以豆渣為原料制備膳食纖維零食的研究

呂思琪，郝曉亮，全艷玲，王 勇

（遼寧科技大學化學工程學院，遼寧 鞍山 114051）

長期以來，豆渣在所有的農業廢棄物中是一種重要的資源，由于豆渣所含熱能低，口感粗糙，過去一直沒有引起人們的足夠重視[1]，因此，提高豆渣中營養物質的利用率, 既實現了資源的高價值利用又減少了豆渣廢棄所造成的環境污染[2]。價格低廉，膳食纖維含量高的豆渣已經引起了廣大科研工作者的興趣[3]。本文以豆渣為原料，通過添加面粉及其他輔料制成富含膳食纖維的零食，為豐富居民膳食種類提供更多的建議。

1 材料與方法

1.1 材料

豆渣、玉米粉、面粉、純凈水等均購于市售；牛肉膏來自青島食宴大廚房食品有限公司。

1.2 儀器與設備

電熱烘箱-202-20A 型：江蘇省常州市華普達數學儀器有限公司；電子天平：上海上天精密儀器有限公司；微波爐D8023CSL-K4 型：格蘭仕微波爐電器有限公司；研缽、模具、量筒均來自遼寧科技大學生物實驗室。

1.3 膳食纖維零食的制備

使用電子天平準確稱取豆渣、玉米粉、面粉、牛肉精膏等主料，食鹽和糖等調味料占主料的1/50；另用量筒準確量取20 mL、40 ℃的純凈水一并加入杯中，攪拌均勻呈面糊狀，倒入模具中定型，放入微波爐中烘烤10 min，取出冷卻即為成品。

1.4 感官評定評分標準

選取10 名接受過感官評定培訓過的學生，讓其按照評分標準（表1）分別對產品進行感官評定。

表1 產品感官評分標準Tab.1 The sensory rating criteria of product

1.5 單因素實驗

在原料中選取豆渣、面粉、牛肉精膏、玉米粉4 個因素，分別設計單因素實驗，并得出感官評分值，確定影響因素的最佳條件值區間。

2 實驗結果討論與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 牛肉精膏添加量的確定

如圖1 所示，當牛肉精膏添加量為0 g、1 g 時，產品顏色泛白、無光澤、結構松散、牛肉味極淡；當添加量為2 g、3 g 時，顏色為褐色且有光澤、有牛肉香味、入口即化有嚼勁；當添加量為4 g、5 g、6 g 時，顏色深、牛肉味過重、入口膩、口感極差且無脆性。由感官評分結果得出，在零食中牛肉精膏的添加量為3 g最佳。

2.1.2 面粉添加量的確定

如圖 2 所示，當面粉添加量為 3 g、6 g、9 g 時，產品顏色偏白、無食品味道、結構松散、口感偏差；當添加量為12 g、15 g時，顏色為褐色且有光澤、有食品味道、結構緊湊有嚼勁；當添加量為18 g、21 g、24 g 時，顏色深重、口感極差且無脆性。由感官評分結果得出，在零食中面粉的添加量為15 g 最佳。

2.1.3 豆渣添加量的確定

如圖 3 所示，當豆渣添加量為 0 g、1 g、3 g 時，產品顏色偏深、味道不佳、咀嚼困難、口感偏差；當添加量為5 g、7 g 時，顏色為金褐色、味道鮮美、口感酥脆；當添加量為9 g、11 g 時，顏色偏淡、口感較差、表面粗糙易碎。由感官評分結果得出，在零食中豆渣的添加量為5 g 最佳。

2.1.4 玉米粉添加量的確定

如圖 4 所示，當玉米粉添加量為 0 g、1 g、3 g 時，產品顏色較淡、色澤欠佳、結構松散、無玉米清香；當添加量為5 g、7 g時，顏色較正、有玉米香味、有脆性、口感較佳；當添加量為9 g、11 g 時，產品顏色不均一、無光澤、口感欠佳。由感官評分結果得出，在零食中玉米粉的添加量為5 g 最佳。

2.2 正交設計實驗

根據感官評分的指標測定，確定出4 個單因素的最佳添加量區間，進行正交設計實驗。正交單因素水平見表2。

表2 因素水平表Tab.2 The table of factors level

進行正交實驗設計，得出9 組設計實驗方案。依照方案依次進行實驗，最終得出感官評分、出品率、折算價格結果（見表3）。

表3 正交實驗表Tab.3 The table of orthogonal test

由表3 可知，對感官評分影響較大的單因素為：牛肉精膏、面粉。其最優的添加量方案為：A2B2C3D1；即牛肉精膏3 g、面粉15 g、豆渣7 g、玉米粉3 g。按照此方案進行驗證試驗，評定其感光評分依然為最高?？傊?，在此配方下的產品色澤鮮亮，口感美味，為最佳選擇。

3 結論

本研究首先進行單因素實驗，通過探究豆渣、面粉、牛肉膏、玉米粉的添加量對膳食纖維零食的影響，對口感、色澤、狀態、風味進行感官測試評分，根據評分結果得到以上4 種配料的最佳添加量，在此結果上展開正交設計試驗，最終得出制備膳食纖維素食零食的最佳配方為牛肉精膏3 g、面粉15 g、豆渣7 g、玉米粉3 g。在其方案中取得的產品口感最佳，色澤最好，狀態最佳。希望本研究可以為豆渣的利用與膳食纖維的發展研究提供參考。