西北地區高校食物浪費影響因素研究

楊子江

摘要：甘肅省、青海省、寧夏回族自治區和新疆維吾爾自治區作為中國少數民族聚居最為集中的地區之一，目前共擁有高校134所，在校學生超過68萬人。近兩年高校的食物浪費問題越來越受到關注，但該地區高校食堂食物浪費鮮有研究。文章對該地區4所高校進行調研，通過實證分析發現學生食物浪費的影響因素包括性別、年級、民族、父母教育以及家庭月收入等，并針對高校食堂浪費問題提出了相應的建議。

關鍵詞：高校食堂；食物浪費；Probit模型；Tobit模型

中圖分類號：F307.11 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210303

基金項目：江蘇省研究生科研創新計劃項目（KYCX19_1454）。

食物浪費越來越受到學術界和整個社會的關注。FAO發布的數據顯示，2011年在整個食物供應鏈上全球約有13億t的食物被損耗或浪費掉，約占所有可食用食物總量的1/3[1]。食物浪費不僅意味著食物本身的浪費，同時還意味著生產這些食物所消耗的水資源、化肥以及人力資源的浪費，同時，處理浪費的食物要消耗高額的成本，也會造成對環境的破壞，因此，食物浪費的問題亟待解決。

1 國內高校食堂食物浪費的研究現狀

目前對于高校食堂食物浪費的研究集中在食物浪費量的測定與影響因素的研究上。李亦超等[2]對北京大學學生第五食堂進行了調研，發現北京大學第五食堂15個經典套餐中碳排放量最大的套餐是肉類占比很大的水煮肉蓋飯，而造成校園食物浪費的主要原因是學生不方便打包食物。錢龍等[3]對全國29所高校進行調研發現，約有74%的大學生產生了食物浪費，人均就餐食物剩余重量達到每餐61.03 g，每人每餐平均食物浪費率為12.13%。女性相對男性、本科生相對研究生浪費食物更嚴重，日常就餐浪費頻率越高個體的食物浪費情況越嚴重；家庭經濟條件越好的個體越容易浪費食物；購置的飯菜重量越大、對飯菜口味的滿意度越低個體越浪費食物；相對于在北方高校就讀的大學生，在南方高校就讀大學生的食物浪費情況更嚴重[4]。朱強等[5]對全國層面的高校食堂食物浪費規模進行了估算，結果顯示全國在校生人均每年食物浪費量在36.11～37.15 kg，而全國在校生每年的食物浪費總量規模在133.62萬～137.73萬t。

雖然已有文獻對高校食物浪費進行了系統的研究，但對于西北地區高校食物浪費的研究卻相對缺乏。西北地區主要包括甘肅省、青海省、寧夏回族自治區和新疆維吾爾自治區4個省及自治區，是我國少數民族聚居最為集中的地區之一，主要少數民族有回族、維吾爾族、哈薩克族、藏族、蒙古族、俄羅斯族等。根據教育部的統計數據顯示，截至2020年底西北四省共擁有高校134所，其中甘肅省49所，青海省12所，寧夏回族自治區19所，新疆維吾爾自治區54所，高校在校學生688 274人[6]。因此，研究西北地區高校食堂食物浪費具有重要的現實意義。

2 數據說明及模型選擇

2.1 數據說明

本研究數據來自于南京財經大學食物浪費研究課題組在2018年對西北地區4個省份及自治區4所高校食物浪費調研，采取問卷調研和實際稱重相結合的方式，問卷調研包括對在食堂就餐人員個人特征、家庭特征、就餐狀況、就餐滿意度等信息的調研，實際稱重由調研人員對食堂飯菜的標準重量以及被調研人員的餐盤剩余食物量進行稱重，并記入問卷中。表1為各省份選取高校及樣本數。

圖1為4所高校學生對各類食物浪費比例的具體情況，可以看出，米制品和面食的浪費量占所浪費食物總量的比例最高，分別達到了28%和25%，其次是蔬菜和豆制品，分別是18%和12%，各類肉食的浪費量基本相差不大，都維持在5%左右，蛋類的浪費量最少，僅占到2%。

本研究選取兩個被解釋變量，分別是是否剩余食物和食物浪費量。是否剩余食物具體含義指被調研人員用餐結束后餐盤是否有食物剩余，如果存在食物剩余取值為1，如果沒有剩余取值為0；食物浪費量是餐盤中剩余食物的總重量，由調研人員在學生用餐結束后進行稱重。對于解釋變量的選取，根據以往文獻的研究，選取就餐人員的個人特征、家庭特征、就餐特征與就餐滿意度4個指標為解釋變量，其中：個人特征包括學生的民族、性別、年級、宗教信仰4個變量；家庭特征包括是否獨生子、由誰帶大、是否農村、父母學歷、家庭月收入5個變量；就餐特征包括就餐時間、就餐人數、餐盒、本次花費4個變量；就餐滿意度包括飯菜口味、衛生情況兩個變量。

2.2 模型選擇

根據被解釋變量的不同，本研究選取Probit模型及Tobit模型分別對是否剩余食物和食物浪費量影響因素進行實證分析。

2.2.1 Probit模型

式中：ifwastei為個體i是否食物剩余；xi為學生個體i的特征變量，包括個人特征、家庭特征、就餐特征和就餐滿意度4個指標。

2.2.2 Tobit模型

3 實證分析

運用STATA 15.0軟件，測算得到西北地區高校影響食物浪費因素的結果（表2）。

Probit模型實證結果顯示，性別、年級、民族、餐盒、飯菜口味以及本餐花費對是否剩余食物都有顯著影響，并且性別、年級、民族以及本餐花費在1%的水平上顯著，餐盒、飯菜口味在10%的水平上顯著。性別對是否剩余食物有顯著的正向影響，說明女性比男性更容易浪費食物；年級對是否剩余食物有顯著的負向影響，說明受教育程度越高，越不容易浪費食物；民族對是否剩余食物有顯著的負向影響，說明相對于少數民族，漢族更不容易產生浪費；本餐花費對是否剩余食物的系數為正，說明本餐花費越高，越容易產生浪費。

Tobit模型實證結果顯示，性別對食物浪費量有顯著正向影響，說明女性比男性要浪費得多；年級對食物浪費量有顯著的負向影響，說明受教育程度越高，浪費就會越少；民族對食物浪費量有顯著的正向影響，表明若產生了食物浪費，則在食物浪費量上漢族比少數民族浪費得更多；父母學歷對食物浪費量有負向影響，在10%水平上顯著，說明父母受教育程度越高，食物浪費量越少；家庭月收入對食物浪費量的影響為正，說明家庭月收入越高，食物浪費量越多；就餐時間也會顯著影響食物浪費量，結果顯示晚餐要比午餐浪費得多；飯菜口味正向影響食物浪費量，表明飯菜口味越差，食物浪費量越多。

4 結論與建議

通過對西北地區高校食堂食物浪費影響因素實證分析，發現影響西北地區高校食物浪費的因素包括學生的性別、受教育程度、父母受教育程度、家庭月收入、餐盒、飯菜口味等，與以往研究結果不同的是，本研究發現民族也是影響高校食物浪費的因素。對于高校食堂食物浪費問題的解決，一方面政府和學校要加強節糧宣傳，提升學生節約糧食的意識，另一方面，高校食堂也應盡力提升自己的服務質量，可以多使用分裝餐盤，并盡可能提升自己的飯菜口味，滿足大多數學生的味蕾。

參 考 文 獻

[1] GUSTAVSON J， CEDERBERG C， SONESSON U. Global food losses and food waste[M]. [S.l.]：Swedish Institute for Food and Biotechnology，2011.

[2] 李亦超，鄭天宇，陳佳霖，等.大學校園食堂食物浪費的環境影響核算及動因分析：以北京大學學生第五食堂為例[C]//《環境工程》編委會，《工業建筑》雜志社有限公司.《環境工程》2019年全國學術年會論文集（下冊）.北京：《工業建筑》雜志社有限公司，2019：7.

[3] 錢龍，李豐，錢壯.高校食堂食物浪費的影響因素[J].資源科學，2019，41（10）：1859-1870.

[4] 錢龍，李豐，錢壯，等.南北差異視角下個體食物浪費行為：基于大學生高校食堂就餐情境的分析[J].自然資源學報，2021，36（3）：552-566.

[5] 朱強，李豐，錢壯.全國高校食堂堂食浪費概況及其外賣碳足跡研究：基于30?。ㄊ校?0所高校的9660份問卷調查[J].干旱區資源與環境，2020，34（1）：49-55.

[6] 中華人民共和國國家統計局.中國統計年鑒[M].北京：中國統計出版社，2020.

Research on the Influencing Factors of Food Waste in Universities in Northwest Region

Yang Zijiang

（ School of Grain and Materials， Nanjing University of Finance & Economics， Nanjing， Jiangsu 210023 ）

Abstract： Gansu Province， Qinghai Province， Ningxia Hui Autonomous Region， and Xinjiang Uygur Autonomous Region are among the most concentrated areas of ethnic minorities in China. There are currently 134 universities with more than 680，000 students. In the past two years， the issue of food waste in universities has attracted more and more attention， but there are few studies on food waste in university canteens in this area. The article investigates 4 universities in the region， and found through empirical analysis that the factors affecting students’ food waste include gender， grade， ethnicity， parent education， and family monthly income， etc.， and puts forward corresponding suggestions on the problem of waste in university canteens.

Key words： university canteen， food waste， probit model， tobit model