焦糖色對黃酒穩定性的影響

劉雨辰，周志磊， 毛 健，3

（1. 江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室，江蘇無錫 214122；2. 江南大學食品學院，江蘇無錫 214122；3. 江南大學食品安全與營養協同創新中心，江蘇無錫 214122）

黃酒是世界上最古老的酒類之一，其歷史可追溯到3 000 年前的龍山文化時期，是中國傳統酒精飲料，享有 “國酒” 之美譽[1-2]。黃酒源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。

焦糖色（Caramel color），又稱焦糖色素，是一種在高溫下由碳水化物通過熱轉變而制備得到具有焦糖香味的物質，有稠狀液體、粉狀和塊狀3 種形態[3]。焦糖色顏色主要呈深褐色或黑褐色，易溶于水，卻不溶于油、脂肪或常見有機溶劑。

焦糖色通常能分散于50%體積分數以下的乙醇溶液中，這有利于焦糖色在一些低度酒精飲料，如啤酒和黃酒中的普遍應用[4-6]。其中，啤酒中通常含有少量帶正電荷的蛋白質，因此一般選用帶正電荷的氨法焦糖；而黃酒中通常含有大量帶負電荷的蛋白質- 多糖膠體，pH 值一般在3～5，因此一般使用等電點在1.5 以下的亞硫酸銨法焦糖；其他一些酒精飲料，如葡萄酒、蘋果酒和櫻桃酒等，因在生產過程中已基本去除了蛋白質，且產品本身因含有大量有機酸而呈酸性，一般均使用耐酸性焦糖色[7]。

黃酒是采用多種原料經多種微生物共同發酵釀制而成，所得酒體成分復雜，易受加工工藝和外界條件變化而產生渾濁，因此素有 “黃酒有千腳層” 之說。引起黃酒不穩定或沉淀的因素，主要有生物性渾濁和非生物性渾濁2 種[8-10]。

研究表明，黃酒沉淀物（即酒腳） 中的主要組成為蛋白質，其含量均在10%以上，甚至達到50%以上，而黃酒酒液中的蛋白質含量僅為1%～2%。因此，可以判斷蛋白質是導致黃酒產生渾濁沉淀的主要因素。

引起蛋白質渾濁的主要原因可能有以下幾種[11]：

（1） 當酒液中pH 值接近殘留蛋白質等電點時，蛋白質表明離子的穩定態被破壞，從而產生蛋白質凝集反應并生成絮狀沉淀物。

（2） 蛋白質分子本身的親水特性。水膜的存在可以使蛋白質分子之間自由分散而不聚集，顆粒之間不會產生碰撞聚成大顆粒。但是，發酵過程中產生的乙醇分子會與蛋白質分子爭奪水分子，改變蛋白質分子表面的水膜結構，促使蛋白質膠粒脫水而產生凝聚反應。

（3） 黃酒中蛋白質分子一般帶正電荷，如果酒中有帶負電荷物質（如磷酸鐵等） 就會引起電中和并引發蛋白質的凝聚。

（4） 在加熱過程中，蛋白質受熱變性而團聚形成大分子膠體聚合并從酒液中析出，即所謂的熱凝固物。

（5） 黃酒中的多酚類物質與蛋白質反應形成締合物。這類締合物在酒液中的溶解度與溫度呈正相關，即溫度越高溶解度越大，溫度越低溶解度越小。因此，當酒液溫度降低時（一般在5 ℃以下），部分締合物將會從酒體中析出造成渾濁現象，通常稱之為 “冷渾濁”[12]。

添加焦糖色對黃酒品質的影響主要有以下幾個方面：

（1） 焦糖色對黃酒的第一個作用是增色效應影響黃酒的外觀品質。焦糖色的添加可以顯著改善黃酒的色澤，增強黃酒的著色性能[13]。

（2） 焦糖色對黃酒的第二個作用是利用焦糖色中的風味物質對黃酒的風味、香氣組成產生影響。焦糖色在生產過程中會形成一些以含氧雜環化合物、吡嗪類、呋喃酮、吡喃酮，以及碳環化合物和環戊烯醇酮等風味化合物或香氣組分[14]。

（3） 焦糖色對黃酒成熟和酒體風格具有調和作用。適量加入焦糖色后，其中的多種美拉德反應物可以起到協調、平衡、烘托的作用，且能夠使黃酒香味更為豐富飽滿，使酒體呈現頭香濃郁、體香協調、基香舒適的典型香氣[15]。

（4） 焦糖色對黃酒濃稠度也有影響。焦糖色的黏度通常為0.1～3.0 Pa·s[16]，同時含有一定的焦糖烷、焦糖烯、氨基酸態氮和有機酸鹽等物質，可以增加黃酒的濃度和非糖固形物含量。

（5） 焦糖色的另一影響是具有掩蓋作用。因焦糖色含有多種風味物質或香氣成分，這些成分的引入可以掩蓋酒體自身具有的淡薄且帶有異味、酸味的弱點。

（6） 焦糖色的添加可以提升黃酒的抗氧化活性。有研究表明，焦糖色具有顯著的抗氧化活性，在采用正常添加水平調節下可以賦予食品顯著抗氧化的功能，如焦糖色中的氨基乙糖還原酮、類黑精和還原酮等美拉德反應產物都具有較強的抗氧化活性[17]。

（7） 焦糖色對黃酒膠體穩定性具有影響。黃酒中膠體物質的組成成分主要是糊精、多糖、蛋白質、多肽、灰分和焦糖色等化合物，這些物質組成的膠體在黃酒中主要以帶負電荷形式存在。因此，如果在黃酒中加入帶正電荷的焦糖色，那么上述膠體物質將與焦糖色化合物相互結合而形成電中性大分子，從而導致酒體渾濁、失光，最后沉降落腳[18]。

由于焦糖色自身風味較為突出，且帶有電荷，基質成分極其復雜，各企業生產標準不一，焦糖色品質差異較大，導致機制黃酒的風味區別于手工黃酒，這是目前大多數黃酒企業不得不面臨的一個重要問題[19]。是否添加焦糖色、焦糖色的具體添加量都沒有一個統一的定論和企業標準。而添加焦糖色對黃酒品質和穩定性的具體影響目前大多停留在工廠經驗上，尚缺乏試驗數據支撐。

為此，立足 “焦糖色對黃酒穩定性影響”，其目的在于研究黃酒在添加焦糖色前后的物理穩定性變化，探究焦糖色可能引起的非生物性渾濁問題；深度剖析焦糖色對于黃酒揮發性風味成分含量及風味輪廓變化的影響，從而進一步填補焦糖色對黃酒品質影響研究的缺失。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紹興某酒廠未添加焦糖色的半干型黃酒原液，焦糖色（A，W，H，Z，J）；普通理化試驗試劑，分析純，國藥集團化學試劑有限公司提供；氣相和液相色譜試驗試劑，色譜純，蘇州阿爾法試劑有限公司提供。

氣相色譜質譜聯用儀，美國Thermo Fisher 科技公司產品；UV-1800 型紫外可見光光度計，上海美普達儀器有限公司產品；DSHZ-300A 型水浴恒溫振蕩器， 太倉市強樂實驗設備有限公司產品；VORTEX-GENIE 2 型渦旋振蕩器，美國Scientific Industries 公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 理化指標檢測

（1） 色率的測定。使用去離子水配制質量分數為0.1% （m/V） 的焦糖色溶液，用紫外分光光度計于波長610 nm 處測定吸光度，重復3 次測定，取其平均值，計為A1，按下式計算色率：

（2） 紅色指數（簡稱紅指） 的測定。將0.1%（m/V） 的焦糖色溶液用紫外分光光度計于波長510 nm處測定吸光度，重復3 次測定，取其平均值，計為A2，按下式計算紅指：

（3） 黃色指數（簡稱黃指） 的測定。將0.1%（m/V） 的焦糖色溶液用紫外分光光度計于波長460 nm處測定吸光度，重復3 次測定，取其平均值，計為A3，按下式計算黃指：

（4） 耐酸性的測定。取質量分數1%焦糖色素溶液50 mL 置于250 mL 容量瓶中，用蒸餾水定容后倒入500 mL 錐形瓶中，再加入7 mL 濃鹽酸并加熱回流30 min。取出回流液并冷卻至室溫，觀察其渾濁度。其中，24 h 和48 h 后再分別觀察1 次，若48 h后仍澄清則說明耐酸，反之則表明耐酸性能較差。

（5） 耐酒精性的測定。稱取1 g 樣品于80 mL 燒杯中，注入體積分數20% （V/V） 乙醇溶液50 mL，攪拌均勻后觀察，若溶液澄清無沉淀，則于25 ℃下靜置24 h 后再次觀察，若溶液仍澄清無沉淀，即為符合耐酸性的要求。

1.2.2 黃酒穩定性檢測

（1） 分光光度法。采用紫外分光光度法測定，于波長800 nm 處對比吸光度[黃酒的透光率T800，以蒸餾水作參比（T800=100%） ]，濁度（1-T） %。

（2） 3 d 存放試驗。將黃酒用濾紙進行澄清過濾，在0～4 ℃放置12 h 后于60～70 ℃條件下放置12 h，如此循環3 次，總共耗時3 d 的3 個大循環，然后測定并計算濁度。

1.2.3 風味物質的檢測

（1） 標準儲備液制備。準確稱取一定量標準品配制于無水乙醇中，再加入到模擬黃酒中配制成一系列濃度的標準溶液。黃酒模擬溶液為質量濃度5.0 g/L 乳酸的6% （V/V） 乙醇水溶液。配制后用濃度為4 mol/L 的氫氧化鈉調節pH 值至4.0。

（2） 標準曲線的制作。取含不同濃度目標香氣物質的模擬黃酒溶液6 mL 置于20 mL 頂空瓶中，加入30 μL 內標（10 mg/L 左右的2 - 辛醇）。按與樣品相同的條件進行萃取、進樣分析。得到色譜圖后，根據目標物與相應內標的質量濃度及響應比制作標準曲線。

（3） 樣品測定。黃酒發酵液處理：將黃酒酒精度稀釋至6% （V/V），取6 mL 稀釋后黃酒液，置于20 mL 頂空瓶中，加3.0 g NaCl 和30 μL 內標（8 780 μg/L 2 - 辛醇）。使用50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭（使用前250 ℃老化30 min），于50 ℃下吸附40 min，250 ℃下解析7 min，用于GC-MS測定。

GC 條件：色譜柱TG-WAXMS （30 m×0.25 μm×0.25 mm），進樣口溫度250 ℃。程序升溫：40 ℃保持3 min，6 ℃/min 升溫至100 ℃，10 ℃/min 升溫至230 ℃，保持7 min。載氣：高純氦氣（＞99.999%），不分流，流速為1.0 mL/min。

MS 條件：離子化方式EI，發射電流50 μA，電子能量70 eV，離子源溫度為230 ℃傳輸線溫度250 ℃，掃描范圍33～400 amu。

（4） 揮發性香氣化合物的定性與定量。通過檢出物質譜圖和Thermal ISQ LT 中的標準譜圖比對，以及與文獻報道的香氣描述和保留指數的比較確證所檢出的化合物。

每種香氣化合物分別對應于內標作標準曲線，內標選擇2 - 辛醇。經過GC-MS 檢測后利用待測物質和內標的相對峰面積比代入相對應的標準曲線方程計算出待測物質在酒液中的含量。

其他少數沒有標樣的香氣化合物的定量分析采用內標法進行半定量計算，具體計算方法如下：

式中：C——黃酒液中被分析物的含量，μg/L；

Cis——內標物的含量，μg/L；

Ac——黃酒液中被分析物的峰面積；

Ais——內標物的峰面積。

2 結果與分析

2.1 焦糖色基本理化指標

焦糖色的基本理化指標測定見表1。

表1 焦糖色的基本理化指標測定

由表1 可知，H 的色率很高，染著色能力強；A和Z 的色率較高，染著色能力較強；W 和J 的色率較低，染著色能力較弱。但是，色率最高的H 在5 種焦糖色素中具有較低的紅黃指數，說明整體含有藍綠雜色較多[20]；色率較低的W 和J 的紅黃指數相對較高，符合黃酒的整體顏色。

同時，在耐酸性方面，A，H 和W 的溶液較為澄清，表明其耐酸性能較好；J 和Z 的溶液較為渾濁，表明耐酸性能較差。黃酒的pH 值一般為3～5，酸度遠低于試驗要求。結果表明，這5 種焦糖色在黃酒中應有較好的穩定性。

耐酒精性試驗表明5 種焦糖色耐酒精性都很好。黃酒酒精度一般在12%～20% （V/V），說明在20%（V/V） 以下的酒精溶液中焦糖色較為穩定，不容易發生沉淀析出等問題。

2.2 焦糖色對黃酒穩定性的影響

2.2.1 焦糖色添加對黃酒短期穩定性的影響

3 d 存放試驗結果表明，隨著焦糖色使用量的加大，黃酒的濁度也越來越大。

添加焦糖色對黃酒短期穩定性的影響見表2。

其中A 和H 的濁度跨度最大，分別為20.75%～75.34%和20.57%～63.86%；在添加量為0.2%～0.4%時，濁度上升速度加快，呈現出較渾濁的情況；在添加量達到0.5%～0.6%時，濁度上升速度減緩，基本達到最大值（60%～80%）。Z 和J 的濁度跨度小，但在焦糖色低添加量的情況下，兩者的濁度都遠高于A 和H 低焦糖色添加量的濁度，分別為58.12%和56.35%，說明2 種焦糖色在黃酒中經長時間存放將出現一定的穩定性問題。W 在由低到高的添加量中都呈現出較低的濁度，跨度為28.39%～44.41%，說明W 在黃酒中的使用較為穩定，但從0.1%～0.2%添加量的處理結果中可以看出，W 的濁度都要略高于A 和H。目前，市面黃酒的焦糖色添加量一般在0.2%以下，因此W 在黃酒中的應用效果可能并不如A 和H，需進行后續試驗驗證。

2.2.2 黃酒香氣物質分析

通過GC-MS 測得黃酒原液中揮發性風味物質共計1 549.76 μg/L。

表2 添加焦糖色對黃酒短期穩定性的影響

黃酒香氣物質組分分析見表3。

表3 黃酒香氣物質組分分析/ μg·L-1

黃酒香氣物質組分具體為醛類物質11 種，總計129.39 μg/L；醇類物質27 種，總計620.25 μg/L；酸類物質17 種，總計129.39 μg/L；酯類物質35 種，總計627.44 μg/L；苯環類物質11 種，總計76.02 μg/L；酮類物質7 種，總計3.32 μg/L；呋喃類物質2 種，總計1.19 μg/L。

黃酒原液中的主要特征風味物質為酯類和醇類物質[21]。其中，苯乙醇和異戊醇是含量最多的2 種醇類物質，分別為299.82 μg/L 和256.77 μg/L；丁二酸二乙酯是含量最多的酯類物質。黃酒中主要的花香味是指玫瑰花香味，是黃酒中非常愉快的香氣屬性，之前的研究已經證明黃酒中的花香主要由β - 苯乙醇引起，黃酒國標GB/T 13662—2008 規定傳統型黃酒中β - 苯乙醇含量不得低于40 mg/L。果香味主要與乙酯類化合物相關，很多研究已經證明乙酯類化合物大多帶有愉快的果香味與甜香味，在酒類中主要貢獻類似 “蘋果香”“香蕉香” 的果香味，丁二酸二乙酯具有微弱的果香味。而異戊醇同樣具有蘋果白蘭地香氣。

試驗黃酒中呋喃類物質的含量極少，遠低于閾值，因此黃酒的焦香氣味遠弱于市售黃酒，還存在一定焦香氣味可能與γ - 丁內酯有關。有研究表明，γ - 丁內酯具有焦糖香、椰子香和甜香，內酯類化合物也有可能對黃酒中焦糖香具有一定貢獻。苯甲醛在香精香料生產中以頭香被用于生產花香香料，具有杏仁氣味。試驗并沒有檢測到吡嗪類物質，因此黃酒的堅果花香可能和苯甲醛有一定關系。導致上述兩類物質較少或者沒有的原因可能是黃酒沒有經過煎酒這一環節，沒有發生美拉德反應，一些雜環類化合物并沒尚未生成。此外，煙熏味主要與揮發性酚類化合物有關，4 - 乙基苯酚在煙草等物質中被發現，具有一定的煙熏香氣[21]。

2.2.3 焦糖色A 對黃酒風味物質含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結果表明添加0.1%的A 后，揮發性風味物質含量共計1 770.4 μg/L。

添加0.1%的A 后黃酒風味物質含量變化見表4。

表4 添加0.1%的A 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質4 種，總計1.36 μg/L；醛類物質15 種，總計151.72 μg/L；醇類物質24 種，總計684.29 μg/L；酸類物質14 種，總計8.38 μg/L；酯類物質37 種，總計603.96 μg/L；苯環類物質13 種，總計178.91 μg/L；呋喃類物質僅有1 種，含量為0.53 μg/L。

當A 的添加量為0.3%時，揮發性風味物質含量共計1 678.99 μg/L。

添加0.3%的A 后黃酒風味物質含量變化見表5。

其中，主要包括酮類物質5 種，總計2.81 μg/L；醛類物質12 種，總計135.68 μg/L；醇類物質19 種，總計671.84 μg/L；酸類物質16 種，總計59.43 μg/L；酯類物質33 種，總計630.40 μg/L；苯環類物質12 種，總計135.68 μg/L；呋喃類物質僅有1 種，含量為0.32 μg/L。

表5 添加0.3%的A 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

在上述2 種A 的添加量下，黃酒的揮發性風味物質總量要高于未添加焦糖色的黃酒。值得注意的是苯環類化合物，以苯酚類為主，遠高于未添加焦糖色的黃酒，苯酚類物質和煙熏風味相關。酸類物質總量都低于未添加焦糖色的黃酒，酸類物質和黃酒酸風味相關，具有一定的刺激性，可能焦糖色的加入掩蓋了黃酒酸的風味。

2.2.4 焦糖色W 對黃酒風味物質含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結果表明添加0.1%的W 后，揮發性風味物質含量共計1 632.23 μg/L。

添加0.1%的W 后黃酒風味物質含量變化見表6。

表6 添加0.1%的W 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質2 種，總計0.81 μg/L；醛類物質11 種，總計126.30 μg/L；醇類物質21 種，總計643.41 μg/L；酸類物質13 種，總計79.99 μg/L；酯類物質29 種，總計606.50 μg/L；苯環類物質10 種，總計122.44 μg/L；呋喃類物質2 種，總計0.56 μg/L。

當W 的添加量為0.3%時，揮發性風味物質含量共計1 151.01 μg/L，主要包括酮類物質1 種，總計1.07 μg/L；醛類物質10 種，總計87.93 μg/L；醇類物質12 種，總計601.12 μg/L；酸類物質10 種，總計18.81 μg/L；酯類物質35 種，總計326.94 μg/L；苯環類物質6 種，總計67.28 μg/L。

添加0.3%的W 后黃酒風味物質含量變化見表7。

通過比較發現，添加0.1%的W 后，黃酒揮發性風味物質總量增多。但是，添加0.3%的W 后，揮發性風味物質卻大幅度減少，且大幅度減少的主要是酯類物質。一般認為酯類物質和黃酒的果香味相關，因此酯類的減少意味著添加完焦糖色W 黃酒的果香味將大幅下降。

表7 添加0.3%的W 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

2.2.5 焦糖色H 對黃酒風味物質含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結果表明添加0.1%的H 后，揮發性風味物質含量共計1 754.51 μg/L。

添加0.1%的H 后黃酒風味物質含量變化見表8。

表8 添加0.1%的H 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質3 種，總計1.88 μg/L；醛類物質11 種，總計140.12 μg/L；醇類物質21 種，總計744.25 μg/L；酸類物質13 種，總計81.21 μg/L；酯類物質29 種，總計607.37 μg/L；苯環類物質9 種，總計117.73 μg/L；呋喃類物質2 種，總計0.63 μg/L。

當H 的添加量為0.3%時，揮發性風味物質含量共計1 065.12 μg/L，主要包括酮類物質1 種，總計0.87 μg/L；醛類物質8 種，總計77.82 μg/L；醇類物質14 種，總計538.93 μg/L；酸類物質13 種，總計18.66 μg/L；酯類物質24 種，總計299.69 μg/L；苯環類物質8 種，總計76.22 μg/L。

添加0.3%的H 后黃酒風味物質含量變化見表9。

通過比較可以發現，焦糖色H 和焦糖色W 對黃酒中揮發性物質的影響具有相同的規律，即0.1%添加量時酒體中的風味物質增多，而采用添加量為0.3%時，酒體中的揮發性風味物質均會大幅度減少，且大幅度減少主要是酯類物質。另外，對W 而言，添加后酒體中的醇類物質也有略微降低，說明焦糖色W 對黃酒的果香味和花香味都有一定的掩蔽作用。

表9 添加0.3%的H 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

2.2.6 焦糖色Z 對黃酒風味物質含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結果表明添加0.1%的Z 后，揮發性風味物質含量共計1 701.80 μg/L。

添加0.1%的Z 后黃酒風味物質含量變化見表10。

表10 添加0.1%的Z 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質8 種，總計6.92 μg/L；醛類物質13 種，總計165.36 μg/L；醇類物質23 種，總計668.76 μg/L；酸類物質14 種，總計74.66 μg/L；酯類物質26 種，總計598.74 μg/L；苯環類物質11 種，總計130.94 μg/L；呋喃類物質1 種，總計0.31 μg/L。

當Z 的添加量為0.3%時，揮發性風味物質含量共計1 448.61 μg/L，主要包括酮類物質2 種，總計0.37 μg/L；醛類物質8 種，總計105.34 μg/L；醇類物質20 種，總計769.79 μg/L；酸類物質8 種，總計10.54 μg/L；酯類物質24 種，總計410.28 μg/L；苯環類物質10 種，總計17.16 μg/L。

添加0.3%的Z 后黃酒風味物質含量變化見表11。

表11 添加0.3%的Z 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

通過比較分析發現，當Z 的添加量為0.1%時，黃酒中揮發性風味物質含量上升的主要是醇類物質，同時苯環類物質和醛類物質的含量也增大，該類物質可能與黃酒的花香、煙熏味和堅果香相關。當Z添加量為0.3%時，黃酒中揮發性風味物質含量降低，減少的主要是酯類物質，但值得注意的是，其中的醇類物質含量卻有所上升。

2.2.7 焦糖色J 對黃酒風味物質含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結果表明添加0.1%的J 后，揮發性風味物質含量共計1 469.70 μg/L。

添加0.1%的J 后黃酒風味物質含量變化見表12。

表12 添加0.1%的J 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質2 種，總計0.60 μg/L；醛類物質12 種，總計132.11 μg/L；醇類物質19 種，總計583.31 μg/L；酸類物質14 種，總計62.06 μg/L；酯類物質36 種，總計546.44 μg/L；苯環類物質10 種，總計93.91 μg/L；呋喃類物質1 種，總計0.52 μg/L。

當J 的添加量為0.3%時，揮發性風味物質含量共計1 428.85 μg/L，主要包括醇類物質17 種，總計781.08 μg/L；醛類物質9 種，總計109.44 μg/L；酯類物質23 種，總計422.79 μg/L；酸類物質10 種，總計13.11 μg/L；苯環類物質7 種，總計53.23 μg/L。

添加0.3%的J 后黃酒風味物質含量變化見表13。

表13 添加0.3%的J 后黃酒風味物質含量變化/ μg·L-1

通過比較分析發現，在焦糖色J 2 種添加量下，黃酒的揮發性風味物質都要略低于未添加焦糖色的黃酒，主要是酯類物質和酸類物質的減少，可能是因為焦糖色J 對二者都有吸收作用。

2.2.8 加入焦糖色后整體變化評價

不同焦糖色對黃酒風味物質含量的影響見圖1。

由圖1 可以看出，在添加0.1%的焦糖色時，除焦糖色J 以外，黃酒的揮發性風味物質都要高于黃酒原液，并且都是因為醇類物質和苯環類物質含量的上升，且與黃酒花香和煙熏風味相關，可能是由于微量焦糖色的加入對其揮發性有一定的促進作用。

當焦糖色添加量為0.3%時，除焦糖色A 以外，黃酒的揮發性風味物質都要低于黃酒原液，均是由于酯類物質的大量減少而引起。在添加焦糖色后，所有黃酒的酸類物質含量都呈下降趨勢，表明焦糖色對酸性物質的揮發具有吸收作用，因而對黃酒的刺鼻性酸味可能具有一定的遮掩作用。

3 結論

焦糖色W 和J 的色率較低，但是紅黃指數高，含有的藍綠雜色較少。選用適用于黃酒的焦糖色應首先考慮紅黃指數較高的W 和J，最后是色率最高但紅黃指數較低的焦糖色H。同時，試驗表明5 種焦糖色在耐酸性和耐酒精性方面都較好。隨著焦糖色添加量的加大，黃酒的濁度呈現出越來越大的趨勢，其中A 和H 的濁度跨度最大，且在黃酒中經長時間存放會出現一定的穩定性問題。W 在黃酒中的使用較為穩定，但在0.1%～0.2%的添加量范圍其濁度要略高于A 和H。焦糖色風味物質組分分析表明，5 種焦糖色中5 - 甲基呋喃醛和2 - 乙?；秽烤^高，可能是5 種焦糖色的主要風味成分。其中，5 種焦糖色中風味物質含量從大到小依次為Z＞A＞J＞W＞H。在黃酒中添加0.1%焦糖色時，除焦糖色J以外，黃酒的揮發性風味物質都要高于黃酒原液，其中醇類物質和苯環類物質含量的上升與黃酒花香和煙熏風味相關。當焦糖色添加量為0.3%時，除焦糖色A 之外，黃酒的揮發性風味物質都低于黃酒原液，均是由于酯類物質的大量減少而引起。