清遠市清新蒲坑茶

廖偵成，宗偉勛，鄭溪，林建勇，黃成能，吳英詳

（清遠市農業科技推廣服務中心（清遠市農業科學研究所），廣東清遠，511500）

蒲坑茶是廣東省清遠市清新區的傳統茶葉產品，主要產自清新區石潭鎮的高山之中，蒲坑茶在歷史發展中曾經有過輝煌的歷史，但受各種因素影響，蒲坑茶的發展曾經處于停滯狀態。近年來，隨著清遠市大力發展茶葉產業，蒲坑茶迎來了較好的發展機遇。為進一步推動蒲坑茶產業健康可持續發展，筆者對蒲坑茶的歷史發展、加工制作、品質特征和產業發展進行了初步研究，通過查閱資料、走訪當地老茶農和試驗研究，對蒲坑茶的相關情況進行總結。

1 歷史發展

蒲坑茶作為清新區石潭鎮的主要茶葉產品，具有悠久的歷史。史料記載，在19 世紀三十年代前，清遠市清新縣濱江山區的石潭、石坎、桃源、魚壩、南充及筆架、文洞等地均已盛產茶葉[1]。20 世紀六十年代以前，石潭鎮為清新區（原清遠縣）茶葉主產區，其產量占了全縣產量的80%[1]。據當地多位老茶農和原石潭供銷社長期從事蒲坑茶收購的老茶人回憶，在解放前，蒲坑茶以當地農戶零散種植為主，當地農民祖祖輩輩有種茶的習慣。解放后，在當地人民公社的帶領下，由生產隊為單位統一擴大種植，開山種茶，并建設茶葉加工廠，集中加工上市，還形成了一套相對完整的生產技術，包括育種、栽培、加工等方面。上世紀70 年代起，清遠石潭供銷合作社專門設立了茶葉收購站，并配備了4 名職工，其中2 名專門負責收購茶葉，所收購茶葉基本以蒲坑茶為主。當時蒲坑茶每年產干茶約3-4 萬斤，80 年代初最高峰期，年產干茶10 余萬斤。每逢圩日，生產隊組織人員將茶葉運到圩場，統一銷售給供銷社。茶葉經供銷社收購后，再經土產公司、茶葉公司、貿易公司等進行銷售，產品既有內銷，又有外銷。在一些高海拔的山區，由于水田少，糧食產量少，當地農戶多以種茶換糧，且種茶的經濟效益還比周邊種植糧食的經濟效益好。上世紀80 年代以后，隨著分田到戶的政策，當地茶山分配到各個農戶手中，轉為分散種植和經營。近年來，在當地政府部門的高度重視和大力推動下，蒲坑茶產業逐步開始形成了規?；彤a業化發展。

2 加工工藝

蒲坑茶一般采摘一芽二三葉至一芽四五葉及同等嫩度的對夾葉。一年可采4 輪茶，分別為每年的清明前后，5月份、7月份和9月份。因當地常有秋旱，9月份采完后已較少有茶可采。傳統蒲坑茶加工制作方法主要包括攤青、殺青、揉捻、烘干、汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干等工序，其中攤青、殺青、揉捻、烘干稱為蒲坑茶的初制過程，所制產品為毛茶；汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干稱為復制（亦稱復茶）過程，所制產品即為蒲坑茶。制作完成后放入倉庫進行倉儲陳化，適時飲用。主要加工制作過程如下：

2.1 攤青。鮮葉采摘后及時放在簸箕或竹篾中攤青，攤青要均勻，時間4 h -5h，至葉片變軟，失去光澤，葉色變暗為宜。

2.2 殺青。采用鍋炒殺青方式，用柴火將殺青鍋燒熱，視殺青鍋大小投入適量茶葉。手炒殺青采用悶炒和揚炒相結合的方式，迅速提高葉溫鈍化酶活性，散發部分水分和青草氣。用帶有炒手的炒鍋殺青，則從投葉開始，保持炒手勻速轉動，隨著炒手的轉動帶動茶葉在鍋內翻轉，達到提高葉溫鈍化酶活性以及散失水分和青草氣的目的。殺青時間根據投葉量和火勢大小確定，約15 min -25min，以葉質變柔軟帶粘性，葉色轉為暗綠色，青草氣味基本消失，清香顯露時結束殺青，并迅速出鍋，抖散茶葉。

2.3 揉捻。采用手揉或揉捻機揉捻的方式揉捻茶葉。用揉捻機揉捻是按照“輕-中-重-輕”的加壓順序揉捻，揉捻時間8 min -10min，以茶葉卷緊成條，手用力握茶葉有茶汁流出時結束揉捻。

2.4烘干。采用明火烘干的方式烘干。茶葉均勻攤放在底部呈錐形（即內高外低）的竹制或不銹鋼圓形烘籠內，攤葉厚約3cm。烘籠置于灶臺上，灶臺內用木材或竹片燒明火，利用火溫烘干茶葉。烘干時火勢先大后小，期間適時翻動茶葉，保持茶葉烘干均勻。烘干時間約1h，以手握茶葉有刺手感，茶梗易折斷，手捏茶葉成粉末為宜。因采用明火烘干，火煙熏入茶葉，是蒲坑茶制成后帶有煙味的原因。

2.5 汽蒸。在蒸鍋內倒入一定水分，用柴火燒水至沸騰產生水蒸氣。在上端桶徑40cm，下端桶徑35cm，桶內高50cm，底部布滿細孔（孔徑不超過1cm）的木制蒸桶內，投入6.5-7.5kg 毛茶，上端用布袋蓋好。把蒸桶置于蒸鍋內，讓鍋內水蒸氣從蒸桶底部進入并從蒸桶上端冒出，使茶葉吸水變軟。期間持續燒火，保持鍋內水持續沸騰產生水蒸氣。汽蒸時間約30-35min，以茶葉濕潤變軟，桶內茶葉下踏高度至桶高一半時，手握茶葉成團不碎，結束汽蒸。

2.6 包揉。把蒸軟的茶葉用布袋包好，在袋內迅速抖散，避免茶葉成團，同時散發部分熱氣。抖散后把布袋兩端卷緊并打結，使袋內茶葉壓緊形成一個茶包，類似輪胎形狀，放在涼席上來回滾動搓揉。每次搓揉5-7min，然后解開布袋結，把茶葉抖散，如此反復5 次，時間約30-35min。最后一次包揉后將茶包放置在涼席上定型和渥堆，不再抖散。

2.7渥堆。包揉結束后，直接將茶包放置在涼席上靜置渥堆，使茶葉內含成分在一定的溫濕度條件下繼續轉化，渥堆時間10-12小時，一般不能超過24小時。由于渥堆是直接在包揉后的茶包內進行，渥堆過程也起到定型作用，保持茶葉條索緊卷。渥堆結束后及時抖散茶葉，避免茶葉成團成塊。

2.8 烘干。與毛茶烘干過程類似。采用明火小火烘干，期間翻動3-4 次，烘干時間約20-30min，以茶香顯露，手握茶葉有刺手感，手捏茶葉易碎成粉末即可。烘干后即時攤晾冷卻，并揀剔分級，再收倉陳化。

3 品質特征

在蒲坑茶產區，當地茶農根據鮮葉嫩度和產品等級劃分，把蒲坑茶依次分為嫩茶（也叫細茶）、花幼茶、中茶、老茶婆四個花色。嫩茶一般采自清明前后，嫩度最高，品質最優。2019 年12 月，在清遠蒲坑茶品質專家審評會上，來自華南農業大學、湖南農業大學等單位的專家通過對蒲坑茶樣品的專業審評，認為蒲坑茶的感官品質特點為：外形條索緊實勻整，色澤烏黑油潤，香氣以陳香為主，帶樟木香，滋味醇厚甘滑，湯色深紅明亮，葉底黑褐軟亮（見表1）。傳統工藝制作的蒲坑茶，一般要放在通風干燥的閣樓中存放一段時間，促進茶葉進一步陳化，陳化3 年以上品質更佳。2019 年4 月中旬制作的蒲坑茶樣品生化成分檢測結果：水浸出物42.4%，茶多酚14.45%，游離氨基酸2.55%，咖啡堿2.6%，粗纖維13.45%，總灰分5.8%，水溶性灰分3.95%（見表2）。

表1 蒲坑茶感官審評情況表

表2 2019 年4 月中旬制作的蒲坑茶樣品主要理化成分含量表

4 產業發展

隨著近些年來市、區各級部門的不斷努力，蒲坑茶產業逐步有了新的發展進程。

一是產業規模進一步擴大。2019 年，石潭鎮境內生產蒲坑茶的茶葉種植面積達9600 畝，種植品種以當地農家群體為主，涉及茶農數百戶，蒲坑茶年產量達310 噸，蒲坑茶農業產值達6600 萬元。

二是產業組織進一步完善。在蒲坑茶產區現有從事蒲坑茶生產的農民合作社21 家，其中市級示范社2 家；具有較大產業基礎的茶葉企業有3 家。從事蒲坑茶生產的村委，有石湖村、聯合村、格水村等村正在創建“一村一品，一鎮一業”的“專業村”，當地農業部門也正在將石潭鎮創建為蒲坑茶生產的“專業鎮”。

三是標準化程度進一步提升。在傳統種植方式基礎上，蒲坑茶的標準化種植方式不斷規范，茶園標準化、機械化、加工標準化不斷提升，當地農業部門制訂的清新區農業地方標準《蒲坑茶加工技術規范》也已完成標準的起草，不久將完成發布實施。