食品的黃曲霉毒素污染和防治

杜思璇

【摘 要】 食品安全是社會范圍內的熱點議題之一，而以食品的的黃曲霉毒素污染和防治探究，是食品安全管理的代表性事件之一。本文分析了黃曲霉毒素在食品上的主要污染對象、污染原因、暴發危害及其污染途徑、潛在問題等內容，進一步提出了污染防治相關改善措施，以為食品安全管理提供可行性借鑒。

【關鍵詞】 食品;黃曲霉毒素;污染;防治

【中圖分類號】R155.5

【文獻標志碼】A

【文章編號】1005-0019（2020）22-084-01

食品安全是社會范圍內的熱點議題之一，而以食品的的黃曲霉毒素污染和防治探究，是食品安全管理的代表性事件之一。據世界衛生組織（WHO）在1993年對黃曲霉素的定性，癌癥研究機構劃定為1類致癌物。主要基于“攝入1毫克黃曲霉菌就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命”，而黃曲霉毒素的毒性危害遠超氰化物、砷化物和有機農藥的強致癌性和危害性。黃曲霉毒素主要源自黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物，以糧食儲存環節沒有及時晾干或儲藏方法不當導致黃曲霉毒素存在為基本特點。

一、主要污染對象

黃曲霉毒素是世界范圍內廣泛存在的問題，主要污染對象波及較廣，囊括谷物、堅果、籽類、牛奶、玉米、花生等諸多食品上。其中以糧油及其制品最重要，少量麥子、大米和高粱上;我國南方長江沿岸及長江以南地為黃曲霉毒素重災區，且種子毒株存在較多;家庭自制發酵制品比之工業生產的發酵制品污染更甚。

二、污染原因

黃曲霉毒素存在的主要原因在于糧食未收割前，先行受制于受黃曲霉等產毒菌污染、而后在儲存環節滿足了毒菌的繁殖要求。

三、暴發危害及其污染途徑

黃曲霉毒素（AFT）是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。黃曲霉素的毒性：超劇毒。0.1*10^-196g可致死一個人。全球范圍內因黃曲霉毒素而發生急性中毒事件不勝枚舉，以非洲霉木薯餅中毒、印度霉玉米中毒、2004-2005年肯尼亞史上最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件最具代表性。

黃曲霉毒素的污染途徑為：經人體消化道吸收后遍及肝臟、腎臟、血液、肌肉和脂肪組織;肝中毒癥狀發生，嚴重者肝衰竭或死亡。毒性受大劑量影響，直接引起動物膽管上皮細胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經系統病變或死亡。

四、潛在問題

以自制油潛藏和家庭自制發酵制品的潛在危害較大，尤以南方氣候溫暖潮濕地區為甚。食品監管部門多次曝光小品牌、散裝油黃曲霉毒素超標問題。市場上的食用油為土榨法生產出來的毛油、衛生標準差、容易起沫冒煙，于消費者的身體健康十分不益。

五、污染防治舉措

（一）日常生活防治

以食用花生、核桃等食物時嘗到苦澀滋味時，要立即停止使用并及時漱口;受黃曲霉毒素的熱穩定性印象，日常的加熱很難分解、選擇生產過程嚴格把關的食用油尤為重要。以魯花工藝為例，具體工藝為物理壓榨技術、“生香、留香”技術、“無水化脫磷”技術、“恒溫儲存、保鮮技術”、去除油品中黃曲霉素技術為主的5S物理壓榨工藝下，代替化學浸出規避了高溫精煉和化學溶劑對油品的污染、留存了花生中的香味物質、避免高溫精煉和化學溶劑對油品的污染、完全激發和保留了花生中的香味物質、去除了有害物質并完全保留油品中的活性營養、確保了食用油中天然營養成分不變質、完整保留了植物油的營養風味等品質特征。

（二）飲食生活防治

通過良好的飲食習慣去避免黃曲霉毒素危害，要求食品生產者嚴格控制儲藏條件，謝絕黃曲霉毒素繁殖之路。遵循食品安全管理道德法治層面規定的國家標準中對相關谷物、油料制品的黃曲霉毒素的規定限量，為更好地保護消費者，避免攝入過量黃曲霉毒素導致急性中毒事件或經年累月地攝入增加致癌風險。從食品安全管理體系抓起，按照質量、環境、食品安全、測量管理體系國際標準要求做起。

（三）防治污染、科學防控

食品防霉：要求糧食作物在生產中嚴格做到防蟲、防倒伏;收獲時及時排除霉變物、脫粒后及時晾曬;嚴格食品售賣環節的含水率控制、貯藏環節注意低溫通風、大力退出防霉工藝技術的應用;防霉劑的使用要規避自身的毒性;善用輻射防霉并提高糧食新鮮度。

去除毒素上，要善用物理、化學或生物學多方法破壞毒素。包括挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理去除法、加水搓洗法、氨氣處理法、紫外光照射等。

落實制度層面食品中AF最高允許量標準，即黃曲霉毒素B1允許量標準中玉米及花生制品，大米、其它食用油，其它糧食、豆類、發酵食品，嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品標準分別為<20μg/kg、<10μg/kg、<5μg/kg、=0μg/kg。

（四）研究綜述

應用生物法降解是以微生物菌體的吸附作用、微生物酶解作用、微生物代謝作用等對黃曲霉毒素進行脫除;比之物理、化學等方法具有安全系數高、特異性強、綠色清潔等獨特優勢[1]。利用多種技術對黃曲霉具有抑制作用或對其毒素具有清除作用來降低黃曲霉及其毒素污染對人類帶來巨大經濟損失和健康危害[2]。應用真菌在AFB1的生物防治方面較為求安全、高效、經濟、環保[3]。實地調查真菌毒素風險、強化政府加強對生產企業的監管、大量推進產品生產質量管理規范（GMP）、落實危害分析和關鍵控制點（HACCP）等管理體系的、構建信息平臺使行業信息共享[4]。應用薄層色譜法、免疫親和層析凈化高效液相色譜法、免疫層析凈化熒光分光度法、雙流向酶聯免疫法及其物理脫毒法提升黃曲霉毒素M1的細菌菌株降解率達到了89.6%的應用潛力[5]。

結束語

上文分別論述了黃曲霉毒素在食品上的主要污染對象、污染原因、暴發危害及其污染途徑、潛在問題等內容，進一步提出了污染防治相關改善措施及其他學者的研究結果，為進一步為食品安全管理提供了理論依據。

參考文獻

[1] 王樂，冉艷朋，呂揚勇， 等.生物法防治黃曲霉毒素B1研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2017，8（5）：1527-1532

[2] 程翠利，趙小會，蔣紅梅， 等.黃曲霉及毒素防控技術研究進展[J].食品工業，2018，39（2）：296-300

[3] 徐丹，雷嬌，康敏， 等.真菌對黃曲霉毒素B1污染的防治研究[J].中國微生態學雜志，2016，28（2）：234-239

[4] 王慶峰，王巖，柴竹林.黃曲霉毒素在糧食和食品中的危害及防治措施研究[J].食品安全導刊，2015，（24）：52

[5] 崔玉琦，王向紅，桑亞新， 等.食品中黃曲霉毒素MI的檢測方法和防治措施研究[J].食品科技，2014，39（8）：291-294