三種青稞品質及風味物質比較分析*

張文會，于翠翠，陳 鋒，文華英

（西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，拉薩 850032）

青稞主要分布于西藏、青海、甘肅、四川阿壩州及甘孜州等高寒地區[1]。青稞作為西藏種植面積最大的糧食作物，2018年種植面積到達210萬畝，總產量達到80萬t，在西藏青稞被稱為“生命糧、政治糧、扶貧糧、致富糧”，具有重要的地位；而且青稞符合“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的飲食結構，是營養均衡的作物之一[2]。目前西藏青稞研究主要在育種、栽培、產品開發等方面，對青稞風味物質的研究還比較少。

本研究以西藏青稞大面積推廣種植的青稞品種、高β-葡聚糖含量的青稞品種及高花青素含量的青稞品種為實驗材料，對其基礎品質和風味物質進行比較分析，為不同特點的青稞品種綜合開發利用提供理論依據。

1 材料與儀器

1.1 材料

青稞：西藏自治區農牧科學院農業研究所提供；直鏈淀粉標準品、支鏈淀粉標準品（阿拉丁試劑上海有限公司）；γ-氨基丁酸標準品、蘆丁標準品（Sigma公司）；Megazyme試劑盒（美國 Megazyme公司）。

1.2 儀器與設備

101-1AB型電熱鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；Sxl-1008型消化爐 （上海精宏儀器設備有限公司）；N6000型紫外分光光度計 （上海佑科儀器儀表有限公司）；TDL-5-A臺式離心機（上海安亨科學儀器廠）；Foss凱氏定氮儀 （瑞典富斯-特卡脫公司）；M-6型粗纖維提取測定儀（Tecator公司）；SCIONSQ-456-GC，氣相色譜質譜聯用儀（美國布魯克公司）。

2 實驗方法

2.1 測定方法

（1）水分含量。根據GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》進行測定。

（2）粗蛋白含量。根據GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》進行測定。

（3）蛋白質組分。根據Osborne經典法提取4種蛋白質組分，依次為：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，然后利用凱氏定氮法進行含量測定。

（4）粗脂肪。根據GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》（索氏抽提法）進行測定。

（5）直、支淀粉及總淀粉含量。根據溶液中某溶質在兩個波長下均有吸收，則兩個波長的吸收差值與溶質的濃度成正比的原理，利用雙波長分光光度法對青稞中的直鏈、支鏈淀粉含量進行測定；直鏈淀粉和支鏈淀粉之和即為總淀粉含量[3]。

（6）灰分含量。根據GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》進行測定。

（7）粗纖維含量。根據 GB/T 5009.10-2003《在植物類食品中粗纖維的測定》，使用粗纖維提取測定儀進行測定。

（8）花青素含量。據趙桃等人[4]（2010）測定黑青稞花青素含量的方法測定。

（9）總黃酮含量。根據采用NaNO2-Al(NO3)3比色法測定。

（10）β-葡聚糖含量。根據美國Megazyme試劑盒法測定。

（11）γ-氨基丁酸含量。根據趙大偉等人[5]（2009）測定γ-氨基丁酸的方法（比色法）進行測定。

2.2 風味物質的測定方法[6]

采用頂空固相微萃取、GC-MS（氣相色譜-質譜聯用）。

3 實驗結果與分析

3.1 三個品種青稞的籽?；A品質分析

（1）不同品種的青稞籽粒中淀粉含量分析

如圖1所示，三種青稞籽粒中總淀粉含量最高的是藏青2000，其含量為69.854%，含量最低的是隆孜黑青稞，其含量為60.201%，但含支鏈淀粉最高的藏青25，其含量是總淀粉含量的73.24%；直鏈淀粉最高的是隆孜黑青稞，其含量是占總淀粉含量的30.176%，三個品種的青稞籽粒中淀粉含量差別不顯著。

圖1 不同品種的青稞籽粒中淀粉含量

（2）不同品種的青稞籽粒中蛋白質含量分析

青稞籽粒中的蛋白質含量約占總質量的8%～15%，青稞蛋白質含量平均約為12.5%。如圖2，三個品種青稞籽粒的蛋白質含量都低于平均值，蛋白質含量最高的是藏青25，其含量為11.857%。三個品種青稞籽粒中蛋白質含量差別不明顯，但清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白含量都存在顯著差異。隆孜黑青稞的谷蛋白含量最高，達到35.179%，顯著高于藏青25和藏青2000籽粒中谷蛋白含量，而藏青25和藏青2000籽粒中醇溶蛋白含量顯著高于隆孜黑青稞籽粒中醇溶蛋白含量；藏青25籽粒中球蛋白含量顯著高于藏青2000和隆孜黑青稞籽粒中球蛋白含量。

圖2 不同品種的青稞籽粒中蛋白質含量

（3）不同品種的青稞籽粒中花青素含量分析

如圖3所示，三種不同品種的青稞籽粒中花青素含量最高的是隆孜黑青，其含量達到53.58%，含量最低的是藏青2000，其含量僅為9.874%，隆孜黑青稞籽粒中花青素含量是藏青2000籽粒中花青素含量的5倍多，隆孜黑青稞籽粒中花青素含量顯著高于其它青稞中花青素含量。

圖3 不同品種的青稞籽粒中花青素含量

（4）不同品種的青稞籽粒中其它成分含量分析

如圖4所示，三個品種青稞籽粒中水分含量最高的是隆孜黑青，其含量為8.06%；灰分、脂肪、粗纖維、β-葡聚糖及總黃酮含量最高的都是藏青2000。藏青25是目前報道的β-葡聚糖含量最高的青稞品種，但在本實驗中藏青25中β-葡聚糖含量僅為3.607%，可能原因是藏青25青稞品種經過多年的種植，品種退化、混雜及栽培措施等各方面原因，導致本實驗中藏青25青稞品種中β-葡聚糖含量僅為3.607%。

圖4 不同品種的青稞籽粒中其它成分含量

3.2 三個品種青稞籽粒中風味物質的比較分析

對三種青稞籽粒中風味物質進行測定分析，三個青稞品種中揮發性成分的GC-MS總離子流圖如圖5所示。我們將所提取到的成分按照醛類、酸類、醚類、酯類、醇類、烷類、酮類及苯類等對風味物質進行分析。三種不同品種的青稞籽粒中各類風味物質的相對含量見圖6。

圖5 不同品種的青稞籽粒中揮發性成分的GC-MS總離子流圖

圖6 不同品種的青稞籽粒中各類風味物質的相對含量

對三個不同品種的青稞籽粒中風味物質進行測定，藏青25中共檢測到各種風味物質90余個，藏青2000籽粒中共檢測到80余個，而隆孜黑青稞中共檢測到60余個。藏青2000籽粒中醛類、酸類、酯類、醇類、呋喃類及苯類化合物含量高于藏青25和隆孜黑青稞中同類化合物的含量，藏青25籽粒中只有酮類化合物高于藏青2000和隆孜黑青稞中酮類化合物的含量，隆孜黑青稞籽粒中醚類、烷類、烯炔類即其他化合物含量高于藏青25和藏青2000中籽粒中的含量。

4 小結

（1）三個品種青稞籽粒中水分及花青素含量最高的是隆孜黑青，其含量為8.06%；總淀粉、粗蛋白、灰分、脂肪、粗纖維、β-葡聚糖及總黃酮含量最高的都是藏青2000。

（2）藏青25中共檢測到各種風味物質90余個，藏青2000籽粒中共檢測到80余個，而隆孜黑青稞中共檢測到60余個。藏青2000籽粒中醛類、酸類、酯類、醇類、呋喃類及苯類化合物含量高于藏青25和隆孜黑青稞中同類化合物的含量，藏青25籽粒中只有酮類化合物高于藏青2000和隆孜黑青稞中酮類化合物的含量，隆孜黑青稞籽粒中醚類、烷類、烯炔類即其它化合物含量高于藏青25和藏青2000中籽粒中的含量。不同品種，其所含的主要風味化合物種類基本相同，但各類化合物其含量各不相同，而且在各類化合物中，具體的風味物質及含量也存在差別。同一品種，由于產地、栽培方式等的不同，導致其各類化合物中具體風味物質及含量都存在差別。