川味冷菜復合調味汁工藝配方的研究

彭文明

(內蒙古師范大學， 呼和浩特 010010)

隨著餐飲業不斷發展，為了加快菜品的烹飪速度，同時保持菜肴原本的質量穩定，市面上出現了各種各樣的復合調味汁。近年來，復合調味汁的工業產量不斷上升，而川味冷菜復合調味汁的市場占了很大一部分份額[1]。川味冷菜復合調味汁有鹽味汁、蝦油汁、川式蠔油汁、咖哩汁、糖油汁、芥末汁、香辣汁、紅油汁、姜蒜汁等許多種口味，紅油味色澤紅亮、辣鮮兼備；姜汁味姜蔥味突出；蒜泥味蒜味突出，具有一定的辣味、咸味和鮮味，味感豐富，各味均衡[2]。人們的口味不同，偏愛的類型也不同，這是一種容易生產和不太昂貴的調味品，廣泛應用于很多菜品中，是屬于中國四川獨特的具有地理特點的調味品，是川菜中重要的復合調味品，來源于四川菜品的調味品改良優化，有悠久的歷史，具有獨特的地方特色[3]。人們已經熟悉了它特有的風味，對它的工藝十分感興趣，其工藝是在傳統調味技術的基礎上優化而來，具有工業化生產價值。

本文探究了川味冷菜復合調味汁的工藝配方。以食用鹽、香油、味精等為原料，川式蠔油汁添加適量的蠔油、淀粉和番茄汁，川式紅湯汁添加紅油、鮮辣露、椒麻油和鮮湯。為了較準確地篩選出川式蠔油汁、川式紅湯汁的配方，本文分別采用響應面法和正交試驗法，進行川味冷菜復合調味汁原料最佳配方試驗，并利用感官評價手段評價感官效果，研究川味冷菜復合調味汁的最佳風味。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

食用鹽、香油、味精、蔥、姜、蒜、小米椒、紅油、鮮湯、蠔油、番茄醬、淀粉、鮮辣露等。

1.2 試驗設備

攪拌機、反壓滅菌鍋。

1.3 感官評價

得到的川式紅湯汁和川式蠔油汁請受過訓練的食品專業學生進行感官評價，其中川式紅湯汁指標分別為口味、色澤和粘稠度，各自分數為1～10分，見表1。而川式蠔油汁由于蠔油本身的粘稠性以及所帶顏色的特點，僅對其風味進行感官評價，見表2。

表1 川式紅湯汁感官評價表Table 1 Sensory evaluation of Sichuan-style red soup sauce

表2 川式蠔油汁感官評價表Table 2 Sensory evaluation of Sichuan-style oyster sauce

1.4 試驗方法

本試驗分別采用響應面試驗設計法和正交法，研究川式紅湯汁和川式蠔油汁的最優工藝條件，主要研究對其風味影響較大的原料，川式紅湯汁研究的是鮮湯、藤椒油、鮮辣露和紅油的配比；川式蠔油汁研究的是蠔油、番茄醬和淀粉的配比。

1.4.1 川式紅湯汁

川式紅湯汁在口感上突出“麻”、“辣”，具有香辣味并重、鮮辣可口的特點[4]。同時，由于鮮湯的加入，調味汁展現出一定的粘稠度。

針對復合調味汁的質量評定，主要依靠口味、色澤和香氣3個指標，而影響這3個指標的因素有很多，每種調味料的添加水平都對其產生一定的影響[5]。對這種多影響因子多評判指標的試驗，通常選用響應面優化法[6]。響應面優化法通過對過程的回歸擬合和響應曲面、等高線的繪制可方便地求出相應于各因素水平的響應值[7]。在各因素水平響應值的基礎上，可以找出預測的相應最優值以及相應的試驗條件。兩種調味汁待研究的調料配比表見表3和表4。

表3 川式紅湯汁配方篩選因子水平Table 3 The factors and levels of formula screening of Sichuan-style red soup sauce

表4 川式蠔油汁配方篩選因子水平Table 4 The factors and levels of formula screening of Sichuan-style oyster sauce

川式紅湯汁的加工工藝：鮮湯、藤椒油、鮮辣露、紅油、食鹽10 g、料酒10 g、香油15 g、雞精、味精各10 g，倒入多功能破壁料理機中，加入其他原料，中速攪拌2 min至均勻，加入8 g小米椒，密封，反壓殺菌[8]。

1.4.2 川式蠔油汁

川式蠔油汁加工工藝：炒勺上火，打底油200 g，蔥、姜30 g熗勺，以小火煸蠔油，烹料酒10 g，放白胡椒粉、雞精各10 g，醋20 g，適量番茄醬，加入500 g開水煮15 min，加入適量淀粉，待冷卻下來之后密封，反壓殺菌[9]。川式蠔油汁配方試驗方案見表5。

表5 川式蠔油汁配方試驗方案Table 5 The experimental scheme of formula Sichuan-style oyster sauce

2 結果與分析

2.1 川式紅湯汁配方響應面分析結果

2.1.1 配方對色澤的影響

表6 配方對色澤的影響的ANOVA 分析Table 6 ANOVA analysis of the effect of formula on color

續 表

圖1 川式紅湯汁配方響應面分析結果Fig.1 Response surface analysis results for formula of Sichuan-style red soup sauce

由表6和圖1可知，對色澤的模型的F=9.12，相應的概率值<0.0001，證明試驗所選用的二次模擬具有極顯著性[10]。失擬項F=0.56，相應的概率值為P=0.7920>0.05，失擬項不顯著，結果證明該回歸方程無失擬項因素，回歸模型與實測值能夠較好地擬合。模型中一次項即紅油、鮮辣露等對色澤的影響都不顯著(P>0.05)；在二次項中B因素，即藤椒油對色澤的影響達到了顯著水平(P<0.05)，A和D即鮮湯和紅油對色澤達到極顯著影響(P<0.001)。在交互項中BC對色澤的影響達到顯著水平(P<0.05)，AD對色澤的影響達到極顯著水平(P<0.001)。在所選的各因素水平范圍內對結果的影響排序：A=B>C>D，即鮮湯=藤椒油>鮮辣露>紅油。

從響應曲面可以看出，紅油和鮮湯對色澤的響應曲面比較陡峭，響應值變化較大，說明這兩種因素的交互作用對色澤的影響較大。其余因素例如紅油和鮮辣露對色澤的影響響應面不陡峭或者較平緩，說明其余因素的交互作用對色澤的影響不大。

2.1.2 配方對復合調味汁口味的影響

表7 配方對口味的影響的ANOVA 分析Table 7 ANOVA analysis of the effect of formula on taste

續 表

由表7可知，對口味的模型的F=9.66，相應的概率值<0.0001，證明試驗所選用的二次模擬具有極顯著性。失擬項F=0.65，相應的概率值為P=0.7734>0.05，失擬不顯著，結果證明該回歸方程無失擬項因素存在，回歸模型與實測值能較好地擬合。模型中一次項對色澤的影響中，因素A即鮮湯對口味的影響達到顯著水平(P<0.05)，因素C即鮮辣露對口味達到極顯著水平(P<0.001)；二次項和交互項對口味的影響均未達到顯著水平(P>0.05),所以相應的響應面也是較平緩的一個平面。在所選的各因素水平范圍內對結果的影響排序：C>A>B>D，即鮮辣露>鮮湯>藤椒油>紅油。

圖2 配方對復合調味汁口味的影響響應面Fig.2 Response surface of the effect of formula on the taste of compound sauce

由圖2可知，所有的響應面都是平緩的平面，沒有出現陡峭，這說明4種因素之間對調味汁的口味之間都無交互作用。

2.1.3 配方對復合川式紅湯汁粘稠度的影響

表8 配方對粘稠度的影響的ANOVA 分析Table 8 ANOVA analysis of the effect of formula on thickness

由表8可知，對粘稠度的模型的F=8.76，相應的概率值<0.0001，證明試驗所選用的二次模擬具有極顯著性。失擬項F=0.69，相應的概率值為P=0.7105>0.05，失擬不顯著，結果證明該回歸方程無失擬項因素存在，回歸模型與實測值能較好地擬合。模型中一次項對粘稠度的影響中，因素A即鮮湯對結果的影響達到顯著水平(P<0.05)；二次項對粘稠度的影響中，鮮湯達到顯著水平(P<0.05)；交互項對粘稠度的影響中，均未達到顯著水平。在所選的各因素水平范圍內因素對結果的影響排序：A>B>C>D，即鮮湯>藤椒油>鮮辣露>紅油。

通過各因素對調味汁粘稠度的響應面分析可以看出，AB、AC、AD 3種因素組合的響應面比較陡峭，但是在一個維度上的陡峭。結合模型綜合分析，只能得出結論A因素即鮮湯對粘稠度的影響較大。同時BC、BD、CD 3種因素組合的響應面較平緩，說明這幾種因素組合的交互作用不大。

對色澤、口味和粘稠度3種因素綜合影響的最優值進行預測，得到結果鮮湯1067.16 g ，藤椒油100 g，鮮辣露70 g，紅油207.20 g。所得最優結果為口味9.38998分，色澤9.3540分，粘稠度7.10638分。

2.2 配方對蠔油汁的結果分析

表9 主體間效應的檢驗Table 9 Test of intersubjective effect

由表9可知，因素的顯著性值均大于0.05，說明各因素試驗結果均無顯著性影響。

表10 淀粉對口味影響的Duncan多重比較Table 10 Duncan multiple comparison of the effect of starch on taste

由表10可知，淀粉因素的水平差異不明顯，其中以第一水平即100 g淀粉相對較好，并且100 g>150 g>200 g，第一水平與第三水平無顯著性差異。

表11 番茄醬對口味影響的Duncan多重比較Table 11 Duncan multiple comparison of the effect of ketchup on taste

由表11可知，番茄醬因素的水平差異不明顯，以第一水平即50 g相對較好。

表12 蠔油對口味影響的Duncan多重比較 Table 12 Duncan multiple comparisons of the effect of oyster sauce on taste

由表12可知，蠔油因素的第二水平即150 g最好，第一水平和第三水平無顯著差異。

3 結論

本試驗研究了川式紅湯汁和川式蠔油汁的最佳配方。在兩種調味汁基本配料的基礎上，分別運用響應面法和正交試驗法分析了對其口味影響較重要的幾種配料的最佳添加量，其中川式紅湯汁為鮮湯、鮮辣露、藤椒油和紅油，川式蠔油汁為蠔油、番茄醬和淀粉。運用響應面法對川式紅湯汁配料進行分析得到最優配方：鮮湯1067.16 g，藤椒油100 g，鮮辣露70 g，紅油207.20 g。所得最優結果為口味9.38998分，色澤9.3540分，粘稠度7.10638分。運用正交試驗對川式蠔油汁配方進行分析可以得到最優配方為蠔油150 g，番茄醬50 g，淀粉100 g。

該結果僅僅是依靠對調味汁的感官評價測定得到的結果，僅僅起一個參考作用。要想對復合調味汁進行更客觀公正的分析，需要將調味汁運用到具體的烹飪過程中，運用到實際的菜品上，這需要進一步的研究探討。