黑果腺肋花楸藍莓復合飲料工藝研究

毛曉峰，劉艷懷

（石河子開發區神內食品有限公司，新疆石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa） 系薔薇科腺肋花楸屬灌木，原產于北美、歐洲等地，該樹種集藥用、食用、園林和生態價值于一體，市場前景非常廣闊[1-2]；果實呈球形，單寧含量較高，使其口感略微酸澀，果皮紫黑，果肉暗紅[3]；含有豐富的營養物質，具有較高的營養價值和藥用價值；富含花青素、黃酮、胡蘿卜素、維生素、有機酸、礦物質和多酚類化合物等物質，有助于清除體內重金屬，對20 種富含多酚類物質的鮮果進行抗氧化能力研究發現，黑果腺肋花楸清除自由基能力最強，顯著高于黑加侖等水果，同時還具有增強免疫系統功能，在歐美作為民間藥物已有相當長的歷史[4-6]。

藍莓，又稱藍漿果、越橘，屬杜鵑花科，含有大量的天然色素，果實中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物[7-8]。其果實為漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，甜酸適度，果實中除了含有糖、酸和維C 外，還富含維E、 維A、 維B、SOD、熊果甙、花青甙、蛋白質、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及豐富的鐵、鋅、錳等微量元素[9]。藍莓具有獨特的風味，還具有強心明目、軟化血管、增強人體免疫機能、抗癌等保健功能，被譽為 “世界水果之王”[10]。

由于黑果腺肋花楸果實中酚類物質含量高，所以其果實口感澀，但是蘋果、山棗、醋栗、棠棣、藍莓等果實含糖量高，因此利用這類含糖量高的果實與黑果腺肋花楸果實混合，充分發揮各自特點，起到互補彌補缺點、生產綠色復合型果汁等產品的作用，將受到市場和林農的青睞[11]。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、維生素等多種營養成分，具有潤腸潤肺、解毒、滋潤脾腎等功能，可治咽燥口干、腸燥便秘、脾胃虛弱、營養不良，對胃腸道、肝臟、呼吸系統、心臟、神經系統等疾病均有輔療作用[12]。因此，采用黑果腺肋花楸、藍莓和蜂蜜搭配，旨在研制出一款營養豐富的復合果汁飲料，其果香濃郁、酸甜適口，色澤、穩定性均較好。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑果腺肋花楸，采自新疆伊犁；藍莓，市售；蜂蜜，新疆三方蜂業提供；檸檬酸、穩定劑等，均為市售食品級。

1.2 試驗設備

XDL-P420 型電磁單頭平頭爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產品；HR2095 型攪拌機，飛利浦（中國） 投資有限公司產品；YJGY-100-60 型實驗室高壓均質機，天津市特斯達食品機械科技有限公司產品；AL204 型電子天平，梅特勒- 托利多（上海）有限公司產品；PHS-3CT 型酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司產品；WAY-2W 型阿貝折光儀，上海易測儀器設備有限公司產品；生物顯微鏡，上饒靈峰光學儀器有限公司產品；KXB-12A 型電熱恒溫培養箱，上?？莆鲈囼瀮x器廠產品；MJP-250MJP-250 型霉菌培養箱，上海森信實驗儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①黑果腺肋花楸→清洗→打漿→濾網過濾→黑果腺肋花楸汁；②藍莓→清洗→打漿→濾網過濾→藍莓汁；①+②混合均勻→調配→均質→加熱→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 黑果腺肋花楸汁的加工。挑選無蟲害、無霉爛鮮果，清洗干凈，打漿時鮮果與水質量比1∶3，加入0.03%的維C 護色，用濾網過濾皮渣籽，即得黑果腺肋花楸汁。

（2） 藍莓汁的加工。挑選色澤鮮亮、成熟度好、無霉爛的鮮果，清洗干凈，打漿時鮮果與水質量比為1∶3，加入質量分數為0.03%的維C 護色，用濾網過濾皮渣籽，即得藍莓汁。

（3） 調配。黑果腺肋花楸汁、藍莓汁按照一定比例混合，加入蜂蜜、檸檬酸及溶解好的穩定劑，攪拌均勻。

（4） 均質。均質壓力24～28 MPa。

（5） 加熱、灌裝。料液加熱至100 ℃，立即灌裝并封口。

（6） 殺菌、冷卻。在95 ℃以上水浴中殺菌25 min，然后用自來水冷卻至室溫，即得成品。

1.3.3 黑果腺肋花楸藍莓復合飲料感官評價

感官評價選擇10 位經過食品專業培訓的人員組成，從產品的色澤、香氣、口感、組織狀態等方面對復合飲料進行感官評價。

感官評價標準見表1。

1.3.4 單因素試驗

選擇對產品品質影響較大的4 個因素，以黑果腺肋花楸藍莓復合飲料的感官評價標準為指標，按不同配比依次進行黑果腺肋花楸汁、藍莓汁、蜂蜜、檸檬酸的單因素試驗。試驗中每個單因素得到的最佳產品品質值作為下一組單因素試驗的固定條件值。

表1 感官評價標準

（1） 藍莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%為固定值，變量黑果腺肋花楸汁添加量分別為10%，16%，22%，28%，34%時，對產品品質的影響。

（2） 黑果腺肋花楸汁22%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%為固定值，變量藍莓汁添加量分別為20%，26%，32%，38%，44%時，對產品品質的影響。

（3） 黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，檸檬酸0.08%為固定值，變量蜂蜜添加量分別為9%，10%，11%，12%，13%時，對產品品質的影響。

（4） 黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，蜂蜜10%為固定值，變量檸檬酸添加量分別為0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%時，對產品品質的影響。

1.3.5 原料正交試驗設計

通過單因素試驗結果，選擇黑果腺肋花楸汁、藍莓汁、蜂蜜、檸檬酸4 個因素，設計L9（34）正交試驗，以產品感官評價標準作為考查指標，確定出原料最佳配比。

正交試驗因素與水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平/ %

1.3.6 穩定劑正交試驗設計

為了使復合飲料具有較好的穩定性，必須通過添加一定量的穩定劑來達到長期穩定的效果[13]，穩定劑選擇果膠、黃原膠、卡拉膠，設計L9（34）正交試驗，根據感官評價標準，確定出復合穩定劑最佳配比。

正交試驗因素水平見表3。

表3 正交試驗因素水平/ %

1.4 成品品質檢測方法

感官要求：參照GB/T 31121—2014 《果蔬汁類及其飲料》 中規定的方法檢測[14]；可溶性固形物檢測：參照GB/T 12143—2008 《飲料通用分析方法》中規定的方法檢測[15]； 總酸檢測： 參照GB/T 12456—2008 《食品中總酸的測定》 中規定的方法檢測[16]；微生物檢測：參照GB 4789.15—2016 《食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》[17]和GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[18]中規定的方法檢測。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 黑果腺肋花楸汁添加量對產品品質的影響

藍莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時，黑果腺肋花楸汁不同添加量對產品品質的影響。

黑果腺肋花楸汁添加量對產品品質的影響見圖1。

從圖1 可知，隨著黑果腺肋花楸汁添加量的增加，產品感官評分逐漸上升達到峰值又逐漸降低，當黑果腺肋花楸汁添加量為22%時，產品色澤、香氣、口感、組織狀態各項感官指標評分最高，因此黑果腺肋花楸汁添加量選擇22%。

2.1.2 藍莓汁添加量對產品品質的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時，藍莓汁不同添加量對產品品質影響。

藍莓汁添加量對產品品質的影響見圖2。

從圖2 可知，當藍莓汁添加量20%時，產品口感酸澀，隨著藍莓汁添加量的增加，產品感官評分逐漸上升達到峰值又逐漸降低，當藍莓汁添加量為32%時，產品色澤、香氣、口感、組織狀態各項感官指標評分最高，因此藍莓汁添加量選擇32%。

2.1.3 蜂蜜添加量對產品品質的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%，藍莓汁添加量32%，檸檬酸添加量0.08%時，蜂蜜不同添加量對產品品質影響。

蜂蜜添加量對產品品質的影響見圖3。

從圖3 可知，隨著蜂蜜添加量的增加，產品感官評分逐漸上升達到峰值又逐漸降低，當蜂蜜添加量為10%時，產品酸甜適口，口感較好，果香中有淡淡的蜂蜜香氣，感官評分最高，因此蜂蜜添加量選擇10%。

2.1.4 檸檬酸添加量對產品品質的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%、藍莓汁添加量32%、蜂蜜添加量10%時，檸檬酸不同添加量對產品品質的影響。

檸檬酸添加量對產品品質的影響見圖4。

從圖4 可知，當檸檬酸添加量為0.04%時，產品口感甜膩，評分較低，隨著檸檬酸添加量的增加，產品感官評分逐漸上升達到峰值后又逐漸降低，當檸檬酸添加量為0.08%時，產品酸甜適口，口感較好，感官評分最高，因此檸檬酸添加量選擇0.08%。

2.2 原料正交試驗結果與分析

正交試驗結果與分析見表4。

通過表4 中極差R 值可得，表中4 因個素對復合飲料感官品質都有影響，影響順序從大到小依次為B＞A＞C＞D，即藍莓汁添加量是影響黑果腺肋花楸藍莓復合飲料品質的主要因素，然后依次為黑果腺肋花楸汁添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量。由K 值可得，原料配比最佳組合為A2B2C1D1，但是試驗結果綜合評分得出第5 組為最優組合A2B2C3D1，兩者結果不一致，因此需要進一步驗證試驗結果，設計3 組平行試驗取平均值，最終評分為93.4 分，高于第5 組試驗結果，即黑果腺肋花楸汁添加量22%，藍莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時，產品口感風味最佳。

表4 正交試驗結果與分析

2.3 穩定劑正交試驗結果與分析

正交試驗結果與分析見表5。

表5 正交試驗結果與分析

由表5 中R' 值可知，影響產品穩定性的主次順序為A' （果膠添加量） ＞B' （黃原膠添加量） ＞C'（卡拉膠添加量）。由K' 值可知，復合穩定劑最佳組合為A'1B'2C'2，即果膠添加量0.04%，黃原膠添加量0.05%，卡拉膠添加量0.05%時，產品在貨架期內組織狀態均勻，無分層現象。

2.4 驗證試驗

試驗和正交試驗得出的最佳添加量為黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%，果膠0.04%，黃原膠0.05%，卡拉膠0.05%，在該條件下進行驗證試驗。

驗證試驗結果見表6。

由表6 可知，驗證試驗平均得分為94.6 分，高于所有試驗中得分，在該條件下制得的復合飲料色澤、口感、香氣、組織狀態均較好。

表6 驗證試驗結果

2.5 理化指標指標

感官檢測：色澤呈黑果腺肋花楸和藍莓本色，紫黑色，色澤發亮，口感酸甜，有上述2 種水果特有的果香，香味濃郁，同時又有淡淡的蜂蜜香氣，無肉眼可見雜質，組織狀態均勻。

可溶性固形物10.6%，總酸質量濃度3.1 g/L。

2.6 微生物指標

菌落總數2 CFU/mL，大腸菌群1 MPN/100 mL，檢測結果均在國家衛生標準規定范圍內，致病菌未檢出。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗結果得出，以添加量分別為黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%，果膠0.04%，黃原膠0.05%，卡拉膠0.05%為配方，在該條件下制得的復合飲料含有黑果腺肋花楸、藍莓和蜂蜜特有的果香，香氣宜人、酸甜適口，是一款集營養與保健為一體老少皆宜的絕佳飲品，且原料資源豐富，實際操作性和可生產性強，為黑果腺肋花楸和藍莓的深加工奠定基礎，具有較好的市場開發前景。