華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬的研制

張一江，曹文紅,谷瑩蕾

(1.華北理工大學 輕工學院，河北 唐山 063000；2.廣東海洋大學 食品科技學院，廣東 湛江 524088)

扇貝肉質細嫩，味道鮮美，是營養價值極高、深受民眾喜愛的一種海洋水產品，也是我國重要的養殖經濟貝類。2018年，我國海洋貝類養殖總產量達1400多萬噸，其中扇貝產量達192萬噸，約占海洋貝類養殖總產量的13.3%，位居牡蠣、蛤類之后[1]。目前，對扇貝的研究主要集中在養殖和遺傳育種方面[2-6]，而對其加工利用方面開展的研究及報道較少。由于扇貝產地較為集中，且不易運輸，除鮮食外，其加工方式主要以冷凍和干制為主?？傮w而言，扇貝加工技術粗獷，產品單一，深加工比例較低[7]。扇貝柱肉質鮮嫩，味道鮮美，營養豐富。新鮮的扇貝柱除可直接食用外，通常還會被加工成干貝、即食貝柱、速凍貝柱、扇貝柱罐頭等產品[8-12]。扇貝裙邊及下腳料還可用于調味品的加工材料[13,14]。

華貴櫛孔是我國主要的扇貝養殖種類，在南海周邊省份均有大量養殖，多年來年產量一直居世界首位。華貴櫛孔扇貝個體小，經濟價值低，但具有較高的營養價值。華貴櫛孔扇貝軟體部分(鮮樣)中，粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分含量分別為14.30%、1.50%、2.30%和78.00%。其軟體部分(鮮樣)含有18種水解氨基酸，氨基酸總量為11.34%，其中必需氨基酸和鮮味氨基酸總量分別為3.96%和4.94%，分別占氨基酸總量的34.92%和43.56%，多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的33.52%，其中EPA、DHA含量占脂肪酸總量的21.38%，且礦物質含量豐富，尤其鐵和維生素E含量較高[15]。因此，華貴櫛孔扇貝在精深加工產品特別是調味品方面具有很大的開發前景。本研究旨在利用華貴櫛孔扇貝開發一種具有滋味鮮美、營養健康、風味獨特、使用廣泛、市場歡迎特點的香辣型海鮮醬，研究并優化其生產工藝，為此類產品的開發提供了參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

華貴櫛孔扇貝：購自湛江東風市場；玉米食用油：中糧東洲糧油工業(廣州)有限公司；小米椒：桂林典林食品有限公司；黃醬：北京六必居食品有限公司；白砂糖：上海農豐實業有限公司；蔥姜蒜粉、五香粉：上海味好美食品有限公司；雞粉：聯合利華(中國)有限公司從化分公司。

1.2 主要儀器與設備

IH13E8-210電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；DHG-202STCS電熱鼓風干燥機 上海一恒科學儀器有限公司；YXQ-LS-100SII立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；BCD-202STCS冷藏冷凍箱 青島海爾股份有限公司；YP5002電子分析天平 上海佑科儀器儀表公司；HH-8恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 制備工藝

原料驗收→水洗→開殼剝肉→去除消化腺→清洗→瀝干→半烘干→切碎→添加輔料炒制→灌裝→脫氣→封蓋→高溫高壓滅菌→冷卻→檢驗→成品。

1.3.2 操作要點

原料驗收：選用市售鮮活華貴櫛孔扇貝為原料。

水洗：用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質及破殼的扇貝。為避免污染，在開殼剝肉前進行二次沖洗。

開殼剝肉、去除消化腺：刀由足絲孔進入，沿右殼把閉殼肌切斷翻轉，去除右殼；扎到外套膜和內臟，用刀挑起，并用手捏住撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不能影響閉殼肌形態的完整性。用水沖洗干凈，剔除扇貝肉團中的消化腺等非可食部分，將扇貝柱和扇貝裙邊等部位分開。

半烘干：采用烘箱干燥對扇貝肉進行半烘干，扇貝柱熱風60 ℃干燥，干制至水分含量降低至50%～60%為宜。

切碎：將半烘干扇貝柱切成細丁，新鮮扇貝裙邊洗凈后用刀切碎。

炒制：先準備好切碎的米椒，定量的黃豆醬等輔料。熱鍋中倒適量植物油，先加入貝柱肉細丁、切碎的扇貝裙邊及米椒碎末炒香，再先后加入黃醬、五香粉、雞粉、糖、蔥姜蒜粉，控制炒制溫度在130 ℃左右，炒制5～6 min出鍋。

定量灌裝：采用玻璃罐裝罐，150 g/瓶，裝罐后瓶內留1～2 cm的頂隙。

排氣封罐：100 ℃水浴加熱，攬拌并排氣15 min，真空封罐。

高溫高壓滅菌：將封口后的罐頭放入立式壓力蒸汽滅菌鍋中，在10 min-50 min-15 min/121 ℃條件下殺菌后冷卻至40 ℃以下。

檢驗：將殺菌后的實罐洗凈晾干后，剔除低頂隙罐和破碎罐，入庫常溫貯存。

1.3.3 華貴櫛孔扇貝柱半烘干時間的確定

新鮮華貴櫛孔扇貝柱顆粒大，表面濕滑不易切丁，對它進行半干制處理以便于切丁，也可增強呈味。采用營養流失較少的烘箱半干制方法，根據傳統經驗及相關加工資料和前期試驗研究，將半烘干溫度控制在60 ℃左右[16]。半干制時間決定水分蒸發多少，亦影響切丁難易程度的結果。進行0.5，1，1.5，2 h等不同時間的半干制，根據切丁效果結合感官評定選擇最佳的半烘干時間。

1.3.4 炒制工藝植物油用量的確定

添加植物油可使海鮮醬的各種配料在炒制過程中更好地受熱炒香，植物油發生適度熱反應氧化亦可增強海鮮醬的風味，在60 ℃條件下，分別添加量10%、15%、20%、25%的植物油對海鮮醬進行炒制后進行感官評定比較分析。

1.3.5 海鮮醬配方的正交優化

以扇貝肉、黃醬、小米椒作為海鮮醬主體。黃醬有利于海鮮醬的醬體形成，增強其醬香味，加入小米椒使海鮮醬更顯香辣味。另外，添加五香粉、蔥姜蒜粉、雞粉、糖等可增強其鮮香味，采用L8(27)對海鮮醬配方進行七因素二水平的正交試驗優化。根據相關資料和前期試驗，設置各因素的水平，見表1。

表1 扇貝香辣海鮮醬配方正交試驗因素水平及編碼Table 1 Factors and levels of orthogonal test for the formula of spicy scallop seafood sauce g

1.3.6 產品的感官評定

邀請具有一定品評經驗的食品專業人士30人(男女各15名)組成感官評定小組，隨機抽取華貴櫛孔香辣海鮮醬樣品。適量樣品攪拌均勻后倒入潔凈的白瓷盤中，用肉眼觀察自然光線下其色澤、形態；攪拌樣品，嗅其氣味，并取少許放于口內，用舌尖涂布滿口，鑒別其滋味。對樣品的色澤、形態、風味、口感4個方面進行感官評定，評分標準見表2。

表2 扇貝香辣海鮮醬的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of spicy scallop seafood sauce

1.3.7 產品感官、理化及微生物指標的檢測

對最終產品的穩定性、形態、風味、色澤等感官指標進行進一步檢測，并對氨基酸態氮、總酸及細菌總數進行檢測。

2 結果與分析

2.1 半烘干時間對華貴櫛孔扇貝柱品質的影響

華貴櫛孔扇貝柱的半烘干工藝影響到后續切丁的效果及海鮮醬產品的品質。經60 ℃不同時間的干制，扇貝肉丁呈現不同的感官品質，見表3。

表3 不同烘干時間扇貝柱品質評價Table 3 Evaluation on the quality of scallop column at different drying time

由表3可知，60 ℃條件下半烘干1.5 h的扇貝柱品質最佳。烘制過程中，扇貝肉中的蛋白質、氨基酸和碳水化合物發生了美拉德反應，蛋白質及脂質在加熱的條件下亦會發生適度及氧化降解，產生新的風味成分，干制降低了水分含量，增強了扇貝柱肉丁特有的貝類鮮味。

2.2 炒制植物油用量對海鮮醬品質的影響

添加一定量的植物油對海鮮醬的各種主輔料進行炒制，可以增加海鮮醬的滑膩感，也因油脂的輔助作用使海鮮醬的各種配料在炒制過程中受熱均勻，炒出香味。植物油用量是海鮮醬炒制工藝中影響海鮮醬品質的重要因素?？刂朴蜏卦?30 ℃左右，不同植物油添加量炒制的海鮮醬品質見表4。

表4 海鮮醬炒制工藝植物油用量評價Table 4 Evaluation on vegetable oil dosage in the frying technology of spicy scallop seafood sauce

由表4可知，20%植物油用量炒制的海鮮醬滑膩，色澤明亮，有海鮮醬的鮮香味及辣味，品質最佳。

2.3 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬配方優化正交試驗及結果分析

炒制后的扇貝肉可使海鮮醬具有肉粒感，添加用量參考同樣具有肉粒感牛肉醬的配方確定參數范圍[17,18]。黃醬是醬體形成的主要因素，它影響最終海鮮醬產品的物理感官特性，不加黃醬無法形成海鮮醬體形態，但添加過多會掩蓋海鮮風味。小米椒的添加不同于其他辣椒醬制作工藝中采用的鮮辣椒剁碎進行爆炒使其流失水分形成辣椒醬，而是用四川地區特有的泡菜壇加工制作的川味泡椒，其色澤亮、辣而不燥、辣中微酸的特點可以使海鮮醬的風味更加豐富[19]。

黃醬、小米椒和雞粉中都含有較高的食鹽，因此不用再添加食鹽，也有利用海鮮醬作為拌飯醬使用。糖的添加目的在于突出海鮮醬的鮮味，對咸味也有一定的掩蓋作用。雞粉作為第三代鮮味調味品，可在海鮮醬中起到復合提鮮的作用。雞粉用量范圍參考雞類抽提物產品系列及建議用量[20]。五香粉和蔥姜蒜粉作為香辛調味品，可以去除炒制后扇貝肉殘留的腥味，使海鮮醬風味更加鮮香美味。

海鮮醬的配方優化正交試驗及結果見表5。根據極差分析法，海鮮醬感官評分的主要影響因素為A，C，D，其次為F，B，E，G。根據正交試驗的極差分析結果可選出最佳組合為A1B1C2D1E1F1G2，得到最終海鮮醬配方，見表6。

表5 扇貝香辣海鮮醬配方正交優化試驗設計及結果Table 5 The orthogonal optimization experimental design and results for the formula of spicy scallop seafood sauce

續 表

表6 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬配方Table 6 The formula of spicy scallop seafood sauce g

2.4 海鮮醬產品感官、理化及微生物指標

對優化配方的香辣海鮮醬進行感官、理化指標及微生物指標的分析及檢測，結果見表7。目前肉醬類調味品尚沒有執行的國家標準，參考相似的香菇肉醬罐頭輕工行業標準(QB/T 4630-2014)，指標均符合質量標準及衛生標準。產品形態穩定，粘稠適度，有肉粒感，色澤呈暗褐色，具有濃郁的貝類海鮮風味及香辣味。

表7 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬感官、理化及微生物指標Table 7 The sensory, physicochemical and microbiological indexes of spicy scallop seafood sauce

3 結論

本研究利用華貴櫛孔扇貝可食部研制了一種香辣型海鮮醬。以扇貝可食部(扇貝柱、扇貝裙邊等)、黃醬、植物油、小米椒、白砂糖、雞粉、五香粉、蔥姜蒜粉為海鮮醬基料，通過扇貝柱切丁、半干制，再進行基料的炒制后制得香辣型的海鮮醬。通過感官評定確定了扇貝柱在60 ℃半干制1.5 h，炒制工藝中植物油添加量20%，進一步利用正交試驗優化了海鮮醬的配方：扇貝肉20 g、黃醬34 g、小米椒8 g、五香粉0.2 g、蔥姜蒜粉0.2 g、雞粉1 g、白砂糖8 g。添加上述調味基料20%的植物油在130 ℃溫度下炒制5～6 min，制得香辣型海鮮醬。該海鮮醬均一穩定，形態粘稠適度，具有肉粒感，色澤呈暗褐色，具有濃郁的貝類海鮮風味及香辣味，適合佐餐、拌飯、拌面等各類餐飲及家庭烹飪使用，填補了市場上此類海鮮醬產品的空白。