不同菌菇粉對鯉魚魚松品質特性的影響研究

康曉風，閆寒，辛董董，莫海珍，崔震昆，張浩*

(1.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉 453003；2.陜西科技大學 食品與生物工程學院，西安 710021)

鯉魚(Cyprinuscarpio)是淡水魚類中分布最廣、產量最高者之一，其制品蛋白質含量高且質量佳，人體消化吸收率可達96%，并能給人體提供必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D等[1]。2019年我國淡水魚產業發展報告顯示，河南省淡水魚養殖總量達875496噸，其中產量最多的是鯉魚(230383噸)。然而目前鯉魚多以生鮮銷售的方式進入市場，存在加工產品比例較低、市場競爭力不強、經濟效益低下等問題[2]。魚松是由魚肉肌纖維制成的絨毛狀、色澤金黃的調味干制品，而且口感酥脆、味道獨特、方便消費者食用，是一種老幼皆宜的風味休閑食品，目前已有學者研究草魚、鱸魚、鮸魚等淡水魚魚松[3-5]，鯉魚魚松還未見報道。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求更加講究養生和功能性，嘗試魚松與其他食品的多元有機組合[6]，開發滿足消費者需求的功能性風味魚松是未來的發展趨勢。

食用菌是一類高蛋白、低脂肪、高膳食纖維且富含礦物質、微生素等營養成分及生物活性物質的功能性食品[7,8]。其中金針菇具有很高的藥用食療作用，能有效地增強人體的生物活性，促進體內新陳代謝，有利于食物中各種營養素的吸收和利用[9]，而杏鮑菇可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用[10]。香菇具有提高機體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇等作用[11,12]。本文將3種新鮮食用菌(金針菇、杏鮑菇和香菇)烘干后打成粉狀，然后與鯉魚魚松混合，通過對4種魚松進行感官評價、營養成分、電子鼻和電子舌等測定，從多個角度分析菌菇粉的加入對魚松品質特性的影響，以期為低脂、高蛋白、高纖維菌菇魚松的工業化生產提供一定的理論基礎。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料與儀器設備

1.1.1 試驗材料

豫選黃河鯉：河南省水產科學研究院培育品種；香菇、金針菇、杏鮑菇、生姜、料酒、白砂糖、食鹽、生抽、植物油等調味品：均購于新鄉市世紀華聯超市。

1.1.2 儀器設備

FD-68食物脫水機 ILIFE公司；碎肉機 九陽股份有限公司；康光SC-80色彩色差計 北京康光儀器有限公司；高速萬能粉碎機 北京市永光明醫療儀器有限公司；PEN 3.5電子鼻 德國Airsense公司；AstreeⅡ電子舌 法國Alpha MOS公司；Fibertec 2010全自動膳食纖維測定儀 FOSS公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 魚松的基礎配方

不同種類的菌菇魚松的基礎配方以魚松量計，見表1。

表1 菌菇魚松的基礎配方Table 1 The basic formula of mushroom dried fish floss %

1.2.2 試驗操作及工藝要點

1.2.2.1 原料前處理

新鮮活鯉魚宰殺，去除內臟、魚鱗、魚鰭等不可食用部分，用清水洗凈備用。將新鮮菌菇(金針菇、香菇、杏鮑菇)清洗分割處理后，使用食物脫水機于71 ℃烘干2 h，使用粉碎機打成粉狀備用。

1.2.2.2 工藝要點

將處理好的魚肉瀝干，采用100 ℃蒸汽蒸制15 min后取出。趁熱去除魚皮，待冷卻后去除魚骨、拆碎魚肉。魚肉用料酒和生姜脫腥處理20 min后取出，使用食物脫水機于71 ℃干燥3 h。魚肉按基礎配方依次加入食鹽、味精、白砂糖和生抽炒制5 min，直至肉塊全部松散且基本無水分。使用碎肉機對炒好的魚肉打松12 s。最后加入植物油和菌菇粉，與魚松混合，炒制均勻后即為成品。

1.2.3 感官評價

從組織形態、色澤、氣味、口感和雜質5個方面對菌菇魚松進行感官評定，滿分以100分計[13]。由10名具有一定感官評定能力的同學組成評定小組，在室溫(25 ℃)條件下，參照GB/T 23968—2009《肉松》標準適當修改，進行感官評定，見表2。

表2 菌菇魚松感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria of mushroom dried fish floss

1.2.4 色澤測定

參考林亞楠的方法，采用色差計測定菌菇魚松的色澤b*值，比較不同菌菇粉對魚松色澤的影響。

1.2.5 理化指標測定

水分含量依據GB 5009.3—2016進行測定；脂肪含量依據GB 5009.6—2016進行測定；蛋白質參考GB 5009.6—2016進行測定；總糖含量依據GB/T 9695.31—2008進行測定；膳食纖維參考GB 5009.88—2014進行測定。

1.2.6 基于電子舌對菌菇魚松的滋味品質評價

1.2.6.1 樣品處理

取樣品1 g，置于錐形瓶中，加入蒸餾水定容至100 mL后勻漿，靜置30 min后以10000 r/min離心10 min，取上清液過濾，收集濾液待測。

1.2.6.2 參數設置

傳感器每秒采集一個數據，采集時間共120 s，選取每根傳感器第120 s的響應值進行分析(此時傳感器信號已趨于穩定)。每種樣品做4個平行。

1.2.7 基于電子鼻對菌菇魚松的氣味品質評價

將1 g樣品置于樣品瓶中并旋緊瓶蓋，待測。參數設置：以潔凈干燥空氣為載體，流速7.747 mL/min；數據采集時間為60 s。每種樣品做3個平行。

1.3 數據處理與分析

采用SPSS軟件對數據進行顯著性分析，不同的大、小寫字母上標表示不同樣品之間的結果存在顯著性差異(P<0.05)；電子鼻和電子舌數據分析使用儀器自帶的軟件進行處理，使用主成分分析(Principal Component Analysis，PCA)對不同的菌菇魚松的滋味和氣味品質整體結構的差異性進行分析，使用判別因子分析(Discriminant Factor Analysis，DFA)對不同的菌菇魚松進行定性判別。

2 結果與分析

2.1 不同添加量的菇粉對菌菇魚松的感官評價和b*值的影響

2.1.1 不同添加量的金針菇粉對金針菇魚松的感官評價和b*值的影響

由圖1可知，與純魚松相比，隨著金針菇粉添加量的增多，金針菇魚松的b*值呈上升趨勢，這是因為金針菇本身呈淺黃色，在干燥過程中因發生褐變反應，導致顏色進一步加深[14]，因而添加金針菇粉后魚松的b*值變大。當金針菇粉添加量為30%時，金針菇魚松的感官評分達到最大值，此時30%的金針菇粉與魚松充分混勻，兼有魚松的香味和菌菇味；當再加入過多的金針菇粉時，成品金針菇魚松周圍有散落的金針菇粉，此時的金針菇魚松形態差，且魚肉香味淡?？傮w而言，魚松中金針菇粉的最佳添加量為30%。

圖1 金針菇粉添加量對金針菇魚松感官評分和b*值的影響Fig.1 Effect of the additive amount of Flammulina velutipes powder on the sensory score and b* value of Flammulina velutipes dried fish floss

2.1.2 不同添加量的杏鮑菇粉對杏鮑菇魚松的感官評價和b*值的影響

由圖2可知，與純魚松相比，隨著杏鮑菇粉添加量的增多，杏鮑菇魚松的b*值呈先上升后基本保持不變的趨勢，且與金針菇魚松相比，杏鮑菇魚松的b*值變化更明顯，這可能與杏鮑菇干燥過程中褐變更嚴重有關，當杏鮑菇粉添加量為30%時，杏鮑菇魚松的感官評分達到最大值，魚松氣味佳，形態蓬松，口感鮮美，且有嚼勁；若繼續添加杏鮑菇粉，其不能與魚松充分混勻，菌菇味壓過了魚香味，且口感變差，因此感官評分大幅度降低，故魚松中杏鮑菇粉的最佳添加量為30%。

圖2 杏鮑菇粉添加量對杏鮑菇魚松感官評分和b*值的影響Fig.2 Effect of the additive amount of Pleurotus eryngii powder on the sensory score and b* value of Pleurotus eryngii dried fish floss

2.1.3 不同添加量的香菇粉對香菇魚松的感官評價和b*值的影響

由圖3可知，與純魚松相比，隨著香菇粉添加量的增多，香菇魚松的b*值呈下降的趨勢，這與香菇粉本身呈黑色的原因有關。當香菇粉添加量為10%時，香菇魚松兼有魚香味和菌菇味，口感酥脆，其感官評分達到最大值，且與純魚松相比，顏色變化不顯著。因香菇本身持有的特殊氣味很重，同時香菇粉是黑色的，當再加入過多的香菇粉時，魚松的香味淡化且味苦，顏色變暗[15]，對消費者來說，嗅覺、視覺和味覺均變差，故魚松中香菇粉的最佳添加量為10%。

圖3 香菇粉添加量對香菇魚松感官評分和b*值的影響Fig.3 Effect of the additive amount of mushroom powder on the sensory score and b* value of dried mushroom dried fish floss

2.2 不同菌菇魚松主要營養成分的結果分析

由表3可知，相較于各類菌菇魚松，純魚松的水分、脂肪和蛋白質含量高，總糖含量低，且不含膳食纖維。當加入金針菇、杏鮑菇和香菇后，菌菇魚松的水分、脂肪和蛋白質含量降低，這是因為菌菇粉相較于魚松，脂肪和蛋白質含量低，且干燥得更徹底；菌菇魚松的總糖和膳食纖維含量上升，這是因為食用菌富含多糖和膳食纖維。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比，金針菇魚松的水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質和膳食纖維含量較高，說明其營養豐富且利于貯藏，更符合消費需求。

表3 不同菌菇魚松主要營養成分的檢測結果Table 3 Test results of main nutrients of different mushroom dried fish floss %

2.3 基于電子舌技術分析不同菌菇魚松的滋味

電子舌是基于生物味覺模式建立起來的一種基于化學傳感器和模式識別的液體分析儀器，它模擬人的舌頭，將“品嘗到”的滋味信息，通過軟件分析處理，最終反映檢測對象之間的整體特征差異[16]。由圖4可知，電子舌的7個傳感器對不同菌菇類魚松樣品均能做出不同程度的響應。其中傳感器SCS和AHS的響應信號最強，傳感器NMS的響應信號最弱。各菌菇魚松的傳感器SCS、ANS和AHS的響應信號有明顯的差異，而傳感器CPS、NMS、CTS和PKS的響應值差異不明顯。

圖4 電子舌檢測不同菌菇類魚松的雷達圖分析Fig.4 Radar diagram analysis of different mushroom dried fish floss detected by electronic tongue

不同菌菇類魚松電子舌傳感器數據的差異性分析見表4，其中AHS是酸味傳感器，PKS是咸味傳感器，NMS是鮮味傳感器，CTS、CPS、ANS和SCS均是廣譜傳感器。對于純魚松來說，電子舌對鮮味和咸味的感應較強，對酸味的感應較弱；對于金針菇魚松樣品，電子舌對鮮味的感應較強，咸味次之，酸味感應較弱；對于杏鮑菇魚松樣品，與純魚松一樣，電子舌對鮮味和咸味的感應較強，對酸味的感應較弱；對于香菇魚松樣品，電子舌對咸味的感應較強，對酸味和鮮味的感應較弱。同時由表4可知，同一傳感器對不同菌菇魚松樣品的感應值不同：其中香菇魚松的酸味感應值最大，杏鮑菇次之，金針菇魚松最??；純魚松的咸味感應值最大，香菇次之，杏鮑菇魚松最??；純魚松的鮮味感應值最大，金針菇次之，杏鮑菇最小，且4種魚松對酸味、鮮味和咸味的感應值之間的差異均顯著。與杏鮑菇魚松和香菇魚松相比，金針菇魚松能夠保持較好的鮮味，且酸味和咸味適中，因此金針菇魚松具有更好的消費者接受度。

表4 不同菌菇類魚松電子舌傳感器數據的差異性分析Table 4 Difference analysis of electronic tongue sensor data of different mushroom dried fish floss

電子舌檢測不同菌菇魚松樣品的PCA和DFA分析圖見圖5和圖6。

圖5 電子舌檢測不同菌菇魚松的PCA分析圖譜Fig.5 PCA analysis of different mushroom dried fish floss detected by electronic tongue

圖6 電子舌檢測不同菌菇魚松的DFA分析圖譜Fig.6 DFA analysis of different mushroom dried fish floss detected by electronic tongue

兩圖的總貢獻率均超過85%，表明試驗方法的可行性。由圖5可知，第一主成分的貢獻率為85.037%，第二主成分的貢獻率為9.557%，這兩種主要成分的累積貢獻率為94.594%，說明這兩種主成分包括菌菇魚松滋味物質的大部分信息。從PCA分析圖譜中可以看出，魚肉松和金針菇魚松分布在PCA上側部分，杏鮑菇魚松和香菇魚松分布在PCA下側部分，而且4種樣品互相之間沒有重疊，說明菌菇魚松的滋味各不相同。

由圖6中的DFA圖譜可知，第一主成分貢獻率為81.301%，第二主成分貢獻率為18.475%，兩種主成分的總貢獻率為99.776%(超過85%)，說明前兩種主成分可以反映絕大部分的信息。由圖6還可知，純魚松分布在右側下半部分，顯著區別于其他菌菇魚松樣品；金針菇魚松分布在右側上半部分，杏鮑菇魚松分布在左側上半部分，香菇魚松分布在左側下半部分，說明這3種菌菇魚松之間的滋味差異也顯著，是由于不同菌菇干燥后風味不同所導致。與PCA分析相比，各樣品數據的重復性好，說明DFA分析能更好地區分不同菌菇魚松的滋味。整體數據說明，菌菇粉的加入能明顯改變純魚松的滋味，且金針菇、杏鮑菇和香菇魚松之間的滋味差異也顯著。

2.4 基于電子鼻技術分析不同菌菇魚松的氣味

電子鼻可測定樣品中揮發性組分的整體信息，根據各種氣味測定不同的信號，并與已建立數據庫中的信號進行比較、識別和判斷[17,18]，其測定結果與人的嗅覺相比更客觀。由表5可知，4種魚松對應的同種金屬傳感器數值幾乎相等，表明4種魚松的揮發性物質基本相同。其中金屬傳感器W5S、W1W和W2W的數值較大，這表明不同菌菇魚松含有氮氧化合物成分、硫化物、萜烯類成分、有機硫化物、芳香成分較多；金屬傳感器W1S和W2S的數值較小，說明菌菇魚松含有的短鏈烷烴成分和乙醇成分較少，且4種魚松之間的差異不顯著。

表5 不同菌菇魚松各氣味指標的差異性分析Table 5 Difference analysis of various flavor indicators of different mushroom dried fish floss

對電子鼻采集得到的數據進行主成分分析，由圖7可知，PC1和PC2分別為96.202%和2.445%，前兩個主成分的總貢獻率為98.647%，基本涵蓋了原始數據的絕大部分信息[19]。由圖7還可知，3種菌菇魚松均與純魚松有重疊部分，其中杏鮑菇魚松與純魚松的重疊部分較少，金針菇魚松與純魚松的重疊部分較多，這說明與金針菇、香菇魚松相比，杏鮑菇魚松能夠更好地與純魚松區分。同時香菇魚松的數據點與其他種類的魚松相比偏差較大，可能是由于香菇樣品本身存在個體的差異[20]，對于3種菌菇類魚松，兩兩樣品之間的重疊區域均較大，說明菌菇魚松的氣味物質比較相似。

圖7 不同菌菇魚松電子鼻數據的PCA分析圖Fig.7 PCA analysis of different mushroom dried fish floss detected by electronic nose

3 結論

本文通過將金針菇粉、杏鮑菇粉和香菇粉加入到鯉魚魚松中，制得一款功能性菌菇魚松。通過試驗得出金針菇粉、杏鮑菇粉和香菇粉的最佳添加量為30%、30%和10%，并綜合感官評價、營養成分、電子舌和電子鼻分析可知，菌菇粉的加入可改變魚松的色澤、營養組分和滋味，所制得的菌菇魚松高蛋白、低脂肪，同時含有一定的膳食纖維，其口感酥脆、味道獨特。與其他兩種菌菇魚松相比，金針菇魚松具有水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質和膳食纖維含量高，滋味和氣味佳等優勢，更符合新時代消費者的需求。菌菇鯉魚肉松有效地提高了鯉魚和食用菌的多元化利用，可為淡水魚精深加工提供思路。