黃酒型茶酒發酵工藝優化

王仲，蘇玉清，鐘汝燕，蘇觀蘭，金琦芳，孫威江

（1.賀州學院，廣西賀州542899；2.福建農林大學安溪茶學院，福建泉州362400；3.福建農林大學園藝學院，福建福州350002；4.閩臺特色作物病蟲害生態防控協同創新中心，福建福州350002；5.福建省茶產業工程技術研究中心，福建福州350002）

黃酒一般是用谷物為主原料，經蒸熟后用黃酒曲作為糖化劑，黃酒干酵母作為發酵劑，經過糖化和發酵釀造的低酒精度酒[1-2]。黃酒釀造歷史悠久，為世界三大古酒之一[3]。傳統黃酒含有豐富的功能性成分，如酚類物質、γ-氨基丁酸、功能性低聚糖、活性肽等[4]，具有抗氧化、降血壓以及提高免疫力等功能[5]。

近年來，茶酒作為一類新產品，具有良好的市場發展潛力。開發和研制具有茶風味或茶成分的黃酒型茶酒，對茶葉深加工和新型功能酒產品的發展具有積極的意義[6-7]。茶酒按加工方式主要有配制型、發酵型以及汽酒型3種類型[8]。其中發酵型茶酒，主要原料除了茶葉，通常還采用蔗糖、谷物或水果3種不同類型的主原料作為糖源[9-11]。研究表明，雖然采用蔗糖發酵得到茶酒酒精度較高，但整體風味卻不是最佳的[12]。發酵方式上有自然發酵和人工接種發酵兩種[13]。目前黃酒型茶酒發酵工藝研究較少。本試驗以紅茶、糯米為原料，采用黃酒的釀造工藝發酵制得黃酒型茶酒，并對其發酵條件進行優化。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糯米：產于廣西賀州富川；紅茶：產于廣西賀州昭平；黃酒曲：麗水力克生物科技有限公司；黃酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 試驗設備

HH-S2恒溫水浴鍋：金壇市醫療儀器廠；RE 52-86A旋轉蒸發器：上海亞榮生化儀器廠；DHP-9082電熱恒溫培養箱：上海齊欣科學儀器有限公司；723N紫外/可見分光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司；FE20 pH計：上海梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 茶酒發酵工藝流程

1.3.2 提取茶湯

將茶葉粉碎過40目篩后采用微波輔助提取茶湯，提取工藝為：微波時間40 s，微波功率中檔[16]。提取后，趁熱真空抽濾，得到茶湯，冷卻備用。

1.3.3 糯米的處理

糯米冷水浸泡14 h，至米粒浸透無白心為宜，瀝干后進行蒸飯。蒸至冒蒸汽5 min后，撒入適量清水，再大火蒸10 min至飯粒膨脹發亮、松散柔軟、不成團、粒粒分明[17]。攤涼至36℃～38℃即可。

1.3.4 單因素試驗

以茶酒酒精度為主要評價指標，在適宜發酵溫度條件下，設置單因素試驗分別考察茶湯∶干糯米液料比、黃酒曲添加量、酵母添加量和發酵時間對茶酒酒精度的影響。黃酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.10%，糖化2 d、發酵5 d，設定茶湯∶干糯米液料比為3∶8、4 ∶8、5 ∶8、6 ∶8、7 ∶8（mL/g），以確定最佳的茶湯 ∶干糯米液料比。茶湯∶干糯米液料比5∶8（mL/g）、酵母添加量0.10%，糖化2 d、發酵5 d，設定黃酒曲添加量為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，以確定最佳的黃酒曲添加量。茶湯∶干糯米液料比為5∶8（mL/g）、黃酒曲添加量2.0%，糖化2 d、發酵5 d，設定黃酒酵母添加量為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，以確定最佳的黃酒酵母添加量。茶湯∶干糯米液料比為5∶8（mL/g）、黃酒曲添加量2.0%、黃酒酵母添加量0.10%，糖化2 d，設定發酵時間 3、4、5、6、7 d，以確定最佳發酵時間。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，對茶湯∶干糯米液料比、黃酒曲添加量、黃酒酵母添加量、發酵時間4個因素，采用L9（34）正交試驗優化茶酒發酵條件。正交試驗因素水平表見表1。

表1 L9（34）正交試驗因素水平表Table 1L9（34）orthogonal test factor level table

1.3.6 茶酒理化指標測定和感官評價

對最優工藝產品進行理化指標測定。按照國標GB/T 13662-2018《黃酒》中的方法進行總糖、總酸、酒精度、氨基酸態氮、pH值、非糖固形物等理化指標測定[18]。選取10名經過訓練的感官人員，依據黃酒感官評價方法進行評定[19]。

1.4 數據處理

試驗結果統計分析及作圖采用Excel 2016軟件。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

單因素試驗結果見圖1。

由圖1 A可知，茶酒酒精度先隨茶湯添加量的增加而逐漸升高，當茶湯∶干糯米液料比為6∶8（mL/g）時，酒精度最大為14.30%；茶湯再增加，酒精度下降?？赡懿铚^多其中的茶多酚等物質抑制菌種繁殖，酒精產量下降。

圖1 單因素試驗因素對酒精度的影響Fig.1 Effect of single factor test factors on alcohol content

由圖1 B可知，隨著黃酒曲添加量的增加，黃酒型茶酒的酒精度逐漸升高，當黃酒曲添加量為2.0%時，酒精度為19.10%，繼續增大黃酒曲用量后，茶酒的酒精度逐漸減小?？赡苁蔷魄昧枯^少時，米粒糖化不充分，不能為酵母菌發酵產生酒精的過程提供充足的碳源；酒曲用量較多，糖化過快對發酵過程也不利。因此，酒曲添加量為2.0%時，發酵效果最好。

由圖1 C可知，隨著酵母添加量的增多，酒精度先上升后下降，當酵母添加量為0.12%時，酒精度最大為14.40%；超過0.12%后，酒精度稍有下降?？赡苁墙湍柑砑恿窟^低時，酵母的生物量不夠，在試驗時間內發酵不充分，所得酒精含量較低。而當酵母添加量過多時，發酵初期酵母迅速繁殖，呼吸旺盛，不利于酒精的積累。因此，最佳的酵母添加量為0.12%。

由圖1 D可知，添加酵母后隨著發酵時間延長，酒精度逐漸增加，發酵至第5天時，酒精度最大為15.00%；5 d后呈下降趨勢。開始時隨著發酵時間延長酒精不斷積累，可能后期次級代謝產物積累，存在副產物抑制酒精生成。因此，確定5 d為最佳發酵時間。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗基礎上進行L9（34）正交試驗優化茶酒的發酵條件，考察茶湯∶干糯米液料比、黃酒曲添加量、酵母添加量和發酵時間對黃酒型茶酒酒精度的影響，結果見表2。

表2 正交試驗結果Table 2 Orthogonal test results

由表2的極差分析可知各因素對黃酒型茶酒酒精度的影響程度為D＞A＞C＞B，即發酵時間＞茶湯∶干糯米液料比＞酵母添加量＞酒曲添加量。根據平均值（k）得出最優發酵條件組合為A3B2C1D2，即茶湯∶干糯米液料比為7∶8（mL/g），酒曲添加量為2.0%，酵母添加量為0.10%，發酵時間為5 d。對組合A3B2C1D2與實際最優發酵條件組合A3B2C1D3各進行3次平行驗證試驗。理論最優組合A3B2C1D2得到的酒精度均高于A3B2C1D3。因此，黃酒型茶酒最佳發酵條件為，茶湯∶干糯米液料比7∶8（mL/g），酒曲添加量2.0%，酵母添加量0.10%，發酵時間5 d。

2.3 茶酒的理化指標與感官指標

2.3.1 理化指標分析

最優工藝條件發酵所得的茶酒理化指標分析測定結果見表3，各項指標均符合黃酒國標要求，屬于半干型黃酒。

2.3.2 感官指標分析

最優工藝條件發酵所得的茶酒感官分析結果表明，該酒外觀呈橙紅色，清亮透明，有光澤；具有優雅的黃酒醇香氣，茶香、酒香和諧；口感鮮美，醇和、爽口，尚柔和，具紅茶特征；酒體較協調，具有黃酒的典型風格。

表3 黃酒型茶酒理化指標Table 3 Physical and chemical indexes of rice wine with tea

3 結論

通過單因素和正交試驗確定黃酒型茶酒的最優發酵工藝條件為，按茶湯∶干糯米液料比7∶8（mL/g），添加2.0%的黃酒曲于29℃糖化2 d后，添加0.10%的黃酒酵母于28℃環境條件下發酵5 d，得到黃酒型茶酒。該工藝釀造的茶酒理化指標、感官指標均符合國家相關標準，屬于半干型黃酒。