低糖型東方美人茶風味茶油月餅的研制

葉丹榕 林錦森 彭小燕 蔡香珍

摘要[目的]為月餅朝著現代化、健康、營養方向發展提供借鑒和思路。[方法]運用單因素試驗與正交試驗分析相結合的方法研究低糖型東方美人茶風味茶油月餅的配方，分析了東方美人茶粉添加量、茶籽油添加量、低聚果糖添加量對月餅質量的影響，并通過感官指標對低糖型東方美人茶風味茶油月餅的品質進行評價。[結果]低糖型東方美人茶風味茶油月餅的最佳工藝配方為：以中筋小麥粉為100%計算，轉化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。[結論]用此工藝研制出的低糖型東方美人茶風味茶油月餅風味獨特，健康營養，感官標準優于傳統月餅。

關鍵詞月餅;東方美人茶;茶油

中圖分類號TS213.23文獻標識碼A?文章編號0517-6611（2020）15-0176-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.15.051

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Development of Lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Oil Moon Cake

YE Danrong1， LIN Jinsen2， PENG Xiaoyan1 et al

（1. School of Food Science & Technology， Zhangzhou College of Science & Technology， Zhangzhou， Fujian 363202; 2. Minglinyuan Food （Zhangzhou） Co.， Ltd.， Zhangzhou， Fujian 363202）

Abstract[Objective] To provide reference and train of thought for the development of moon cakes towards modernization， health and nutrition. [Method] Combining single factor test with orthogonal test， the recipe of lowsugar Oriental Beauty Tea flavor Tea Moon Cake was analyzed. ?The effects of the addition of tea powder， tea seed oil and fructooligosaccharide on moon cake were studied. The quality of tea oil moon cakes with lowsugar Oriental Beauty Tea flavor was evaluated from the sensory indexes. [Result] The results showed that the best recipe of lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Moon Cake crust is： 100% of wheat flour， 30% of converted syrup， 1% of liquid soap， 1% of Oriental Beauty Tea powder， tea seed oil 35%， and fructooligosaccharide 30%. [Conclusion] Lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Oil Moon Cake flavor was unique， healthy and nutritious， sensory standards were superior to traditional moon cakes.

Key wordsMoon cake;Oriental Beauty Tea;Tea oil

基金項目漳州科技職業學院教科研項目（ZK201701）;福建省中青年教師教育科研項目（JAT171238）。

作者簡介葉丹榕（1989—），女，福建龍巖人，講師，碩士，從事食品加工與食品天然產物提取研究。

收稿日期2020-02-05

月餅是傳統的中式點心，有著美滿團圓的美好寄意，是中秋節必不可少的節日食品。時下，低糖、低脂、低熱等健康膳食理念逐漸深入人心，并日益成為消費主流[1-2]。而普通月餅高糖、高油的品質與當下低糖低脂的健康飲食要求相違背，如何將月餅這一傳統佳節美食與營養健康相結合，生產出低糖、低脂，且風味多樣化的月餅，是各月餅生產企業亟需解決的問題。

東方美人茶是采用小綠葉蟬“叮咬”后自然發酵的茶芽經過特殊工藝制得，具有獨特的成熟果香和蜜糖香[3]，屬于一種特殊的烏龍茶。為確保小綠葉蟬發生數量，東方美人茶在種植過程通常不施用化肥、不打農藥，其以特殊的熟果香蜜香和綠色安全的生產理念深受市場青睞[4]。東方美人茶屬于青茶類，茶多酚含量在20%～25%[5]，豐富的茶多酚不僅有助于提高體內脂肪分解酶的作用效率，還具有降脂護肝、抗菌[6]、抗氧化和調節免疫力等作用。

茶籽油是從油茶籽中提取而得，享有“長壽油”“油中之王”等佳譽[7]。茶籽油的脂肪酸主要是由單不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸組成，其中油酸含量高達74%～89%。茶籽油中的必需脂肪酸比例適宜，含多種抗氧化物，且具有豐富的蛋白質和維生素A、B、D、E等，不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素和轉基因成分[8]，是具有一定保健功效的綠色優質食用植物油。

將東方美人茶粉、低聚果糖、茶籽油用于月餅的研制，可生產出一種低糖、低脂并含有天然無農殘的東方美人茶特殊風味的月餅，不僅可降低月餅中糖和脂肪含量、提高膳食纖維的含量，還使月餅這一傳統美食得到了更好的傳承和發揚。

筆者在單因素試驗基礎上，通過正交試驗分析確定低糖東方美人茶風味茶油月餅的最佳工藝配方，旨在為月餅朝著現代化、健康、營養方向發展提供借鑒和思路。

1材料與方法

1.1材料與設備中筋小麥粉，濰坊風箏面粉有限責任公司;東方美人茶粉，茗林苑食品（漳州）有限公司;茶籽油，福建省仁常食品有限公司;低聚果糖，福建省柘城縣耕道貿易有限公司;蓮蓉餡料，廣州酒家集團利口福食品有限公司;枧水、轉化糖漿、雞蛋均為市售。

SM-202打蛋機、電烤爐，新麥機械（無錫）有限公司;AWH 計重桌稱，上海實干實業有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程及操作要點。低糖型東方美人茶風味茶油月餅生產工藝見圖1。

具體生產操作流程如下[9-10]：

①將低聚果糖、轉化糖漿、茶籽油、枧水用手動打蛋器攪勻。轉化糖漿、低聚果糖用攪拌器攪勻，直至無干粉即可。茶籽油分2～3次加入糖漿內，至完全與糖漿混合即可。

②加入過篩后小麥粉，用刮刀翻拌均勻，直到看不見干粉即可。

③將面團包上保鮮膜，松弛2 h。

④將東方美人茶粉與蓮蓉餡混勻后分割成39 g/個，搓圓備用。

⑤將松弛好的餅皮均勻分割成15 g/個，滾圓備用。

⑥取出一個月餅皮劑子，將餡料包入，收口并滾圓，放入月餅模中壓制成型。

⑦將全部印好的月餅送入預熱好的烤箱，250/220 ℃烘烤8 min，讓月餅花紋定型。

⑧取出月餅，在表面刷上一層薄薄蛋黃液，繼續送入烤箱，230/200 ℃烘烤7 min左右，烤至表面金黃即可冷卻包裝。

1.2.2低糖茶風味茶油月餅感官評價。

根據色澤（20%）、口感（20%）、風味（30%）和形態（30%），聘請 10 名食品感官評價專業人員對低糖型東方美人茶風味茶油月餅進行感官評分，滿分為 100 分，具體評分標準見表1。

1.2.3最佳工藝參數的確定。

通過單因素試驗研究低聚果糖添加量、茶籽油添加量、東方美人茶粉添加量對東方美人茶風味茶油月餅感官評分的影響，再選取各因素的較優水平，應用正交試驗設計對月餅研制條件進行優化。

1.2.3.1單因素試驗設計。

低糖茶油月餅的配方為中筋小麥粉、東方美人茶粉、低聚果糖、轉化糖漿、茶籽油、枧水6種材料，選定其他原料為不變因素，以東方美人茶粉（A）、茶籽油（B）、低聚果糖（C）3個因素為變量，進行單因素試驗，根據月餅色澤、風味、口感、形態感官質量指標，對試驗結果進行分析評價。

1.2.3.2正交試驗設計。

在單因素試驗結果的基礎上，依照正交試驗設計的原理，設置東方美人茶粉（A）、茶籽油（B）、低聚果糖（C）3因素3水平的正交試驗，對低糖型東方美人茶風味茶油月餅配方進行優化，通過感官評分確定最佳配方。

2結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1東方美人茶粉添加量對月餅品質的影響。

在月餅中添加茶粉主要是為了改善月餅的品質，不僅可以讓食用者多攝入平時飲茶攝取不到的營養素與膳食纖維[12]，還能增加月餅天然風味[13]。但東方美人茶粉添加過多，苦澀味明顯;添加太少，香氣又太寡淡。為此，固定中筋小麥粉100%、轉化糖漿30%、枧水1%、茶籽油30%、低聚果糖30%、分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的東方美人茶粉，進行單因素試驗，結果見表2和圖2。

由表2和圖2可知，當茶粉添加量為0.5%時，月餅茶香味平淡，滋味不明顯;當茶粉添加量大于2.5%時，月餅茶香味強烈，滋味苦澀;當東方美人茶粉的添加量在1.0%時，月餅有濃郁的熟果味和蜜香味，且品嘗后余味悠長。因此，確定東方美人茶粉添加量為1%。

2.1.2茶籽油添加量對月餅品質的影響。

油脂的添加量對月餅品質有重要影響。當茶籽油添加量過少時，月餅容易塌陷、干燥、口感硬澀;但當茶籽油添加過量時，會導致餡料稀軟，月餅成型困難。為此，固定中筋小麥粉100%，轉化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，低聚果糖30%，分別添加20%、25%、30%、35%、40%的茶籽油進行單因素試驗。

由表3和圖3可知，當茶籽油添加量為20%時，月餅表皮較干且有小塊開裂，口感干硬;當茶籽油添加量為40%時，月餅表皮油膩，餅身易塌陷;當茶籽油添加量在30%時，月餅表皮油脂滲透情況好，餅身能夠成型且不松垮，口感潤滑。因此，茶籽油添加量在30%左右較為合適。

2.1.3低聚果糖添加量對月餅品質的影響。

低聚果糖是一種典型的益生元，是體內雙歧桿菌增殖因子，具有低熱量、不易被人體吸收、食后不易引起肥胖等特點[14]。研究顯示，低聚果糖具有改善腸道菌群、緩解便秘癥狀、降血脂、促進礦物質吸收、提高免疫力等功效[15]。同時，低聚果糖可以作為甜味劑替代蔗糖加入月餅中，改善月餅口感同時降低月餅中蔗糖含量。因此，固定中筋小麥粉100%，轉化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，低聚果糖30%，分別添加15%、20%、25%、30%、35%的低聚果糖進行單因素試驗，確定低聚果糖的適宜添加量，結果見表4和圖4。

由表4和圖4可知，果糖添加過多會導致月餅過于甜膩，影響食用;添加過少，則味道又變得平淡無味。因此，低聚果糖的添加量在30%左右，月餅的口感更佳，東方美人茶的蜜香更有代入感。

2.2正交試驗分析

單因素試驗結果表明，影響低糖型東方美人茶風味茶油月餅品質的因素很多，各因素之間的相互作用，對其的風味以及質量有絕對影響。因此，選取東方美人茶粉、茶籽油、低聚果糖這3個因素，每個因素選3個水平（表5）進行正交試驗，通過色澤、口感、香味、形態等感官質量指標綜合評價，從而找到最優的用量配方。

由正交試驗結果（表6）可知，RA>RB>RC，則3個因素對結果影響的主次順序依次為東方美人茶粉（A）>茶籽油（B）>低聚果糖（C），最佳因素組合為A2B3C2，即以中筋小麥粉為100%計算，添加轉化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。

3結論

通過對低糖型東方美人茶風味茶油月餅配方的研究，得出最佳工藝配方為：以中筋小麥粉為100%計算，添加轉化糖漿30%，枧水1%，東方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。烘烤后所制得的月餅外形飽滿，表面呈棕黃色，色澤均勻，底部棕黃不焦，且東方美人茶的熟果香和蜜香明顯，茶后味悠長，甜度適宜，感官評價結果優于傳統月餅。

月餅中添加無農殘的東方美人茶與茶籽油，既可保證食用健康，又可改善月餅風味。隨著生活品質的提高，人們對于食品中的糖含量愈加重視，該配方添加低聚果糖，在減少蔗糖攝取的同時，還能保證產品本身的甜味。東方美人茶粉、茶籽油和低聚果糖的添加大大提高了月餅的營養價值和可接受性，賦予傳統月餅時尚、健康、安全、新口味等新標簽的同時，亦為月餅這一傳統中式點心的傳承和創新提供了新思路。

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