不同木薯變性淀粉在保鮮濕面條中的應用研究

胡艷靈，胡榮柳，高丹陽，徐慧敏，張淑芬，岳 雙，徐 華

（1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000；2.漯河職業技術學院，河南漯河 462000）

0 引言

隨著現代生活節奏的加快和冷藏技術的提高，保鮮濕面條的消費量逐年升高，但存在斷條率高、渾湯、貯藏時間短等問題[1]。研究表明，在面粉中添加一定量的變性淀粉可以改善保鮮濕面條的加工特性和品質[2-5]。

木薯淀粉因其優良的特性廣泛應用于實際生產中，由于原淀粉自身存在缺點，通過變性后可以顯著改善透明度和凍融穩定性。以木薯原粉為空白對照，對比分析3種木薯變性淀粉的糊化特性、透明度和凍融穩定性，然后根據不同木薯淀粉添加量，按照3%，5%，8%的添加量加入到保鮮濕面條中，通過研究保鮮濕面條的斷條率、烹煮時間、凍融特性和感官評價，確定最佳的木薯變性淀粉種類及最適添加量。

1 材料和設備

1.1 原材料

面粉，神象高筋特精小麥粉；食鹽，衛群精純鹽（加碘）；大豆油，金龍魚精煉一級大豆油。

木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯氧化淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供。

1.2 儀器設備

Micro Visco-Amylo-Graph-V型黏度糊化儀、TU-1901型雙束紫外可見分光光度計、電子天平，江蘇常熟市雙杰測試儀器廠產品；冰箱，河南新飛電器有限公司產品；案板、不銹鋼盆、康美佳壓面條機等，均為市售。

2 試驗方法

2.1 淀粉特性的研究

2.1.1 布拉班德黏度曲線的測定[6]

稱取試驗樣品（折算成6%干基），精確至0.01放入測量缽，定容好100 mL蒸餾水，然后將定量好的蒸餾水慢慢加入測量缽中，用玻璃棒攪拌均勻，放入測力簧扭力矩為125 cm/g黏度計卡槽中，調整儀器（初始溫度45℃，5℃/min升到92℃保持15 min，再以-5℃/min降到50℃保持10 min），旋轉速度設為250 r/min，然后設定好參數，點擊開始進行測試。

2.1.2 淀粉糊液透明度的檢測[7]

稱量1 g淀粉，加入99 g蒸餾水，用玻璃棒攪勻，配成1%的淀粉溶液，在100℃的沸水浴鍋中加熱糊化，加熱過程中不斷用玻璃棒攪拌，待淀粉糊糊化完全后保溫15 min，拿出冷卻至室溫待測。用純水作為空白對照，攪勻糊液倒入1 cm的比色皿中，采用TU-1901型雙束紫外可見分光光度計于波長620 nm處測定糊液的透光率。

2.1.3 淀粉糊液凍融穩定性的對照[7]

稱取12 g淀粉，加入188 g蒸餾水，配成6%的淀粉糊液，攪勻后放入沸水浴中攪拌加熱糊化，待糊化完全后記時20 min，中間每隔5 min攪拌1次，20 min后拿出冷卻至室溫，移入樣品袋中并放置于-18℃冰箱中冷凍24 h，取出、自然解凍后觀察糊液析水狀態，如此反復幾次，直至淀粉糊的膠體狀態破壞，記錄凍融次數和糊液狀態。

2.2 基本工藝

2.2.1 保鮮濕面條配方

以面粉和淀粉的總量（100 g） 為標準，進行保鮮濕面條配比。

保鮮濕面條配方見表1。

表1 保鮮濕面條配方

2.2.2 保鮮濕面條工藝

參照保鮮濕面條配方，先將所需面粉、淀粉、食鹽、大豆油稱量好，然后將其混合均勻，加入水揉成光滑面團，用壓面機1，2，3檔進行壓延成均勻光滑面片后，用面條機切面細刀片切條成型。

2.3 保鮮濕面條特性研究

2.3.1 測定保鮮濕面條煮制時間

取面條20根，放入3 L沸水鍋里，用電磁爐加減檔保持鍋里水沸狀態，從2.5 min計時，剛開始每20 s取出1根，在瓷盤用勺子壓面觀察面條內心，計時3.5 min后，每間隔10 s取出1根，直至煮到面條斷面白點線退去，即為保鮮濕面條煮制時間。

2.3.2 測定保鮮濕面條煮熟后斷條

取出20根面條，放入3 L沸水鍋，用電磁爐加減檔保持鍋里水沸狀態，煮到面條煮制時間后，把面條用大漏勺輕輕撈出放到瓷盤上，查看熟面條斷的根數，數值越少表示面條越好。

2.3.3 測定保鮮濕面條的凍融穩定

將做好的鮮濕面條用保鮮袋裝好，放入-5℃冰箱冷藏48 h，室溫放置1 h左右，煮熟計算斷條率和口感品嘗判斷。

2.3.4 對保鮮濕面條的感官評價[8]

按照LS/T 3202—1993中面條評分標準進行面條的品嘗評價。

3 結果與分析

3.1 不同木薯淀粉性能比較

3.1.1 Brabender黏度曲線特征

不同木薯淀粉Brabender黏度曲線見圖1。

圖1 不同木薯淀粉Brabender黏度曲線

由圖1可以看出，①木薯氧化淀粉BU黏度最低，其次是木薯原粉，木薯醋酸酯淀粉BU黏度略低于木薯羥丙基淀粉，因為木薯羥丙基淀粉制備過程中醚化和交聯反應，木薯羥丙基BU峰值黏度稍偏高，而由于本身交聯反應，木薯羥丙基淀粉糊液黏稠度降低、糊絲變短，木薯醋酸酯淀粉比木薯原粉BU黏度高，而本身由于醋酸酐酯化反應，BU峰值黏度增高，糊液黏稠度增大，糊絲比較長。②木薯氧化淀粉糊化溫度比較高，其次是木薯原粉，木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉糊化溫度比較低，木薯氧化淀粉由于經過氧化劑氧化反應黏度比較低，糊化溫度相應變高，木薯原粉本身未經變性，糊化溫度也略高，而木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉分別經過醋酸酐酯化反應和醚化交聯反應，糊化溫度都會下降變低。

3.1.2 木薯淀粉透明度和凍融穩定性

（1）木薯淀粉透明度檢測。淀粉的透明度是淀粉一個主要的檢測指標，能更好地反映淀粉分散的特性及其與水結合的能力[9]。對木薯原粉、木薯氧化淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉的透明度進行檢測。

木薯淀粉及其改性淀粉透光率見圖2。

圖2 木薯淀粉及其改性淀粉透光率

由圖2可以看出，木薯氧化淀粉透光率最高，其次是木薯醋酸酯淀粉，木薯羥丙基淀粉第三，木薯原淀粉透光率最低，這主要是因為同一濃度條件下，木薯氧化淀粉糊液黏度最低，糊液狀態最稀，因此透光率最好。

（2）木薯淀粉凍融穩定性檢測。

木薯淀粉凍融穩定性見表2。

表2 木薯淀粉凍融穩定性

淀粉糊液析水率是判斷淀粉凍融穩定性好壞的一個標準，析水率高表示凍融穩定性不好。從表2可以看出，木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉凍融穩定性比較好，凍融5次都未析水，而木薯氧化淀粉和木薯原粉凍融穩定性較差，凍融1次析水，這主要與淀粉本身是否變性有關，木薯氧化雖經氧化反應，但黏度太低，凍融穩定性不好，而木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉分別由于酯化和醚化反應，凍融穩定性相對于木薯原粉明顯提高，凍融效果也最好。

3.2 不同木薯淀粉在保鮮濕面條中的應用

3.2.1 對面條烹調時間的影響

將4種木薯淀粉分別按照面粉質量的3%，5%和8%的比例添加到面粉中，研究不同淀粉的不同添加量對保鮮濕面條烹調時間的影響。

木薯淀粉及其改性淀粉對保鮮濕面條烹調時間的影響見圖3。

對照不添加淀粉的空白可知，4種不同性質的木薯淀粉的添加均可不同程度地縮短面條烹調時間，同時隨著淀粉添加量的增加，保鮮濕面條烹調時間均在逐漸縮短，其中木薯醋酸酯淀粉的效果最為明顯，木薯原粉效果最差?？赡苁且驗槟臼碓畚唇涀冃?，相對經過變性的淀粉來說糊化溫度較高，因此烹調時間比變性淀粉長。

圖3 木薯淀粉及其改性淀粉對保鮮濕面條烹調時間的影響

通過以上分析可知，糊化溫度和不同淀粉添加量對保鮮濕面條烹調時間有明顯的影響，使用糊化溫度較低的淀粉或者增加淀粉的添加量可以縮短面條的烹調時間。

3.2.2 對保鮮濕面條熟斷條率的影響

在面粉中加入木薯原粉和不同木薯變性淀粉，再根據不同添加量3%，5%和8%，對比分析不同淀粉和不同添加量對保鮮濕面條熟斷條率的影響。

不同木薯淀粉及不同添加量對保鮮濕面條熟斷條率的影響見表3。

表3 不同木薯淀粉及不同添加量對保鮮濕面條熟斷條率的影響/%

綜上可知，添加不同木薯淀粉可改善熟面條斷條率，其中木薯醋酸酯淀粉效果最佳；這主要是因為醋酸酯淀粉經過酯化反應后黏度高、糊絲長、黏結性好，可明顯改善面粉本身粉質的特點，從而降低熟面條斷條率。而木薯原粉和木薯氧化淀粉分別存在未經變性和黏度低的缺點，木薯羥丙基淀粉由于反應過程中交聯鍵加入，糊絲變短，斷條效果次之。

3.2.3 保鮮濕面條的感官評價

將木薯原粉和3種木薯變性淀粉分別按照面粉量的0，3%，5%，8%的比例添加到面粉中，研究不同淀粉添加量對面條的感官評價。

不同淀粉添加量對保鮮濕面條感官評價的影響表4。

與空白相比，4種木薯淀粉評分均有不同程度的提高，在添加量5%范圍內，木薯原粉和3種木薯變性淀粉的評分隨著淀粉添加量的增加而提高，添加量在5%時效果均為最佳，且加入5%木薯醋酸酯淀粉時，評分最高；當添加量超過5%后，評分下降。這是由于木薯原粉和3種木薯變性淀粉與面粉中的淀粉、面筋形成很好的網絡結構，從而改善面條的品質，醋酸酯淀粉較其他淀粉而言，效果最為顯著；但四者添加量過多后，均出現面條的韌性過強，適口性降低，導致評分降低。

表4 不同淀粉添加量對保鮮濕面條感官評價的影響/分

4 結論

（1）保鮮濕面條的最佳配方為食鹽1 g，大豆油1.5 g，木薯醋酸酯淀粉5 g，水38 g。

（2）4種不同木薯淀粉對比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯和木薯羥丙基淀粉的凍融穩定性最好。

（3）將4種木薯淀粉應用于保鮮濕面條中進行品質改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹調時間最長，斷條率最??；加入5%的木薯醋酸酯，保鮮濕面條的感官評分最高。