傳統發酵食品的安全性以及微生物純種分離技術在傳統食品中的應用前景

王雨潔

摘 要：本文著重對傳統發酵食品的安全性和微生物純種分離技術在傳統發酵食品中的應用展開分析，通過了解微生物發酵機理提升現代發酵食品制作工藝和食品品質，在縮短發酵周期的同時確保發酵食品的安全性，為未來微生物純種分離技術在傳統食品中的應用提供借鑒。

關鍵詞：傳統發酵食品;安全性;微生物純種分離技術

Abstract：This paper analyzes the safety of traditional fermented food and the application of microbial purebred separation technology in traditional fermented food， and the modern fermentation technology and food quality were improved by understanding the mechanism of microbial fermentation， it can shorten the fermentation period and ensure the safety of fermented food， which can be used for reference in the research of traditional food in the future.

Key words：Traditional fermented food; Safety; Microbial purebred separation technology

中圖分類號：TS201.3

在遠古時代，人類就開始利用發酵技術實現對食品的保藏和加工，隨著人類文明的進步，自然環境和文化習俗的不同導致發酵工藝和飲食文化呈現出多樣性和差異性。在工業高度發展的今天，傳統發酵食品依舊深受大眾喜愛，在我國居民飲食中占有重要的地位，尤其是白酒、醬油和腐乳等。傳統發酵食品的釀造工程與微生物代謝有著密切的聯系，其富含大量的細菌、酵母和霉菌等，這些復雜的微生物賦予了發酵食品獨特的風味特點。本文從安全角度出發對傳統發酵食品進行研究，并討論未來微生物純種分離技術在傳統食品中的應用前景，為提升釀造工藝和產品品質奠定基礎。

1 傳統發酵食品安全性問題概述

我國發酵工藝和發酵食品具有悠久的歷史，與原食材相比發酵產品的營養價值更高，尤其是在微生物發酵過程中會產生功能活性物質，可促進人體腸道營養的吸收，增強對神經的保護，同時發酵食品因具有獨特的風味和易貯藏等特點深受消費者的喜愛。但隨著發酵食品商業價值的提升，其食品安全問題備受消費者關注，這是因為食品在發酵過程中會有其他副產物出現，有些副產物會對人體有潛在的危害性，尤其是傳統發酵食品主要是采用自然發酵工藝，其發酵過程是不可控的，在食品中存在的有害生物將直接影響到人體安全[1-3]。傳統發酵食品安全性涉及發酵菌株和發酵工藝，相對于純種發酵工藝，傳統發酵食品發酵過程不可控，其無法避免安全問題的存在，尤其是發酵過程中產生有害的代謝產物，為此應重視傳統發酵食品安全問題[4]。

1.1 發酵菌株品質

傳統發酵食品的制備需要借助發酵菌株來完成，發酵菌株的品質和安全直接影響發酵食品的安全性，如所選菌株是否帶有會對人體造成影響的致病性或在發酵中能否產生有害的副產物[4]。隨著新型發酵食品的問世，新菌株也開始出現并廣泛應用，這些菌株本身的安全性得不到保障，有些安全的菌株在進行傳統發酵時也會產生變異或者是退化導致菌株品質受損[5]。為了得到具有一定屬性特點的菌株，目前會采用基因工程或DNA重組技術對菌株進行改良，為此需要重視基因重組技術所制備出的發酵食品的安全性[6]。

1.2 發酵中副產物的存在

在傳統發酵食品制備過程中常忽略副產物出現，如亞硝酸鹽、真菌毒素等，其中蔬菜腌漬發酵中會有亞硝酸鹽的產生，長期食用會有致癌風險;白酒發酵中可能產生甲醇，若是飲用過量的甲醇會對人體造成損害;肉類食品發酵產生的氨基酸脫羥酶經過脫羥反應生成生物胺，若是過量食用可能引起中毒損害身體器官等[7-9]。

1.3 發酵中雜菌污染問題

食品在發酵過程中也可能會被環境中微生物雜菌污染，如自然環境下發酵的腐乳會出現變色或變臭的現象，這可能是被枯草桿菌或者是其他雜菌所污染所致。若在發酵中被食源性致病菌污染，使得食品中含有致病菌被人體吸收會出現感染或中毒癥狀，會給消費者身體帶來嚴重的安全隱患，為此需要切實重視傳統發酵食品的安全性，適當采取有力措施確保食品的安全[10]。

2 傳統發酵食品安全性保障措施

2.1 嚴格控制發酵原料質量

傳統發酵食品其微生物的來源較為廣泛，與制備的環境、制備工具和操作有關。為確保發酵的安全性，需要對參與到發酵過程中的微生物進行實時監控，尤其是生產環境，這是傳統發酵食品微生物的主要來源之一，同時傳統發酵食品采用自然接種方式，這時期容易受到外源雜菌的影響，對食品安全性帶來考驗，可以利用微生物自身代謝的特點對發酵食品中的有害物質進行控制，這樣避免其他因素造成新的安全問題出現[11-13]。在傳統發酵過程中，需要重視生物因素對發酵中微生物進行干擾使其出現菌群重組或者是演替，并且在發酵中可以構建合理的培養技術，在發酵食品特殊環境體系下培養出優良的菌株，雖然目前受到技術條件的制約，但可以通過對生物技術的研究深入發掘傳統發酵食品中所需要優良菌株的

資源[14]。

2.2 調整傳統發酵食品的發酵工藝

傳統發酵食品制備工藝具有悠久的歷史和獨特的文化，為此應當在對其進行傳承和保護的基礎上重視自然發酵中存在的安全隱患，為此可借助先進的工業技術參與食品的發酵過程，嚴格控制發酵的溫度、時間和用量等參數，確保優質菌種的數量，同時與傳統手工藝相融合，在保證安全性的基礎上保留原有傳統發酵食品的風味。

3 微生物純種分離技術在傳統食品應用分析

3.1 微生物純種分離技術概述

微生物純種分離技術是在無菌技術的基礎上發展起來的，為了有效了解某種微生物的形態和生理特征以及對人體的影響，就需要將其單獨分離出來并對其展開研究。通常來說，微生物的種類較多，若想要單獨將其分離出來是非常困難的，全世界第一個成功分理處純種細菌的是李斯特，他采用了稀釋法成功從酸奶中分理處乳酸鏈球菌。在此基礎上，德國學者科赫發明了培養皿瓊脂板，實現純種分離技術的真正突破，并為微生物純種分離提供了堅實的基礎[15]。

同時微生物純種分離技術被應用到不同領域尤其是在微生物發酵工藝中，為確保微生物可以良好的生長或者是積累一定量的代謝產物就需要借助微生物純種培養的技術。就目前而言，這種純種培養技術從固體培養法拓展到液體培養，從使用自然菌種演變為對變異菌種的研究，伴隨著大規模液體深層通氣攪拌發酵裝置的出現和普遍應用，為生物工程的研究開辟了新的發展前景，同時微生物發酵工業成為我國重要的經濟支柱[16]。

3.2 微生物純種分離技術在傳統食品中的應用及未來前景概述

白酒是我國歷史文化的重要組成部分，作為我國獨有的蒸餾酒，其還具有一定的醫療保健效果，尤其是在白酒釀造過程中通過微生物的調控可以有效提升白酒的口感和健康，使其成為未來世界性的飲品之一，通過落實我國“健康中國2030”戰略規劃，并將多菌種純種微生物技術應用于釀酒行業中并將其發展成為產業，這不僅可以從微生物的角度實現對白酒產量和質量的調控，同時在釀造中可增加白酒獨有的風味和其中的健康因子，就現階段釀酒工藝在傳統釀造技術的基礎上逐漸發展成為機械化和智能化，使得白酒產品更加順應市場需求，為此通過探究白酒釀造中菌落環境微生物分離技術和純種微生物的擴培技術等其他生物學技術，實現對多菌種純種微生物的發酵調控，并增強白酒微生物代謝中的健康因子活性，成為我國未來白酒釀造工藝發展的必然趨勢和方向。同時以古井貢酒桃花曲為研究對象可以發現濃香型白酒風味的形成過程與原料和釀酒工藝有著密切的聯系，在釀造中所使用的大曲是濃香型白酒的制造關鍵，它會影響到最后成品的品質，古井貢酒的大曲中微生物中群落呈現出多樣性的特點，可通過分離篩選的方式探究不同菌落在發酵中的作用，并且這些微生物同樣在醬油、豆醬等其他發酵工藝中起到重要的作用，是不可缺少的關鍵微生物[17]。

4 結語

我國傳統發酵工藝和發酵食品具有悠久的歷史，對周圍其他國家也有較大的影響，同時發酵制作出的食品與人們的生活息息相關，常見的有白酒、食醋、腐乳和醬油等，在這些食品中有些已經實現了工業化，但是很大一部分仍采用傳統的發酵工藝，為此需要在確保傳統發酵食品營養和風味的基礎上采用先進的技術手段對其發酵安全性進行保障，提高傳統發酵食品在發酵行業的競爭力。

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