市售西班牙自然發酵香腸的食用品質特征分析

李儒仁 鐘桂霞 趙拎玉 楊鵬 李鳳嬌 宋立 劉登勇 榮良燕

摘 要：以銷量較高的市售西班牙自然發酵香腸為研究對象，通過感官評價篩選出喜好度較高的發酵香腸，測定香腸水分含量、pH值、色澤、質地等指標，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分析香腸揮發性風味成分。結果表明，總體可接受性較高的自然發酵香腸具有以下特征：光澤度高、色澤暗紅（亮度值16.028～31.399，紅度值13.80～16.31），組織緊密、質地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）適中，pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）較低，咀嚼感好、干燥度適中，果香味、清香味、甜味、乳香味、鮮味明顯，咸味、酸味適中，胡椒味較淡?？傮w接受性最高的香腸（1號香腸）中檢出81 種揮發性風味成分，其中乙醛、異戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、順-4-羥基-6-十二烯酸內酯、乙酸為主要風味成分（香氣活力值>50）。

關鍵詞：自然發酵香腸;感官特征;風味;質地;色澤

Evaluation of Eating Quality of Commercial Natural Fermented Spanish Sausages

LI Ruren， ZHONG Guixia， ZHAO Linyu， YANG Peng， LI Fengjiao， SONG Li， LIU Dengyong， RONG Liangyan*

（The Fresh Food Storage and Processing Technology Research Institute of Liaoning Provincial Universities， National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Various types of best-selling commercial naturally fermented Spanish sausages were evaluated by a trained sensory panel and the ones very much liked by the panelists were selected to determine their moisture， pH value， color and texture. In addition， the volatile flavor components were analyzed by headspace-solid phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）. The results showed that fermented sausages with high overall acceptability had the following characteristics： high glossiness， dark red color （lightness value 16.028–31.399， redness value 13.80–16.31）， tight organizational structure， homogenous texture， moderate hardness （4 721.859 0–6 360.352 0 g），

low pH value （5.68–5.89）， low moisture content （20.12%–28.09%）， good chewiness， moderate dryness， fruity and milky aroma， fresh scent and light pepper-like flavor， and sweet， umami and salty taste with moderate sourness. A total of 81 volatile compounds were detected with the predominant ones being acetaldehyde， isovaleraldehyde， 2，3-butanedione， myrcene， ethyl 3-methylbutanoate， cis-4-hydroxy-6-dodecene lactone and acetic acid.

Keywords： naturally fermented sausages; sensory characteristics; flavor; texture; color

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0064-08

引文格式：

李儒仁， 鐘桂霞， 趙拎玉， 等. 市售西班牙自然發酵香腸食用品質特征分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 64-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045.? ? http：//www.rlyj.net.cn

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自然發酵香腸是一種風味獨特、營養價值較高的中高檔發酵肉制品[1-2]。因其歷史文化悠久和風味品質卓越，在歐美等西方國家有著較高的市場占有率，甚至有的發酵香腸獲得了原產地保護標簽（protected designation of origin，PDO）和地理標志保護標簽（protected geographical indication，PGI）[3]。然而，自然發酵香腸的加工嚴重依賴環境氣候，存在批次品質穩定性差、發酵周期長等問題[4]，容易造成銷售市場供不應求的局面。面對這一問題，國內相關肉制品企業引進全套的發酵工藝，采用接種發酵方式開發發酵香腸，一定程度上彌補了自然發酵香腸發酵周期長的缺點[5]。但接種發酵香腸的風味與高檔自然發酵香腸產品仍存在較大差距[6]，并且與風靡中國消費市場的納豆[7]、開菲爾[8]、乳酪[9]等發酵食品相比較，發酵香腸似乎未能在中國市場獲得足夠的認可[10]。但消費者對自然發酵香腸有著較好的接受度，特別是風味方面。因此，明確高接受度自然發酵香腸的食用品質特征是開發滿足中國消費者喜好的發酵香腸以及開發適宜發酵劑和發酵工藝的良好前提。

由于各國環境、飲食習慣、文化等差異，發酵香腸的原料、加工工藝不同，由此形成了品種多樣、風味各異的自然發酵香腸[11]。目前，部分自然發酵香腸的食用品質特征已被初步分析。北歐消費者青睞的發酵香腸，直徑（70～90 mm）較大，pH值（4.8～4.9）相對較低，如黃油味濃、香料和果香味較淡的德國與匈牙利的Salami香腸[12]均具有明顯的酸味;南歐消費者喜愛的發酵香腸直徑（40～60 mm）相對較小、pH值（5.2～5.8）相對較高，如果香、甜香明顯且略帶酸敗味的意大利Felino Salami香腸[13];咸味明顯且略帶醋酸味和腐臭味的法國Saucisson Sec香腸[14];香氣適中、咸味和甜味較淡且無酸味的西班牙Fuet自然發酵香腸[15]。研究表明，發酵香腸揮發性特征成分有乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、苯乙醇、芳樟醇、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等，這與酸味、乳酪味、汗味、玫瑰花香、蜂蜜味、花香、黃油味、果香等氣味描述詞相關[16-19]。各國消費者的喜好特征存在明顯差異，但中國消費者喜愛的發酵香腸類型及其特征食用品質尚不清楚。因此，本研究以市售西班牙自然發酵香腸為對象，分析中國消費者喜好的發酵香腸的典型食用品質特征，這對于開發發酵香腸新產品具有一定的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取46 種銷量較高的市售西班牙自然發酵香腸，采用消費者喜好度測試法篩選出9 種總體接受度較高的自然發酵香腸為研究對象，分別以數字1～9標識。1～5號樣品來源于西班牙巴塞羅那，主要配方為豬肉、乳糖、葡萄糖、鹽、脫脂乳粉;6～9號樣品來源于西班牙科爾多瓦，主要配方為豬肉、麥芽糊精、鹽、牛乳、黑胡椒、酵母。

2-辛醇（純度≥99.5%） 東京化成工業株式會社;氫氧化鈉（6 mol/L）、鹽酸（6 mol/L） 天津市大茂化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

PL602-L電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;9120APWP穿刺式pH計（Orion? 9120APWP KNIpHE?電極頭） 美國奧立龍公司;CR-400色彩色差計 柯尼卡美能達光學儀器有限

公司;DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司;TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司;7890B-5977B氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國安捷倫科技公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

參照Nilsen[20]和?krlep[21]等的方法并稍作修改。通過基本味覺鑒定程序篩選10 名小組成員，其中男性和女性分別5 名，年齡22～25 歲，經過5 次培訓以熟悉自然發酵香腸基本特征。將自然發酵香腸切成3 mm厚的切片，對其外觀、切片色澤、組織狀態、氣味、口感、滋味、后味和總體可接受性進行獨立打分。具體評價標準如表1所示。

1.3.2 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[22]，平行測定3 次，取平均值。

1.3.3 pH值測定

參照Pérez-Alvarez等[23]的方法，將插入式pH計垂直插入自然發酵香腸中部進行測定，平行測定3 次，取平均值。

1.3.4 色差分析

參照Olivares等[24]的方法。采用D65光源，將校準后色差儀的鏡頭垂直緊貼于2 mm現切樣品的表面（鏡口直徑11 mm），測定亮度值（L*，代表明暗程度）、紅度值（a*，代表紅綠色）、黃度值（b*，代表黃藍色），平行測定10 次，取平均值。

1.3.5 質構特性測定

參考?krlep等[21]的方法稍作修改，利用配備有P/50探頭的質構儀進行測定。將自然發酵香腸腸衣剝去，切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體，進行2 次擠壓測試。測前、測中和測后速率均為1 mm/s，測試間隔時間6 s，壓縮比50%，觸發力5 g。平行測定8 次，取平均值。

1.3.6 揮發性風味物質測定

參照Flores等[25]的方法并稍作修改。稱取100 mg絞碎樣品加入10 μL 2-辛醇于20 mL頂空瓶中封蓋，在60 ℃水浴鍋中平衡15 min。50/30 μm CAR/DVB /PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中，60 ℃萃取30 min。萃取頭于GC-MS進樣口250 ℃熱解吸4 min。

GC條件：DB-Wax毛細管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）;載氣氦氣，流速1.0 mL/min，不分流方式進樣;進樣口溫度250 ℃;升溫程序：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升溫至245 ℃，保持5 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃，電子電離源（electron ionization，EI+）陽離子模式，電子能量為-70 eV，GC-MS傳輸線溫度250 ℃;溶劑延遲時間為0 min，掃描范圍為m/z 20～500。

1.4 數據處理

采用IBM SPSS Statistics 19軟件進行統計分析;采用方差分析確定差異顯著性，Fisher最小顯著性差異法檢驗樣品間是否存在顯著差異，P<0.05表示差異顯著。所有圖像采用Graph Pad Prism 8.0處理。

2 結果與分析

2.1 自然發酵香腸的感官評價結果

為明確中國消費者喜好的自然發酵香腸的感官特征，本實驗基于市售銷量篩選出9 種西班牙傳統自然發酵香腸，采用定量描述感官評價方法進行評定。由圖1可知，所有樣品在外觀、切片色澤和組織狀態上均能獲得較高的感官評分，主要表現為：表面色澤或香辛料分布均勻，腸體飽滿、直徑較一致（約25 mm）;組織緊密，脂肪質地較均勻;切片性好，界面清晰且光澤度較好，瘦肉主要呈暗紅色且有晶瑩感，脂肪呈乳白色;咀嚼感好，干燥度較高?？傮w可接受性較高的發酵香腸有1、2、4、6號樣品（圖1H），其典型風味特征為：明顯的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鮮味，適中的咸味、酸味和較淡的胡椒味（圖1E）。這與西班牙Fuet自然發酵香腸的研究結果相近，其典型風味特征為香氣適中、咸味和甜味較淡且無酸味[15]。而總體可接受性相對較低的樣品，具有明顯的腐臭味（5、8號樣品）、腳臭味（7號樣品）、刺激味（3、5、8、9號樣品）和異味（3、5號樣品）。與意大利Felino Salami、法國Saucisson Sec香腸的感官評價結果相似，二者分別具有淡淡的酸敗味[13]、腐臭味[14]。因此，與具備腐臭味、腳臭味等特征的自然發酵香腸相比，甜味、乳香味、鮮味明顯的自然發酵香腸可以獲得較高的感官評分。

2.2 自然發酵香腸的pH值和水分含量

A～I. 分別為1～9號自然發酵香腸樣品。

酸味適中、干燥度較高是感官評價小組對樣品的一致評價。為量化感官評價結果，分析了9 種自然發酵香腸的基本理化指標。由表2可知，總體可接受性較高的發酵香腸（1、2、4、6號樣品）pH值在5.68～5.89之間，與意大利Felino Salami（5.92）[13]、法國的Saucisson Sec（5.70）和西班牙Fuet自然發酵香腸（5.71）[14]pH值相近，近似地中海地區典型的低酸發酵香腸[26]。其中，1（5.89）、3（5.86）號與2（5.72）、6（5.68）、8（5.69）號樣品的pH值存在顯著差異（P<0.05）。此外，所有樣品的水分含量為20.12%～28.09%，與意大利Felino Salami（28.02%）[13]、西班牙Chorizo自然發酵香腸（28.72%）[27]的水分含量較為相近，屬于典型的干腌發酵香腸[28]。雖然不同樣品的水分含量測定結果存在顯著差異

（P<0.05），但感官評價人員通常很難感受這些細微差

異[29]。因此，后期有待建立感官評價與理化測定結果相結合的食品食用品質綜合評價方法。感官評價小組對于低酸和低水分含量的發酵香腸有著較好的感官接受度，主要是由于在低酸性發酵香腸成熟干燥過程中，水分含量的降低有助于酵母菌生存繁殖，進一步利用蛋白質轉化形成豐富的風味物質[30]。此外，低水分含量的發酵香腸擁有較好的硬度和咀嚼度[31]，這可能會為消費者提供更好的咀嚼體驗。

2.3 自然發酵香腸的色澤

光澤度較好、瘦肉呈暗紅色是所有樣品共有的感官特征。為更好地量化樣品的色澤屬性，分析9 種自然發酵香腸的色澤。由圖3和表2可知：1～5號樣品比6～9號具有更高的L*和a*;總體可接受性較高的自然發酵香腸（1、2、4、6號樣品）L*為16.03～31.40、a*為13.80～16.31，主要集中于1～5號樣品。這與土耳其Sucuk發酵香腸（L* 44.42、a* 16.89）[32]、意大利Felino Salami（L* 42.79、a* 27.08）[9]的色澤測定結果相似。比較分析發酵香腸切片色澤，L*在29.50～31.40范圍內、a*在10.04～13.80范圍內分別存在顯著差異

（P<0.05），但已有研究表明感官屬性和食品測定的基本屬性存在區別，但感官評價人員通常很難感受這些微差異[29]。因此，后期有待建立較為系統的方法對色澤測定結果和感官評價結果進行綜合分析。

2.4 自然發酵香腸的質構特性測定結果

組織緊密、質地均勻、咀嚼感好及柔軟度適中屬于樣品表現出的感官質地屬性。由表3可知，所有樣品硬度3 728.77～12 231.35 g、彈性0.47～0.65、內聚性0.40～0.48、黏度1 498.90～5 382.30 g、咀嚼度706.48～3 313.94 g。其中，樣品硬度在6 360.35～9 587.93 g范圍內、咀嚼度在1 500.15～3 313.94 g范圍內分別存在顯著差異（P<0.05）。已有研究表明，儀器測定結果并不能完全反映感官特

性[32]。因此，在后期產品品質的分析比較中，有待建立較為合理的方法來綜合分析感官屬性與產品屬性。結果發現，1～5號樣品比6～9號樣品具有更高的硬度和咀嚼度;此外，總體接受性較高的自然發酵香腸主要為1、2、4、6 號樣品。與土耳其Sucuk自然發酵香腸（硬度764.59 g、彈性0.60、咀嚼度279.15 g）[32]、西班牙Chorizo自然發酵香腸（硬度7 154 g、彈性0.57、咀嚼度2 072 g）[33]的質地相比可知，總體可接受性較高的發酵香腸具有相對較好的硬度和咀嚼度。

2.5 喜好度最高的自然發酵香腸的特征性風味組成

果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味獲得了感官評價小組較高的感官得分，為明確與其相關的風味化學組分，基于頂空固相微萃取-GC-MS和NIST2017譜庫、Fiehn數據庫，分析了總體可接受性最高的自然發酵香腸（1號樣品）的揮發性風味物質組成。由表4可知：1號自然發酵香腸中共檢出81 種揮發性風味物質，主要包括醛類、酮類、醇類、烯烴、芳香烴、酯類和酸類。根據揮發性風味物質的絕對含量和香氣閾值計算出能表征各物質貢獻度的OAV。其中，OAV>50的揮發性風味物質有：乙醛、異戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內酯、乙酸;OAV>1的揮發性風味物質有：異丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、異戊醇、3-異丙基-6-亞甲基-1-環己烯、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪。

醛類物質一般閾值較低，對發酵香腸的風味貢獻較大[35]。通常C5～C9中等分子質量的醛具有清香和酯香風味[36]，如正己醛、庚醛能賦予發酵香腸典型的清香味[16]，總體可接受性較高的樣品具有明顯的清香味（圖1E）。由表4可知，正己醛、庚醛OVA較高，由此可見，二者可能貢獻了自然發酵香腸的清香味，這與Salchichon、Fuet自然發酵香腸食用品質特征分析的研究結果相近[37]。酯類物質賦予發酵香腸典型的果香、花香和甜味等風味，其中乙酯類是成熟發酵香腸中的主要酯類物質[38]。研究發現，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和癸酸乙酯分別呈果香、酒香、果香和蜂蜜香、玫

瑰香[39]?？傮w可接受性較高的樣品具有明顯的果香和乳香味。風味測定結果中，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量較高，3-甲基丁酸乙酯OVA較高，由此可見，這些物質可能貢獻了發酵香腸的果香味，這與西班牙3 種著名發酵香腸的食用品質特征分析研究結果相

近[37]。酸類物質是酯類物質形成的前體物，可促進發酵香腸重要復雜風味的形成。研究表明，乙酸、丁酸、辛酸分別呈醋酸味、汗味、腐臭味[28]?？傮w可接受性較高的樣品具有適中的酸味，風味測定結果中，乙酸具有較高的OVA，由此可見，該物質可能影響著發酵香腸的酸味，這與意大利Italsalumi、法國Aoste自然發酵香腸的食用品質特征分析研究結果相近[39]。

綜上可知，總體可接受性最高的自然發酵香腸（1號樣品）具有明顯的果香、清香、甜味、乳香味，這一結果與Mora-Gallego等[15]研究的香氣適中、甜味和咸味較淡、無酸味的西班牙Fuet自然發酵香腸相似;與果香、甜香明顯且略帶酸敗味的意大利Felino Salami[13]、咸味明顯且略帶醋酸味和腐臭味的法國Saucisson Sec[14]、辛辣略帶不愉悅味的土耳其Sucuk自然發酵香腸[33]略有不同。然而，有待進一步研究其典型化學組合風味（即由多種揮發性關鍵氣味成分和多種非揮發性關鍵滋味成分組成）[40]的具體內容。

3 結 論

自然發酵香腸總體表現為光澤度高、色澤暗紅（L* 16.03～31.40、a* 13.80～16.31）、組織緊密、質地均一、硬度適中（4 721.859 0～6 360.352 0 g）、咀嚼感好、pH值（5.68～5.89）、水分含量較低（20.12%～28.09%）。其中，總體可接受性較高的發酵香腸（1號樣品）具有明顯的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鮮味，且OAV>1的揮發性風味物質有：乙醛、異戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、順-4-羥基-6-十二烯酸內酯、乙酸、異丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、異戊醇、3-異丙基-6-亞甲基-1-環己烯、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪，這些風味物質的氣味描述詞主要表現為：青草香、果香、清新味、酸味、乳酪味、脂香、肉香及焙烤香氣。上述結果對于傳承經典食用品質和開發符合國人口味的新型發酵香腸具有一定的指導意義。

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