番茄味復合薯片的研制

李玲 齊海燕

摘 要：本文以馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉為主要原料，研制了一種番茄味復合油炸薯片。采用正交試驗設計，對該產品的原輔料用量及工藝條件進行了研究。結果表明：這種薯片的最佳原輔料用量為馬鈴薯全粉30%，預糊化淀粉1.5%，白砂糖5%，調味料2%;最佳工藝條件為蒸煮時間40 min;半成品中水分含量3%～5%;油炸溫度180～190 ℃。

關鍵詞：馬鈴薯全粉;馬鈴薯淀粉;薯片;正交試驗;最佳配方

Abstract：In this paper， potato starch and potato flakes were used as the main raw materials to develop a kind of tomato flavor composite potato chip. The raw material dosage and technological conditions of the product were studied by orthogonal test. The results showed that the optimum formula of the tomato flaver composite potato chips was 30% potato flakes， 1.5% pre-gelatinized starch， 5% sugar and 2% seasoning. The best technological condition was cooking time of?40 min.The moisture content of semi-finished products is 3%～5%; The temperature of frying is 180～190 ℃.

Key words：Potato flakes; Potato starch; Chips; Orthogonal test; Best formula

中圖分類號：S532

目前，世界馬鈴薯總產量在主要糧食類作物中位居小麥、玉米、水稻之后，被稱為“第四大糧食作物”。馬鈴薯是投資少、見效快、效益高的作物，一旦經過深加工，可以增值幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。以馬鈴薯為主要原料生產的各種休閑食品尤其受到廣大消費者的青睞，產銷旺盛[1]。油炸鮮切薯片、油炸或焙烤復合薯片和油炸速凍薯條是市場上較為常見的3種馬鈴薯休閑食品，還有一些擠壓膨化類馬鈴薯休閑食品?？梢婑R鈴薯休閑食品種類極其豐富，可以利用馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉為主要原料，開發一種即食方便、膨化度高、口感酥脆、易于消化、適合家庭或實驗室制備的馬鈴薯休閑食品。本文對該產品的主要原輔料用量和生產工藝條件進行了研究，通過感官評定確定了這種復合薯片的配方及最佳工藝參數。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原輔料

馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉，北大荒黑土薯業有限公司;木薯預糊化淀粉，杭州普羅星淀粉有限公司;番茄調味粉，金潤食品泰州有限公司;棕櫚油、白糖粉、食鹽，市售，均為食品級。

1.1.2 儀器設備

MJ-LZ80E201型廚師機，廣州美的生活電器有限公司;JCD-6型家用電動壓面機，浙江天喜科技有限公司;101-2型電熱鼓風干燥箱，天津市泰勒斯特儀器有限公司;EF-12L型油炸鍋，廣州越昇餐飲設備有限公司;AR522CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司;CYSB60YCW10D-110電壓力鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 番茄味復合薯片的工藝流程

原輔料稱量→面團調制→蒸煮→冷卻→輥壓→造型→干燥→半成品→油炸→瀝油→調味→成品[2]。

1.2.2 操作要點

（1）面團調制。將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、木薯預糊化淀粉、白砂糖粉、食鹽等放入攪拌器，低速攪拌，混勻;緩慢加入純凈水低速攪拌，當各種物料混合均勻且攪拌器內無干粉時，高速攪拌至面團柔軟、光滑，具有較好的彈性。量少時也可以手動和面。

（2）蒸煮。將面團分成適宜的小塊，稍微壓扁，放入壓力鍋的籠屜上，蒸煮定時40 min。

（3）輥壓。蒸煮后的面團充分冷卻后，用壓面機輥壓，1號輥開始，依次輥壓，最終過6號輥，得到均勻、無破損的有彈性面帶。

（4）造型。將輥壓后的面帶用模具壓出圓形或其他形狀，整齊擺放在干燥網上。

（5）干燥。將造型后的面胚放入溫度為50 ℃的電熱鼓風干燥箱中干燥3～4 h?？梢詫⒏稍锖蟮拿媾叻胖脦滋?，以平衡內部水分，最終面胚水分控制在3%～5%為宜。

（6）油炸、瀝油。將薯片半成品在180～190 ℃棕櫚油中油炸10 s左右，油炸至全部浮起，沒有明顯氣泡產生，撈起，瀝干余油[3]。

（7）調味。將瀝油后的薯片趁熱倒入調料盤中，按照2%～3%的比例撒入稱好的番茄調味粉。均勻拌料后冷卻至室溫。

1.2.3 試驗設計

根據前期的單因素試驗結果，選定影響薯片品質的4個主要因素，每個因素選定3個適宜的水平，采用L9（34）正交試驗設計進行研究與分析，各因素水平設計見表1。

1.2.4 感官評分標準

請10位專業人員對用不同配方制備的番茄味復合薯片進行感官評定，按照規定的標準對產品的品質進行打分，滿分為60分，計算平均分為最終結果。評分標準見表2[4-5]。

2 結果與分析

2.1 最佳配方的確定

以感官評價指標進行品評、記分。試驗結果見表3。

由表3可知，極差的順序為A>B>C>D，全粉添加量和預糊化淀粉添加量對薯片的品質影響較大，該番茄味復合薯片最佳配方為A2B3C1D2，即馬鈴薯全粉添加量為30%，預糊化淀粉添加量為1.5%，番茄粉調味料添加量為2.5%，白砂糖添加量為5%。

2.2 產品特點

本番茄味復合薯片在傳統馬鈴薯復合薯片基礎上進行改良，以馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉為主要原料，配料較為簡單。實驗室研制采用高溫高壓蒸煮，干燥后再進行油炸的工藝。半產品水分含量低，貯存時間長，便于保存?？梢栽诩庸こ砂氤善泛?，即吃即炸，方便快捷，營養美味。

3 結論

通過一系列實驗，得到番茄味復合薯片的工藝流程及關鍵控制參數。以馬鈴薯淀粉100%計，馬鈴薯全粉添加量為60%，木薯預糊化淀粉添加量為1.5%，番茄粉調味料添加量為2.5%，白砂糖添加量為5%，食鹽添加量為1%，純凈水添加量為55%。工藝參數：蒸煮時間為40 min，50 ℃干燥3～4 h;半成品中水分含量3%～5%;油炸溫度180～190 ℃。按照該配方和工藝制備的番茄味復合薯片，色澤均勻，膨發較大，香酥可口。隨著馬鈴薯食品加工業的發展，馬鈴薯薯片制品的加工工藝將會不斷改進，薯片制品的質量也將逐步提高，薯片制品的種類也會越來越豐富，企業也將會獲得更高的經濟效益。希望本文可以為薯片的工業化生產提供參考價值。

參考文獻：

[1]何秀麗，譚興和，熊興耀，等.我國馬鈴薯休閑食品的發展現狀及前景分析[J]. 現代食品科技，2005（3）：169-171.

[2]許克勇，馮衛華.薯類制品加工工藝與配方[M].北京：科學技術文獻出版社，2001.

[3]李鳳云.馬鈴薯薯片制品的種類及加工工藝簡介[J].中國馬鈴薯，2002（5）：311-314.

[4]張華江，遲玉杰，王輝.油炸薯片的工藝參數對其產品品質影響的研究[J].食品工業科技，2007（2）：96-98，101.

[5]孔宇，韓冉，王汝華，等.薯片酥脆度的感官評價和儀器分析及其相關性研究[J].農產品加工，2016（3）：36-38.