水產品中生物胺的研究進展

楊姍姍，王曉雯，林翠蘋

(青島市食品藥品檢驗研究院，山東青島 266073)

水產品在食品生產和消費中占有重要地位，隨著生活水平不斷提高，水產品的消費量逐年升高。水產品中含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、多種氨基酸等，對人體健康大有裨益。水產品從捕撈到餐桌的整個加工、貯藏、運輸和銷售過程中，易被微生物污染，導致腐敗變質，不僅降低了食用品質，還可能導致食品安全事件的發生。因而水產品中存在的安全問題不容忽視。

水產品的腐敗變質絕大多數是由于微生物大量生長繁殖導致的。水產品中富含蛋白質，微生物可降解蛋白質生成氨基酸，氨基酸進一步降解轉化會生成酮酸及胺類等一些小分子化合物。水產品中大部分的生物胺是由微生物產生的脫羧酶在適合的條件下促使氨基酸脫羧生成的。適量的生物胺對身體健康有益，然而過量的生物胺會造成嚴重問題。生物胺與水產品中腐敗微生物密切相關，因此對水產品中生物胺的防控技術研究十分必要，生物胺還具有指示水產品新鮮度的潛在功能，可用于預測水產品的貨架期，因此對水產品中生物胺的研究受到廣泛關注，對保障人們的健康飲食和判斷水產品的衛生狀況具有重要意義。

1 生物胺分類

生物胺是一類含氨基、堿性、低分子量的有機化合物的總稱，廣泛存在于生物體內。根據其化學結構的不同，可以分為脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等)、芳香族(酪胺、β-苯乙胺等)和雜環族(組胺、色胺等)；根據所含氨基數量的不同，可以分為單胺(酪胺、組胺、色胺等)和多胺(尸胺、腐胺、精胺、亞精胺等)。生物胺遍及各類食品，如肉制品、水產品、乳制品等富含蛋白質的食品中，而生物胺在以魚類為代表的水產品中被認為是含量最高的[1]。

2 生物胺的活性與安全性

生物有機體內存在微量內源性生物胺，是生物細胞的重要組成部分，維持細胞的正常生理功能[2]。生物胺對DNA、RNA以及蛋白質的合成具有調節作用，可維持生物膜的穩定性，參與神經系統和大腦皮層的調節活動[3]。單胺可舒張和收縮血管、肌肉，如色胺和酪胺有升壓作用；β-苯乙胺對去甲腎上腺素有調節作用，可升高血壓[4]；組胺參與免疫反應，調節腸道功能，參與炎癥反應，調節白細胞數量[5-7]。多胺可減緩不飽和脂肪酸的氧化；酪胺具有抗氧化作用，可調節心率、血壓和血糖濃度等[4]。生物胺也是多種活性物質——生物堿、核苷酸、蛋白質與荷爾蒙等的前體物質。因此，攝入適量的生物胺對促進生長發育、增強新陳代謝、增強抗氧化能力與免疫力等有益。

但是，攝入過量的生物胺或人體解毒能力不足時，就會對人體造成損傷，引發中毒，導致不良反應，甚至死亡[8-10]。組胺的毒性在生物胺中是最強的，可通過細胞膜上的受體發揮毒性，引起頭疼、心悸、嘔吐、血壓異常等不良反應，還具有神經性毒性[11-12]；酪胺毒性弱于組胺，但攝入過多會引起偏頭疼和高血壓等，酪胺還是動物體內主要致突變的前體物質[13-14]；腐胺和尸胺具有強烈刺激作用，可抑制組胺和酪胺相關代謝酶的活性，從而增強組胺和酪胺的毒性作用，還可與亞硝酸鹽反應生成強致癌性的亞硝胺[15]。色胺和β-苯乙胺可導致特殊人群的高血壓和偏頭痛，β-苯乙胺亦可增強組胺的毒性[16]。有研究表明，組織細胞中生物胺的增多是誘發癌癥的潛在因素[17]。

鑒于生物胺的安全性，不同國家和地區對不同食品中生物胺的含量制定了限量標準，見表1。

表1 不同國家和地區不同食品中生物胺限量標準Table 1 Limit criteria of biogenic amines in different foods from different countries and regions

除了不同國家和地區對具體的生物胺含量作出明確規定外，也有學者研究可以將生物胺總量作為評價標準。據Santos[25]報道，攝入超過1 000 mg/kg的總生物胺量會嚴重損害人體健康。

3 水產品中生物胺的生成條件

水產品中除少量內源性生物胺外，大部分是由微生物產生的脫羧酶作用于氨基酸轉化生成的。所以生物胺的生成主要有三個條件：一是存在游離的氨基酸，因為氨基酸是生物胺的前體物質；二是存在可產生脫羧酶的微生物，脫羧酶是關鍵活性物質；三是有適宜微生物生長和發揮脫羧酶活性的外在環境條件，如溫度、pH、鹽濃度以及水分活度等。還有少量的生物胺是由醛或酮的胺化和轉氨基作用生成的[26]。

4 水產品中生物胺的防控技術

水產品中的生物胺是造成食物中毒的潛在風險，因而需要對水產品中生物胺含量進行有效控制。而生物胺一旦生成，就很難消除。趙中輝等[27]研究表明超聲、微波、加熱不能破壞已產生的生物胺；張月美等[28]采用15 min、85 ℃加熱處理，無法有效去除草魚中已存在的生物胺，這表明生物胺具有很強的穩定性，很難降解。因此，在水產品加工儲藏中，除加強衛生管理，還應針對生物胺生成原因和特性，采取多種手段加以控制，以保證食品安全。

4.1 物理防控技術

物理防控技術主要是根據生物胺生成條件進行調控，以減少生物胺產生，常見的有低溫、氣調、輻照以及超聲、高壓技術等。目前市場上使用最多的技術還是對水產品進行低溫處理。

低溫處理一般是通過抑制微生物和脫羧酶的活性以減少生物胺的生成。趙慶志等[29]監測了不同貯藏溫度(在-18～30 ℃)下鮐魚中八種生物胺含量的變化，結果表明，組胺、酪胺、腐胺和尸胺是鮐魚中主要的生物胺。在-18 ℃下貯存6個月，整魚中組胺含量由1.93 mg/kg增長至13.45 mg/kg，生物胺總量為81.14 mg/kg，在0 ℃貯藏12 d，組胺含量為407.52 mg/kg，隨著貯藏溫度的升高，同一時間產生的主要生物胺含量越來越高，組胺含量超過國家標準的時間隨著溫度升高而縮短。在30 ℃貯藏1 d，整魚的組胺含量達到3 996.56 mg/kg，遠超國家標準，嚴重危害身體健康。這與Guizani[30]在黃鰭金槍魚中的研究結果基本一致，在0 ℃貯藏17 d，黃鰭金槍魚中組胺含量仍低于50 mg/kg，在8 ℃和20 ℃分別貯藏4 d和1 d就超過組胺限量標準。郝淑賢等[31]從鯖魚中分離鑒定了7種產生生物胺的菌種，研究表明這7種菌種在4 ℃時增長很緩慢，在35 ℃時迅速繁殖。雷志方等[32]研究表明，金槍魚中生物胺的增長速率隨貯藏溫度升高而變快，這可能是由于較高的貯藏溫度適宜微生物生長代謝，提高氨基酸脫羧酶的活性，另一方面高溫加快金槍魚蛋白質的分解，生成較多氨基酸。由此可見，在低溫下貯藏水產品能夠有效抑制生物胺的生成，保證水產品的品質。

氣調包裝通過調節水產品中微生物的需氧量來調節生物胺的生成。Chong等[33]研究了貯藏于5 ℃經不同的氣調包裝處理后印度鯖魚中生物胺含量的變化，結果表明，每種胺類對于不同含量的CO2反應有所不同，貯藏12 d后，在100% CO2包裝下，鯖魚中組胺含量降低了90.2%，然而30%的CO2和真空包裝能夠刺激酪胺的形成，CO2含量對于精胺無顯著影響。氣調包裝通常是與低溫技術相結合應用于水產品的保鮮，不但可抑制生物胺的生成，還可以延長水產品的貨架期。Oezogul等[34]將沙丁魚貯藏于4 ℃，將采用氣調包裝(60% CO2和40% N2)和真空包裝處理的沙丁魚作為試驗組，暴露于空氣中的沙丁魚作為對照組，發現隨著貯藏時間的延長，各處理條件下生物胺含量普遍增多，尸胺和腐胺差異顯著，精胺和亞精胺變化很小，對照組中生物胺含量最高，其次是真空包裝，氣調包裝下沙丁魚的生物胺含量是最低的。李苗苗等[35]研究了儲藏于-1 ℃，PE保鮮膜托盤包裝、真空包裝、氣調包裝(100% CO2)和殼聚糖涂膜包裝對金槍魚片中生物胺的影響，殼聚糖涂膜包裝對生物胺的抑制效果最佳，貯藏20 d，組胺的含量為46.5 mg/kg。

電子束輻照技術通過抑制食品中微生物的生長繁殖以及脫羧酶的活性以減少生物胺的生成。相興偉等[36]監測了采用輻照技術處理后，海捕大管鞭蝦中生物胺含量的變化，發現輻照技術可以抑制生物胺的生成，且隨輻照劑量和生物胺種類的不同而產生差異，但是無法消除已生成的生物胺。黃文娟等[37]研究表明電子束輻照可有效抑制4 ℃冷藏下真空包裝章魚中組胺的生成，采用≥1 kGy的輻照處理，真空包裝章魚樣品在4 ℃冷藏63 d未檢測到組胺，腐胺和酪胺的抑制效果與輻照劑量成正相關，采用≤1 kGy劑量的電子束輻照處理對于章魚的感官品質影響不大，且能夠有效延長貨架期。

高壓和超聲處理均是通過破壞甚至殺死微生物以減少生物胺的產生。Ilknur等[38]研究表明高壓處理可以有效殺死腌制鯡魚中Morganella耐冷菌，從而減少生物胺的形成，醋酸能夠增強高壓處理的效果；趙中輝等[27]采用超聲處理有效抑制了鲅魚中生物胺的生成。

物理防控技術操作簡單、方便，易于實現，但在抑制生物胺形成的同時可能會造成水產品營養成分的損失或是質構發生變化，還有可能產生異味，影響水產品的品質[37]。

4.2 化學防控技術

化學防控技術主要是使用人工或者是天然化合物抑制微生物的生長，降低脫羧酶的活性，以減少生物胺的生成。目前，應用于水產品中生物胺的化學防控技術主要有添加鹽類、糖以及添加劑和天然提取物質等。

加入鹽類和糖類主要是改變水產品的水分活度，惡化微生物生長環境，從而減少微生物的生長繁殖。Roseiro等[39]研究表明干腌金槍魚肉中生物胺含量隨著NaCl含量的減少、貯藏時間的延長而增多。魏延玲等[40]采用NaCl和KCl混合鹽腌制風干鱸魚，用NaCl與KCl的比例為(8∶2)時，腌制后的鱸魚總鹽分量最高，水分含量最少，對總生物胺量抑制效果最好，比對照組降低62.90%。陳靜茹等[41]研究表明，加鹽處理影響微生物生長繁殖，減少腐胺的生成，保持草魚的品質。莫星憂等[42]研究發現，加入4%的葡萄糖能夠有效降低快速發酵蝦頭醬中組胺含量，這主要是因為葡萄糖與羰基化合物發生美拉德反應降低了組氨酸的含量，同時也改變了蝦醬中pH、營養成分以及菌落類群，抑制了微生物的生長繁殖。Mah等[43]加入蔗糖、葡萄糖、乳酸、谷氨酸、甘氨酸等食品添加劑明顯降低了發酵鳳尾魚中生物胺的含量。

一些食品添加劑具有抑菌作用，顯著影響微生物的生長繁殖。吳燕燕等[44]研究了山梨酸鉀、姜辣素以及乳酸菌對咸魚加工貯藏中生物胺的抑制效果，結果表明，5%山梨酸鉀可有效抑制咸魚中腐胺和尸胺，姜辣素對組胺抑制最為明顯，乳酸菌對三種胺類都有效果，卻不如山梨酸鉀和姜辣素效果佳。姜李雁等[45]研究了經過抗氧化劑浸泡后凍藏于-20 ℃金槍魚魚肉中組胺含量的變化，結果表明，經異VC鈉和檸檬酸鈉混合浸泡后抑制效果最好，主要是因為它們能抑制甚至殺死可產生組氨酸脫羧酶的細菌，同時可抑制脫羧酶活性，有效減少組胺的產生，降低組胺的含量。齊鳳生等[46]應用復合生物保鮮劑(2.0%羧甲基殼聚糖+0.2%茶多酚+0.3%蜂膠)結合低溫貯藏有效抑制了海灣扇貝中腐胺和尸胺的產生。

一些天然提取物質能夠抑制生物胺的產生，原因是其具有抑菌殺菌作用。Wang等[47]研究了植物多酚對干腌肉制品中微生物和生物胺含量的影響，結果表明，植物多酚(茶多酚、葡萄籽提取物和姜辣素)和a-生育酚均可抑制腸桿菌、酵母和霉菌的生長，抑制腐胺、尸胺、酪胺和精胺的生成，而植物多酚比生育酚對干腌肉中脂質氧化和生物胺形成抑制效果更顯著。雷志方等[32]研究表明姜精油可抑制組胺菌的活性，從而減少金槍魚中生物胺的生成。楊蓉蓉等[48]在風干鱸魚添加八角茴香提取物，降低了菌落總數，延緩了腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長繁殖，顯著降低了腐胺、尸胺、組胺、酪胺以及β-苯乙胺的含量。劉爽爽[49]研究了香辛料大蒜、丁香、花椒和辣椒的提取物以及添加竹葉提取物和茶多酚對腌制魚中生物胺的影響，結果表明香辛料中大蒜提取物對生物胺的抑制效果最顯著，竹葉提取物和茶多酚可以抑制生物胺的產生，且抑制率隨添加量的增多而提高。

化學防護技術主要是通過涂抹、浸泡及添加實現，操作方法簡單便捷，但使用鹽類和糖類可能會改變產品風味，增加食用者患高血壓和糖尿病的風險，使用食品添加劑會有超標危險，而天然提取物的成本較高，性質不穩定，這些都制約著化學防控技術的發展。

4.3 生物防控技術

生物防控技術主要是篩選出不具有氨基酸脫羧酶活性或是具有生物胺氧化酶活性的菌株，將其接種到發酵水產品中，使其成為優勢菌種，抑制生物胺的產生，加快降解，減少其積累。

接種適合的單一或復合發酵劑可有效減少食品中生物胺含量。Xu等[50]分類鑒定了一種耐鹽性的菌株HalomonasshantousisSWA25，在適宜的條件下表現出對生物胺的降解活性，將其接種到市售的魚露和醬油中，能夠有效降解多種生物胺。周火蘭等[51]在魚露不同發酵時期加入木糖葡萄球菌、植物乳桿菌以及兩者的復合菌株，發現木糖葡萄球菌及復合菌株均可減少魚露中生物胺含量，且在米曲霉生長的穩定期接入復合菌株效果最佳，總胺含量降低了61.9%。王德寶[52]采用清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌(復配比1∶2)作為混合發酵劑制作羊肉香腸，發現這兩種菌株有較強的耐鹽耐亞硝酸鹽能力，強烈抑制生物胺的生成，同時縮短了發酵周期。

篩選具有生物胺降解活性的微生物作為發酵劑，并將其應用于食品發酵過程中，是一種有效可行的方法。吳燕燕等[53]從咸魚中分離得到三種生物胺降解乳酸菌(鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌)，三種菌對生物胺均有較好的降解效果。在咸魚加工過程中，將其接種到魚體上，鼠李糖乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種(1∶2)對咸魚中生物胺的降解率達30%以上。楊利昆等[54]從天然發酵魚露中分離出具有生物胺降解功能的嗜鹽奧默柯達酵母，組胺和酪胺的降解率在60%和70%以上。姜維[55]從發酵魚露樣品中篩選到耐鹽、可降解八種生物胺的無毒新菌株，命名為汕頭鹽單胞菌，此菌能夠降解生物胺的主要原因是其細胞膜上具有胺氧化酶，胺氧化酶可轉化生物胺為醛，并應用于黃鯽魚露的發酵生產，與對照組相比，對組胺、酪胺、尸胺、色胺、苯乙胺、腐胺和總生物胺量分別降低了64.5%、59.2%、71.0%、63.4%、68.2%、22.0%和55.3%，且抑制了酪胺和組胺產生菌的生長繁殖。

此外還有學者使用細菌素來抑制生物胺的產生。Gui等[56]從中國傳統的發酵香腸中分離得到一種新型的細菌素Paraplantaricin L-ZB1，將其應用虹鱒魚片的保鮮，經處理后的樣品貯藏于4 ℃下，測定了微生物的菌落總數、感官品質以及理化指標和生物胺的含量，發現此細菌素可有效阻止微生物的生長，延緩生物胺含量的增長，延長虹鱒魚片的貨架期。Chaves等[57]使用乳酸鏈球菌素對虹鱒魚樣品進行處理，然后采用真空包裝貯藏于4 ℃，期間測定菌落總數、質地、氣味以及生物胺含量，并與對照組進行比較，但是并沒有發現乳酸鏈球菌素對生物胺積累產生抑制作用。

優質煤資源產量的不斷減少使低品質煤資源的開發利用被提上日程。低品質煤水分和灰分高，主要分布在我國西部和北部干旱缺水地區。隨著采煤機械化程度的提高，細粒煤產量不斷增加，細粒低品質煤干法脫水脫灰提質成為我國煤炭工業可持續發展亟待解決的重大難題。振動流化床具有能耗低、操作靈活、適用范圍廣、傳熱、分選效果好等優點，成為細粒低品質煤干法脫水脫灰提質的一條重要途徑。

生物防控技術不僅有效降低生物胺的生成量，保障食品的安全，而且能夠縮短發酵周期。但是通過改變發酵劑或添加細菌素以減少生物胺的生成，需要針對不同的發酵食品篩選出不同的發酵劑，并對菌種和發酵產品進行綜合評估，需要大量的前期研究，花費的時間也較長。

4.4 其他防控技術

不同的加工處理方式也會影響水產品中微生物的含量，進而影響生物胺的生成。

蔣倩倩等[58]研究了鮐魚在貯藏前去內臟、切成魚片與整條魚相比組胺含量的變化，發現去內臟，將魚切成魚片有效降低了組胺的生成，這主要是因為去除內臟可減少腸道微生物對魚的腐敗，而鮐魚片經過去頭、去魚骨等處理，去除了鰓等部位存在的微生物，因此鮐魚片中組胺的增長速率是最慢的。崔曉美等[59]測定了鰹魚中赤身、魚腹以及內臟中生物胺的含量，發現內臟中生物胺含量最高，占總生物胺量的50.4%。所以去除內臟可有效減少貯藏期間水產品中生物胺的積累。李志軍等[60]研究了油炸和水煮對魚肉中組胺含量的變化，結果發現，鮐魚、鯧魚、鲅魚經過水煮和油炸后，組胺的含量分別平均降低了22.4%和15.9%。

5 生物胺作為水產品新鮮度指標的研究

微生物與水產品腐敗變質密切相關，生物胺的產生主要是微生物造成的，所以生物胺與水產品的新鮮度有內在關聯。Shalaby[61]提出將生物胺含量作為食品生產過程中良好操作規范的參數：組胺、酪胺、苯乙胺和總生物胺含量分別為50～100 mg/kg、100～800 mg/kg、30 mg/kg和100～200 mg/kg。Mietz等[62]測定了魚肉中組胺、腐胺、尸胺、精胺和亞精胺的含量，并提出生物胺可作為魚肉新鮮程度的指標。生物胺含量與微生物存在情況有關，所以其有作為水產品中新鮮度指標的潛在功能。

目前國外的學者提出多個用生物胺作為水產品新鮮程度的指標。

Mietz等[62]探討了生物胺含量與金槍魚肉新鮮程度的相關性，并以腐胺、組胺、尸胺、精胺和亞精胺為基礎建立了質量指數 (Quality Index，QI)，用于評價金槍魚品質的變化：0～1，新鮮；1～10，可接受；>10，腐敗。隨儲藏時間的延長，QI值逐漸升高，而魚肉的感官品質逐步下降。

Veciana-Nogues等[63]研究了金槍魚貯藏于0 ℃、8 ℃、20 ℃下，10種生物胺含量變化，以生物胺指數 (biogenic amine index，BAI)評價金槍魚肉的新鮮程度，BAI與儲藏時間和感官品質具有較好的關聯性，并建議:≤10 mg/kg，優質魚；≤50 mg/kg，魚肉感官品質可接受；≥100 mg/kg，腐敗魚。Oezogul等[34]通過研究不同包裝處理下沙丁魚中生物胺含量和感官品質的變化，認為BAI和QI與貯藏時間和感官指標具有良好的相關性，能夠反映其品質的變化。

Duflos等[64]建立了利用胺指數 (Amine Index，AI)評估鰈魚和鱈魚的新鮮度，提出鰈魚：<15，品質良好，>55，不可食用；鱈魚：<25，品質良好，>66，不可食用。

Krizek等[65]通過感官評定貯藏于3 ℃、15 ℃下鯉魚肉以及測定微生物的含量，評估了貯藏溫度和包裝方式對于鯉魚肉中生物胺含量的影響，使用QI和BAI評估鯉魚新鮮度，發現因魚肉中組胺和酪胺含量較少，這兩個指標均不適合，提出了采用以腐胺和尸胺含量之和為鯉魚肉新鮮度指標，并確定了范圍：<20 mg/kg，新鮮；20～45 mg/kg，可接受；>45 mg/kg，腐敗。Dawood等[66]通過研究貯藏于0 ℃的虹鱒魚中的生物胺，也認為腐胺和尸胺含量可反映虹鱒魚的腐敗程度。

Zare等[67]基于生物胺的含量應用模糊邏輯模型對沙丁魚的品質進行了評價，將組胺、腐胺和尸胺作為輸入變量，確定魚類質量的12個質量等級為輸出變量，當魚體內組胺含量超過50 mg/kg時就會被拒絕。輸入數據后，根據模型建立的規則對數據進行模糊化處理，利用此模型對貯藏于0 ℃、3 ℃、10 ℃下沙丁魚進行評價，貯藏時間與魚的質量相關系數達到0.97、0.95和1。

劉壽春等[68]通過測定冷藏期間羅非魚片中微生物、氨基態氮以及生物胺含量變化，討論了用于評價羅非魚腐敗變質的生物胺指標的可行性，單個生物胺和單胺總量 (Monoamine，MA) 不適用于評價羅非魚的新鮮程度，腐胺、尸胺以及與兩者相關的指標二胺 (Diamine, DA)、BAI、QI、總胺 (Total biogenic amine, TBA) 與貯藏時間、微生物的生長繁殖以及氨基態氮的含量相關度很高，基于組胺和酪胺毒性的考慮，認為BAI更適合作為評估羅非魚腐敗進程的指標，并確定范圍：<20 mg/kg，新鮮；20～40 mg/kg，可接受；>40 mg/kg，腐敗。各種評價指標公式如下：

QI=(His+Put+Cad)/(1+Spe+Spd)

BAI=His+Put+Cad+Tyr

AI=[(Cad+Put+His)/(Put+Cad+His+Tyr+Typ+Met+Spe+Spd)]×10

MA=Typ+Phe+Tyr+His

DA=Put+Cad

TBA=Typ+Phe+Put+Cad+His+Tyr+Spe+Spd

注：組胺，His；腐胺，Put;尸胺，Cad;精胺，Spe；亞精胺，Spd；酪胺，Tyr；色胺，Typ；甲胺，Met；β-苯乙胺，Phe

不同水產品因其所含的蛋白質種類和數量、優勢微生物菌群及其處理方式、貯藏溫度等不同，所生成的特征生物胺的種類和數量也會有所不同，因此對于不同水產品的新鮮度，需要使用不同生物胺指標加以評價，目前國內外學者對水產品中的生物胺進行了大量的研究，以期得到普遍適用性的評價新鮮程度的指標，總結如表2。

表2 不同水產品的特征生物胺Table 2 Characteristic biogenic amines of different aquatic products

目前不少學者利用生物胺及其相關指標建立水產品的貨架期預測模型。陳玉峰等[61]監測常溫貯藏下腌干魚(帶魚和金線魚)的理化指標、微生物菌群和生物胺的變化，通過回歸分析，建立了腌干帶魚和腌干金線魚的貨架期預測模型，帶魚模型主要是以單胺、色胺、QI和pH四個指標為基礎，用多元線性回歸方程擬合；而在金線魚模型中主要是應用了酪胺和水分活度 (Water activity, Aw) 兩個指標對貨架期進行回歸分析。根據GB 10138—2005《鹽漬魚衛生標準》中組胺的限量標準300 mg/kg，利用建立的模型計算出腌干帶魚的貯藏時間超過200周；根據Shalaby提出的酪胺限量標準100 mg/kg計算出腌干金線魚的貯藏時間超過500周。鐘賽意等[70]測定了真空包裝的羅非魚在5 ℃貯藏條件下生物胺含量、理化指標以及微生物指標的變化，基于組胺、厭氧菌及尸胺三個指標建立了真空包裝下羅非魚貯藏時間的預測模型。趙慶志[78]將金槍魚貯藏于不同溫度，多個時間采樣監測其生物胺、揮發性鹽基氮 (Total volatile basic nitrogen, TVB-N) 和菌落總數的變化，運用阿倫尼斯方程建立了組胺、TVB-N、菌落總數與貯藏溫度、時間之間的動力學模型，可準確預測在0～25 ℃范圍內金槍魚的貨架期。

水產品中生物胺種類繁多，但最主要的是組胺、酪胺、腐胺、尸胺，這幾種胺類在生物胺總量中占據重要地位，同時也是引起食品安全的主要胺類。但由于水產品的生活環境復雜，所攜帶的微生物種類各不相同，因此針對不同的水產品建立統一的、普適性以生物胺為基礎的新鮮度指標，還需要專家學者進行大量研究工作。

6 結論與展望

近年來，水產品的消費量逐年升高，甚至生食水產品逐漸成為一種流行趨勢，所以更應關注水產品的品質和安全問題。由于水產品從捕撈到餐桌經歷很多過程，保藏不當的情況下易生成大量生物胺，不但對水產品的品質造成不良影響，還會損害消費者健康。

對水產品中生物胺的防控技術目前有較多的研究，采用更加合理有效并且成本較低的生物胺防控技術以延長水產品的貨架期，保證產品質量，需要進一步的研究。目前，低溫防控技術是市場上使用最多、應用最廣的技術，操作簡單便捷，但可能會影響口感。國內外學者對生物胺防控技術的研究主要集中于應用單一的手段進行防控，而低溫技術結合物理、化學、生物防控技術既可保證水產品的新鮮口感，又抑制生物胺的生成，因而復合防控技術是今后的研究方向。一些新型工藝如超聲波、電場和磁場對生物胺的抑制效果、作用機理也需要繼續研究?；瘜W合成物質和天然提取物對生物胺的作用機理以及添加菌種對于發酵水制品體系的安全性也值得關注。

生物胺具有作為水產品新鮮程度指標的潛在功能也引起國內外學者的廣泛研究，并提出了多個公式和模型，但因為水產品種類繁多、所含有的氨基酸、微生物不同，處理方式更是千差萬別，導致積累的生物胺種類、數量各不相同，雖提出一些普遍性的公式和模型，但是還需要根據具體的水產品種類和加工處理方式進一步確定范圍。另外，有學者提出利用生物胺來預測水產品的貨架期，同樣需要更深入的研究。

無論是生物胺的防控技術還是將生物胺作為水產品新鮮程度的指標都需要大量深入的研究才能達到理想的效果，保障水產品的質量安全。