甜椒家族
——青椒和彩椒

文/李心平

辣椒富含有益人體的多種營養成分，是很多人喜歡的蔬菜和調味品。但遺憾的是，不是人人都能接受辛辣的味道，幸好還有可替代的選擇，那就是辣椒的同族近親——甜椒。

甜椒是由原產于中南美洲熱帶地區的辣椒經過長期栽培和人工選擇演化而來的，與我們平時吃的辣椒同屬茄科辣椒屬，是能結出甜味漿果的一個亞種，其果實體積增大，果肉變厚而質地脆嫩，辣味變得較淡甚至根本不辣，維生素C 含量尤為豐富。我們目前入菜用的青椒和彩椒都來自甜椒家族。需要注意的是，甜椒也是含有辣椒素的，只是含糖分較高而緩解了辛辣的程度。

青椒

青椒，別名燈籠椒、柿子椒等，從植物學角度看，可以和紅色辣椒統稱為辣椒，實際上是辣椒的一個變種。我國于100 多年前就已經引入該品種，目前南北各地均有栽培，市場上出售的菜椒即為此品種。青椒果實近球狀、圓柱狀或扁球狀，多縱溝，頂端截形或稍內陷，果色為濃郁的深綠色，熟果可轉為紅色，也有少數品種呈現黃色。

雖然是外來品種，但是中國人很快就接受青椒作為蔬菜的一種加入日常食譜，并用精妙且多元的烹飪方式，讓青椒成為菜肴中的主角，“青椒肉絲”在外國友人心目中甚至都算是一道中國名菜。

青椒的維生素C 含量非常高，在蔬菜中居首位，比蘋果、梨子、草莓、小西紅柿等水果都要高。維生素C 可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。

除此之外，青椒還含有維生素A、β 胡蘿卜素、B 族維生素、維生素E，以及鉀、鈉、鈣、鎂、錳、鋅、銅等非常豐富的營養元素，能夠補充人體所需養分，增強體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。

青椒含有的辣椒素，是一種抗氧化物質，可在一定程度上降低癌癥的發生率。辣椒素還能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪的積存，有利于降脂減肥。其特有的味道和所含的辣椒素、纖維素等成分，有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲、幫助消化，促進腸蠕動、防止便秘。

青椒該怎樣挑選呢？這里有幾個小竅門。成熟的青椒看上去很新鮮，顏色明亮，果肉厚實，頂端的柄也就是花萼部分是新鮮綠色的；未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但抬起手指后能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。青椒在生長環境好、營養充足時容易形成四個“室”。所以有四個棱的青椒，要比有三個或兩個棱的青椒肉厚，營養更豐富，購買時可注意挑選。青椒相對容易貯存，但采購時要小心，不要選到肉質有損傷的青椒，否則保存時容易腐爛。青椒獨特的造型與成長姿勢，使噴灑過的農藥都積聚在其凹陷的果蒂上，因此洗濯時應先去蒂。

青椒的顏色翠綠鮮艷，是飯桌上的一種常見食材，因“美麗”的外表和營養價值，其既可以做主菜，又可以做點綴的配料。青椒一般不生食，更適用于炒、煸、熗等，如“青椒雞丁”“青椒炒肉絲”“糖醋青椒”“青椒炒苦瓜”等，都是青椒系列代表菜。

彩椒

彩椒也是甜椒的一種，同青椒在外觀、營養價值等方面有很多相似之處，但也存在著一些不同。

顧名思義，彩椒有靚麗多彩的顏色，以黃色、紅色為多見，也有紫、橙、黑、白、綠等顏色。彩椒肉質比青椒更厚實，水分更多，嘗起來口感格外脆嫩，有淡淡甜味，聞起來還有果香。

有人擔心，這么特別的顏色會不會有問題？這一點大可放心，彩椒在生物學上屬于雜交植物，并不是轉基因食品，因此可以放心食用。

彩椒中含豐富的維生素A、B族維生素、維生素C，糖類、纖維素、鈣、磷、鐵等營養素。其維生素含量在蔬菜界中是佼佼者，據測定，每100 克彩椒就含有104 毫克維生素C。與青椒相比較，彩椒含有更多的維生素A、β 胡蘿卜素和葉酸，而維生素C 含量則比青椒稍遜一籌。

彩椒富含的多種維生素及微量元素，比如維生素C 和維生素E，可以維持皮膚健康、減少色素沉著、改善黑斑及雀斑、保持皮膚水分、滋潤皮膚，因而它是許多女性青睞的食物。

彩椒富含維生素A，每100 克彩椒就含有132 微克的維生素A，可以養眼明目，電腦族和青少年尤其應該多吃一些。

每100 克彩椒就含有278 毫克鉀，吃彩椒可以補充鉀元素，有助于維持心肌細胞的正常功能，保持心律的正常，還能維護肌肉和神經系統的功能協調。

彩椒味道清香還富含纖維素，可以增進食欲，促進腸胃蠕動，改善消化功能。

彩椒營養豐富，色澤誘人，口感比青椒更“親民”，生食或烹調后食用均可，一般認為涼拌或制成沙拉食用更有利于減少維生素C的損失，而腸胃脆弱的人最好還是將彩椒做成熟菜食用，生食可能不太好消化。

彩椒味道鮮甜又富含營養，但選購時還是要仔細甄選。優質彩椒的表面光滑有光澤，大小均勻，而劣質彩椒的表面暗淡無光澤，大小參差不齊；優質彩椒拿起來手感比較沉甸甸，果實飽滿而結構緊湊，劣質彩椒拿起來手感比較輕，干癟無水分；優質彩椒的味道聞起來清香帶有蔬果味，而劣質彩椒沒有清香味。有研究表明，紅椒含有更多維生素A 和β 胡蘿卜素，可以根據自身需要選擇。

食用甜椒小常識

青椒和彩椒同屬于甜椒品種，特點是色香味俱全還有著豐富的營養，但是我們食用時還是有幾點需要提醒大家。

1青椒、彩椒都是辣椒的變種，性質偏辛溫，吃多了容易上火生痰，體質偏實熱、容易上火者不宜食用，內有濕熱的也要慎重選擇。

2食用時要注意控制分量，不要貪食多食，否則容易出現消化不良等身體不適的癥狀。孕婦、兒童、老年人以及腸胃虛弱者建議烹熟后食用。

3烹調要素是注意把握火候和時間，應采取急火快炒法，可保持原有的色香味。用醬油會使菜色變暗，味道也不再清香，最好不用或少用。因其富含維生素C，加熱時間一定不能太長，以免維生素C 損失過多。

推薦食譜

彩椒炒魷魚

原料：魷魚，蔥花，彩椒，鹽，油。

做法：魷魚切花(從右下角往上切密密麻麻的斜條，再從左下角切，就會呈現格子狀)，彩椒洗干凈切丁備用。鍋里加入適量油，待油熱后加入蔥花，炒出香味，加入魷魚，炒熟后加入彩椒丁，反復翻炒至熟，加入適量鹽調味，炒勻后即可食用。

青椒雞丁

原料：雞腿肉500 克，雞蛋清2只，青椒4只，冬筍50 克，蔥、姜、黃酒、鹽、白糖、淀粉、胡椒粉、蔥姜、油適量。

做法：將雞腿肉拍松，切成1立方厘米大小的丁，盛入碗內，加入黃酒、鹽、胡椒粉、蛋清、清水、淀粉，抓勻拌透，加入食用油少許，醒1 個小時。青椒切去蒂籽，和冬筍都切成雞丁大小備用。另取一小碗，加入黃酒、鹽、清湯、胡椒粉、糖、淀粉，和勻作為佐料待用。燒熱鍋后放油，待油溫達五成熱時，投入雞丁、青椒丁、筍丁，滑散至熟，倒入漏勺，瀝干油分，趁熱鍋加入生油50 克、蔥花、姜米煸炒一下，投入雞丁、筍丁、青椒丁及小碗內佐料，顛翻幾下，起鍋盛入盤中即可。