多糖、多肽等。經研究表明，這些功能成分有抗腫瘤活性、增強免疫力、抗氧化抗衰老、調節心血管系統及腸道功能等作用。

國內外對紫菜多糖、紫菜多肽、藻紅蛋白等成分在保健等方面的的研究越來越多。李冠武等人通過MTT法比較在細胞培養基中加入不同藻紅蛋白，經激光輻射后S180細胞的存活率，結果發現隨著藻紅蛋白含量的升高，S180腫瘤細胞的存活率在不斷降低，證明藻紅蛋白的光敏效應對小鼠的S180腫瘤細胞增長繁殖有抑制作用。楊亞云從各種紫菜中分離提取了海藻活性物質，經研究這些海藻活性物質能夠對皮膚起到很好的保濕補水的效果，所以把這些天然活性物質添加到面膜、護膚品等化妝品中。Chen等在研究紫菜多糖對幼年草魚生長特性的影響，分別對幼魚添加不同劑量的紫菜多糖（1，3，5g/kg），測定幼魚的生長性能、存活率、腸道酶活性、超氧化物歧化酶（SOD）活性等。結果表明，添加紫菜多糖可增強幼魚的生長特性和非特異性免疫力。趙婷婷等人通過紅外光譜法鑒定壇紫菜多糖，測定采用不同濃度紫菜多糖體外培養對T、B淋巴細胞增殖的影響，結果發現壇紫菜多糖能夠有效調節淋巴細胞免疫增殖的功能。

紫菜工藝研究現狀

紫菜作為人們餐桌中最受歡迎并且最為常見的海藻產品之一，一直有“神仙菜”的美譽。市面上的紫菜產品大多為紫菜餅、紫菜海苔、紫菜湯調料等，紫菜的年產量雖然眾多，但產品種類較為單一，工藝上以烘干和粉碎紫菜為主。為了滿足需求，不少學者開始研究紫菜酒、紫菜醬、紫菜復合型飲料等，為紫菜的深加工打開新的篇章。劉秀敏等人在研發紫菜酒過程中引進酶解工藝，利用超聲處理，在保證紫菜中藻膽蛋白等營養成分不變性的前提下增加了這些營養成分的溶出量，發酵過程沒有加入任何添加劑，保留了紫菜酒獨有的風味，具有很好的保健作用。段杉研究末水紫菜中的蛋白質經復合蛋白酶降解后生成能夠改善風味的氨基酸，加入纖維素酶增加紫菜醬粘度，豐富紫菜醬的風味，同時也提高了末水紫菜的食用價值。在紫菜飲料研究方面，雷亞君等人均以不同乳酸菌作為發酵劑，制備紫菜乳酸菌發酵飲料，發酵過程中產生的風味物質既能夠增加紫菜的營養成分，又能夠很好地改善紫菜的腥味賦予其獨有的乳酸菌風味，可作為一種綠色飲料。

紫菜的營養成分、功能研究已取得了很大進展，但是紫菜的深加工依舊很單一，紫菜經濟價值沒有得到最大的利用，未來這將是紫菜工業研究的重點方向之一。