漿水菜制作及深加工研究進展

李慧玲，王彥儒， 劉亞平

（山西農業大學 食品科學與工程學院，山西晉中 030801）

0 引言

我國的蔬菜發酵歷史悠久，傳統的發酵蔬菜是指原料在自然狀態下，通過表面自帶微生物協同發酵的營養價值高、風味獨特、地方特色濃郁的多菌種發酵食品，自公元前3 世紀就已有發酵蔬菜的生產，白菜、卷心菜、甜菜、蘿卜、黃瓜、芹菜、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生產發酵蔬菜[1]。發酵蔬菜的種類有很多，包括漬酸菜類、醬腌菜類、泡菜類、蔬菜汁類等[2]。有地域代表性的蔬菜制品主要有四川泡菜、東北酸菜、涪陵榨菜[3]等，這些蔬菜制品的出現成為我國地域文化的重要組成部分。

漿水菜是我國最具有地域代表性的發酵蔬菜之一，漿水菜出現的歷史最早可以追溯到西周時期。在我國，漿水菜主要盛行于陜西、甘肅、四川、山西、河南等地，其中以天水漿水菜與安康漿水菜最為著名。發酵成熟后的漿水菜湯汁呈乳白色、口感酸爽，營養價值高，湯汁中含有多種對人體有益的維生素和有機酸、微生物乳酸菌群等，使其具有清熱解暑、調中引氣、調理腸胃、降血壓等功效[4-6]。因其取材廣泛、工藝簡單、造價低廉成為貧苦百姓充饑果腹的必備之物，后經過一代代人的工藝改良，適應了各地口味，成為當地家喻戶曉的飲食習慣，關于漿水菜的傳說無論是 “劉邦說” 或是 “姜維說”，發展至今已經過千年延續，不斷推陳出新，這不僅是生存的需要，亦是文化的傳承。

1 制作方法

漿水菜主要原料為芹菜，種植蔬菜、山野菜、增香菜等也都是漿水菜制作的原材料。甘肅一帶原料主要以苦苣、芹菜、卷心菜為原料，漿水清淡、顏色和味道與檸檬汁相似[7]，陜南漿水以專門的芥菜為原料，但制作工藝基本相同。隨著時代的變遷，材料越來越多元化。制作工藝簡單，傳統工藝多是時令蔬菜漂燙后放入罐中，加入面湯或米湯，加入陳漿水作為 “引子” 自然發酵而成[8]，多依據經驗家庭自制，缺乏系統的理論知識指導。

侯智勇等人[9]以四川蘿卜纓子為原料制作川北地區漿水菜，通過研究影響發酵結果的因素（面粉添加量、料液比、發酵溫度、接入老湯量），對發酵產品進行感官評定（色澤、風味、口感） 結合總酸含量為指標得出最優發酵工藝。即面粉添加量2%，料液比1∶5，發酵溫度33℃，老湯接入量6%，此時漿水菜產酸效果良好且感官評價最優。

接種發酵漿水可以使漿水發酵更快、風味更好，更有利于漿水生產規范、科學化。何玲[10]研究復合菌種發酵西北地區芹菜漿水菜，結果表明接入4 種混合乳酸菌（明串珠菌、短乳桿菌、植物乳桿菌） 的最佳接種量為5%。張培等人[11]研究新營養漿水發酵工藝，當菜∶面湯1∶40 （m∶m），接種量9%，面粉∶水1∶100 （m∶m），30 ℃下發酵5 d 可制作出營養豐富的漿水。

山西壺關一帶漿水菜與其他地區的有些許區別，主要以白蘿卜與蘿卜纓為原料，將蘿卜纓燙漂后擠去水分，白蘿卜擦絲后與其混合，放入陶罐中，用器具一層層夯實，最后將石頭壓在表面，最后加水使其沒過石頭表面。這樣制作的漿水菜亦有一番風味。

2 漿水菜功能性及品質研究進展

2.1 安全性及功能性研究

亞硝酸鹽的數量是漿水菜能否食用的重要指標。漿水菜的傳統加工工藝中，不同面粉添加量、蔬菜添加量、熱燙時間、食鹽濃度、pH 值等對亞硝酸鹽的影響較大。辛博[12]研究發現接種乳酸菌能有效控制漿水中的亞硝酸鹽含量且能加快發酵速度。

大量研究表明，漿水中分離出的乳酸菌株均有一定的降解膽固醇的能力、耐膽鹽能力、耐酸能力、抑菌能力等。李雪萍等人[13]研究結果顯示，膽固醇降解率大于75%的乳酸菌有4 株，其中M2 乳酸乳球菌乳亞種和Q7 棉籽糖乳球菌2 株耐鹽菌株最高耐鹽質量分數為2%，4%，且可以耐受人體腸道的膽鹽（0.03%～0.30%）[14]。此外，Q7 能夠適應胃液的酸環境。在抑菌能力的試驗中發現，菌種在生長過程中產生了一些抑菌物質，抑菌能力最強的是M2，且都為多重耐藥性菌株。

吳燕[4]在漿水中分離出的3 株乳酸菌均能耐受pH 值3.0 的人工胃液，且存活率都高于10%。在0.1%的膽鹽溶液中存活率高達80%以上，在0.3%時，還有一定的膽鹽耐受能力，且3 株乳酸菌都能有效降解膽固醇，對亞硝酸鹽降解率均不小于75%。

李倩倩[15]進行小鼠體外腸道厭氧培養模擬體系研究，將漿水中的微生物菌體培養24 h 后發現大腸桿菌和糞鏈球菌數量減少，特別是糞鏈球菌的數量明顯降低，對乳桿菌、雙歧桿菌等有益菌群無明顯影響。同時，試驗證明加入適量的小西芹漿水的代謝物也能抑制有害菌的生長。

黨靜[16]從楊凌漿水分離出8 株具有抑菌活性的乳酸菌，從中篩選出抑菌效果最強的1 株棒狀乳桿菌XN8 并分離純化獲得純品細菌素XN8-C。試驗結果表明，XN8-C 具有很強的抑菌活性，特別對具有耐藥性的食源性致病菌，熱穩定性也比已報道的細菌素高，且抑菌活性在pH 值4.0～9.0 都可以保持穩定。另外，該細菌素在貯藏3 個月后抑菌能力無下降，6 個月后活性才有些許降低。

綜上所述，這些功能的存在對提升漿水中該菌種在食品工業中的應用具有重要價值。

2.2 抗氧化研究

黃酮類成分包括黃酮及其衍生物等一大類物質，具有很強的藥理活性，因其良好的抗氧化活性，清除自由基等具有廣泛的醫療保健作用[17]，芹菜、蒲公英等黃酮含量較高，在漿水發酵過程中得到更好的應用。

柳艷云[18]研究發現，影響漿水抗氧化能力的主要因素是蔬菜種類和菌群結構。通過對3 種漿水（接菌發酵蒲公英漿水、自然發酵蒲公英漿水、接種發酵芹菜漿水） 展開研究發現，漿水的抗氧化能力與蔬菜的黃酮含量和微生物有直接關系。此外，研究發現，不同菌群發酵的漿水抗氧化能力有顯著差異。接種發酵蒲公英漿水對DPPH·清除率（85%）、清除超氧自由基的能力（40%）、羥基自由基清除率（74%），均高于自然發酵蒲公英漿水。同時，蔬菜種類對漿水的抗氧化也有顯著影響，相同的發酵條件，接菌發酵蒲公英漿水的抗氧化能力也要遠高于接菌發酵芹菜漿水。賈雄飛[5]研究發現芹菜漿水DPPH·、羥基自由基清除能力、還原性等均比山野菜漿水、包菜漿水、大白菜漿水強。

2.3 風味物質測定及研究

不同的蔬菜發酵后會產生不同的風味，風味是評價產品質量的一個重要指標。

2.3.1 發酵方式及優勢菌

研究表明，純種發酵更適合發酵蔬菜類制品的制作[19]，但純種發酵的蔬菜制品的風味物質不及自然發酵[20]。李良鳳[21]發現使用單一乳桿菌發酵漿水時雖發酵較快、儲存時間長，但風味單調，蔬菜極易軟爛。使用酵母菌純菌發酵的漿水，發酸較慢，有些許面團發酵風味，芹菜同樣易軟爛，儲存時間不長。通過酵母菌和乳酸菌混合發酵的漿水產酸快、風味好，貯存時間長而且芹菜不易軟爛。

張軼、張麗珂等人[22-23]研究表明，漿水中的優勢菌群為乳酸菌和酵母菌。張曉輝等人[24]對漿水中細菌進行多樣性測定，得出漿水中的細菌以乳桿菌屬為主，不同地區漿水細菌多樣性不一致。魏本良等人[25]使用高通量測序分析甘肅、陜西6 個不同地區樣品漿水內的微生物群落多樣性，結果表明，厚壁菌門占絕對主導地位，在屬水平上，乳桿菌數占主導地位， 優勢菌株為發酵乳桿菌、 乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis。

周書楠等人[26]利用3 種乳桿菌純種發酵琚灣酸漿水，使用電子舌、電子鼻和色度儀對酸漿水樣品進行測定，發現德氏乳桿菌制備酸漿水在酸味和豐度（鮮的回味） 的強度明顯優于發酵乳桿菌和干酪乳桿菌制備的漿水；發酵乳桿菌芳香類物質和烷烴類物質明顯高于其他2 種菌發酵的酸漿水，乳桿菌發酵的酸漿水色澤優于其他2 種菌發酵的漿水。

2.3.2 風味物質

醇類對產品風味起到很大的作用，醇類所具有的花香、水果香，可以與有機酸反應生成酯類物質，研究人員通過GC-MS 分析，發現芹菜漿水中含有30 種揮發性物質，其中醇類種類最多，可達12 種。另外，酸類物質、脂肪香味的醛類物質和果香味的酮類物質構成了漿水的特殊風味。李宏珍等人[27]研究發現，漿水整個發酵過程中醇酮類化合物的相對含量基本保持不變。柳艷云等人[28]研究了對漿水呈味中起決定作用的氨基酸和揮發性物質，試驗表明，萜烯類、萜烯醇類及醛酮類化合物是蒲公英漿水的主要風味物質。李倩倩等人[15]研究發現，30 ℃下發酵的漿水菜更適合有益的代謝物（氨基酸、醇） 產生，賦予漿水菜更好的風味。

李彥虎等人[29]利用實驗室分離的天水傳統方法制作的漿水中分離篩選的增香異常漢遜酵母菌為試驗菌株，利用增香發酵劑發酵制作的漿水，感官評分、風味等均高于未接入發酵劑制備的漿水。

2.3.3 有機酸

漿水中的有機酸不僅是產品口味酸醇，而且一定的酸度也可以起到防腐抑菌的目的，對人體的健康也有一定的幫助[11]。高效液相色譜法分析可以同時分析多種有機酸，方法簡單、快速、可靠。張培等人[30]對漿水中的4 種有機酸（酒石酸、乳酸、乙酸、富馬酸） 進行分離，對色譜條件進行優選，建立了HPLC 法測定漿水中有機酸含量的方法。賈雄飛等通過HPLC 法檢測出芹菜漿水6 種有機酸，其中乳酸含量達到1.28 mg/g。

3 漿水菜保藏和深加工研究

3.1 保藏研究

發酵蔬菜保藏過程中色澤、風味、口感、營養成分保留等是衡量保藏效果的重要指標。各種保藏手段的運用，使越來越多的人享受到發酵蔬菜的特殊風味。有關研究表明抑制酵母菌生長有益于漿水菜的質量和保質期[31]，由于發酵好的漿水菜因保質期較短，室溫下應在2～3 d 食用完。為了盡可能地延長漿水菜的貨架期，更多地保存其營養，保藏技術的研究成為重中之重。

何玲等人[32]對漿水芹菜的保藏工藝進行研究并優化，得出影響保藏效果的因素主要為貯藏溫度，其次是山梨酸鉀添加量和微波處理。當貯藏溫度0.5 ℃，防腐劑山梨酸鉀添加量0.45‰，微波處理68.4 s 時，營養物質保存較高，風味保存較好，貯存時間90 d時，仍然有較高的品質。侯智勇等人[33]研究發現，漿水菜貯存時添加防腐劑比巴氏滅菌和高溫滅菌效果好，山梨酸鉀添加量為0.05%，4 ℃下袋裝貯存可保存3 個月以上。

3.2 深加工研究

我國發酵蔬菜汁飲料相對發展較遲，但每年的增長率遠超其他飲料的凈增長率。由于漿水菜具有顯著的地域性，漿水菜的深加工產業發展時間較短，深加工產品較少，且產品結構單一、產品質量參差不齊，但隨著人們對漿水菜的營養等認識的不斷加深，具有極大的發展空間。目前，漿水菜的深加工產品主要有漿水飲料、漿水菜復合調味料等，產品較少，潛力巨大?；谏鲜鰧{水菜的功能特性的研究，進行漿水菜的深加工研究勢在必行。

3.2.1 漿水飲料

漿水，是一種古代的 “飲料”，可以放糖直接飲用，亦可煮沸冷卻后飲用，是古時人們的解暑上品。為了豐富漿水飲料的風味，馬姝雯等人[34]研制了一款以紫甘藍和芹菜為原料的漿水飲料，為了解決漿水冷藏后組織狀態不穩定的問題，加入適量添加劑白砂糖、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉等，以提高漿水的穩定性，得到的紫甘藍芹菜漿水飲料色澤鮮艷亮麗、酸度適中，具有特有的風味。

賈雄飛[5]研究了一款從生產到裝箱的適合市場化生產的芹菜漿水飲料。試驗得出影響研究芹菜漿水飲料感官評價的影響因子主次順序為芹菜漿水添加量＞蔗糖添加量＞蜂蜜添加量＞濃縮梨汁添加量。此工藝制作的飲料質量符合GB 7101—201 《食品安全國家標準- 飲料》，成品風味獨特，略帶芹菜風味，對漿水的工業化的生產具有一定的借鑒意義。

侯智勇等人[35]為了使設計的漿水飲料有良好的外觀，研究了復合澄清劑最佳配比為皂土0.01%，明膠0.03%，硅藻土0.01%，此時漿水飲料的透光較高、色度較好、外觀最佳。

3.2.2 漿水菜調味料

復合調味料是由2 種或2 種以上的調味料經復合配制而成的調味品[36]，隨著物質需求品質的不斷提高，傳統調味品單一口感已經不再滿足人們的需要，復合調味料的出現，由于其風味的多樣性與使用的方便性，使用越來越廣泛[37]，使得人們可以更加快速地做出營養健康、口感豐富的美味佳肴[38]。

包麗芹等人[17]利用微波干燥后的漿水菜作為研究原料，研制出了漿水芹菜風味固態復合調味料，并對加工工藝進行優化。產品質量指標測定均符合NY/T 1886—2010 復合調味料標準。結果顯示，漿水芹菜粉56%，胡蘿卜粉22%，大蔥1%，蒜1%，食鹽10%，味精10%，此配方配制的調料呈淺橄欖綠色，漿水芹菜特有的風味，可作為各種產品的調味粉包。

4 結語

漿水菜具有的特殊品質及功能使其在食品科學、保健衛生學、基礎醫學[3]等領域發展成為可能，符合時代發展的潮流。但在發展過程中存在一些問題需要進一步研究。

4.1 傳統關鍵技術、生產標準化、質量安全控制等方面需要進一步的研究與開發

漿水菜制作工藝簡單，民間制作廣泛，但多為家庭自制、自產自銷。因在自然發酵過程中影響因素較多、發酵周期較長、質量不穩定等，難以實現傳統優質食品的規范化、市場化。作為漿水菜的主產區，蘭州市關于市售漿水菜的生產和深加工產品的工廠也屈指可數[39]。由于生產環境和產量受限，若采用機械化工藝進行工業化生產，可大大提高漿水菜的質量和產量。因此，要充分考慮到生產工藝和技術的可行性，確定可供工業化生產的工藝參數。另外，菌種是發酵的源頭，篩選性能穩定的乳酸菌，加大直投式乳酸菌發酵劑的研究與開發[7]，保證產品的科學化、規范化。

4.2 打破地域性壁壘

漿水菜消費局域性強，主要在陜西、甘肅一帶盛行，因此要研究更高效的保藏方法，更大程度地提高產品的附加值，使漿水菜突破地域性壁壘，被更多的人認識、了解和食用。

4.3 研究開發新產品

目前，漿水菜的研究主要集中在漿水菜的發酵工藝研究、微生物研究、食用安全性研究等方面，主要深加工方向主要集中在漿水的加工、食物烹飪方面，如漿水飲料、漿水面、漿水魚魚等，而對于漿水菜中 “菜” 的加工工藝鮮有報道。因此，在研究漿水的加工工藝的同時，增強 “菜” 的加工利用，研發更多樣的特色產品，符合更多人的口味。除此之外，隨著對健康的關注度越來越高，人們對功能食品的需求將會逐步增加，因此可以研究開發具有不同保健功能的漿水菜，不僅能豐富漿水菜產品的種類，而且能更好地在兼顧飲食的同時補充營養。

另外，截至目前漿水菜沒有一個現行標準，所有的標準均參考酸菜、泡菜等，所以只有通過高校、科研院所、企業的共同努力，才能讓漿水菜進一步改變傳統的生產方式，將漿水菜的工業化生產付諸于實踐，使其被更多的人熟知。