黑米的營養保健價值及應用發展探討

●薛慶鋒 徐九文（焦作市農林科學研究院河南焦作454000）

黑米由黑稻加工而成，屬于秈米或粳米。黑米因色素在種皮和谷殼上淀積形成棕色或黑色而得名。黑米是集色、香、味和營養保健于一身的功能性有色米，熬制的米粥清香黑亮，軟糯適口，營養豐富，具有很好的滋補作用，因此也被稱為“補血米”“長壽米”。黑米除煮粥外還可制成多種營養食品，也可用來釀酒，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。黑稻種植范圍較廣，在我國多個省市都有栽培。陜西省漢中市的洋縣是黑米原產地之一，有代表性的品種還有貴州黑糯米、湖南黑米等。

1 黑米的營養成分

1.1 蛋白質

羅建華等[1]研究發現，黑米含蛋白質9.56%～11.8%，比普通大米蛋白質含量高37%左右，17種氨基酸的總含量比普通大米高15.8%。金增輝[2]通過大量研究發現，每100g糙米（水稻脫谷殼未加工）中氨基酸的平均含量是9.34g（3 868個稻類品種），每100g黑米中氨基酸的平均含量是11.28g（163個黑米品種），最高為15.11g，同時，黑米內的賴氨酸（Lys）含量是普通大米的2～2.5倍。相較普通大米而言，黑米含有的氨基酸形式與人體需要的氨基酸形式更相近，必需氨基酸的含量接近25%，蛋白質營養價值極高。

1.2 植物脂肪

黑米內的植物類脂肪含量為2.37%～2.8%，普通大米的植物類脂肪含量為1.3%～2.5%，所以黑米中植物類脂肪的含量是普通大米的1.9倍，而貴州‘黑糯143號’的植物類脂肪含量更高，達到4.6%[2]。黑米中的植物脂肪主要包括不飽和脂肪酸、油酸以及亞油酸，人類長期食用可起到預防心腦血管疾病的效果。

1.3 維生素

黑米中含有多種維生素，是普通大米維生素含量的1.5～2.4倍，尤其是VB1、VB2的含量達到了普通大米的1.5～6.8倍。黑米還有普通大米中不存在的葉綠素以及胡蘿卜素等，每100g黑米中胡蘿卜素的含量為0.076mg[3]。

1.4 礦物質

黑米中所含的礦物質種類多樣，富含人體必需的鈣、鎂、鋅及鐵等元素，有機硒以及碘等微量元素含量遠超普通大米，鐵、鋅以及鈣等元素的含量也要超出普通大米的5～7倍。

1.5 植物多酚

黑米中的營養物質極為豐富，花色苷類物質的含量相對較多[4]?；ㄇ嘬帐侵参锒喾?，是黑米具有的特征物質，也是黑米具有抗氧化性能的重要物質基礎，具有很高的生物活性[5]。李靜等[6]認為，黑米中含有很多酚酸類化合物，這些物質能夠對受損的蛋白質、脂質以及DNA等大分子物質的自由基起到清理作用，其營養保健功能和生物活性使其在抗氧化保健品開發方面具有極大潛力。

1.6 膳食纖維

金增輝[2]的研究表明，糙米中的膳食纖維含量是3.8%～4.5%，但是黑米中膳食纖維的含量則接近5.0%。

2 黑米的開發應用

2.1 粥食

雖然黑米憑借著自身獨有的營養價值以及奇特的色香而被推崇為長壽米以及貢米等，但長期以來，黑米的利用方式比較單調，主要用來煮粥，缺陷是口感較差，膠稠度僅有54mm，每次熬粥都需要花費3～4h的時間，并且蒸煮期間還需要添加食用堿或者豬油的方式來達到黏稠的效果[1]。為了改善黑米的難煮性以及口感方面的缺陷，在農業科技工作者的數十年努力下，選育得到‘秦稻二號’以及‘黑香粳糯’等糯性較好的全新黑米品種，直鏈淀粉的含有量提升到1.4%，膠稠度方面也超出100mm，每次的煮粥時長減少為1h，無需添加食用堿或者豬油就能夠得到口感適宜、黑紫油亮的黏粥，是極為適合老幼飲食的營養佳品，徹底打破黑米難以熬煮以及口感較差的食用限制。

黑米能夠與更多的蔬果搭配，制成口感好、味道鮮美、營養價值豐富的營養佳品。其中，與黑芝麻配伍制備得到黑米芝麻糊，添加核桃仁、白果、蓮子以及花生等制成八寶粥，也能夠搭配紅棗制成黑米糊等，受到消費者的普遍青睞。

2.2 加工食品類

2.2.1 黑米傳統食品應用以黑糯米制備的冰淇淋、元宵以及米糕等，營養價值豐富、色澤鮮艷獨特，味道清新綿長，成為傳統食品中的奇葩。

2.2.2 黑米烘烤制品類以黑米為主要原料還可以制成營養面包、鍋巴、餅干等烘焙類食品，頗受年輕人的喜愛，是休閑零食的主要組成部分。

2.2.3 黑米營養粉絲、米粉以黑秈黏米制備得到的黑米粉，表層光滑油潤，不夾生，鮮嫩爽口；以黑米為主材制備得到的粉絲，比白米粉絲的鐵含量高出166.0%，鋅含量高出36.1%，粗纖維含量高出91.7%，維生素含量甚至高出250.0%[7]。

2.2.4 色素開發黑米表皮層的米皮占據米粒整體重量的1/10，經由工藝提取的方式能夠獲得黑米紅色素。這些色素極易溶于水和酒精，還能夠與冰淇淋以及豬油等混溶，著色均勻，色調穩定，無異味，安全健康，能夠參照實際需要來安排調色程度。

2.2.5 藥用產品黑米中含有豐富的黃酮、花色苷類化合物和天然色素，采取現代生化精制技術，經過一系列現代工藝可制成精細類藥用保健品，從而可以充分發揮黑米的食療作用。

2.3 酒飲類

2.3.1 酒類以黑黏米為主要原料，在發酵以及營養提取等技術的支持下能夠制備黑米酒。這些黑米酒除了含有常規的酒精以及有機酸等外，每100mL黑米酒內還含有17種游離氨基酸119mg、尼克酰胺37.59mg和多種維生素，礦物質元素鐵、鋅的含量分別比白酒高79.5%和27.6%。

以黑黏米及大麥芽為主要原料，提取有效成分后，經一系列工藝釀制成的黑米啤酒，其維生素的含量要高于普通啤酒，尤其VB2、VB6、VD含量是普通啤酒的近1倍，VA含量超過普通啤酒的2倍，微量元素鐵含量比普通啤酒多11.5%，并且富含普通啤酒不具有的微量元素鋅。

選用優質葡萄、黑米制作葡萄黑米原汁酒，還可搭配蘆薈、紅橘皮、桂花、生姜及玫瑰花等原料，其成品不僅口感舒適獨特，酒香酸甜，還具有營養保健功能。

2.3.2 飲料類由黑黏米制作的黑米乳酸飲料，通過改善人體腸道內環境的酸堿性，能強烈抑制腐敗菌以及不良病原菌的繁殖，可起到預防甲酚以及有毒膠等相關致癌物質生成的作用。

用黑米精制得到的健身茶為紫紅色粉狀，速溶性相對較好，沖調后的茶液是紫紅透亮之色，是蘊含豐富營養物質的低能量飲用佳品。

以黑米、菠蘿等作為原材料，經一系列工藝制成的黑米果汁發酵飲料，其VB1、VB2、VC的含量較沒有發酵的果汁要高34.4%～141.2%，成品酸甜可口，風味別致，是開胃解暑的美味飲品。

3 討論

隨著人們生活水平的提高，人們對于食物的營養價值以及獨特口感等方面的需求在持續增長，黑米正是順應了這一趨勢，能夠對大眾的消費需求進行更大程度地滿足。對使用范圍極廣的黑米煮粥來說，經過農業科技人員的努力，培育出新的黑米品種，煮粥時間縮短到1h以內，煮成的黑米粥紫黑油亮，味香口感好。因黑米所含營養成分在黑色皮層含量尤為豐富，故黑稻不適宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。由于黑米的米粒外部包裹著一層堅韌的種皮層，不易煮爛，故黑米應先浸泡一定時間再煮，但隨著智能電飯煲的普及，其預約功能使得黑米煮粥更為高效和方便。

盡管黑米有上述優點和廣泛應用，但黑色稻米種價一般是普通作物的數倍，而產量卻比普通作物低許多，所以科技人員應在提高黑稻產量上下功夫，以培育出高產優質的黑色稻米，滿足市場和大眾的需求。