不同干燥處理對荷葉離褶傘品質的影響

戴竹青 孫思燕 江寧 劉春泉 宋江峰 李大婧 肖亞冬 張鐘元 解科成

摘要：研究熱風（AD）、真空（VD）、真空冷凍（FD）、微波聯合真空冷凍（MD+FD）、熱風聯合真空冷凍（AD+FD）、微波聯合熱風（MD+AD）6種干燥處理對荷葉離褶傘干制品營養成分與品質的影響。不同干燥處理中，MD+FD處理后蛋白含量與總酚含量最高，分別為（17.36±0.62） mg/g和（7.59±0.22） mg/g，顯著高于其他干燥處理組（P<0.05）。FD、MD+FD和AD+FD等3種處理樣品總色差ΔE較小，能較好保持產品色澤。對樣品的復水性及質構特性評價表明，MD+FD組具有較高的復水比，呈現適中的硬度、較好的彈性，內聚性低，咀嚼性良好。進一步通過微觀結構觀察，MD+FD組樣品呈現均勻的蜂窩結構。因此，MD+FD干燥處理產品能均衡地保留荷葉離褶傘營養成分、色澤，并具有較好的質構特性。

關鍵詞：荷葉離褶傘;干燥;營養成分;色澤;質構

中圖分類號： TS205.1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2020）13-0220-05

收稿日期：2020-05-20

基金項目：國家重點研發計劃（編號：2018YFD0400200）;江蘇省農業科技自主創新資金[編號：CX（18）3037]。

作者簡介：戴竹青（1990—），女，江蘇南京人，博士，助理研究員，研究方向為農產品加工與綜合利用。E-mail：bamboodzq@163.com。

通信作者：宋江峰，博士，副研究員，研究方向為農產品加工與綜合利用。E-mail：songjiangfeng102@163.com。荷葉離褶傘（Lyophyllum decastes）別稱鹿茸菇，屬于擔子綱傘菌目口蘑科離褶傘屬，主要分布在我國中南部等地[1]。荷葉離褶傘中蛋白質、多糖、生物堿、多酚等生物活性物質含量豐富，脂肪含量低，具增強機體免疫調節、緩解慢性疾病等營養及藥用價值[2-3]。此外，其獨特的風味和特有的口感具有廣闊的市場前景。新鮮采摘的荷葉離褶傘因缺乏角質層保護，易受到微生物破壞而降低其市場價值[4]。干燥處理可防止腐敗微生物的生長，抑制酶的活性，并減慢許多水分介導的反應[5]，將荷葉離褶傘制成干品可延長產品貨架期，提高附加值，助力產業提質升級。

傳統的食用菌干制方式為日曬，但該方式受場地、天氣、蟲害影響較大，同時存在干燥周期長、衛生條件差等缺陷[6]。通過單一或聯合干燥手段進行干制逐步替代了日曬的方式。研究發現，不同干燥手段對干制產品色澤、質構、營養特性等具有較大影響。趙圓圓等研究表明，真空冷凍干燥后的香菇蛋白質及維生素B2含量顯著高于熱風干燥和中短波紅外干燥后的香菇[7]?？得鞑捎貌煌稍锓绞教幚頍o花果后，發現熱風干燥后的無花果咀嚼性最大，其次是真空干燥，最后是真空冷凍干燥[8]。此外，干燥過程中因美拉德褐變反應、酶促反應及Strecker降解等一系列反應對產品的風味也會產生一定影響[9]。李文研究發現香菇經熱風干燥處理后的含硫風味物質含量較冷凍干燥處理更高[10]。因此，干燥方式對荷葉離褶傘干制品品質具決定性作用。

本研究以荷葉離褶傘為原料，采用熱風（AD）、真空（VD）、真空冷凍（FD）、微波聯合真空冷凍（MD+FD）、熱風聯合真空冷凍（AD+FD）、微波聯合熱風（MD+AD）6種干燥方式對荷葉離褶傘進行干制處理，探討不同干燥方式對荷葉離褶傘色澤、質構及營養成分的影響，為荷葉離褶傘的開發利用奠定基礎。

1材料與方法

1.1試驗材料

1.1.1荷葉離褶傘購自江蘇江南生物科技有限公司。試驗于2019年8—10月在江蘇省農業科學院農產品加工研究所實驗室進行。

1.2試驗方法

1.2.1樣品干燥處理將新鮮荷葉離褶傘切除基部的培養基，清洗后自然瀝干表面水分（鮮樣，FS）。將預處理后的荷葉離褶傘切成5 mm的小段，分別取500 g進行AD、VD、FD、MD+FD、AD+FD和 MD+AD干燥處理（具體干燥參數見表1），干燥至水分含量為（4±0.5）%。

1.2.2蛋白、總糖測定將干燥樣品研磨制粉，稱取適量粉末于去離子水中，采用超聲輔助浸提 30 min 后過濾，沉淀重復提取1次，2次濾液合并定容至50 mL，用于蛋白和總糖測定。

1.2.2.1蛋白測定采用考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白[11]。配制0、20、40、60、80、100 μg/mL牛血清蛋白溶液用于繪制標準曲線。取1 mL標準溶液或濾液，加入5 mL考馬斯亮藍G-250試劑，混勻，靜置10 min，595 nm處測吸光度計算蛋白質含量，結果以mg/g（干質量，全文同）表示。

1.2.2.2總糖測定采用苯酚硫酸法測定。配制0、3、6、9、12、15、18 μg/mL的葡萄糖溶液用于繪制標準線。將濾液稀釋至合適濃度，取3 mL標準溶液或濾液，加入1 mL 6%苯酚溶液，搖勻，緩慢加入 6 mL 濃硫酸，混勻后反應30 min，490 nm處測吸光度計算總糖含量，結果以mg/g表示。

1.2.3總酚測定將干燥樣品研磨制粉，稱取適量粉末于50%（體積分數）乙醇溶液中，采用超聲輔助浸提30 min后離心（8 000 r/min，15 min），沉淀重復提取1次，2次濾液合并定容至50 mL，用于總酚測定?？偡訙y定采用Folin-Ciocalteu比色法[12]。配制0、1、2、3、4、5 μg/mL沒食子酸溶液用于繪制標準曲線。吸取1 mL標準溶液或濾液于試管中，依次加入5 mL蒸餾水，1 mL稀釋1倍的Folin酚試劑，3 mL 7.5%的Na2CO3溶液，混勻，常溫下避光反應2 h，765 nm處測吸光度，計算總酚含量（mg/g）。

1.2.4粗脂肪測定采用索氏抽提法測定植物脂肪含量，參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》進行。

1.2.5灰分測定采用直接灰化法測定植物灰分含量，參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》進行。

1.2.2復水比測定將一定質量的干燥樣品（m1）放入溫水中30 min后取出稱質量（m2），復水比=m2/m1。

1.2.6質構測定采用質構儀（TA.20型，上海保圣科技有限公司）測定條件如下：探頭型號：P/5N圓柱形探頭;操作模式：下壓過程中測量力;測前速度：3.0 mm/s;測試速度：1.0 mm/s;測試返回速度：3.0 mm/s;測試距離：5 mm;硬度值/g為曲線中力的峰值。

1.2.7色度測定采用色差儀（CM-2300D，日本柯尼卡美能達公司）測定其色差。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*值為正表示偏紅，為負表示偏綠，值越大表示偏向越嚴重;b*值為正表示被測物質偏黃，為負表示被測物偏藍。

1.2.8微觀結構取不同干燥方式處理后荷葉離褶傘干樣品截面噴金后，通過S-4800場發射掃描電子顯微鏡（S-4800型，日本日立公司）進行觀察和圖像采集。

1.3數據處理與統計分析

每組試驗平行測定3次，采用Excel 2010與SPSS 22.0作數據處理與差異性顯著分析。

2結果與分析

2.1不同干燥方式對荷葉離褶傘營養品質的影響

由表2可知，采用不同干燥方式干燥荷葉離褶傘后，樣品粗蛋白含量在7.05～17.36 mg/g之間，總糖含量在134.21～275.04 mg/g之間，總酚含量在4.13～7.59 mg/g之間。其中MD+AD處理后樣品蛋白含量最低，可能是局部過熱，干燥時間長引起蛋白質發生了美拉德反應[13]。MD+FD處理后蛋白含量顯著高于其他干燥處理（P<0.05），為（17.36±0.62） mg/g。MD+AD處理后樣品總糖含量顯著高于其他干燥處理（P<0.05），為（275.04±76.42） mg/g。MD+FD處理后樣品的總酚含量顯著高于其他干燥處理（P<0.05），為（7.59±0.22） mg/g。分析原因可能是聯合干燥縮短了樣品干燥時間，低溫真空條件下，隔絕氧氣，相關酶活性較低，酚類物質不易被氧化[14]。粗脂肪含量最高的是MD+FD組，最低的是VD組。此外，VD、MD+FD及MD+VD組灰分含量均較高。

2.2不同干燥方式對荷葉離褶傘色澤的影響

由表3看出，FD樣品的L*、a*、b*和鮮樣比無顯著差異。其次，MD+FD和AD+FD處理組樣品的總色差ΔE較小，能較好保持產品的色澤。MD+AD樣品L*最小，總色差ΔE最大，產品色澤暗沉，褐變嚴重。FD處理溫度低且隔絕氧氣，抑制了酶促褐變反應，因此含FD處理的樣品色澤保持度好[15]。而 MD+AD樣品褐變嚴重，褐變產物可能為加熱過程中氨基酸與還原糖的美拉德反應所致[16]。

2.3不同干燥方式對荷葉離褶傘復水性及質構的影響復水性是評價干燥樣品吸水后外觀形態恢復

至原狀態的重要指標之一，復水比大，復水時間短，說明干燥后樣品內部空隙大[17-18]。從圖1可以看出，復水比的大小順序為：MD+FD>FD>AD+FD>MD+AD>AD>VD。真空冷凍干燥處理對樣品組織和分子結構破壞較小，保持了樣品原有的疏松結構，同時在微波能作用下樣品內部產生膨化，減緩了皺縮現象，因此MD+FD組具有較高的復水比[19-20]。AD、VD以及MD+AD的高溫環境使樣品皺縮嚴重，易造成表面硬化結殼，因而復水性能差[21]。結合表4可看出，MD+FD組呈現適中的硬度、較好的彈性，內聚性低，咀嚼性良好。

2.4不同干燥方式對荷葉離褶傘微觀結構的影響

由圖2可知，AD組和VD組具有較為相似的內部微觀結構，MD+AD組與AD及VD組表面都很緊致，但MD+VD組表面具有明顯的孔狀結構。研究表明，樣品在加熱過程中內部細胞壁滲透性容易被破壞，表面皺縮起殼，結構更加緊致，而微波條件下干燥樣品具有多孔性[22]。FD組、MD+FD組、AD+FD組都具有蜂窩結構，但是FD組的內部蜂窩狀相對更均勻，MD+FD組孔徑最大，AD+FD組次之。

3結論與討論

本研究探討了不同干燥加工方式對荷葉離褶傘營養成分變化與產品品質的影響。在6種干燥處理中，MD+FD處理后樣品中蛋白與多酚保留率最高，其次MD+AD處理多糖保留率最高，兩種聯合干燥方式均能較好地保留荷葉離褶傘中的營養成分。通過對干燥后產品色澤與質構特性的分析，FD、MD+FD和AD+FD 3種干燥處理能較好地保留產品的色澤并具有良好復水性。但MD+FD組呈現出最為適中的硬度和較好的彈性，內聚性低，咀嚼性良好。內部微觀結構的觀察也證實MD+FD處理樣品呈現均勻的蜂窩孔狀結構，荷葉離褶傘內部結構保持良好。綜合營養成分保留率、產品質構與色澤品質，MD+FD聯合干燥處理能獲得最優的荷葉離褶傘干制產品。

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