不要讓浪費變成一種習慣
——餐飲浪費現象問卷調查報告

糧食安全是國家安全的重要基礎。黨的十八大以來，各地區各部門大力整治奢靡浪費之風，開展“光盤行動”等措施，“舌尖上的浪費”現象有所改觀，特別是群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。但是，婚宴、商務宴請、外賣餐飲等環節，浪費現象仍屢見不鮮。近日，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，指出餐飲浪費現象觸目驚心、令人心痛！要加強立法，強化監管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。要進一步加強宣傳教育，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。

日前，上海市糧食和物資儲備局組織相關咨詢機構開展了餐飲浪費現象公益性調查。從8 月15 日至18 日，共獲取有效問卷1422 份，形成了以下調查報告。

餐飲浪費現象依然嚴峻

1422 名受訪對象中，超過七成認為社會上餐飲浪費現象嚴重，認為餐飲浪費不嚴重的比例僅1.3%（見圖1）。同時，有近40%的公眾表示自己平常會浪費食物。

此次調查主要聚焦餐飲浪費的7 個W：什么是浪費？浪費了什么？誰在浪費？什么時間浪費？哪里在浪費？為什么浪費？飯后會打包嗎？

（一）WHICH——什么是浪費？

不少人認為一定的浪費是“可取”的。在本次調查中，半數公眾對于浪費的態度是“少量浪費，在能夠接受范圍之內”（見圖2），而且大多數年齡段在26～45 歲，學歷在大專以上。超過七成公眾認為社會上餐飲現象嚴重，但六成公眾認為自己平時并不浪費，這也側面說明不少公眾并不認為自己在浪費食物。

圖1 社會上餐飲浪費現象嚴重嗎？

部分人明知不應該浪費，但是仍在浪費。有47.6%的人群認為“浪費可恥，很慚愧”，但是這部分人群中仍有1/3 的比例存在浪費現象。調研中也發現，不少高學歷者知道浪費現象很嚴重，但是仍表示自己是“專業浪費20年、資深浪費者、止不住的浪費”等。這說明，隨著生活水平和消費水平的提高，浪費的原因趨于多元化，公眾對于浪費的“標準”也逐漸提高，對于浪費容忍的“尺度”越來越寬?！袄速M不可取、不得不為之”，處于一種矛盾的心態。

（二）WHAT——浪費了什么？

谷物等主食浪費最為明顯。在浪費食物的選擇上，有72.6%的公眾選擇了谷物等主食，52.5%的公眾選擇蔬菜，第三為禽肉魚蛋浪費，選擇比例為44%（見圖3）。家庭用餐、食堂、外賣等日常用餐場景中，谷物等主食浪費行為明顯、普遍，受訪者感知度最高。在商務宴請、婚宴等大型宴會中，浪費種類較多，肉類浪費明顯。對于最容易浪費的食物種類，超過一半的公眾首選谷物等主食，不少是由于谷物價格較為便宜，浪費了也不覺得特別可惜。

（三）WHO——誰在浪費？

圖2 什么是浪費？-大家對于浪費的態度

圖3 餐飲浪費主要是哪些食物？

學生的節約意識相對淡薄。相對于其他職業，學生群體對浪費的容忍度更為寬松，64.9%的學生（主要是高校學生）認為少量浪費是可以的。從性別來看，男性的節約意識強于女性；從收入支出來看，收入越高，餐飲消費支出越高，浪費食物程度越高?！把鄞蠖瞧ば?、買下吃不了”，對口味、品相一般的食物或者剩余食物，寧愿浪費也不愿勉強吃，這從側面也反映了隨著經濟社會的發展，公眾對美好生活、精致生活的追求，高收入群體、女性群體尤其如此。

在家庭就餐時，最容易浪費的是年輕群體，16 歲以下中小學生的比例為35.7%，其次是16～25 歲的高中、大學生（比例為30.7%）。

（四）WHEN——什么時間浪費？

晚餐最常出現浪費。在對浪費食物用餐時段選擇中，有81.9%的公眾選擇了晚餐，多數是因為現在晚餐普遍吃得少，尤其是家中老人有意識會多做飯；同時，晚餐時間充足，多數商務聚餐安排在晚上（見圖4）。有33.7%和32.6%的公眾分別選擇了午餐和夜宵。

（五）WHERE——哪里在浪費？

圖4 什么時間段浪費最嚴重？

圖5 哪里浪費最嚴重？

婚宴、商務宴會等浪費最嚴重。用百分比代表浪費程度，對問卷選項進行測算后，家庭用餐、外賣、食堂、商務宴請、婚宴等大型宴會的浪費程度分別是21.7%、39.6%、42.9%、64.4%、68.3%（見圖5）。浪費的嚴重程度與就餐人對菜品、份量等選擇權大小高度一致。家庭就餐，無論在菜品、口味抑或份量上，都具有高度的自由性，浪費現象較少；商務宴請、婚宴等大型聚會，在菜品、分量等選擇上自由度較小，尤其是婚宴等大型宴會，對就餐人而言，幾乎沒有選擇的空間，浪費現象極為嚴重。

（六）HOW——飯后會打包嗎？

餐后打包行為具有選擇性?？傮w上，公眾對于飯后打包行為具有積極態度。通過數據可以看出，67.4%的公眾在朋友、家人聚餐時會經常打包，但多數人在商務宴請、婚宴等基本不會打包。不愿意打包的原因分析中，超過七成的公眾表示“商務宴中打包有礙面子”，其次是“打包不方便”和“不合胃口，不想打包”。此外，也有不少人反映打包不衛生，如“不是公筷公勺剩菜打包不衛生”“打包容易帶來病菌”“大家吃過的不衛生”“打包之后回來也沒機會吃”。未來，希望餐廳服務員主動提供打包服務（75.2%）、實行打包免費（60.9%）、加大宣傳（52.3%）等來推廣“打包服務”，在此過程中還可以推廣光盤有獎、公筷制度、特色打包盒等服務。

（七）WHY——為什么浪費？

根據用餐自主選擇性的高低，問卷設置了家庭用餐、外賣用餐、食堂等自助性用餐、商務宴請、婚宴等大型宴會五種用餐場景?？紤]到朋友及家人在外聚餐的自主性居中，沒有單獨設置題目。從問卷結果來看，“買得多、做得差、點得多”是餐飲浪費的主因。同時，隨著用餐自主選擇性的降低，浪費程度升高。

從調查結果來看家庭就餐浪費，主要是因為“買得多、做得多”，外賣就餐和食堂等自助性就餐浪費，主要原因是“做得不好”；商務宴請浪費，主要原因是“愛面子、好客、點得多”；婚宴等大型宴會浪費，最主要原因是“講排場”。

制止餐飲浪費的措施建議

遏制餐飲浪費、培養節約習慣，需要社會各界積極參與，做到政府有舉措、企業有行動、群眾有意識。

（一）加大宣傳教育工作，重塑節約糧食的觀念。遏制餐飲浪費，讓節約糧食成為一種新時尚。一是宣傳渠道要豐富、新穎、立體。宣傳媒介和宣傳手段要與時俱進，充分利用抖音、微博、快手等新媒體積極開展宣傳活動。同時，借鑒垃圾分類宣傳模式，宣傳時效要迅速、持續、立體。二是宣傳對象聚焦重點群體。重點關注學生群體和宴請中的客人群體。三是宣傳內容要有針對性。通過“開學第一課”、學農實踐等活動，讓學生群體真切感受浪費可恥、節約為榮。從“少點菜”到“勸別人少點菜”：先學會做一個合格的客人，再做一個熱情的主人。同時，對老年群體要宣傳科學、適度的健康飲食結構。通過宣傳，努力形成“小手管大手”、“客人勸主人”的節約氛圍。

（二）推進科學供餐引導，踐行節約新風尚。餐飲企業需要做好“供給端改革”，主動采取措施，引導居民合理用餐。一是創新用餐模式。鼓勵餐廳開發適合不同消費規模和需求的菜點產品和產品配套組合；商務用餐等聚會倡導公筷使用制度或雙筷制度，食堂等場所繼續推行分餐制，推行半份菜、小份菜，半份半價、小份適價；通過大數據提取婚宴等大型宴會菜品的日常消費量，推行有針對性的大型宴會自助餐模式；外賣店家需標注飯菜克數，并針對主食等食物提供定制化服務。二是提高餐飲質量。減少“被迫式浪費”，外賣平臺必須提供未經修飾的食物原圖，注明菜品口味，尤其是食物經外送影響口味時；鼓勵食堂內部各群體統一用餐，并引入競爭機制和考核淘汰機制，提升餐飲口味；積極發展中央廚房等集中初加工配送等形式，推行標準化管理和生產。三是加強精細化管理。鼓勵餐廳將適量點餐、光盤行動納入服務員的月度考核，主動提醒適度點餐、主動提醒打包服務。餐廳、食堂等積極開展光盤有獎、打包有獎、浪費有罰活動，自助餐推行餐后剩余食品買回機制。

（三）積極參與愛糧活動，倡導綠色消費的理念。杜絕浪費既需要剛性約束，也需要公民個人自覺，遏制主動性浪費。一是樹立理性消費觀。避免過度購買，網絡銷售平臺根據大數據等技術在下單過多時提醒用戶核對或延遲付款時間，引導用戶理性消費。二是適度點餐。菜單點菜時主動詢問或者根據服務員建議確認點菜數量、口味，餐飲企業增加智能功能，在手機點餐時餐廳提示平均點菜量并提醒過度消費。三是爭做節約達人。積極參與相關活動，自覺踐行光盤行動，以身作則引導家人愛惜糧食，牢牢樹立“浪費可恥、節約為榮”的意識。主動向親朋好友積極宣傳節約理念，成為“光盤行動”和“公筷行動”的推廣者。

（四）加大監管力度，建立長效管理機制。從政府、行業協會以及社會機構等主體，建立健全制止餐飲浪費、培養節約習慣的長效機制。一是政府加快出臺相關政策條例。食物是準公共資源，要對浪費現象進行管理監督，也為餐飲企業遏制消費者浪費提供相關依據。同時，運用經濟手段參與治理，如完善餐廳濕垃圾處理機制，更多運用大數據、價格機制促使餐廳主動參與制止餐飲浪費。二是行業協會發揮規范引領作用。根據不同就餐方式分類實施指引，指導督促各餐飲服務企業建立長效機制。如將餐飲企業推行杜絕浪費的行動成效納入餐廳評選指標體系，尤其是線上平臺的評分榜。三是發揮社會平臺機構功能。合理設置平臺企業以及各種點餐APP 的功能，包括美食份量、口味明細、適度點餐等提醒功能以及浪費可恥、節約為榮的宣傳。同時，鼓勵第三方機構參與餐飲浪費調查以及公益性活動，提供合理化建議。