為了早餐，歐洲人開創了一個新世界

陳松 七海

易普索市調公司（Ipsos）曾針對法國人的飲食習慣進行過調查，結果顯示，傳統歐陸早餐在法國依舊非常受歡迎。有超過80%的法國人每天早上會喝咖啡、茶和可可這三種18世紀以來在此萌芽生根的興奮飲品。其中一半的人喝咖啡（這一數據加上了喝菊苣咖啡的人，這種咖啡起源于拿破侖的大陸封鎖政策。該政策導致法國的咖啡短缺，于是法國本土很常見的菊苣因為味道與咖啡相似，就被用來當做替代品，或與少量咖啡混合后飲用 ）;22%的人喝茶;9%的人喝熱可可（多半是孩童）。這80%的人當中，其中有25%只喝飲料，不吃任何固體食物;44%的人吃抹醬面包，面包有的要烤、有的不烤，也有的人選擇干面包片涂奶油或果醬;10%的人習慣吃甜面包，多半是工業大量生產的產品，特別是布麗歐奶油面包;8%的人同時會再吃一碗谷物麥片。有20%的法國人完全不睬茶、咖啡、可可這些熱飲三雄，選擇喝牛奶或果汁。該統計指出，早餐桌上幾乎看不到咸的食物，不禁讓人感嘆現在的法國公民多已忘卻了先祖的晨間飲食習慣。

其實，歐陸早餐第一個讓人吃驚的地方是它竟然如此年輕，不超過300歲，它以熱飲——茶、咖啡和熱可可為主軸，而這些飲品的原料全都不是歐洲本地的產物，糖在早餐中扮演著重要的角色，不僅熱飲里加糖，果醬、甜面包和谷物麥片也都含有糖。甘蔗是制糖的最重要原料，但歐洲人在地理大發現之前享有的甜味主要來自甜菜和蜂蜜。

咖啡、可可和茶，無論原產地還是人工種植的產區，大多是在熱帶、亞熱帶區域?？煽傻闹饕a區在西非，光是科特迪瓦一個國家就囊括了全球三分之一的產量?？Х茸钤缟L在非洲，如今產區大部分分布在美洲，巴西的產量全球第一。只有茶樹的種植大體保留在原生地區，中國和印度兩國的產量就大約超過全球的一半，肯尼亞的產量緊隨其后。

18世紀的荷蘭女孩在吃早餐，桌上的銅壺里裝的是咖啡。

歐陸早餐雖然無法概括世界演進的歷史，但確實反映了世界的地理面貌。遠離歐洲的三種飲料是如何來到歐洲甚至世界的早餐桌上的呢？要想讓咖啡、糖、茶和可可走進歐洲人的杯子里，歐洲各國必須開辟新航路，打造強大的海軍和航運，擊垮競爭對手，開墾種植園，強行將一些人帶走并壓榨他們成為奴隸。為了提升飲品的口味，需要改良種植技術，需要設計飲用它們的用具，甚至還需要從中國竊取燒瓷秘笈和茶樹樹苗?？梢哉f，為了早餐桌上的三種飲品，歐洲人開創了一個新世界。

世界變小，早餐變大

事實上，早在14世紀，來自歐洲的探險者和植物學家就已經知道咖啡、可可和茶這些東西了，只是一直要等到17世紀末，這三種飲料的消費才成為一種商業行為。這些晨間飲品不僅僅是取代了歐洲人、尤其是西歐人傳統上吃的其他液體食物——比如湯，滿足早晨起來補充水分的需求，更重要的是，咖啡、可可和茶具有提神的功效，能讓人頭腦清醒，這些飲料中都含有生物堿，有刺激神經的作用。

在18世紀初期，西歐人白天吃的第一頓飯跟其他時間的飲食沒什么區別，千篇一律以咸食為主。無論是在城市還是鄉村，米粥、麥糊和濃湯搭配面包，一直都是填飽空腹的食物。之后隨著歐洲殖民者的擴張，茶和咖啡慢慢侵占了歐洲人起床后的朦朧時刻。

18世紀初，西歐上流社會就已經流行一起床就先來一杯提神飲料了。倫敦、阿姆斯特丹和巴黎等地的一些名門貴族和城市資產階級已經習慣每天清晨喝一杯熱飲，他們癡迷的茶、咖啡和可可均來自遙遠的國度，運輸過程風險很大，因此這類飲品的原料價格驚人。本來飲用提神飲料有可能只是一時的風潮，但是卻慢慢普及并流傳下來。

在商業利益的帶動下，這些飲品逐漸普及，其價格迅速下跌，一般的城市居民也開始承受得起了，到18世紀中葉，喝這些飲料的人也慢慢從倫敦、阿姆斯特丹和巴黎擴展到西歐其他地方。一般百姓、尤其是普通城市居民很快就接受了它們。整個19世紀，茶、咖啡和熱可可風靡了西方社會，并開始向外擴散。

從一開始，歐洲人杯子里裝的就不僅僅是單純用熱水沖泡基礎原料后的汁水，因為有兩種重要的添加物加入其中，那就是牛奶和糖。加了牛奶和糖之后，沖調出的飲料就完全是歐式風味了。英國人喝的茶跟中國人喝的茶、法國人喝的熱可可和墨西哥印第安人喝的可可鮮少有相似之處。歐洲人喝的咖啡可能跟土耳其人喝的咖啡還比較接近，但仍有顯著的不同。

三種熱帶林木或矮灌木，再加上甘蔗，構成了西歐晨間新飲食的基本素材，無可否認，新型西歐早餐的興起確實是歐洲掌控了熱帶地區才有的結果。因此也可以稱之為熱帶食材組合餐，這些飲品也確實是斑斑血淚凝結的結果，歐洲人享用的茶、咖啡、熱可可和糖，常常是奴隸的血汗換來的。

伏爾泰在小說《老實人》中有這樣一段描寫：老實人在荷蘭的殖民地蘇里南看到路上躺著一個黑人，只穿一條藍布短褲，他少了一條左腿、缺了一只右手。老實人用荷蘭話問他是否是主人處罰他了，黑人回答：“是的，先生，這是老例章程。他們每年給我們兩條藍布短褲，算是全部衣著。如果我們在糖廠被磨子碾去一個手指，他們就砍掉我們的手;要是想逃，就砍下一條腿，這兩樣我都碰上了。我們付了這代價，你們歐洲人才有糖吃?！?/p>

無可否認，新型早餐飲品的誕生，的確帶有大西洋沿岸和其他地區奴隸貿易的影子。不僅僅是甘蔗種植園里有殘酷的壓榨，在亞洲殖民地的茶葉產區也出現了殘暴程度堪比奴隸制的做法。

因此可以說，在歐洲人喝的這些熱帶飲品中，我們可以看到人群的交流、經濟上的剝削和文化上的互動，還有近代社會的形成過程。當你端起類似的早餐飲品開始喝下的那一刻，你也正在參與全球化的進程。

群體化作息下，個人化的一餐

從18世紀開始，在傳統的英國紳士家庭，那些專門負責為爵士或夫人拉開床簾、面無表情地宣布“今天早上天氣很好”的小廝或女仆，絕不會忘了在尊貴的主人床頭柜邊擺上一杯茶。時至今日，早茶或床前茶的習慣仍可見于過去的英國殖民地，尤其是在印度，早茶能讓飽受時差之苦卻被朝陽熱力喚醒的觀光客享用一杯加了牛奶和香料的熱茶。

與英國紳士一樣，歐洲大陸的富人起床后喝一杯充滿異國風情的熱飲，也是一件值得炫耀的事，對這杯熱飲最基本的要求就是要能即刻上桌。只要主人出聲，熱騰騰的飲品必須在幾分鐘內送達。除了飲品，早餐的許多食物也必須有可以快速烹調的特性，于是雞蛋、烤面包等這些能夠很快上桌的食物加入到早餐組合中來。

也就是說，在午餐、晚餐的烹調準備工序走向繁瑣的同時，早餐卻另辟蹊徑，走向了便捷。為了午餐和晚餐的逐漸精致化所衍生出的必要炊具和廚藝知識，也讓早餐得以快速準備完成。

1 . 菊苣為藥食兩用植物。在17世紀，歐洲人開始迷上咖啡，由于來貨數量有限以及教廷禁令，有人傾向選擇咖啡替代品，菊苣就是替代品之一。2. 土耳其咖啡是一種采用原始煮法的咖啡，口味主要分為苦、微甜、甜。3. 墨西哥熱可可原料中加入了桂皮、八角、茴香，味道上有股香料的辛辣味。4. 法式熱可可有著濃郁的巧克力味道，受到兒童的喜愛。5.早期歐洲流行的早餐茶，只在上流貴族社會中被享用。

對早餐準備速度上的追求，在普通城市居民中也漸漸成了基本原則。隨著歐洲都市化和工業化的發展，家里每名成員起床的時間可能就不同步了，時間緊，上班的路程遠，同一屋檐下的家人交替梳洗、著裝、吃早餐，而在農場和手工藝品市集時代則不同，那時候的工作節奏跟隨太陽的起落。因此，進入工業時代以后，早上這一頓，每個人都是依照自己的時間表來，喝自己的咖啡和茶，吃自己的果醬和面包。

在工業化時代，早晨這一頓的菜式需要盡可能由繁趨簡，搭配熱飲的食物選項，西歐不同地區有不同的選擇，但基本上全以面包為主。通常蘸著咖啡吃，這樣一來，隔夜的面包就能輕松入口了。不過城里人到面包店買面包慢慢也變成了一種日常。面包蘸著熱飲吃，這樣的吃法有利于長形面包的需求增長。于是在法國，長棍面包幾乎是人手一支。

群體生活的公共空間，如療養院、醫院、軍營，在19世紀逐漸采用以牛奶、咖啡搭配面包的新型早餐。19世紀末，隨著生活水平的提高，早餐中出現了果醬。學校、軍營不僅有助于國家語言的統一，對飲食習慣的統一同樣貢獻卓著。因為這些公共空間的影響，讓歐洲各地最相似的就是早上這一餐了。

當然了，進入工業化時代后，全家齊聚吃早餐的概念并沒有完全被摒除。但相對地，在作息時間越來越不規律的壓力下，一天中的第一頓飯，想要全家共食真的很難。不過，大家可以回家共進晚餐，因此晚餐變得很特別，餐桌舉止也隨之變得很重要。人們開始將特定食物與特定的一餐聯系起來。早餐在某種程度上被看作是高級餐飲的另一面，摒棄了其多樣性和精致性，它是一種清淡卻充滿活力的飲食，可以舒緩其他兩頓大餐帶來的負擔。午餐的角色變成了早餐和晚餐之間的橋梁，一日三餐的規則成型了。

可以說，清早飲食習慣改變的主因，正是現代化所帶來的緊張生活。19世紀歐洲發生的一切，如今在全世界的每一座城市都能看得到。今天，假設一個科特迪瓦人離開家鄉，前往最大城市阿比讓，他的早餐大概會從芭蕉饅頭（以芭蕉和山藥為基底的面團）、木薯飯（由磨碎的木薯發酵而成），變成長棍面包和咖啡。

如今，在一些發展中國家，鄉村出走潮加速了飲食習慣的改變，再加上國際貿易的成長，讓食物更容易流通。這一切，儼然就是18世紀末以來英國和一部分西歐大陸國家面臨的境況：農民變工人，熱湯變熱飲。

另類作息？

料理速度快，用餐時間不斷縮短，農產品工業化快速發展，這一切似乎都在推動著把早餐變成食品標準化、全球化且盡可能背離美食文化的一餐。然而有跡象顯示，歐洲人創造出來的標準化“早餐”似乎面臨著滅亡的危險。第一個跡象就是早午餐流行。

現代都市的年輕人，越來越熱衷于出門吃早餐，這是近年來早餐發生的重大變化。另外，早餐逐漸成為商務會議或社交聚餐的形式，并經常與午餐合并成早午餐。

早午餐一詞，已穩穩地在法文語匯里取得位置了，一如其他眾多語言?！杜＝蛴⑽霓o典》于1896年首次收錄了“早午餐”這個詞。19世紀末，早午餐先攻占了倫敦市內比較高級的區域，而后擴及全歐，終于成為全球各大都市的一大特色，但當時的早午餐仍然主要見于周末。遲至1980年代，法國才受到早午餐的影響，不過這個詞很快就深入到了民間。

不過，早午餐的誕生地是美國，精準地說是紐約。原本是指那些周六夜狂歡后，到了星期日早上很晚才吃的那一餐?！队际小防镎f，“上東人的最愛之一，就是周末早午餐?！?/p>

外出就餐在帶來社交壓力的同時，也帶來了嘗試陌生食物的機會。早午餐這個詞，清楚地點出這是兩頓餐的合體。的確，餐點囊括歐式早餐的所有構成要素，再加上午餐（或晚餐）的經典菜色：沙拉、咸派、肉排、雞肉或冷食的魚。墨爾本房地產大亨蒂姆·古納在接受澳大利亞《六十分鐘》節目采訪時說，年輕人如果遏制自己的自由支出，比如早午餐不吃牛油果吐司，那么買房的可能性就可能會更大。他這句話把全球的年輕人都得罪了，因為豐盛的早午餐在這群人中早就深入人心。

世界蘇醒：茶杯里起風暴

另外影響歐陸早餐地位的是新的飲食理念和飲食風潮，比如說“生機飲食”。生機飲食是指吃全素或素多葷少的飲食方向，不吃或少吃動物性食品、嚴格避開污染不凈的食物（如不吃含有化肥農藥、化學添加物的食物），并少吃精致加工食品，盡量多吃生鮮干凈的蔬菜、有機新鮮蔬果、堅果類、海藻類，并熟食五谷雜糧，秉持少油、少鹽、少糖原則，力求飲食多元化。

生機飲食通常是通過谷物滲透早餐餐桌，所謂的谷物包含了青稞、斯佩爾特小麥、藜麥、奇亞籽、亞麻籽、葵花籽和南瓜籽。一些食品大廠很快嗅到了商機，大舉投資，家樂氏在2006年推出了全新的生機飲食系列，即一種煮熟的固體谷物商品：谷麥（以燕麥片、堅果和蜂蜜為主原料烘烤后的食品）。

1 . 19世紀的全球化早餐中，必不可少的是面包、果醬加咖啡、牛奶、果汁。2 . 早午餐這個詞，清楚地點出這是兩頓餐的合體。的確，餐點囊括歐式早餐的所有構成要素，再加上午餐（或晚餐） 的經典菜色： 沙拉、咸派、肉排、雞肉或冷食的魚。

歐式早餐還有另一個敵手，那就是逐漸在歐美國家蔚為風潮的“在地化”概念。在地化是相對于全球化而來的另一種趨勢和潮流，提倡多吃當地生產的食物。近年來環保、可持續的消費概念逐漸受到重視，許多人開始關心商品的制造與運送過程中造成的碳排放、碳里程，消費者也愿意為了“在地生產”的商品多付一點錢。

身為飲食全球化急先鋒的早餐，當然是推廣“在地食材”斗士的頭號標靶，何況它還壯大了食品工業的勢力。至今尚未有針對茶、咖啡和可可樹進行基因改造的計劃，好讓它們能捱得過歐洲的嚴寒冬季?！霸诘鼗闭切滦驮绮妥钍軤幾h的核心議題。

盡管如此，早晨喝茶、咖啡或可可的好日子似乎還相當長。不過，它如同歷史上所有的一切，既有開始，就定有結束?；蛟S，在這個全方位提倡后現代主義的時代，我們也正邁向后早餐時代。

（責編：栗月靜）