紅樓茄鲞

文、圖/王 云

中國是美食大國。明清時期是中國傳統飲食文化發展的鼎盛時期，文學巨著《紅樓夢》也是在這個時期成書的。這就難怪，有人統計出《紅樓夢》中差不多有三分之一的篇幅描繪了豐富多彩的飲食活動。作者用華麗的文字渲染描述了賈府中各種精致地道的美食，火腿燉肘子、酸筍雞皮湯、牛乳蒸羊羔……翻開《紅樓夢》，一道道美味佳肴就映入眼簾。

說到紅樓夢里的美食，令您印象最深的一定是這道“茄鲞”(音“響”)。

《紅樓夢》第四十一回中，劉姥姥二進賈府，游過大觀園后，在賈母的午宴上出現了這道需要十來只雞來配的茄鲞。作者借王熙鳳之口，詳細地講述了其繁復且鋪張的烹制方法?！傍P姐兒笑道：‘這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！瘎⒗牙崖犃?，搖頭吐舌說道：‘我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！’”

茄鲞的“鲞”字如今不太常用，其本義是剖開晾干的魚，后泛指腌臘食品。由這個菜名以及鳳姐詳細的描述可見，這道菜并非鮮品，而是腌制食品。在古代并不能一年四季都吃到新鮮蔬菜，所以有很多這種干菜、腌菜的制法，吃起來也別有風味。這道茄鲞，主料是茄子，卻要配以雞肉、香菌、新筍、蘑菇、香干、各色干果，不過是一道富有特色的小菜，卻是如此工序煩瑣、配料頗多，看似不起眼的美食里，藏著鼎食之家的富貴。茄子是時令蔬菜，用這種方法制作，既能保留其本身的清香，又能入味，還易于保存，確實是古人之巧思。

茄子營養豐富，含有蛋白質、碳水化合物、維生素，以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。茄子中的維生素P 含量非常高。維生素P 是一種水溶性維生素，能防止維生素C 被氧化而受到破壞，增強維生素C 的效果，還能減少血管脆性，降低血管通透性，防止微血管破裂出血。中醫認為、茄子味甘，性寒，入脾、胃、大腸經，具有清熱、活血化瘀、利尿消腫、寬腸之功效，主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍等癥。

如今物產豐富，我們四季都可以吃到新鮮的茄子，做這道“茄鲞”也可以采用鮮制法。推薦您按這個菜譜自己在家做上一道“紅樓茄鲞”，享受美味的同時，也體會一把古意。

茄鲞

原料：鮮嫩紫茄子，雞肉，雞蛋液，花生仁，腰果，松仁，青豆，蔥花，姜末，紹酒，醬油，精鹽，白糖，胡椒粉，淀粉，花生油，香油，米醋。

做法：茄子洗凈去皮，切2 厘米的??；雞肉洗凈去筋膜切約1厘米的粒，用蛋液、紹酒、醬油、精鹽、胡椒粉、淀粉、香油等朝一個方向攪拌至黏稠；腰果、花生仁和松仁分別用油炸，冷卻后把腰果和花生仁都切成松仁大小待用。茄丁用淀粉拌勻拿烈油略炸后撈出控油，雞肉粒也用較多的油炒散、炒透倒出控油備用。炒鍋上火放底油，炒蔥花、姜末至香，烹入紹酒、醬油，加些湯或水，放精鹽、白糖、胡椒粉等調味，下入茄丁煨至湯汁將盡，淋幾滴香油和米醋，顛翻均勻盛于盤中。炒鍋再上火燒熱，放底油、蔥花、姜末炒香，烹入紹酒，加些湯或水，放精鹽、白糖、胡椒粉和雞肉粒、青豆翻炒，用水淀粉勾薄芡，放入干果碎，翻炒均勻盛于茄子上即可。