尤香玲,唐 港,鐘志惠,徐向波
(四川旅游學院,四川 成都 610100)
油脂蛋糕屬于面糊類蛋糕,最常用的工藝是油糖攪拌法,利用油脂的起泡性,經攪打后充入空氣,再添加一定比例的雞蛋、面粉調制,經烘烤成熟的一類烘焙食品。蛋糕成品具有一定的蓬松度,但是質地緊密、口感扎實、奶香味濃郁。SP 蛋糕油主要成分是單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇等,屬于乳化起泡劑,通常用于海綿蛋糕中,SP 蛋糕油可以降低蛋糕面糊在攪拌時形成的界面張力,擴大液體-氣體之間的接觸面,增強了液膜的機械強度,不僅有助于面糊的發泡,還可以穩定形成的氣泡,其蛋糕成品質地蓬松、組織均勻、口感細膩[1-3]。將SP 蛋糕油加入油脂蛋糕中,采用對比試驗法,運用感官鑒評、比容測定、質構檢測等科學的試驗方法,對傳統油脂蛋糕配方工藝進行品質改良。
有鹽黃油,新西蘭恒天然集團提供;糖粉,太古食品貿易(中國) 有限公司提供;SP 蛋糕油,食博士(廣州) 進出口貿易有限公司提供;泡打粉,安琪酵母股份有限公司提供;低筋粉,深圳市蛇口南順面粉有限公司提供;雞蛋,市售。
YH-C30002 型電子天平,五鑫衡器有限公司產品;MB2-623+3S/1812001 型烤箱,新麥機械(中國) 有限公司產品;SM-5L 型打蛋機,新麥機械(中國) 有限公司產品;TMS-PRO 型高精度專業食品物性分析儀,美國FTC 公司產品。
1.3.1 試驗配方
重油蛋糕配方見表1。
1.3.2 工藝流程
黃油、糖粉→攪拌→加SP 蛋糕油→加雞蛋→加粉料→注?!婵尽鋮s→品評、測定。
1.3.3 制作方法
將軟化后的黃油和糖粉分別稱質量后混合,分別置于2 個攪拌缸中,起始速度為150 r/min,攪拌1 min,其中一個攪拌缸加入SP 蛋糕油,以轉速270 r/min 攪拌至蓬松狀態,攪拌14 min。加入雞蛋,以轉速240 r/min 攪拌5 min。加入低筋粉和泡打粉,以轉速150 r/min 低速攪拌1 min,再以轉速240 r/min攪拌2 min。將面糊裝入紙杯,質量50 g /個;入爐烘烤,底火160 ℃,面火180 ℃,烘烤30 min。
1.3.4 操作要點
黃油要充分軟化,不可融化;雞蛋逐個加入,加入間隔時間約為30 s;加入粉料后攪拌時間不宜太長,防止面糊生筋,影響蛋糕體積。
由食品科學與工程專業10 名人員組成評定小組,對產品進行品評。評定指標主要有外觀、色澤、口感、風味和內部結構[4]。蛋糕的感官評分項目及分數分配如下:總分100 分,其中外觀20 分,色澤20 分,口感20 分,風味20 分,內部結構20 分。
感官評定標準見表2。
表2 感官評定標準
稱量油脂蛋糕的質量,采用菜籽置換法測量油脂蛋糕的體積[5],根據公式測定油脂蛋糕的比容。
取正交試驗中外形完整的蛋糕,切成4 cm 的小方塊,使用30 mm 圓柱形探頭,測試速度為1 mm/s,壓縮比為40%,最小力為0.37 N,2 次壓縮時間間隔為10 s,測試蛋糕的質構參數(硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性),每個樣品測定3 次,取平均數。
感官評價結果見圖1。
圖1 感官評價結果
從圖1 可以看出,添加有SP 蛋糕油的油脂蛋糕感官評分整體均高于未添加產品。從外觀來看,添加有SP 蛋糕油的產品表面平整,色澤更加均勻,無焦煳;切面色澤均勻無油脂沉積現象,組織細膩均勻,口感松軟。未添加有SP 蛋糕油的產品表面凸起,有少許焦黑,切面色澤偏黃,有少許油脂沉積現象,有不規則的大孔洞,口感相對粗糙。
SP 蛋糕油對油脂蛋糕的比容影響見圖2。
圖2 SP 蛋糕油對油脂蛋糕的比容影響
蛋糕的比容反映蛋糕的蓬松度,由于黃油的融合性有限,因此油脂蛋糕的比容值較小。通過4 次重復性試驗,添加有SP 蛋糕油的比容相對較大,剛烘烤后的2 種蛋糕體積差異明顯,經冷卻后的蛋糕體積差異不大,這是因為油脂蛋糕本身含油量很大,面糊筋力很弱,蛋糕在烘烤過程中,添加有SP蛋糕油的產品體積較大,但是冷卻后的蛋糕回落明顯。從比容值來看,添加SP 蛋糕油的產品與未添加產品相比,其比值為1.1,差異不明顯。
硬度值、膠黏性、咀嚼性與蛋糕品質呈負相關,彈性值與蛋糕品質呈正相關[7]。
2.3.1 SP 蛋糕油對油脂蛋糕硬度的影響
SP 蛋糕油對油脂蛋糕硬度的影響見圖3。
蛋糕硬度是獲得一定變形所需的力,由圖3 可以看出,添加SP 蛋糕油的產品硬度要低于未添加產品,這是因為添加有SP 蛋糕油的產品組織細膩均勻,體積增加,硬度降低。蛋糕的品質與硬度呈負相關,即蛋糕的硬度越小,產品越松軟蓬松。
2.3.2 SP 蛋糕油對油脂蛋糕彈性的影響
圖3 SP 蛋糕油對油脂蛋糕硬度的影響
蛋糕的彈性是指蛋糕在經過第一次的壓縮以后可以恢復的程度,比值為第二次壓縮中達到最大力需要的時間與第一次的時間比[8]。
SP 蛋糕油對油脂蛋糕彈性的影響見圖4。
圖4 SP 蛋糕油對油脂蛋糕彈性的影響
SP 蛋糕油的加入使蛋糕的比容增大,硬度降低,彈性增大。
2.3.3 SP 蛋糕油對油脂蛋糕膠黏性的影響
膠黏性是指將半固體的樣品破裂成吞咽時穩定狀態所需的能量[9]。膠黏性值越小,蛋糕口感越松軟。
SP 蛋糕油對油脂蛋糕膠黏性的影響見圖5。
圖5 SP 蛋糕油對油脂蛋糕膠黏性的影響
可以看出,添加SP 蛋糕油的產品比未添加的值小,這是因為添加SP 蛋糕油的產品質地更加柔軟,適口性好。
2.3.4 SP 蛋糕油對油脂蛋糕咀嚼性的影響
蛋糕咀嚼性反映的是蛋糕在咀嚼時達到可以吞咽的程度[10]。蛋糕的咀嚼性越大,蛋糕的韌性較大、適口性差,但是由于油脂蛋糕屬于面糊類蛋糕,蛋糕本身需要具有一定的韌性。
SP 蛋糕油對油脂蛋糕咀嚼性的影響見圖6。
圖6 SP 蛋糕油對油脂蛋糕咀嚼性的影響
添加SP 蛋糕油的產品咀嚼性大于未添加的產品,由于乳化劑的加入增強了氣泡的機械耐力,從而增加了蛋糕的咀嚼性。
通過試驗證明,SP 蛋糕油對重油蛋糕品質的影響是顯著的。添加SP 蛋糕油的產品表面平整、組織細膩、內部顏色均勻、口感松軟,冷卻后的體積相比未添加SP 蛋糕的產品,影響不大。從質構來看,添加SP 蛋糕油的產品硬度小、彈性較大、膠黏性小、咀嚼性大。因此,油脂蛋糕可以通過添加一定比例的SP 蛋糕油來改善產品的品質。