纖維素腸衣生產香腸常見問題淺析

□ 李仁家 郭華偉 徐義帆 董正祥 王文星 濰坊濰森纖維新材料有限公司

香腸是一種深受消費者歡迎的快捷食品，而香腸的加工離不開腸衣，腸衣對香腸的定型、口感、色澤、與口味都有較大的影響。因此，腸衣的使用性能對香腸加工至關重要。

1 纖維素腸衣的結構和特性

1.1 纖維素腸衣的材質

纖維素腸衣一般是是再生的天然植物纖維素，天然植物纖維素再生后一般為層狀結構，由多層再生纖維素分子交聯成網狀結構可獲得一定的強度和彈性。初生的再生纖維素分子聚合度很高，具有較高的機械強度，經工藝處理及干燥后，抗張強度可達2～3 N/mm，伸長率在12%以上。

1.2 纖維素腸衣的特性

纖維素腸衣有優異的加工性能，纖維素腸衣套縮棒的強度大，經套縮后的褶間力度適中，非常適應高速、自動化灌裝。由于其為多層網狀結構，纖維素腸衣透氣性好，有著優異的透氣透煙性能，是非常理想的煙熏腸衣。纖維素腸衣熱穩定性好，蒸煮變形少，蒸煮后可實現剝皮機的快速剝皮。由于腸衣內部預噴了剝皮涂層，肉質不會粘連，香腸表面光滑品相好。

1.3 纖維素腸衣加工流程及其設備

使用纖維素腸衣進行香腸加工，其流程基本相似，包括肉料準備—灌裝—吊掛—蒸煮—包裝。區別在于，小口徑的纖維素腸衣在使用前不需要浸泡，而且由于再生纖維素不可食用，纖維素腸衣在蒸煮后一般會有剝皮處理，也有少數不做剝皮處理，比如本身為煙熏色的纖維素腸衣。

以德國Handtmann公司的AL系列灌裝機為例，一套全自動化的適用于纖維素腸衣灌裝香腸的灌裝生產線通常包括以下組件：真空灌腸機、腸衣送料裝置、導向裝置、結扎及吊掛裝置。該類型的灌裝機具有專門的定長裝置和精準結扎控制裝置，能夠生產長度均一的香腸，具有廣泛的實用性，適合生產口徑在13～50 mm的小口徑香腸產品[1]。此外，剝皮機也是必不可少的設備。

2 纖維素腸衣生產香腸過程中的常見問題

從香腸加工的角度，結合纖維素腸衣產品特性，對使用纖維素腸衣進行香腸加工過程中容易出現的問題進行了初步的分析和討論。

2.1 不能連續自動上料

上料是指灌裝機自動裝載纖維素腸衣到灌裝管的過程。纖維素腸衣的一大特點就是適應自動化設備快速灌裝，因而腸衣準確上料是灌裝加工的第一步。腸衣棒必須有較大的強度，在自動上料過程中才不會發生棒斷裂的情況，因為一旦棒發生斷裂，可能無法完成自動上料，造成生產停頓，甚至可能損壞機器零件。同時，腸衣棒需要保持硬而直，并且開口要圓滑，不能變形，才能實現灌裝管的準確上料，相比人工上料腸衣，這無疑增加了纖維素腸衣的生產難度。

2.2 腸衣棒中心與灌裝管不匹配

腸衣棒中心太小會導致灌裝管無法插入，或者因中心孔偏小，腸衣不能在灌裝管上自由滑動；如果腸衣棒中心孔偏大，腸衣不能隨灌裝管自由旋轉,無法實現扭結，容易出現腸衣空隙多泡或香腸表面褶皺的問題，此時需要檢查腸衣規格或更換灌裝管，維素腸衣規格與對應匹配的灌裝管見表1。腸衣棒、灌裝管、扭結器必須保持在一條直線上，并且腸衣棒要從扭結器夾頭正中穿過[2]。

表1 纖維素腸衣規格與灌裝管匹配表

2.3 棒長過長或不足

腸衣棒應符合標準棒長的要求（見表2），與灌裝管的長度相匹配。腸衣棒壓縮不足或彈性伸長可能導致腸衣棒過長，腸衣棒過長容易導致棒上料時斷裂，或者需要人工去除過長部分。若腸衣壓縮過大導致腸衣棒長不足，在灌裝時可能因為拉力度過大導致腸衣棒斷裂或進料不暢，此時可以適當提高灌裝壓力或減慢灌裝速度，以適應較大的拉出力度。

表2 纖維素腸衣棒長與灌裝管匹配表

2.4 定量控制

對于對香腸包裝和外觀要求較高的香腸產品，定量穩定是很重要的一項香腸質量指標。定量控制一方面要求腸衣尺寸厚薄要均勻一致，偏差嚴格控制在標準范圍內，定量問題可能伴隨著香腸粗細不均、長短不一等現象。在灌裝設備方面，定量不準的問題也可能由以下因素造成：灌裝速度太高；真空度太低；灌裝管太細或太長；料斗物料太少；真空管道堵塞或氣壓不穩等。

2.5 灌裝破損

破損是灌裝過程中經常遇到的問題。纖維素腸衣在灌裝時的破損多是由扭結造成的，因此灌裝管的型號與扭結器要匹配[3]；纖維素腸衣破損也可能是因為有毛刺或碎渣，腸衣濕潤后強度降低導致破裂或腸衣有瑕疵，比如因套縮過程中機器對腸衣的磨損造成針眼，因而在生產中要進行嚴格的控制和檢驗。

2.6 香腸外形不佳

腸外形不佳包括灌裝過于飽滿、末端呈梨形、粗細不均或長短不一等情況。

灌裝過滿容易導致腸衣破裂，或者后續剝皮困難，針對此種情況，需要檢查是否存在灌裝壓力過大，或打結結扎裝置是否設置到位。香腸末端呈梨形主要考慮肉料是否過稀，或者灌裝能力不足，灌裝不飽滿；掛長時間過長時也可能因肉料下墜導致末端膨大，此時需要調整肉料配方，按照推薦灌裝口徑灌裝。針對香腸粗細不均的情況，應考察灌裝壓力是否穩定、肉料制備是否均勻，流動性是否合格、扭結裝置是否順暢，在這些方面沒有問題的基礎上，考察纖維素腸衣在彈性是否穩定，口徑是否存在偏差。

2.7 腸衣蒸煮破裂或爆腸

出現此種情況，首要考察煙熏室加工線上是否存在碎渣，或者煙熏架是否有毛刺。也應考察香腸是否過于飽滿，蒸煮過程中，肉料受熱膨脹過大，或者受熱不均，腸衣失水過多變脆弱，產生了過多的收縮，從而導致破裂。此時應檢查打結是否有過緊現象，提前消除掉腸風險。煙熏室濕度不能太低，相對濕度太低對腸衣破裂的影響較大。

2.8 煙熏色澤不佳

如顏色過深或煙熏不上色。對煙熏溫度和時間進行控制是獲得均勻、穩定煙熏效果的重要環節。煙熏室相對濕度的控制對煙熏效果的影響也較大，煙熏室的相對濕度通?？刂圃?5%～55%，生產特定產品時也可能更高。相對濕度要均勻，濕度不均會造成煙熏不均勻、花皮的問題。此外，纖維素腸衣內噴剝皮液過多或過少也會影響煙熏的效果，此時可通過調整煙熏溫度或時長來調整。

2.9 香腸剝皮

在剝皮之前，香腸必經降溫處理，比如以鹽水降溫，否則會造成剝皮困難。剝皮時濕度不能太低，溫度不宜高，使用蒸汽剝皮機效果更好。常見剝皮問題有腸衣剝不掉、剝皮不徹底、香腸有切痕等，應先確保使用的切刀合適，也應檢查蒸汽壓力是否足夠，如果香腸在前期加工中存在灌裝不滿或過滿、外形不均勻的情況，需要適當調整剝皮裝置，確保剝皮加工順利進行。

3 結語

纖維素腸衣作為一種取材天然的環保型材料，在國外的應用非常普遍，但在國內，尤其是小口徑香腸的應用方面，尚處于起步和初期發展階段。本文針對纖維素腸衣在生產香腸過程中存在的常見問題，就纖維素腸衣的應用和香腸加工中的問題進行了分析和闡述，希望能夠有效解決纖維素腸衣在香腸加工過程中存在的問題，提高纖維素腸衣在肉制品行業的使用率，促進香腸肉制品行業向全面高產、高效、自動化方向邁進。