內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量測定及評價

雒帥 郭軍 呂嬌 杜權 孫海洲

摘 要：為研究內蒙古牛肉和綿羊肉硒水平，從內蒙古東部到西部12 個旗縣采集放牧、半舍飼和舍飼牛肉124 份以及放牧綿羊肉49 份，利用原子熒光光譜法測定硒含量并進行描述性統計和比較。結果表明：內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量地域特征顯著，自東向西呈顯著上升趨勢，中東部差異不明顯。烏審旗牛肉硒含量為（12.04±0.84） μg/100 g，約為新巴爾虎左旗（（3.01±1.34） μg/100 g）的4 倍，杭錦后旗綿羊肉硒含量為（4.23±0.82） μg/100 g，約為鄂溫克旗（（1.41±0.57） μg/100 g）的3 倍;放牧綿羊肉硒含量數據較集中，地域特征更明顯;牛肉硒含量數據較離散，提示飼養方式對硒水平有顯著影響;牛肉硒含量（（6.23±2.63） μg/100 g）約為綿羊肉（（2.24±1.14） μg/100 g）的2.8 倍;整體舍飼（（8.71±2.90） μg/100 g）、半舍飼（（6.41±2.17） μg/100 g）牛肉硒含量高于放牧牛肉（（5.10±1.80） μg/100 g），同地區比較結果一致，舍飼牛肉硒含量通常高于半舍飼和放牧牛肉。牛肉和綿羊肉硒含量地域性差異與地殼硒豐度和飼養因素均有關。

關鍵詞：硒;牛肉;綿羊肉;放牧;舍飼

Measurement and Evaluation of Selenium in Beef and Sheep Meat in Inner Mongolia

LUO Shuai1， GUO Jun1，*， L? Jiao1， DU Quan1， SUN Haizhou2

（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China; 2.Institute of Animal Nutrition and Feed， Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Hohhot 010031， China）

Abstract： A total of 124 beef samples from grazing， semi-barn-fed and barn-fed cattle and 49 mutton samples from grazing sheep in 12 banners and counties distributing from east to west in Inner Mongolia were collected for determining selenium （Se） levels by atomic fluorescence spectroscopy （AFS）. Descriptive statistical analysis and comparative analysis were carried out on the data obtained. Results showed that Se levels of beef and mutton in Inner Mongolia exhibited significant regional characteristics， increasing from east to west. However， Se levels of beef and sheep meat did not significantly differ between the middle to middle-eastern regions. Se content of beef in Uxin Banner was about 3 times higher than that in Xin Barag Left Banner， （12.04 ± 0.84） versus （3.01 ± 1.34） μg/100 g. Se content of mutton in Hanggin Rear Banner was approximately 2 times higher than that in Ewenki Banner， （4.23 ± 0.82） versus （1.41 ± 0.57） μg/100 g. The distribution of Se contents in grazing sheep meat was concentrated with significant regional characteristics， while the distribution of Se contents in beef was scattered， implying that feeding systems have a significant impact on selenium level. Se content of beef? was 1.8 times higher than that of sheep， （6.23 ± 2.63） versus （2.24 ± 1.14） μg/100 g. Overall， Se levels of beef from barn-fed cattle，

（8.71 ± 2.90） μg/100 g， and from semi-barn fed cattle， （6.41 ± 2.17） μg/100 g， were higher than that of beef from grazing cattle， （5.10 ± 1.80） μg/100 g for each region. The regional variability of Se contents in beef and mutton may be related to both the crustal abundance of selenium and feeding factors.

Keywords： selenium; beef; sheep meat; grazing; barn feeding

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078

中圖分類號：TS251.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0052-06

引文格式：

雒帥， 郭軍， 呂嬌， 等. 內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量測定及評價[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LUO Shuai， GUO Jun， L? Jiao， et al. Measurement and evaluation of selenium in beef and sheep meat in Inner Mongolia[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078.? ? http：//www.rlyj.net.cn

硒是人體必需微量元素之一，是硒酶和硒蛋白的活性中心，遍布機體各組織器官和體液，在腎臟、肝臟、肌肉中含量較高[1]?；钚晕稍诳寡趸?、抗病毒、抗衰老、調節免疫功能、預防心血管疾病和抗癌等方面發揮顯著作用[2]。硒元素在人體內代謝排除較快，膳食缺乏硒會導致大骨節病、克山病、男性生殖功能障礙和糖尿病等疾病，硒低攝入還與癌癥多發有關;硒攝入過量會導致硒中毒，引起惡心、嘔吐、脫發、指甲變形、煩躁、癱瘓甚至死亡等[3-5]，因此需要適量補充硒，以保持機體健康狀態[6]。目前，硒缺乏已被認為是全球迫切需要解決的問題[7]，中國是全世界40多個缺硒國家之一，全國72%地區處于低硒或缺硒狀態[8-9]，內蒙古除少數區域外，幾乎全區處于嚴重缺硒和缺硒地帶，東部地區缺硒尤為嚴重，一度成為我國克山病重病區[10]。1996年我國著名營養學家提出“應當像抓補碘那樣抓好貧硒地區居民補硒工作”[11]。增加富硒食品攝入是補充硒的主要途徑，動物性食品（如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、牛乳和雞蛋）是人類獲取硒的最佳來源[12]，而牛肉中的硒具有較高生物利用度，是除巴西堅果外人類飲食最重要的硒源[13]。

內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量水平缺乏系統的檢測和評價，本研究從內蒙古典型農牧區采集牛肉和綿羊肉，進行硒含量水平檢測和評價，以期為內蒙古居民硒攝入水平提供參考，為今后建立內蒙古畜肉食物營養成分數據庫（表）提供基礎數據，同時為內蒙古富硒肉及肉制品開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從內蒙古自東向西12 個代表性旗縣屠宰場現場采集牛肉和綿羊肉，其中牛股二頭肌、背最長肌樣品各62 份，綿羊股二頭肌樣品49 份，總計173 份。牛肉樣品來自10 個旗縣，包括放牧、半舍飼和舍飼3 種飼養方式，投喂的飼料為當地青干草或粉碎青干草顆粒、青貯玉米秸稈、玉米、豆粕、葵花餅、普通鹽磚等，均未硒強化，即采集的牛肉樣品不包括富硒養殖牛肉樣品;舍飼和半舍飼牛屠宰年齡2 歲齡左右，放牧牛2～6 歲齡。綿羊肉樣品采集自6 個旗縣，全部為放牧羔羊，屠宰年齡0.5～1.5 歲齡，采樣地域詳見表1。樣品采集后用密封袋包裝并置于-20 ℃冷凍運送，冷凍狀態下迅速剔除筋膜及脂肪，切成肉丁，液氮翻炒后粉碎，轉移至樣品瓶中，于-80 ℃冷凍保藏。

天津市大茂化學試劑廠;硒標準溶液（1 000 μg/mL） 國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設備

AFS-3100原子熒光光譜儀 北京科創海光儀器有限公司;C-MAG HS10電熱板 IKA儀器設備有限公司;AL204電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司;FW-100多功能粉碎機 浙江高鑫工貿有限公司。

1.3 方法

采用豬肝標準物質檢測原子熒光光譜儀穩定性，校準儀器。參照GB 5009.93—2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》[14]對樣品進行濕法消解，用原子熒光光譜儀測定硒元素含量，每個樣品做2 個平行，同時設置空白對照組（純水）。原子熒光光譜儀各參數設置：光電倍增管負高壓280 V、原子化器高度8 mm、燈電流80 mA、載氣流量400 mL/min、屏蔽氣流量900 mL/min、讀數時間10 s、延遲時間1 s。根據下式計算樣品中硒含量。

式中：X為樣品中硒含量/（μg/100 g）;ρ為樣品消化液中硒質量濃度/（ng/mL）（儀器直接得出）;ρ0為空白對照組消化液中硒質量濃度/（ng/mL）;m為樣品質量/g;V為消化液總體積/mL;1 000為換算系數。

1.4 數據處理

數據均用平均值±標準差表示。使用Excel軟件進行數據整理，采用SPSS 20.0軟件進行描述性統計和差異性檢驗。

2 結果與分析

2.1 數據正態檢驗

A. 正態檢驗直方圖（均值=6.22，標準

偏差=2.618，n=124）;B. 趨降正態P-P圖。

由圖1～2可知，牛肉和綿羊肉硒含量正態檢驗直方圖呈正態分布，趨降正態P-P圖正態的偏差為

-0.05～0.10，基本符合正態分布，樣本參數可以估計內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量整體水平。

2.2 各旗縣牛肉和綿羊肉硒含量比較

A. 牛肉;B. 綿羊肉。

表3～4同。

由圖3可知，牛肉和綿羊肉硒水平地域特征顯著，自東向西各旗縣牛肉和綿羊肉硒水平呈現上升趨勢，中東部差異不明顯，科爾沁左翼后旗、巴林右旗、蘇尼特左旗、蘇尼特右旗和四子王旗牛肉硒含量在同一水平，科爾沁右翼中旗、巴林右旗和蘇尼特右旗綿羊肉硒含量在同一水平。牛肉硒含量各地和總體離散程度均較大，而單純放牧的綿羊肉硒含量則相對較集中，提示牛飼養方式的復雜性對牛肉硒含量有較大影響。

由表2可知，西部烏審旗牛肉硒含量最高，為（12.04±0.84） μg/100 g，東部新巴爾虎左旗最低，為（3.01±1.34） μg/100 g，前者為后者4 倍。西部杭錦后旗綿羊肉硒含量為（4.23±0.82） μg/100 g，約為鄂溫克旗（（1.41±0.57） μg/100 g）的3 倍，與箱式圖結果一致。牛肉整體硒含量為（6.23±2.63） μg/100 g，約為綿羊肉（（2.24±1.14） μg/100 g）的2.8 倍。

2.3 飼養方式對牛肉硒含量的影響

由表3可知，3 種飼養方式下牛肉硒含量從高到低依次為舍飼（（8.71±2.90） μg/100 g）、半舍飼（（6.41±2.17） μg/100 g）和放牧（（5.10±1.80） μg/100 g），舍飼牛肉硒含量約為半舍飼牛肉的1.4 倍，約為放牧牛肉的1.7 倍。

2 種飼養方式，其他旗縣樣品只包含1 種飼養方式。

由表4可知，與總體比較結果基本一致，3 個地區中四子王旗放牧與半舍飼牛肉硒含量差異不顯著，統計數據可與圖3A箱式圖互相印證。牛肉硒含量數據比較離散，而單純放牧綿羊肉硒含量則比較集中，也能說明與牛肉飼養方式的復雜程度有關。

飼養方式對牛肉硒含量具有影響和決定性作用，本研究不包括專門富硒養殖牛肉，但肉牛舍飼和半舍飼育肥，飼喂谷物飼料、添加精飼料或鹽磚，可能是二者硒含量高于放牧牛肉的原因。內蒙古東部和中部草原為放牧和半舍飼地區，精細化飼養除了大型養殖場尚未普及，四子王旗牧區為半舍飼，以青干草和青貯飼料為主，缺乏精飼料。

2.4 肌肉部位和年齡對牛肉和綿羊肉硒含量的影響

牛肉股二頭肌和背最長肌樣本硒含量分別為（6.30±2.77） μg/100 g（n=62）和（6.15±2.50） μg/100 g（n=62），差異不顯著。

牛肉樣品來自2～6 歲齡牛，本研究未發現硒含量與牛年齡之間的相關性。年齡對牛肉硒含量影響的專門研究很少。本研究各旗縣0.5～1.5 歲齡出欄的羔羊肉硒含量無顯著差異，羊肉硒含量的年齡差異也鮮有報道。

3 討 論

內蒙古自東向西牛肉和綿羊肉硒水平存在顯著地域差異，既與內蒙古東西部硒的地殼豐度有關，也與飼養方式的影響或作用有關。內蒙古除少數區域外，幾乎全區處于嚴重缺硒和缺硒地帶，東部地區缺硒尤為嚴重[15]。

Skalny[16]、李春燕[17]等研究發現，土壤、飼草和水源中礦物質含量與家畜肉和毛發中礦物質含量呈正相關。

Hintze等[18]發現，土壤中硒含量高的區域牛肉硒含量也較其他區域較高。司麗等[19]報道，內蒙古東部呼倫貝爾草原土壤中硒含量較巴林右旗、四子王旗、鄂托克旗和阿拉善等中西部地區低。高玎玲[20]對內蒙古不同地區4 種家畜乳中硒含量進行測定，結果表明，東部地區整體水平低于西部地區。本研究中呼倫貝爾新巴爾虎左旗和鄂溫克旗牛肉和綿羊肉硒水平顯著低于內蒙古西部地區，與以上報道結果一致，說明土壤硒豐度效應對家畜肉硒水平有關鍵作用，內蒙古最東部呼倫貝爾草原新巴爾虎左旗和鄂溫克旗牛肉和和綿羊肉硒含量顯著低于最西部的旗縣，與內蒙古東西部地殼硒豐度差異一致[21-22]。

本研究中，綿羊肉硒含量數據較為集中，而牛肉硒含量數據較離散，提示飼養方式對畜肉中硒含量有一定的影響或決定作用。放牧綿羊肉硒含量僅與本地土壤、牧草和水的硒豐度相關，因此數據較集中，地域規律較明顯。牛的飼養通常比綿羊復雜，內蒙古多地放牧、舍飼和半舍飼育肥并存，飼草、飼料多樣化，如青干草、玉米秸稈、麥麩和玉米等都可能飼喂，這可能是牛肉硒含量離散、浮動范圍大的主要原因。張盼等[23]檢測并評價放養和舍飼藏豬肉微量元素含量，結果表明，舍飼藏豬肉硒含量為（0.27±0.05） mg/g，高于放養藏豬肉（（0.18±0.07） mg/g）。本研究中，舍飼、半舍飼和放牧牛肉硒含量總體上依次降低，且差異顯著，盡管不包括富硒飼養，但也足以證明飼草飼料的多樣化有助于提高牛肉硒含量。

牛肉硒含量顯著高于綿羊肉，與一些研究結果一致。劉美玲等[24]測定鄂溫克旗牛肉、馬肉和綿羊肉礦物質含量發現，綿羊肉中多數礦物質含量低于牛肉和馬肉2 種畜肉。張曦[25]測定牛肉、羊肉、豬肉等畜肉中10 種微量元素，發現不同物種之間硒含量有較大差異，牛肉硒含量高于羊肉。除了牛、羊物種的固有差異，這可能還與牛、羊的出欄時間有關，一般牛的出欄年齡較綿羊大，硒元素在體內積累較多，但年齡與牛、羊肉硒含量的關系還需繼續研究。

飼養方式甚至可決定牛羊肉硒含量，這也是富硒飼養的理論思路。飼料中添加富硒酵母、亞硒酸鈉或飼喂高硒牧草或谷物均可提高家畜肌肉硒含量[26-27]。但目前內蒙古地區富硒養殖企業很少，應大力推廣富硒養殖，尤其是內蒙古東北部地區。

目前我國尚未制定富硒肉類的國家標準，部分地區出臺了地方標準，但各地富硒標準不一致。陜西省富硒食品地方標準DB61/T 556—2018《富硒含硒食品與其相關產品硒含量標準》[28]規定，富硒肉制品硒含量

應≥10 μg/100 g，含硒肉制品硒含量為2～9 μg/100 g。據此標準內蒙古西部烏審旗舍飼牛肉可達到富硒肉標準，其他地區牛肉硒含量均在含硒肉硒含量范圍內;除鄂溫克旗外，綿羊肉硒含量均達含硒肉類標準。而湖北省地方標準DBS42002—2014《富有機硒食品硒含量要求》[29]規定，富硒鮮肉總硒含量應為20～100 μg/100 g，按此標準內蒙古各地區牛肉和綿羊肉均屬于非富硒肉。

《中國居民膳食指南（2016）》[30]推薦我國居民膳食總攝入量為926～1 521 g/d（不包括飲用水），其中動物性食品攝入量為120～200 g/d，由此按內蒙古11～65 歲居民每日攝入100 g牛肉或綿羊肉估算，牛肉或綿羊肉日攝入水平為推薦膳食總攝入量的7%～11%。本研究中內蒙古牛肉硒含量為3.01～12.04 μg/100 g，綿羊肉為1.41～4.23 μg/100 g，根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013版）[31]，我國11～65 歲居民硒推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）為55～60 μg/d，則每日攝入100 g牛肉可提供的硒為RNI的5.0%～22.0%，每日攝入100 g綿羊肉可提供的硒為RNI的2.4%～7.7%。營養領域認為，動物性食品富含活性有機硒，生物利用率高[1，32]，因此提倡發展富硒飼料養殖和富硒肉開發與消費，這有助于消費者營養健康和慢性疾病的預防，也將促進我國內蒙古地區牛和綿羊養殖業的高水平和高質量發展。

4 結 論

內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量存在明顯地域特征，自東向西呈顯著上升趨勢，牛肉硒含量顯著高于綿羊肉，牛、羊肉硒含量地域性差異與地殼硒豐度和飼養因素均有關。不同飼養方式下牛肉硒含量從高到低依次為舍飼、半舍飼和放牧。牛股二頭肌和背最長肌硒含量相近。本研究未發現年齡對牛肉和綿羊肉硒含量的影響。

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