魚腥草藏豬肉醬制備及品質分析

池福敏，牛飛宇，羅章，辜雪冬，楊林

(1.西藏農牧學院 食品科學學院，西藏 林芝 860000；2.陜西師范大學食品工程與營養科學學院，西安 710119)

藏豬作為我國特有的高原型地方豬種，主產于西藏自治區的山南、林芝、昌都地區及云南等部分地區[1-2]。藏豬肉肉質鮮嫩、脂肪含量低、瘦肉率高[3]，富含鐵元素，風味獨特，是在特有高原生態環境中生產的綠色健康特色風味肉食品[4-5]。由于地理等方面的原因，藏豬一直以來還是采用自產自銷的生產模式為主，通常以鮮肉的形式在當地進行銷售，或是經過凍藏后加工成腌熏制品、腌臘制品等銷往省內外各地，高技術含量、高附加值的深加工產品極度缺乏[6]。

魚腥草為三白草科蕺菜屬植物蕺菜(HouttuyniacordataThunb.)的全草，俗名豬鼻拱、折耳根等[7]。含有魚腥草素、槲皮素、槲皮甙等物質，具有抗炎、抗細菌、抗病毒和抗癌等多種藥理活性，是很有潛力的具有保健功能的藥食兩用植物[8-9]。

本實驗以藏豬肉和魚腥草為實驗原料，通過優化配方生產魚腥草藏豬肉醬，探討了魚腥草藏豬肉醬的感官變化和品質特征，為開發藏豬肉新產品和新工藝、提升產品附加值提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

主要原材料：新鮮藏豬肉后腿肉、魚腥草、金龍魚菜籽油、市售普通干辣椒、食鹽，均購于西藏林芝市巴宜區農貿市場。

香辛料：八角、山奈、花椒、香葉、五香粉、生姜、大蒜等，均購自西藏林芝市巴宜區農貿市場。

1.2 主要設備

PB303-N型電子精密天平 瑞士Mettler Toledo公司；LDZX-30KBS型立式壓力蒸汽滅菌器；A301681型酸度計 上海默西科學儀器有限公司；AF790型成像分光色差儀；電子秤、絞肉機、電磁爐、炒鍋等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 藏豬肉的預處理

將藏豬肉清洗干凈，于沸水中焯5 min后撈出瀝干水分，放入干凈不銹鋼鍋中，倒入鹵水鹵制15～20 min左右，至豬肉中心達到72 ℃撈出，瀝干，冷卻。將藏豬肉切成0.3～0.4 cm的碎粒，稱重備用。

1.4.2 魚腥草處理

將新鮮魚腥草(莖段)清洗干凈，漂燙1 min，去除根部殘留物，然后將魚腥草切成約0.5 cm長的小碎粒，稱重備用。

1.4.3 干辣椒處理

將辣椒用剪刀或刀處理成約0.5 cm×0.5 cm的小顆?；蛐∷槠?。

1.4.4 炒制

取規定量的植物油倒入不銹鋼鍋內，加熱至120～160 ℃，先將八角等香料放入鍋中煸炒2 min后撈出，再將干辣椒放入煸炒2 min，然后分別按照肉醬總重10%的比例加入蒜末和姜末進行煸炒，30 s后再加入處理過的藏豬肉粒，中火煸炒約4 min，隨后加入瀝干的魚腥草，并添加適量食用鹽進行調味，然后改用小火繼續炒制12～15 min。

1.4.5 計重、裝罐

將炒制好的魚腥草藏豬肉醬裝入200 mL玻璃罐中，放入滅菌鍋中在110 ℃條件下滅菌20 min，冷卻后得成品。

1.5 感官評價

選取10名經過食品感官培訓的食品專業老師與學生作為感官評定人員，按照表1的標準對產品的色澤、風味、口感和組織狀態進行評價，評價采用百分制，取平均值。

表1 魚腥草藏豬肉醬感官評價標準Table 1 The sensory evaluation standards of Houttuynia cordata Thunb. and Tibetant pork sauce

1.6 單因素與正交試驗設計

1.6.1 藏豬肉和魚腥草配比

取藏豬肉和魚腥草按質量比為1∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6配比，加油量為30%，辣椒添加量為3%，清洗，剁碎，炒制并進行感官評定。

1.6.2 加油量

植物油按質量比為10%、15%、20%、25%、30%添加，藏豬肉和魚腥草按質量比為1∶1，辣椒添加量為3%，清洗，剁碎，炒制并進行感官評定。

1.6.3 辣椒添加量

辣椒按質量比為2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加，藏豬肉和魚腥草按質量比為1∶1，植物油添加量為20%，清洗，剁碎，炒制并進行感官評定。

在以上單因素試驗的基礎上，參照L9(34)正交表對藏豬肉和魚腥草配比(A)、植物油添加量(B)、辣椒添加量(C)進行三因素三水平試驗，通過對不同處理下產品進行感官評定來確定最佳組合。正交試驗設計表見表2。

表2 正交試驗設計Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.7 品質測定

1.7.1 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》中的方法進行測定[10]。

1.7.2 色差

取肉醬樣品放置于比色皿中，使用色差儀進行測定，用色差儀分別記錄亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值。

1.7.3 微生物

參照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中的方法對樣品進行處理和接種[11]，于(36±1)℃條件下培養48 h后進行菌落計數。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 藏豬肉與魚腥草配比對肉醬感官評定的影響

圖1 藏豬肉與魚腥草配比對肉醬感官評定的影響Fig.1 The effect of ratio of Tibetan pork to Houttuynia cordata Thunb. on the sensory evaluation

由圖1可知，藏豬肉與魚腥草配比對肉醬的感官品質有較大影響。當藏豬肉配比較少時，醬體色澤比較黯淡，肉味較淡，口感較差，所得感官分值較低；藏豬肉添加量過多時，醬體中肉比例高，魚腥草風味被掩蓋，醬體的感官品質受到影響。當藏豬肉與魚腥草配比為1∶1時，醬體成分搭配均勻，口感適中，色澤較好，感官評分最高。與相關研究結果類似[12-13]，原因是隨著魚腥草比例增加，肉醬總體口味變淡，魚腥草氣味增強，醬體粘稠度也會受到影響。

2.1.2 植物油添加量對肉醬感官評定的影響

圖2 植物油添加量對肉醬感官評定的影響Fig.2 The effect of additive amount of vegetable oil on the sensory evaluation of meat sauce

植物油使用量對肉醬的加工、組織流動性及口感有很大影響[14]。魚腥草中纖維含量高，高溫炒制后可以緩解肉醬的油膩感。在藏豬肉和魚腥草配比一定的情況下，尋找適合的植物油添加量，可以顯著提升肉醬的口感。由圖2可知，當植物油添加量在10%～25%范圍時，整體感官評價良好，油量適中，油色橙紅。當植物油添加量超過25%時，整體感官品質急劇下降，此時油層明顯，入口滑膩，醬體混合不勻。

2.1.3 辣椒添加量對肉醬感官評定的影響

圖3 辣椒添加量對肉醬感官評定的影響Fig.3 The effect of additive amount of chili on the sensory evaluation of meat sauce

辣椒具有特殊的風味，可以在植物油添加量一定的條件下，提升風味。炒制過程可以促進辣椒風味物質的溶出[15]，配合藏豬肉的特色香氣以及魚腥草風味物質，形成了具有特色風味的肉醬產品。當辣椒含量過低時，出現風味不佳、辣椒顆粒少的現象，影響了消費欲望，使得第一組產品在組織狀態、風味等方面均不理想，導致感官評價分值低。

2.2 正交試驗結果

為進一步優化魚腥草藏豬肉醬的配方，在單因素試驗的基礎上根據表2進行正交試驗，結果見表3。

表3 配方優化和正交試驗結果Table 3 The formula optimization and orthogonal test results

由表3極差分析可知，影響魚腥草藏豬肉醬感官特性因素的主次關系為為B>C>A，即植物油添加量>辣椒添加量>藏豬肉與魚腥草配比。其最佳配方為A2B2C2，進一步通過驗證試驗，得到感官評分均值為91分。因此，確定魚腥草藏豬肉醬最佳配方為藏豬肉與魚腥草配比為1∶1.2，植物油添加量為20%，辣椒添加量為3.5%。該配方制作的魚腥草藏豬肉醬具有獨特的風味，色澤均勻，口感良好，具有多重營養保健功效，為開發藏豬肉等高原綠色產品提供了技術支持。

2.3 品質評價分析

選取最優配方以及正交試驗中感官評價值較高的3個組合進行品質分析。檢測結果表明，微生物總數均在103CFU/mL以下，有害菌未檢出，符合產品衛生標準。pH值及色差變化，結果見圖4。

圖4 魚腥草藏豬肉醬pH值與色差分析Fig.4 The pH values and color difference analysis of Houttuynia cordata Thunb. and Tibetan pork sauce

最優組合pH值為5.76，色差評價中，最優組合a*值顯著增加，說明亮度高。兩項指標進一步證明藏豬肉與魚腥草的配比為1∶1.2，植物油添加量為20%，辣椒添加量為3.5%時，獲得的肉醬感官評價值較好，這種配方組合肉色紅褐，油層橙紅，顆粒均勻，口感和風味俱佳。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗進行優化，確認魚腥草藏豬肉醬的最佳配方為藏豬肉與魚腥草配比1∶1.2，植物油添加量20%，辣椒添加量3.5%。此配方制作的魚腥草藏豬肉醬風味獨特，產品pH值適中，色澤優良，食用方便，為開發高原綠色食品提供了研究思路與技術支持。