用陶瓷大缸制作的舌尖美食
——井陘缸爐燒餅

王亞楠

北國商城股份有限公司餐飲娛樂管理部 石家莊 050011

古語有云“民以食為天” 。石家莊市井陘的“缸爐燒餅” ，遠近聞名，做法獨特，是用傳統陶瓷大缸制作的燒餅，因此叫“缸爐燒餅” 。古人對缸爐燒餅贊云﹕“城府千屋四方方，芝麻萬點心計長。奈何八卦爐中燒，縱到唇邊更芳香?！?/p>

說起“缸爐燒餅” 的制作，最講究的應該是陶瓷缸爐，陶瓷大缸是能耐火的盛器?！昂颖彼拇蠊鸥G”之一，井陘窯， 燒造陶瓷大缸歷史悠久，陶瓷大缸，不僅曾給當地經濟上帶來繁榮，而且給井陘人們日常生活提供了很多的便利，用陶瓷大缸制作的小食品，是一種很獨特的方法。傳統陶瓷大缸，具有許多優異性能，例如，它具有較好的機械強度、化學穩定性、熱穩定性能等，陶瓷大缸是用天然的礦物作為原料，獨特的傳統陶器制作工藝，陶瓷缸器的結構也不甚致密。陶瓷缸爐， 耐熱好、保溫性好，缸爐受熱后膨脹不裂，持久耐用，不含有任何化學涂層，經高溫加熱后，不會釋放有害于健康的物質，這一點，比金屬器具要優越，不會生銹老化，另外，利用陶瓷缸的光滑、光潔、耐高溫和厚度，陶瓷缸爐衛生、也不易損壞，有傳熱、保溫的適應性?？竞玫臒灢缓?、面光，色澤金黃好看，吃起來香、酥、脆，作為一種地方特色小吃食品，深受大眾的喜愛。來吃古樸的“陶瓷缸爐” 燒餅吧 h ！

首先“缸爐” ，即通常用陶瓷缸，去掉缸底部，使之上下相通，上口收小，爐膛較大，底部架上爐條，并在砌成的陶瓷缸爐外壁中間，加保溫材料，起到低消耗，傳熱均勻和高效益。其次，備好陶瓷缸爐 用的無煙炭。第三，以適量食油把小麥粉拌成撒狀，加入食鹽和溫水和成硬面，在面板上做成面團，搟成圓餅，折成方形，再搟開折起，反復三至五次，最后折成長方形，光面向上，抺上清水，撒上脫皮的白芝麻，翻轉微拍使芝麻粘牢在面上，然后，將半成品燒餅坯，入陶瓷缸爐，將沾了芝麻的一面向火，另一面貼在缸爐壁上，一個個成行成列地排列整齊，最后蓋上爐蓋，開始烤制燒餅，本地人一般不叫烤燒餅，而叫“打燒餅” ，此時陶瓷缸爐 壁的溫度很關鍵，因陶瓷缸壁呈一定弧度，全憑經驗，掌握好火候，把好關，約十幾分鐘左右，芝麻泛黃，香氣撲鼻，這時就可岀爐，在岀爐時，帶上手套，一只手用小鏟子將燒餅從陶瓷缸爐 壁上鏟下，另一只手拿住快速取岀，散發著一種烤制的焦香氣味?！案谞t燒餅” 的特點：方形、鼓脹焦黃、多層皮薄、酥脆清香，獨具美味，口感好，一口就難以忘懷！是一種精神享受。

圖1 用陶瓷大缸制作燒餅

圖2 岀爐的缸爐燒餅