沙琪瑪電子束輻照殺菌HACCP關鍵控制點及其限值的確定

古明亮

（1.四川茂華食品有限公司，四川眉山 620038）

（2.四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心，四川眉山 620038）

（3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川眉山 620038）

沙琪瑪是源自我國滿族的一種傳統中式糕點，以小麥粉、雞蛋為主要原料，經調制面團、靜置、壓片、切條、油炸、拌糖漿、成型、裝飾、切塊等步驟制成，因其色澤乳黃、外形規整、組織酥松、蛋香味濃郁、營養豐富，深受廣大消費者喜愛[1]。

近年來，食品安全事件頻發，普通消費者對食品安全的關注和要求日益增加。沙琪瑪雖營養豐富，但由于生產過程中的成型、裝飾、切塊等工序在常溫或低溫條件下操作，若現場衛生管控不嚴或未建立有效清潔消毒規范，都會使其受到各類微生物的污染，導致微生物超標，從而危害消費者的健康。電子束輻照技術作為一種冷殺菌技術，對食品中的大腸菌群、霉菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌具有良好的殺菌效果，被廣泛應用于食品保鮮及品質改善[2-7]。HACCP（hazard analysis and critical control point）體系被認為是控制食品安全最好最有效的管理體系。已有學者對HACCP體系在輻照加工單位的應用做了探討[8-9]，但有關HACCP體系在電子束輻照殺菌企業處理沙琪瑪的應用還未見報道。

文中在沙琪瑪產品輻照前微生物指標調查的基礎上，研究了電子束輻照對沙琪瑪殺菌效果和感官品質的影響，對電子束輻照加工過程中存在的主要危害因素進行分析，確定沙琪瑪輻照加工HACCP體系的關鍵控制點和限值，建立沙琪瑪輻照加工的HACCP計劃表，以期提高沙琪瑪電子束輻照殺菌的質量品質和安全性，促進電子束輻照技術在食品保鮮及品質改善的應用與推廣。

1 材料與方法

1.1 材料的選擇

沙琪瑪購于成都某大型連鎖超市，購買了10個小品牌的散裝和定量裝沙琪瑪。樣品中每個單封產品均采用食品級包裝膜密封包裝，經四川某食品檢測機構檢測其感官指標符合GB/T 22475—2008《沙琪瑪》中的要求。

根據預試驗的結果，將經密封度檢測合格的樣品用食品級PE袋按5 kg/袋的標準進行分裝，使用袋子尺寸為800 mm×600 mm×0.05 mm，分裝后的樣品依次編號為A、B、C、D、E、F、G、H、I、J。對樣品進行菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標檢測后，選擇微生物超標最嚴重的產品進行電子束輻照處理。

1.2 微生物檢驗方法

菌落總數測定，GB 4789.2—2016；大腸菌群計數，GB 4789.3—2016；霉 菌 和 酵 母 計 數，GB 4789.15—2016；沙門氏菌檢驗，GB 4789.4—2016；金黃色葡萄球菌檢驗，GB 4789.10—2016。

1.3 電子束輻照處理及產品檢測

樣品分裝完成后立即在四川潤祥輻照技術有限公司的輻照場進行輻照處理。輻照裝置為VF-ProA-10/20型電子直線加速器，能量10 MeV，脈沖次數260次/s。根據預試驗結果，設0、1、2、3、4、5、6、7和8 kGy等9個輻照劑量處理，其中0 kGy為對照組，2次重復（第1次處理后，再翻轉處理1次），吸收劑量的不均勻度≤1.5。

樣品經電子束輻照處理2 d后，對輻照前超標的微生物項目進行檢驗。

將輻照后的樣品在陰涼、通風、干燥處存放3 d后，委托四川某食品檢測機構以對照組樣品為標準樣，對輻照后樣品進行感官檢驗。

1.4 微生物指標的限量標準

試驗中菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌限量標準參照GB 7099—2015《食品安全國家標準 糕點、面包》和GB 29921—2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》指標規定要求：即菌落總數“n=5、c=2、m=104CFU/g、M=105CFU/g”，大腸菌群“n=5、c=2、m=10 CFU/g、M=102CFU/g”，沙門氏菌“n=5、c=2、m=0 CFU/g”，金黃色葡萄球菌“n=5、c=2、m=102CFU/g、M=103CFU/g”，其中n為同一批次產品應采集的樣品數，m為微生物指標中可接受水平限量值，c為最大可允許超出m值的樣品數，M為微生物指標的最高安全限量值；霉菌≤150。

2 結果與分析

2.1 影響沙琪瑪電子束輻照加工質量的因素

2.1.1 沙琪瑪輻照前后微生物檢驗結果

沙琪瑪輻照前，微生物檢驗結果見表1—5。由表1—5可知，10個樣品的菌落總數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌均符合規定的限量，而大腸菌群、霉菌均不符合規定的限量，其中樣品A的大腸菌群、霉菌超標最嚴重，大腸菌群初始含菌量檢出最大值≤1350 CFU/g，霉菌初始含菌量檢出值≤2000 CFU/g，按規定對樣品A進行高輻照處理，輻照后結果見表6。

由表6可知，電子束輻照殺菌劑量對沙琪瑪的殺菌效果較好，電子束輻照劑量為5 kGy處理后的沙琪瑪中大腸菌群（CFU/g）為“＜10/＜10/＜10/10/70”、霉菌為110 CFU/g，均符合國家標準規定的限量要求；電子束輻照劑量≥6 kGy時，沙琪瑪中的大腸菌群被100%殺滅；電子束輻照劑量8 kGy時，沙琪瑪中的霉菌被100%殺滅。因此，采用5～8 kGy的輻照劑量處理，大腸菌群和霉菌均符合國家標準規定的限量要求。

2.1.2 沙琪瑪輻照后感官檢測結果

由表7可知，沙琪瑪經電子束輻照劑量為1～7 kGy處理后，其感官檢驗結果均合格；但當電子束輻照劑量為8 kGy時，沙琪瑪的色澤、滋味和氣味均不符合感官檢驗標準（不符合情況為色澤變淡、蛋香味變淡、出現輕微輻照味），感官檢驗結果不合格。

表1 沙琪瑪輻照前菌落總數的檢驗結果

表2 沙琪瑪輻照前大腸菌群檢驗結果

表3 沙琪瑪輻照前金黃色葡萄球菌檢驗結果

表4 沙琪瑪輻照前沙門氏菌檢驗結果

表5 沙琪瑪輻照前霉菌檢驗結果

表6 沙琪瑪輻照后大腸菌群和霉菌檢驗結果

表7 沙琪瑪輻照后感官檢驗結果

2.1.3 沙琪瑪輻照殺菌劑量的確定

綜合輻照后沙琪瑪大腸菌群、霉菌、感官檢驗的結果，確定沙琪瑪電子束輻照殺菌的最低有效輻照劑量為5 kGy，最高耐受劑量為7 kGy。

2.2 沙琪瑪電子束輻照加工的HACCP管理方法

2.2.1 沙琪瑪電子束輻照加工流程

沙琪瑪電子束輻照加工流程見圖1。

2.2.2 沙琪瑪電子束輻照加工過程中的危害

圖1 沙琪瑪電子束輻照加工流程

根據上述試驗結果，結合沙琪瑪輻照加工流程，對沙琪瑪輻照加工過程中存在的生物性、化學性和物理性危害進行識別和判斷，并進行危害評估，提出控制危害的預防措施，確定關鍵控制點，具體見表8。

表8 沙琪瑪輻照加工過程危害分析工作單

2.2.3 沙琪瑪電子束輻照加工過程中關鍵控制點及限值的確定

針對沙琪瑪電子束輻照加工過程中的每一個關鍵控制點，確定輻照前產品大腸菌群、霉菌的限量，最低有效吸收劑量、最高耐受劑量，重復輻照累積總吸收劑量等對應的關鍵限值。具體見表9。

續 表

表9 沙琪瑪電子束輻照加工過程中關鍵限值的確定依據

2.2.4 沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計劃表

按照HACCP管理體系要求結合本次研究情況，制定的沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計劃表，見表10。

表10 沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計劃表

3 結論

綜上所述，小品牌沙琪瑪的大腸菌群、霉菌超標問題較普遍，電子束輻照處理可能有效保證沙琪瑪產品的食用安全性。本研究確定了輻照前產品驗收、產品輻照、重復輻照為HACCP體系關鍵控制點，確定關鍵限值分別是大腸菌群初始含菌量檢出最大值≤1350 CFU/g、霉菌初始含菌量檢出值≤2000 CFU/g，最低有效劑量為5 kGy、最高耐受劑量為7 kGy、吸收劑量的不均勻度≤1.5，總累積吸收劑量不應超過7 kGy。同時，制定了沙琪瑪電子束輻照加工HACCP計劃，并構建了沙琪瑪電子束輻照加工HACCP管理體系。