安徽省臭鱖魚加工產業調研及分析

周迎芹，鄢 嫣，林心萍，紀超凡，崔 凱，張 渝，江 艦，錢 坤，謝寧寧，汪勇翔

（1.安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽合肥 230031；2.大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心，遼寧大連 116034；3.安徽省農業科學院水產研究所，安徽合肥 230031；4.黃山市水產站，安徽黃山 245011）

0 引言

臭鱖魚，俗稱“腌鮮鱖”，屬于傳統發酵水產品，更確切地說屬于“酶香魚”范疇，是利用新鮮度較高的鱖魚自身酶類自溶作用，以及天然存在的微生物水解作用，使魚體蛋白質發生部分分解，產生氨基酸、核苷酸等呈味物質，從而使制品具有特殊的風味和質構[1]。臭鱖魚經過加熱熟化后，營養豐富，并形成了聞臭吃香、骨刺分離和蒜瓣狀肉質的獨特品質，市場接受度高，產業需求大[2]。

安徽是臭鱖魚的重要發源地之一，根據民間傳說，主要起源于池州和黃山兩地[3-4]。臭鱖魚加工企業主要集聚于黃山市，而鱖魚養殖企業主要在池州市。臭鱖魚加工產業已經成為安徽省重要的特色產業，同時也是黃山市旅游產業增長的重要推動力之一。因此，對臭鱖魚加工產業進行抽樣調查和科學分析具有重要的社會意義。

通過調研安徽省臭鱖魚加工上下游企業的現狀，并進行科學分析，提出產業發展中存在的問題，并針對臭鱖魚產業發展的制約因素提出對策和建議，以期促進臭鱖魚加工產業的健康快速發展。

1 調研方法

1.1 調研參與單位

2018年10月19日-23日，由安徽省農業科學院農產品加工研究所牽頭，聯合黃山市農業委員會、國家淡水魚產業體系合肥綜合實驗站、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心，對黃山市臭鱖魚生產加工企業進行實地調研考查，隨機抽調區域內具有代表性的加工企業。

1.2 調研對象

在2016年臭鱖魚產業調研的基礎上，隨機抽查了黃山市屯溪區、黃山區、徽州區、歙縣、休寧縣臭鱖魚生產企業，主要包括安徽徽字壹號投資有限公司、黃山市徽味鮮食品有限公司、黃山徽老爺食品有限公司、安徽苗知府投資股份有限公司、黃山徽廚食品有限公司、黃山徽母實業有限公司、黃山徽府源食品有限公司、黃山徽寧食品有限公司、黃山市休寧縣徽三農產品加工有限公司、黃山市徽州區徽鱖鮮有限公司和黃山順達食品有限公司等。此外，還有池州市“秋浦花鱖”養殖繁育企業3家。

1.3 調研方式和內容

調研方式采用現場調研、召開座談會、填寫調研表格等方式，并現場進行溝通記錄。調研內容涉及企業名稱、年產量、年產值、原料來源、原料品種、原料形態、發酵設備情況、臭鱖魚形態、包裝方式、產品質量、企業生產標準、企業生產許可、產品銷售形式、企業實驗室建設情況、產學研合作情況、企業技術瓶頸、企業發展歷程、企業人員組成、企業負責人專業背景等。綜合獲得的原始資料、2016年調研數據、中國漁業統計年鑒（2010—2019）、政府工作報告等資料進行科學分析。

2 產業發展現狀及分析

2.1 產業規?？焖贁U大

截至2018年底，黃山市臭鱖魚加工企業有30余家，分布于屯溪區、黃山區、徽州區、休寧縣和歙縣。根據黃山市餐飲烹飪行業協會的數據，2018年，臭鱖魚產業總產值突破了30億元，其中產值超過1億元和超過5 000萬元的臭鱖魚生產企業分別有10家和20家。在調研的企業中，年產值超過1億元的企業有2家，間接證明了臭鱖魚的產業規模。此外，企業數量和企業產值在近3年來呈快速增長趨勢，企業平均產值較2016年調研數據增長超過1倍[2]。但是，以生產作坊形式存在或產值低于1 000萬元的小企業仍然較多，可以作為產業培育對象。

臭鱖魚加工企業數量現狀見圖1。

2.2 原料和銷售兩頭在外

圖1 臭鱖魚加工企業數量現狀

“兩頭在外”，原本指的是原材料由國外提供，產品的市場也由國外提供的產業模式。調研中的“兩頭在外”，是指鱖魚原料主要來源于省外，臭鱖魚市場也主要在省外。

黃山市臭鱖魚加工企業90%的鱖魚原料從省外采購和調運，采購地主要集中在廣東、江蘇、湖北、江西等地，其中80%來自于廣東，20%來自江蘇和江西。

臭鱖魚原料來源狀況見圖2。

圖2 臭鱖魚原料來源狀況

由于省內鱖魚養殖規模較小，難以滿足臭鱖魚加工產業對原料魚的需求，且價格較省外高出5%～10%，因而出現臭鱖魚加工企業對原料舍近求遠的現象。

據統計，受訪企業生產的臭鱖魚產品主要銷往北京、上海等地，銷售渠道主要為線上銷售、直供餐飲、商超、菜市場和批發市場等，其中前2種銷售模式所占銷售比例較高（約87%）。近年來，臭鱖魚產品也逐漸走進大型商超和批發市場，成為新的產業培育方向。

臭鱖魚主要銷售渠道見圖3。

圖3 臭鱖魚主要銷售渠道

2.3 原料魚價格影響產業發展

根據調研數據，臭鱖魚價格為70～100元/kg，原料鱖魚價格為52～80元/kg，加工成本核算14～16元/kg，盈利空間在4～12元/kg，因而出現了“養殖掙錢，加工不掙錢”的怪象。因此，可以判斷，鱖魚的市場需求量要遠大于實際養殖規模，供需矛盾尖銳。

2009—2017年，鱖魚年產量基本呈穩定增長趨勢，最低年產量也在20萬t以上。2018年我國鱖魚總產量為31.59萬t，比2017年的33.56萬t減少了1.97萬t。鱖魚在全國的養殖規模和產量，廣東最多，湖北、安徽和江西次之。2017—2018年，廣東鱖魚產量在全國占比超過1/3，湖北、安徽和江西分別為24%，12%，11%，作為鱖魚主產區，廣東鱖魚年總產量均超過8.5萬t，最高產量達到10.7萬t[5]。

2009—2018年全國各地區鱖魚產量見表1。

表1 2009—2018年全國各地區鱖魚產量/萬t

此外，廣東鱖魚的品質一直以來被為市場認可，尤其是在高宰殺率和嚴格控制藥殘2個方面表現比較突出。廣東地處亞熱帶季風氣候區，終年光照充足，水溫高，一年可養三季鱖魚，分為早鱖（4、5月份）、中鱖（6、7月份） 和晚鱖（8、9月份），銷售范圍覆蓋全國。鱖魚售賣價格基本達到 60元/kg左右（見圖4），在國內淡水魚養殖品種里單價算得上較高的，相比較而言，其價格波動也較頻繁，動輒暴漲暴跌，幅度大。2017—2018年，價格變動可謂是“過山車”，2017年11月至2018年3月，鱖魚塘口價格節節攀升，從60元/kg漲至80元/kg，3-5月價格呈下降趨勢，5-8月價格又持續上漲，基本在70元/kg以上，8月至年底，價格逐漸回落，低于64元/kg（見圖5）。從總體趨勢來看，安徽、湖北、江蘇和廣西鱖魚塘口價格均高于廣東、湖南和江西鱖魚塘口價格[6]。

全國各地區鱖魚塘口收購價格見圖4，全國各地區鱖魚塘口收購價格變化趨勢見圖5。

圖4 全國各地區鱖魚塘口收購價格

圖5 全國各地區鱖魚塘口收購價格變化趨勢

在全國主要農貿市場，如北京京豐岳各莊農副產品批發市場、江蘇凌家塘農副產品批發市場、新疆北園春水產市場和江西九江潯陽水產市場，鱖魚的批發價格均為60元/kg以上，北園春鱖魚價格均高于其他水產市場，趨于90～110元/kg（見圖6）。從圖7可以看出，2017年下半年，鱖魚價格波動變化較大，2018年變動范圍較小[5]。

全國各主要農貿市場鱖魚批發價格見圖6，全國各主要農貿市場鱖魚批發價格變化趨勢見圖7。

圖6 全國各主要農貿市場鱖魚批發價格

近年來，由于原料鱖魚價格一直在高價運行，且波動較大，臭鱖魚加工成本逐漸增加，利潤空間越來越小，風險卻越來越大。此外，由于鱖魚有自身的生長周期，最佳出網時間在當年10月至第二年2月，這一期間也是臭鱖魚加工企業生產旺季，同時也是集中采購旺季[2]。目前，臭鱖魚加工企業為了保證全年生產，會在鱖魚集中捕撈期大量采購活魚，然后利用速凍方式將活魚從貨源地冷鏈運輸至黃山，進行冷凍倉儲，以備生產需要。因此，企業需要預留足夠的資金用于原料儲備，幾乎占到企業全年產值的50%左右，原料儲備則與企業發展息息相關。

圖7 全國各主要農貿市場鱖魚批發價格變化趨勢

2.4 企業創新意識逐漸提升

黃山地區臭鱖魚加工企業普遍重視自身產品品質的提升。近年來，逐步與科研單位進行產學研合作，創新意識逐漸提升，強化了產品工藝標準化和產品穩定性。

針對加工企業來說，臭鱖魚是指冷凍調理魚制品，大小規格基本為0.3～0.9 kg，尤以0.5～0.6 kg規格居多。臭鱖魚發酵裝置主要有木桶、塑料圓桶、塑料方桶和陶瓷缸等，其中企業普遍采用塑料桶打造輕便型發酵裝置。選用的原料鱖魚主要為斑鱖、花鱖和雜交鱖，腌制時以凈膛魚體、帶肚整魚、開背魚、塊狀魚進行腌制，其中凈膛魚體是主要的腌制形式。腌制方法包括干腌法和濕腌法，其中前者是以一層魚一層食鹽輔以花椒、辣椒等調料進行腌制，后者則在整桶或整缸魚碼放好后，向其中倒入提前配制的腌制液。兩者均在添加完食鹽、調料或腌制液后，壓石塊或水桶等重物促進發酵[7]。但是，暫無企業大規模使用發酵劑發酵臭鱖魚。

針對臭鱖魚產品，企業通常有自身的企業標準。另外，針對加工流程和加工工藝，在不同環節有了一定程度的標準化。但是，大多數企業并沒有自己的檢測實驗室和研發實驗室。

2.5 存在問題

黃山地區雖然是臭鱖魚主產區，但是產品加工效益并未充分體現。臭鱖魚生產過程受限于諸多因素，主要體現在以下幾個方面。

2.5.1 企業發展受限于原料不足

臭鱖魚加工原料主要從省外采購，安徽省養殖量遠不能滿足原料魚的需求，近年來鱖魚的市場價格日趨攀升，導致企業生產成本逐漸增加，利潤空間越來越小，企業競相通過打價格戰占據市場，致使產品價格逼近成本，不少企業為了生存甚至冒險使用低劣的原料魚（翻塘魚） 進行腌制生產，嚴重影響產品質量和產品銷售，也不利于當地臭鱖魚加工業的發展。部分生產企業的冷凍倉儲能力不足，需要中途臨時采購鱖魚，也會導致產品供應不穩定，在一定程度上影響了臭鱖魚產品品質。

2.5.2 臭鱖魚品質穩定性不強

黃山臭鱖魚腌制至今仍沿用傳統自然發酵方式，仍有大量企業，在加工操作過程中，主要根據生產者制作經驗來進行控制，帶有較大的隨意性和模糊性，致使產品質量變化較大，風味品質參差不齊。尤其是在夏季生產臭鱖魚時更易出現魚肉發紅、無蒜瓣狀和惡臭等問題，且多批次之間品質不一，缺乏定量評價方法，嚴重影響產品的市場銷售。

2.5.3 產品安全性有潛在風險

臭鱖魚腌制加工靠傳統自然發酵方式進行，且為開口式發酵，產品容易受空氣中的雜菌和致病菌侵染，部分企業生產車間衛生條件也難以達到標準，因而產品容易出現致病菌和腐敗菌超標等問題，不能有效保證其食用安全性。在抽樣調查的企業中，揮發性鹽基氮和大腸桿菌2項指標均超過國家標準。

2.5.4 缺乏多樣化的旅游休閑食品

當前臭鱖魚產品形式主要為冷凍臭鱖魚，需要經過熟化后才能食用，市場占比超過85%，主要供應餐飲市場，不適宜做旅游休閑食品。熟化臭鱖魚產品，較適宜于消費者的旅游休閑，目前的市場占比較小，且產品種類單一，僅僅從菜肴的角度來開發，難以滿足休閑水產品產業的發展需求。因此，亟需開發多樣化的旅游休閑食品，才有利于臭鱖魚加工產業的持續增速發展。

2.5.5 科技研發投入不足

近年來，圍繞臭鱖魚加工產業，國家科技部、安徽省科技廳、黃山市科技局等都對臭鱖魚的工業化和標準化生產進行了科技攻關，取得了一部分科研成果，并在部分黃山臭鱖魚加工企業應用。但是，總的研發投入明顯不足，不足產業產值的0.3%，應用效果也無法充分發揮出來。面對臭鱖魚產業未來每年100億元的產業目標，需要再投入大量的研發經費，進行更系統的科技攻關和示范推廣。

2.6 建議

為解決臭鱖魚加工產業持續發展的問題，必須走“政產學研推”的道路，綜合運用資本、金融、技術、市場等多種要素助推產業發展。

2.6.1 政府牽頭，資本和技術參與，保證充足的原料供應

優質的鱖魚原料是臭鱖魚產業發展的基礎。黃山市臭鱖魚加工企業的資金不足以支撐鱖魚原料和貯藏，這是資金方面的瓶頸。建議政府部門，一方面聯合社會資本設立鱖魚原料儲備基金；另一方面，黃山市與池州市通力合作，大力發展“秋浦花鱖”養殖，提高省內原料供應，促進鱖魚加工產業上下游聯動發展。同時，鱖魚養殖、保鮮、儲運、凍藏、解凍等關鍵設備研發和關鍵控制技術，也需要運用到產業中去，滿足第一產業和第二產業融合發展需求。

2.6.2 加快臭鱖魚發酵工程技術集成和應用推廣

在臭鱖魚工業化生產的過程中，應用先進的臭鱖魚現代化發酵裝備保證臭鱖魚規?；?、工業化生產，是產業發展的重要變革方向。在工業化生產的同時，積極開發現代化的腌制發酵工藝，利用優良、安全的微生物發酵菌劑進行直投式發酵，可縮短發酵周期、調控發酵過程、抑制雜菌生長，使得臭鱖魚產品更為安全、穩定。

安徽省農業科學院農產品加工研究所，系統集成了原料魚凍存、機械化飭殺、固液分離、厭氧發酵、雜菌抑制、新型包裝、熟化加工、危害物控制等關鍵環節的設備和技術創新，使鱖魚發酵用鹽量降低67%以上，發酵時間縮短了29%[8]，裝備應用率提高了60%以上，發酵危害物降低至國家標準以內。發酵鱖魚次品率顯著降低至0.5%以下，質構品質（彈性、咀嚼性和黏著性）顯著提升（p＜0.05），風味接受度變得更高。另外，開發了可以調控質構和臭味的專用發酵菌種（腐生葡萄球菌MF B8和乳酸乳球菌MF B11）。因此，加快先進工程技術的推廣，顯得尤為重要。

2.6.3 建立臭鱖魚產品標準，控制臭鱖魚產品品質和安全性

臭鱖魚屬于發酵水產品，適宜于采用“動物性水產制品”和“鮮、凍動物性水產品”國家標準[9]。但是，臭鱖魚本身屬于輕微腐敗的水產品，其中揮發性鹽基氮指標略高于國家標準值，這為建立相應的臭鱖魚標準埋下了障礙。因而，政府部門應該加快推動臭鱖魚產品的行業標準、國家標準和團體標準的研究工作。一方面，建立相應的標準有利于保護黃山地區的臭鱖魚，區別于國內其他地區的臭鱖魚。數據顯示，安徽黃山地區的臭鱖魚產品品質較好，顯著優于國內其余地區[10]。另一方面，建立相應的標準有利于規范黃山地區臭鱖魚加工企業，使企業更重視規范化和標準化，更進一步保證產品的品質和安全性。

2.6.4 加大研發投入，開發臭鱖魚休閑旅游食品

臭鱖魚加工科技創新，未來應更聚焦，主要針對鱖魚原料的保鮮和儲運關鍵技術、標準化發酵工廠設計、專用發酵劑、輕量化發酵裝置、休閑臭鱖魚開發、臭鱖魚儲運關鍵技術等。建議政府部門未來的研發投入應不低于每年1 000萬元。尤其強調的是，開展多品類的臭鱖魚休閑食品開發，打好臭類食品品牌，使臭鱖魚休閑旅游食品品類上升到100種以上，形成針對不同消費場景的新型休閑食品，滿足臭鱖魚下游產業需求。

2.6.5 重視發酵工程應用技術人才培養和培訓

臭鱖魚產業發展涉及到的人才較多，但是其中具有發酵工程技術研究背景的人才較少。黃山市臭鱖魚加工企業中，通常以烹飪專業背景的技術人才為主。臭鱖魚作為一類發酵水產品，產品研發和生產過程中，均需要具有發酵專業研究背景的人才，否則，不能從原理上和技術上理解臭鱖魚產品的形成規律及如何做好產品的穩定性。因此，建議政府部門加強引導，定期組織開展有關臭鱖魚發酵相關的技術學習，在企業中培養一批具有發酵工程應用技術的專業人才。

3 結語

安徽黃山是臭鱖魚的重要發源地之一，黃山市借力自身的旅游資源和深厚的文化底蘊，將臭鱖魚做成了特色重點產業，有利地促進了區域內第一、第二、第三產業的融合發展，是國家產業結構調整中供給側改革的示范之一。

2018年，臭鱖魚產業規模突破了30億元，產業特點為“原料和市場兩頭在外”，鱖魚原料價格波動和儲備情況已經影響到了產業的發展。企業創新意識逐漸增強，但研發投入明顯不足，產品的穩定性和安全性仍不足，缺乏多樣化的新型旅游休閑食品。此外，隨著產業規模的逐漸擴大，鱖魚飭殺后的副產物及發酵產生的廢水將逐漸增多，可能會給環境帶來潛在危害，需要科學合理地解決這些問題。為解決這些問題，促進產業健康發展提出以下建議：①原料鱖魚的穩定供應由政府、資本和技術提供綜合保障；②加快臭鱖魚發酵工程技術集成和應用推廣；③建立臭鱖魚產品標準，對臭鱖魚產品品質和安全性進行監控；④加大研發投入，開發出多品類的臭鱖魚休閑旅游食品；⑤重視發酵工程應用技術人才培養和培訓，為產業發展集聚人才資源；⑥開發鱖魚加工副產物資源化利用新技術，以實現資源全利用和高值化利用。最后，臭鱖魚起源于池州和古徽州的文化交流過程。做好池州秋浦花鱖的規?；B殖，將有利于黃山臭鱖魚產業的發展，建議黃山和池州兩地聯動發展，更有利于區域產業融合和一二三產業融合。