基于茶文化資源庫建設背景下 茶膳系列菜品的開發研究

◎ 林 梅

（浙江農業商貿職業學院，浙江 紹興 312088）

茶文化資源庫的建設是由我國多個省市共同推進的一項數字化、信息化的學術交流和民間交往項目。2019 年3 月21 日，全國茶藝與茶葉營銷專業教學資源庫推廣會在廣西壯族自治區順利開展。2020 年，多個地區也召開了以全國茶資源文化庫建設為主題的多項學術交流會，有多位茶藝專業教師、學者以及從業人員共同參加，以推廣資源庫建設，繁榮茶文化。該大會對于茶文化卷庫建設背景之下的茶膳開發問題進行了系統性研究，并形成了多項科研成果。

1 茶膳菜品開發的歷史

我國對于茶料理和茶膳的開發已經有上千年的歷史，在春秋時期，茶葉就被作為一種良好的飲料應用在了人們的日常膳食當中，士大夫階層對于茶膳極為推崇。茶葉清雅清麗干凈，象征君子的美德，因而被上流社會廣泛認同，儒家經典《晏子春秋》當中就記載了茶葉入膳現象[1]。

從發展階段來看，茶膳的發展經歷了以下5個階段。

第1 階段是先秦時期，也就是春秋戰國時期，在這一時期，人們制作茶葉膳食，主要是將茶葉烹煮后，將獲得的湯汁或者是茶葉原料加入到湯羹中，制作為粘糊濃稠的主食一起食用，制作方式比較簡單。

第2 階段是漢魏晉南北朝時期，在這一時期，飲料的制作工藝更加成熟，通過烹煮，可以獲得更加清麗的茶湯茶色，同時燃燒的原料也更加多種多樣，使茶湯在一個高位溫度上保持較長的時間，便可獲得品質較高的茶湯，將這種茶添加在其他膳食當中，增加茶葉的風味；或將其與其他飲料相佐，共同飲用。

第3 階段是隋唐宋時期，這一時期，漢文化繁榮，人們飲茶、茶食相左的習慣也逐漸興盛，并且隨著隋唐時期文化的向外拓展，少數民族食用茶膳的概率也在不斷提高，大多數人都養成了茶飲的習慣，制作茶膳也成為了一時的風尚。這種多樣化的飲食習慣，也彰顯了盛唐氣象。

第4 階段是元明清時期，這一時期人們的飲食更加精致，以茶為調味品的膳食方法已經逐漸融入人們的日常生活中，同時少部分專業的茶膳制作作坊還會應用茶風味食品來招攬顧客，例如茶膳點心等都受到了女性的廣泛歡迎[2]。

第5 階段是現代，茶膳的科學營養被前所未有的重視，茶作為一種營養豐富的飲料，應用在人們的調味品中，可以滿足人們對于風味和藝術的追求。同時，茶葉本身所代表的遠古士大夫階級的道德品質追求和自我約束的品質也融入了茶點的開發中。

2 茶膳食的開發現狀

中國臺灣、中國香港、中國澳門在中國文化的繼承和飲食料理的推廣上有獨到之處，同時他們還通過成熟的、市場化的運作擴大了茶膳的影響力，因此本文主要對臺灣、香港地區的茶膳進行總結。

臺灣地區的茶膳屬于開先河之作，他們在大陸茶膳基礎上進行進一步的開發，并結合原有的茶樓基礎和福建閩南地區的茶葉生產基礎不斷創新，如臺北、桃園、新竹、苗栗臺中等地區有大量的產茶源，他們制作出來的茶點以茶葉、茶湯作為主要的基礎原料，強調人淡如菊。最主要的品牌—春水堂路，其以茶葉為主題的糕點、茶餅，都受到了消費者的廣泛歡迎[3]。進入到新時代以來，臺灣地區的產茶工業也上升到了一個新的高度，通過現代凍干藝術，將茶葉當中的風味物質提煉出來，制作成5 000 目以上，細度非常高的茶葉和茶粉。這種茶粉可以添加在糕點以及膳食中，與牛乳、面粉、杏仁粉等其他粉類食材混合在一起，擁有非常濃郁的茶風味，同時這種凍干技術也延長了茶葉的保鮮時間，便于運輸和攜帶。

香港地區的茶膳主要是在廣州茶樓基礎上不斷創新的一種嘗試，例如香港非常著名的品牌雅博茶坊，就制作了一系列的茶葉膳食。這種茶葉膳食以香味為特色，不僅具有色、香、味、型，且營養也更為全面。近年來，香港的雅博茶坊還進行了去商業化的路線嘗試，減少了茶葉單時價格虛高的現象，避免了外地游客對于茶膳接受無能的情況，使茶葉膳食被更多游客接觸到，同時還可以根據客人的實際需求進行茶葉膳食的定制性開發。進入到新時代以來，直播技術也應用在了茶產業中，雅博茶坊向廣大消費者直播茶葉的種植以及膳食的制作過程，消費者對于茶葉膳食的信心越來越強，因此整個行業也有了非常廣闊的發展前景[4]。

茶葉膳食具有非常良好的應用前景，未來茶葉料理可以充分應用茶葉中的水溶性物質和油溶性物質，形成系統性的菜品開發理論和流程，既有營養豐富的功能，又具有保健的功能。近年來，隨著市場的不斷擴大，人們的飲食消費觀念發生了巨大變化，對飲食越來越挑剔，擁有豐富風味，兼具養生功能的茶膳將會被越來越多的消費者接受，因此整體的市場發展空間持續看好。除了國內的空間之外，國外的消費前景也比較良好，例如上文所述的香港雅博茶坊，通過凍干技術進行茶膳制作，通過數字建設技術以及多媒體技術，不斷地拓展傳播渠道，加強宣傳的建設[5]。

3 茶膳的開發原則和開發方法

3.1 堅持可食用第一的開發原則

在茶文化資源庫建設背景下，膳食的開發人員可以利用資源庫中的一些數據進行消費者口味的把握，并且利用消費數據中的原料數據為手段，注重味、型、器等方面的配合。

茶膳的開發要堅持實用為先的開發原則，只有保障菜品的可食性，才能被越來越多的消費者接受。

（1）在菜品的開發上，要使消費者感到好吃，并且對健康有益。一個菜品僅僅好吃，對健康無益，甚至有傷害，那么是沒有持續性的生命力的[6]。只有不斷學習健康的知識，將其應用在膳食的開發上，才能提高可持續發展能力。一般來說，在茶膳的開發上，要注重選料配伍，以及烹制過程，保障色香味俱全，對茶膳進行合理構思，適應消費者的口味。

（2）在茶膳開發上要注重創新菜的加入，不能夠使客人感受到分量過少，無法分食，而是要讓菜品既好吃又好分享，在茶膳的開發上要立足于茶葉的特色，不要加入過多喧賓奪主的食材，注重菜肴本身的平衡和配比。

（3）在茶膳的開發上，還要注重茶葉的調性和風骨，響應人們心中對于茶葉的君子印象，避免將茶葉與一些人們普遍不喜歡的食材搭配在一起。

3.2 注重茶膳的營養搭配

茶膳的開發要注重營養搭配，現在人們對于健康也普遍比較重視，只有優先考慮菜品的營養和衛生，才能提高消費者對于茶膳菜品開發的認可程度，一方面，在開發上要考慮到菜品的現代營養均衡，例如一道菜品的蛋白質、碳水化合物以及油脂的含量要處在一個相對均衡健康的狀態，避免使用過多的油脂或者過多的精制碳水沖擊消費者的味蕾，進而提高茶膳的可持續發展能力[7]。另一方面，在設計過程中，可以把握茶文化資源建設庫中茶膳營養分析相關數據，尤其是健康消費數據、人們的身體檢查數據等等，根據消費者的實際健康需求，進行特色設計，保障創新成功，也可以將文化資源庫中健康數據的應用作為特色，吸引顧客。

3.3 關注茶市場的變化

餐飲市場快速變化，尤其是人們的審美點和消費熱點，可能在短時間之內就發生了明顯的變化，盲目追隨市場并不能對餐飲的發展有一個良好的促進作用，在開發過程當中，要立足自身特色，適當響應市場，并且引導市場，考慮到顧客比較感興趣的東西，將其應用在點綴當中。

茶膳菜品的開發人員可以從古代菜、鄉土菜當中找尋靈感，例如紅樓菜就一直是茶膳菜品研究的一個熱點，《紅樓夢》當中有多場宴會的場景，例如在劉姥姥進大觀園的宴請時，就有多道茶膳膳食贏得了大家的普遍認可，通過這種古代菜的還原和打造，可以開發一系列具有吸引力的菜品。除此之外，加強對宮廷菜以及其他名作當中的著名菜品的開發也可以滿足現代人的飲食需求，推陳出新，革故鼎新，照顧目標客戶的需要[8]。

在菜品的開發上，還要注重創新，把握住市場發展趨勢，尊重消費者的喜好，善于追尋營銷熱點，尤其是把握住消費者的消費心理。茶膳的菜品開發要有市場導向意識，不斷優化流程，縮短開發世間，并在投入市場之前做好充分的調查與準備工作。例如某餐廳在推出茶膳系列菜品時，就根據熱門電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》當中的宴飲場景，還原了當時主人公盛明蘭宴請其他賓客的主要膳食。將其中以茶為核心的點心進行了延伸和還原，獲得了女性消費者的普遍認同[9]。2020 年4 月，該餐廳憑借該膳食產品，銷售額增加70%，這一案例說明要精準分析，預測未來的飲食潮流，并做好細致的準備，從消費者的角度去設計、創造、引導，適應這種消費者消費觀念的變化。既考慮到生產，又要考慮到消費，站在顧客的角度去思考菜品的設計，提升市場的適應性與開發的針對性。

3.4 適應大眾的消費口味

茶膳食的開發上要注重茶葉本身清雅的味道，保存茶膳食清鮮，雅，彈，爽口的特點。本質上來說，茶葉本身的調性是固定的，如果過多的應用大紅大綠的濃重調味料，就會損傷茶葉膳食的色，味，營養。大多數調料僅僅是輔助茶膳的開發，如果僅僅是將茶膳作為一種點綴，那么就失去了茶葉本身的特色，反而會影響消費者對于該菜品的實際心理認同。

與此同時，在菜品的開發上還要不斷適應廣大顧客，從餐飲的歷史發展和成功餐廳的發展經驗來看，只有為大多數消費者服務才能夠保持菜肴開發旺盛的生命力，傳統的茶膳開發往往堅持著精英路線，推出的單價高，受眾人群少，消費口味比較獨特的一些菜品，也影響了茶膳的實際生命力。在未來的菜品開發上要廣開思路，選取物美價廉的食材，立足于大眾化原料，既要追求高檔食材的加工，也要避免菜品過于曲高和寡，沒有生命力和適應性。借鑒其他文化地區的茶膳開發菜品，豐富樣式，例如臺灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等；香港的武夷巖茶扣鮑魚角、茉莉香片清炒海米等。

在茶膳的開發上，還要創新思路，推出系列的新品佳肴，例如應用當前比較流行的凍干技術，將茶葉這種飲品進行加工和包裝制作，成為小罐飲品。通過這樣的開發方式，適應當前年輕人的審美喜好。即使一樣物品單價非常高，但改變它的克數，通過小范圍試用的方式讓其被普遍消費者所接受，那么這種菜肴就是有市場影響力的。

3.5 菜品開發易于操作

茶膳的開發很容易走上精雕細琢的道路，對于茶膳的開發注入過多的心力，制作過程過于耗工耗時。但是隨著現代社會的發展，人們發現制作越是煩瑣的膳食，流傳的生命力就會越短，長時間的手工處理和加熱也會使茶多酚的營養價值大打折扣[9]?，F在人們的生活普遍節奏非?？?，如果仍然采取這種長時間加工制作的方法，將會有越來越少的消費者接受這種茶膳。因此，從餐廳經營的角度看，茶膳的開發也要適應現代經營的需求，滿足顧客的即時性需求，從生活節奏的角度減少餐廳的等位時間。在菜品的制作上，可以通過前期中央廚房的處理，尤其是預加工處理的方法，減少膳食等位時間和制作時間，提高效率，促進餐廳可以有更多的營業收入，持續進行茶膳的開發，滿足現代經營的需要。

3.6 抵制市場的浮躁風氣

近年來，茶膳的開發已經成為市場的一種主流，各地舉辦的烹飪大賽當中也可以看到大師精心制作的茶膳產品，融入了其獨特的構思，但是這些菜品的開發也存在過于市場化、過于浮躁的現象。甚至有一些菜品不遵循規律，違背烹調的原理，采取了更多分子料理的方法進行食物的探索。本質上來說采取哪一種技術的手段對于菜品進行開發都是無可厚非的，然而很多菜品開發人員在設計上過多地依賴于機械化和技術化，并不符合人們的消費心理和消費品位。在當前茶文化數據庫建設的背景之下，要通過橫向和縱向數據分析，將研究回歸到菜品的原料開發上，減少對裝飾的過分依賴和對器械的過分重視，回歸菜品的本味，不要助長浮躁和急功近利之風。

4 結語

在茶文化資源庫建設背景之下，茶膳系列菜品的開發可以從構思到制作進行大膽的創新和嘗試。應用資源庫建設成果，將創新菜品的開發與傳統文化的復興聯合起來。響應市場和消費者需求，減少不必要的資源浪費，抵制浮躁的菜品開發風氣，促進資源效率和經濟效益的提升。在茶膳菜品的開發上，倡導營養均衡，倡導效率和經濟價值并重。