常見市售酸奶在不同溫度貯藏下的品質變化分析

宋軍霞， 祁紅兵，袁彩霞

（1. 嶺南師范學院地理科學學院，廣東 湛江 524048；2. 嶺南師范學院生命科學與技術學院，廣東湛江 524048）

酸奶是利用乳酸菌對牛乳進行發酵而得到的活性乳飲料[1]，具有豐富的營養價值和良好的保健作用，散發著酸奶獨特的風味[2-4]，是非常適合人類的營養保健品。酸奶中含有大量活力較強的乳酸菌，其定居在人體的嘴、鼻黏膜或消化道、腸道等處，具有增強消化、促進腸道蠕動和機體物質代謝、產生細菌素、防衰老及抗腫瘤的作用[5]。

對于酸奶這種發酵而成的產品來說，風味和質量與酸度變化息息相關，酸度過大的產品，其口感和風味往往不好，難以被消費者喜愛和接受。在貯藏過程中，隨著時間變化會導致酸奶酸度的變化，使酸奶酸味太重，對產品風味的改變極大，所以研究酸奶在貯藏過程中的細菌數、酸度和pH 值的變化是十分必要的[1]。酸奶從生產到最終進入消費者手中，中間經歷了以下幾個環節：生產、運輸、貯藏、銷售和消費。酸奶在這5 個環節中要始終在較低的恒定溫度下保藏，才能保證酸奶在保質期內的品質。在實際生活中，溫度波動和冷鏈中斷的現象都難以避免，而溫度的變化對酸奶的影響較敏感，酸奶品質變化也非?？?，保質期也要比標簽上標注的時間短[6]。試驗把5 種酸奶分別在4 ℃和30 ℃下進行貯藏，定期對其pH 值、酸度和乳酸菌含量進行測定，同時對這幾種酸奶進行感官評價，最后分析酸奶的各項指標隨時間變化的變化情況，并比較不同溫度對這幾個指標的影響。

1 試驗材料

1.1 供試材料

購買市售5 個品牌的酸奶，以1，2，3，4，5進行編號。

購買的酸奶樣品見表1。

表1 購買的酸奶樣品

1.2 試驗試劑與儀器

蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、純化瓊脂、酚酞，廣東光華科技股份有限公司提供；吐溫80、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀（分析純AR），天津市光復精細化工研究所提供；葡萄糖、95%乙醇（分析純AR），天津市大茂化學試劑廠提供；磷酸氫二鉀、硫酸錳（分析純AR），廣州化學試劑廠提供；硫酸鎂、乙酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸銨（分析純AR），國藥集團化學試劑有限公司提供。

HH.S21-8-S 型電熱恒溫水浴鍋，上海新苗醫療器械制造有限公司產品；LDZM-80KCS 型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠產品；SPL-250型生化培養箱、GFL-230 電熱鼓風干燥箱，天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司產品；SW-CJ-IBU 型超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司產品；FA2004B 型電子天平，上海天美天平儀器有限公司產品；BCD-25IWDGW 型海爾冰箱，青島海爾股份有限公司產品；PHS-3C 型pH （酸度） 計，上海天達儀器有限公司產品。

1.3 培養基

MRS 基礎培養基：蛋白胨10 g，牛肉膏5 g，酵母膏4 g，純化瓊脂15 g，吐溫80 1 mL，葡萄糖20 g，硫酸鎂0.2 g，檸檬酸銨2 g，磷酸氫二鉀2 g，硫酸錳0.05 g，乙酸鈉5 g，水1 000 mL，調pH 值至6.2～6.8，加熱溶解，分裝，于121 ℃高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌30 min。

2 試驗方法

2.1 酸奶樣品的貯藏

取相同生產日期的產品各12 杯，其中6 杯于4 ℃進行貯藏，分別在第1，5，10，15，20，25 天取樣進行各指標的測定。另外，6 杯于30 ℃下貯藏分別在第1，2，3，4，5，6 天取樣進行各指標的測定。

2.2 pH 值的測定

采用精密pH 計對在4 ℃環境中放置的第1 天、第5 天、第10 天、第15 天、第20 天，第25 天的5 種酸奶pH 值進行測定[7]，對30 ℃條件環境中放置的第1 天、第2 天、第3 天、第4 天、第5 天、第6 天的5 種酸奶pH 值進行測定，重復3 次，取平均值。

2.3 滴定酸度的測定

精密稱取0.510 5 g （準確至0.000 1 g），采用滴定酸度法，以吉爾涅爾度表示（°T）[8-10]。

2.4 乳酸菌活菌數的測定

采用平板涂布分離計數法[11-13]，對在冷藏環境中放置的第1 天、第5 天、第10 天、第15 天、第20 天、第25 天，以及常溫放置的第1 天、第2 天、第3 天、第4 天、第5 天、第6 天5 種酸奶的乳酸菌活菌數進行菌落計數，計算后即得乳酸菌數[14]。

2.5 感官評價

由嶺南師范學院微生物試驗組部分教師和學生對酸奶樣品在貯藏期間的感官品質（口感、滋味和氣味、組織狀態） 進行綜合評定，檢驗人數為20 人，將檢驗結果取平均值。

酸奶感官評分標準見表2。

表2 酸奶感官評分標準

3 結果與分析

3.1 5 種酸奶在不同溫度下pH 值隨時間的變化情況分析

在不同溫度下5 種酸奶的pH 值隨貯藏天數的變化曲線見圖1。

圖1 在不同溫度下5 種酸奶的pH 值隨貯藏天數的變化曲線

由圖1 可知，4 ℃下5 種酸奶的pH 值都隨著時間的延長而呈現出下降的趨勢，但5 種酸奶pH 值下降的速度不同。其中，樣品2 的pH 值下降最快，樣品4 的pH 值下降最慢。而且5 種酸奶的pH 值在前10 d 下降得較快，從第10 天開始至第25 天均呈緩慢狀態下降?？赡苁侨樗峋幕罹鷶甸_始減少，乳酸的生成速率減慢，使得pH 值下降速度也減慢。

在第1 天時，5 種酸奶的pH 值大小順序為樣品2 ＞樣品3 ＞樣品1 ＞樣品5 ＞樣品4。在貯藏的過程中，樣品3 的pH 值一直高于樣品2；第15 天時，5 種酸奶的pH 值大小順序為樣品3 ＞樣品2 ＞樣品1 ＞樣品5 ＞樣品4。隨后，樣品4 的pH 值開始高于樣品5。

30 ℃下5 種酸奶的pH 值均隨著貯藏時間的延長而呈現下降的趨勢，其中pH 值下降速度最快是樣品1，樣品2 的pH 值下降的速度最慢。在整個試驗過程中，5 種酸奶pH 值降幅的大小順序為樣品1 ＞樣品4 ＞樣品3 ＞樣品5 ＞樣品2。在30 ℃下貯藏的第1～4 天，5 種酸奶的pH 值下降速度均較快；第4～6 天則下降平緩。5 種酸奶的第1 天pH 值大小順序為樣品3 ＞樣品1 ＞樣品2 ＞樣品4 ＞樣品5。

在不同的溫度下，5 種酸奶的pH 值均隨著貯藏時間的延長而降低。其中，在30 ℃下酸奶pH 值的下降速率比在4 ℃下的下降速率快，且在30 ℃下酸奶的pH 值降幅也比4 ℃下酸奶的降幅大。在不同的溫度下，5 種酸奶的pH 值均是貯藏的前期下降較快，后期下降緩慢。原因在于貯藏的前期，酸奶中乳酸菌的含量較多，且數目在增加，使得乳酸生成的速率較快，pH 值下降的速度也較快；貯藏后期，當酸奶中的pH 值過低從而抑制乳酸菌的生長時，酸奶中的乳酸菌數目減少，乳酸的生成速率減慢，使得pH 值下降緩慢。

3.2 酸度的變化情況分析

在不同溫度下5 種酸奶的酸度隨貯藏天數的變化曲線見圖2。

圖2 在不同溫度下5 種酸奶的酸度隨貯藏天數的變化曲線

由圖2 可知，其中樣品2 和樣品5 的升幅較高，樣品3 的升幅較低。第1 天5 種酸奶的酸度大小順序為樣品4 ＞樣品5 ＞樣品1 ＞樣品3 ＞樣品2。之后樣品2 的酸度一直高于樣品3，所以第5～15 天酸度大小順序為樣品4 ＞樣品5 ＞樣品1 ＞樣品2 ＞樣品3；第20～25 天樣品4 與樣品5 的酸度相同。

30 ℃下5 種酸奶的酸度也隨著貯藏時間的延長而上升，5 種酸奶酸度的升幅相差不大。在整個貯藏過程中樣品3 的酸度最小，且樣品2 與樣品3 的酸度一直小于其他3 個樣品。

在不同的溫度下，5 種酸奶的酸度均隨著貯藏時間的延長而升高。這是由于酸奶的后酸化導致的。在儲存的過程中，乳酸菌不斷繁殖，發酵糖類產生乳酸，這是酸奶pH 值不斷下降的原因[15]。在30 ℃下貯藏的酸奶酸度上升的速率比4 ℃下儲存的酸奶酸度上升的速率快，而且30 ℃下酸奶的酸度比4 ℃下酸奶的酸度高，說明酸奶的酸度隨著溫度的上升而升高?？赡苁桥Ｈ橹械囊恍┲行晕镔|被進一步分解生成酸性物質，使酸奶的總體酸度也隨之有所上升。

3.3 乳酸菌數的變化情況分析

4℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數的變化見圖3，30 ℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數的變化見圖4。

圖3 4 ℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數的變化

圖4 30 ℃下5 種酸奶的乳酸菌隨貯藏天數的變化

酸奶國家標準（GB 19302—2010） 中規定的乳酸菌含量不得低于1×106CFU/mL，酸度≥70 °T[16]。由圖3 和圖4 可知，5 種酸奶在貨架期內的乳酸菌含量均符合GB 19302—2010 中的規定。在不同的溫度下，樣品2 和樣品3 中的乳酸菌含量最多，其余3 種樣品的乳酸菌含量較少。而且在貯藏期間，5 種酸奶中乳酸菌含量均會經歷先增多、后快速減少的過程。

由圖3 可知，在4 ℃下貯藏，5 種酸奶在第1～5 天內乳酸菌的菌數均有所增多，而第5 天后，酸奶中的乳酸菌數目開始快速減少。具體是在第1～5 天期間，樣品1 中乳酸菌含量從3.18×107CFU/mL 增加至5.32×107CFU/mL，第5～25 天期間，乳酸菌含量減少至2.55×106CFU/mL；樣品2 在第1～5 天期間，乳酸菌含量從7.65×107CFU/mL 增加至8.73×107CFU/mL，第5～25 天期間減少至3.76×106CFU/mL；樣品3 在第1～5 天期間， 乳酸菌含量從7.42 ×107CFU/mL 增加至9.22×107CFU/mL；第5～25 天期間為6.24×106CFU/mL；樣品4 在第1～5 天期間，乳酸菌含量從1.32×107CFU/mL 增加至3.69×107CFU/mL，第5～25 天期間減少至1.17×106CFU/mL；樣品5 在第1～5 天期間，乳酸菌含量從1.09×107CFU/mL 增加 至3.37 ×107CFU/mL， 第5～25 天 期 間 減 少 至1.05×106CFU/mL。在貯藏的第1～5 天期間，樣品1、樣品4 和樣品5 的乳酸菌含量增幅較大；而第5～25 天期間，樣品2 和樣品3 的降幅較大。

由圖4 可知，在30 ℃下貯藏，5 種酸奶的乳酸菌含量在第1～2 天期間增加，而在第2～6 天期間減少。具體是樣品1 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從3.40×107CFU/mL 增加至5.82×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至1.21×106CFU/mL；樣品2 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從8.18×107CFU/mL 增加至9.68 ×107CFU /mL， 在 第2～6 天 期 間 減 少 至3.45×106CFU/mL；樣品3 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從8.05×107CFU/mL 增加至9.65×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至8.15×106CFU/mL；樣品4在第1～2 天期間，乳酸菌含量從2.26×107CFU/mL增加至5.35×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至5.32×106CFU/mL；樣品5 在第1～2 天期間，乳酸菌含量從1.77×107CFU/mL 增加至4.88×107CFU/mL，在第2～6 天期間減少至2.30×106CFU/mL。其中，第1～2 天，樣品1、樣品4 和樣品5 的乳酸菌含量增加速率較快；而第2～6 天，樣品2 和樣品3 的乳酸菌含量減少速率較快。

3.4 感官評價的變化情況分析

不同溫度下5 種酸奶的感官評價隨貯藏天數的變化曲線見圖5。

圖5 不同溫度下5 種酸奶的感官評價隨貯藏天數的變化曲線

由圖5 可知，在4 ℃下，5 種酸奶的感官評分為80～96 分，且評分隨著貯藏天數的延長而降低。在第1～20 天期間，5 種酸奶的感官評分的大小順序一直是樣品3 ＞樣品2 ＞樣品1 ＞樣品4 ＞樣品5；第20～25 天期間，5 種酸奶的感官評分的大小順序變化為樣品3 ＞樣品2 ＞樣品4 ＞樣品1 ＞樣品5。

在30 ℃下，5 種酸奶的感官評分為55～90 分，隨著貯藏天數的延長酸奶的感官評分也在降低。在第1～2 天期間，5 種酸奶的感官評分的大小順序一直是樣品3 ＞樣品1 ＞樣品2 ＞樣品4 ＞樣品5；第2～6 天期間，酸奶的感官評分大小順序變化為樣品3 ＞樣品2 ＞樣品1 ＞樣品4 ＞樣品5。

雖然在4 ℃和30 ℃下，5 種酸奶的感官評分均隨貯藏天數的延長而降低，但在不同的溫度下感官評分的降低速率并不相同。在30 ℃下，酸奶的感官評分的降低速率較4 ℃的感官評分的降低速率快，而且在相同的貯藏天數內，4 ℃下的5 種酸奶的感官評分均比30 ℃的高。從感官評分的分值可知，在4 ℃下，5 種酸奶的保質期均為25 d，而在30 ℃下，樣品1 的保質期只有5 d，樣品2 和樣品3 的保質期只有6 d，樣品4 和樣品5 的保質期更是只有短短的4 d。保質期越短，說明酸奶在保質期內的口感變化越快。而且，30 ℃的酸奶本身就比4 ℃的酸奶缺少一種冰涼清爽的口感。這使得30 ℃的酸奶感官評分始終低于4 ℃的酸奶。

4 結論

當酸奶酸度≥120 °T，感官評價≤60 分時，酸奶已經變質而無法被消費者接受。感官品質表現為組織粗糙、凝乳不均勻，因此從外觀進行觀察就可判定已過酸奶的保質期，不能飲用。

由試驗結果可以看出，隨著貯藏天數的延長，酸奶的酸度上升，pH 值和感官評價降低，而乳酸菌含量則先升高后下降。與4 ℃下貯藏的酸奶相比，30 ℃下貯藏的酸奶酸度更高，pH 值更低，感官評價也更低。并且30 ℃下貯藏的酸奶酸度、pH 值變化速率更快，感官評價的變化也更快。因此，在購買酸奶時，若無冷藏措施，應選擇 “少量多次” 的購買方式，且由試驗結果可以看出，購買后應在2 d 內飲用完為最佳選擇。在冷藏條件下，酸奶的保質期有所延長，所以在冷藏條件下應選擇 “少量多次” 的購買方式，且盡量選擇接近生產日期的酸奶購買。