芒果獼猴桃果茶復合護色劑配方的優化

班燕冬，黃日影

（1.百色學院農業與食品工程學院，廣西百色 533000；2.百色市食品藥品檢驗所，廣西百色 533000）

果茶是以各種水果為原料制成的一種天然、健康又營養的飲品，深受廣大消費者的喜愛。但是，目前市場上銷售的果茶形式很單調，大多以紅茶、綠茶和茉莉花茶等茶葉為主料，再以適當的體積比混合加入各種時下鮮果調配而成的果茶飲品。雖然，這類果茶深受消費者的喜愛，但是這種形式制作的果茶大多是現做現賣，不能長時間貯藏，而且只能用時下鮮果制作。此類果茶的種類及制作方法相對單一，不能滿足消費者的需求。因此，對果茶的制作工藝研究已經成為飲料行業的新趨勢，而研究既能夠長時間保存又不損壞其中滋味和營養，還能方便飲用的果茶成為研究者首選的研究方向。芒果是一種果肉細膩多汁、果香濃郁、營養豐富的熱帶水果，果肉含糖量為9.5%～20.9%，含酸量0.10%～0.64%，維C 的含量可達43～1 750 mg/kg。芒果中多酚物質還可清腸胃、預防高血壓，對肺癌、結腸癌等防御作用[1]。獼猴桃營養豐富，含有蛋白質和多種礦物質，尤其是維C 含量較高，為其他水果的幾倍甚至是幾十倍，素有“果中珍品”“水果之王”“維C 之王”的美譽，是一種人們日常生活中理想的水果[2]。同時，獼猴桃中還有較高含量的亞麻酸、粗纖維、17 種氨基酸等多種營養物質。由于其具有特殊營養價值和風味，已成為一種重要的天然保健水果。芒果和獼猴桃復合果茶不僅口感獨特、色澤誘人，營養保健也較功能顯著。為了更好地保留芒果和獼猴桃的營養成分，可將其打漿、護色、濃縮、調配成香味濃郁、酸甜適口的芒果獼猴桃果茶。但是，褐變問題是困擾果蔬飲料加工的技術難題，不僅影響果汁的外觀、風味，而且還會造成營養物質的流失，甚至果汁的變質。芒果中酚類物質使得果汁發生褐變，而獼猴桃也由于酶促褐變和非酶褐變的原因導致獼猴桃加工時發生褐變。單一護色劑效果往往達不到預期的效果，因此常將護色劑復合使用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芒果，選自廣西壯族自治區百色市玉芒品種；獼猴桃，選自廣西壯族自治區百色市樂業獼猴桃；檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉，市售，均為食品級。

1.2 儀器與設備

C21-SDHCB06G 型超薄電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產品；EL-320 型電子天平，常州市天平儀器設備有限公司產品；JSB30 型電子臺秤，上海越眾儀器設備有限公司產品；FA1204B 型電子分析天平，上海市安亭電子儀器廠產品；721 型分光光度計，上海精密儀器儀表有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

芒果、獼猴桃→挑選、清洗→漂燙→去皮（去核）→切塊→護色劑篩選→打漿→濃縮、調配→均質→脫氣→灌裝→滅菌→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料選擇。選擇八九成熟且表面無破損、無病蟲害、無腐爛的新鮮芒果和獼猴桃，用清水將表皮清洗干凈，備用。

（2）漂燙。將芒果放入90 ℃左右的熱水中漂燙3 min。再將獼猴桃放入熱水（70 ℃）中浸泡1 min，以便于去皮。

（3）護色。將漂燙后的芒果去皮、去核，再將獼猴桃去皮，分切成片，在配制好的護色劑溶液中加入芒果和獼猴桃果肉浸泡2 min 進行護色。

（4）打漿。將芒果、獼猴桃片一起放入打漿機中打漿，得到的芒果獼猴桃果漿，備用。

（5）濃縮。將芒果獼猴桃果漿放入夾層鍋中濃縮。濃縮過程中要不停攪拌，防止粘鍋；待濃縮液至可溶性固形物接近成品標準時，停止濃縮。

（6）調配。白砂糖、蜂蜜按量加入濃縮漿中，攪拌均勻。

（7）均質、脫氣、殺菌。濃縮漿用均質機均質3 次，均質壓力 20～25 MPa，溫度 65～75 ℃；用脫氣機進行脫氣處理，真空度0.08～0.10 MPa，溫度65 ℃；殺菌溫度121 ℃，時間20 min。

1.3.3 果茶褐變度的測定[3]

（1）將去皮的芒果、獼猴桃切片，放于護色劑中浸泡2 min，一起倒入打漿機中打成混合均勻的果漿。在干凈的大燒杯杯口墊上雙層紗布，將果漿緩慢地倒在雙層紗布上，用紗布過濾果漿，使得濾汁流入燒杯中，濾汁留著待用。

（2）稱取5 g 上述濾汁，加入15 mL 體積分數95%乙醇溶液，攪拌均勻，以轉速3 000 r/min 離心30 min，用721 型分光光度計于波長420 nm 處測定上清液的吸光度A，以此來衡量試樣褐變度的大小。

2 結果與分析

2.1 護色劑添加之前的試驗結果

經過正交試驗確定芒果獼猴桃果茶的最佳工藝條件是芒果∶獼猴桃= 1∶1，白砂糖添加量25%，蜂蜜添加量8%，濃縮溫度70 ℃，可溶性固形物含量13%。

2.2 檸檬酸添加量對芒果獼猴桃果茶褐變度的影響

檸檬酸添加量分別為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%時，檸檬酸添加量對芒果獼猴桃果茶褐變度的影響。

檸檬酸添加量對芒果獼猴桃復合果茶褐變度的影響見圖1。

圖1 檸檬酸添加量對芒果獼猴桃復合果茶褐變度的影響

由圖1 可知，當檸檬酸添加量為0.2%～0.8%時，隨著檸檬酸添加量的增大，吸光度值越來越小，在0.8%時達到最低值。即在檸檬酸添加量為0.8%時，果茶的褐變度最小。當檸檬酸添加量超過0.8%時，吸光度也隨著增大，褐變度增大。因此，選擇檸檬酸添加量為0.6%，0.8%，1.0%來設計正交試驗進行研究。

2.3 抗壞血酸添加量對芒果獼猴桃果茶褐變度的影響

抗壞血酸添加量分別為0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%時，抗壞血酸添加量對芒果獼猴桃果茶褐變度的影響。

抗壞血酸添加量對芒果獼猴桃復合果茶褐變度的影響見圖2。

圖2 抗壞血酸添加量對芒果獼猴桃復合果茶褐變度的影響

由圖2 可知，當抗壞血酸添加量為0.03%～0.09%時，隨著抗壞血酸添加量的增大，果茶的吸光度值也隨著降低。當抗壞血酸添加量為0.09%時，吸光度值最低，褐變度最小。當抗壞血酸添加量大于0.09%時，吸光度也隨著增大，褐變度增大。因此，選擇抗壞血酸添加量為0.06%，0.09%，0.12%設計正交試驗進行研究。

2.4 亞硫酸鈉添加量對芒果獼猴桃復合果茶褐變度的影響

Na2SO3添加量分別為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%時，Na2SO3添加量對芒果獼猴桃果茶褐變度的影響。

Na2SO3添加量對芒果獼猴桃復合果茶褐變度的影響見圖3。

圖3 Na2SO3 添加量對芒果獼猴桃復合果茶褐變度的影響

由圖3 可知，當亞硫酸鈉添加量在0.01%～0.03%時，吸光度值隨著亞硫酸鈉的增大而降低。當亞硫酸鈉添加量為0.03%時，果茶的吸光度值最小，即果茶的褐變度最小。當亞硫酸鈉添加量大于0.03%時，吸光度值隨之增大，褐變度增大。因此，可選擇0.02%，0.03%，0.04%的Na2SO3添加量設計正交試驗進行研究。

2.5 復合護色劑優化正交試驗

根據單因素試驗護色劑添加量對芒果獼猴桃果茶褐變度的影響進行三因素三水平正交試驗，以吸光度值為指標，觀察果茶褐變度的變化。

復合護色劑正交設計試驗因素與水平設計見表1，正交試驗結果分析見表2。

由表2 可知，影響芒果獼猴桃果茶褐變度的因素主次是C>B>A，即Na2SO3添加量>抗壞血酸添加量>檸檬酸添加量。最佳復合護色劑添加量分別為檸檬酸添加量為0.6%，抗壞血酸添加量為0.09%，Na2SO3添加量為0.03%。

表1 復合護色劑正交設計試驗因素與水平設計/ %

表2 正交試驗結果分析

3 結論

復合護色劑的優化在芒果獼猴桃果茶主體配方選定和加工工藝基本確定的條件下進行。通過選用護色劑檸檬酸鈉、抗壞血酸、亞硫酸鈉進行單因素試驗，選出合適的添加量進行三因素三水平正交試驗。試驗結果表明，芒果獼猴桃果茶復合護色劑最適合的配方為檸檬酸添加量0.6%，抗壞血酸添加量0.09%，Na2SO3添加量0.03%。