拌面調味汁的研制

張秀南，賈亞娟，李光磊

(河南科技學院 食品學院，河南 新鄉 453003)

調味，是完成菜點制作的關鍵步驟，傳統的菜點制作是由專業的廚師和具有豐富經驗的家庭主婦完成，成品品質的優劣基本憑借經驗把控[1-2]。食品工業化的生產使食品在形態、色澤和口味上更加趨向穩定和標準化，調味料的生產是其中的關鍵環節和重要組成部分[3]。

復合調味料的研制是近年來我國調味行業研究和開發的重點，將復合調味料和方便、快餐食品相結合是當下調味品市場的流行趨勢[4-5]。從專業學術角度來看，拌面類食物一般屬于小吃范疇，而小吃類食物大多是具有一定區域性或民族性的特色產物[6]。近年來，隨著對傳統小吃的不斷開發，使曾經相對固定的區域飲食特色食品可以透過市場走向流通，這對挖掘和發揚傳統特色飲食具有重要意義。

正是出于這樣的考量，實驗組構思、研究、開發一款具有區域飲食特色的復合拌面調味汁，研發的調味汁既可單獨使用，又可根據個人口味和其他調味料進行混合調味。實驗組通過單因素實驗、響應面優化和進一步的驗證實驗，制得的復合拌面調味汁色澤褐黑，氣味純正，酸甜爽口，咸鮮味美，口味適中，適應面廣。實驗組的系列研究成果可以為相關調味品研究機構或食品企業提供一定的理論和實踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精鹽(淮鹽牌)、味精(蓮花牌)、白砂糖(百鉆牌)、I+G、蒸餾水、生抽(海天牌)、米醋(恒順牌)、老抽(海天牌)、料酒(王致和牌)等，以上原料皆符合國家衛生標準，均購自當地超市。

ACS電子天平 哈爾濱眾匯衡器有限公司；DK-98-II電子調溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；FE-20型pH計 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；JJ-1精密增力電動攪拌器 常州國華電器有限公司；APV1000型均質機 上海易研實驗設備有限公司；燒杯、溫度計等。

1.2 實驗方法

1.2.1 復合調味汁制備工藝流程

原料驗收、稱量→調配→加熱→調配→攪拌、勻質→殺菌→冷卻→灌裝。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料驗收

為滿足產品的安全和質量要求，實驗所購原料均需滿足國家衛生標準和特定品牌要求。

1.2.2.2 調料的調配和加熱

為保證調配料的充分溶解和風味的融合，在稱量精鹽、味精、白砂糖和I+G等固體結晶狀物料后，在燒杯中裝入稱量后的蒸餾水進行電爐加熱至物料溶解后備用。

1.2.2.3 勻質

為保證各種調味料的進一步混勻、融合，實驗采用低速攪拌和高速勻質的方法進行處理[7]。

1.2.2.4 殺菌

為避免長時間加熱時調配料中米醋氣味的揮發，實驗組采用90 ℃加熱15 s的巴氏殺菌法對成品進行殺菌處理[8]。

1.2.2.5 冷卻、灌裝

將殺菌處理后的樣品進行自然冷卻至室溫，然后進行排氣、封口、密裝。

1.3 單因素實驗設計

實驗組在初實驗過程中發現對實驗結果影響較大的因素有白砂糖、生抽和米醋，所以實驗組在初實驗配方(精鹽2.3%、味精0.6%、白砂糖10.6%、I+G 0.3%、蒸餾水46.2%、生抽23.5%、米醋8.5%、老抽6%、料酒2%)基礎上，通過單因素實驗來探究白砂糖、生抽和米醋的最佳添加量。

1.3.1 白砂糖添加量的實驗設計

在其他調配料保持不變的情況下，設計分別添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖進行實驗，通過分析成品的品質變化和感官得分高低來確定白砂糖的最佳添加量。

1.3.2 生抽添加量的實驗設計

在其他調配料保持不變的情況下，設計分別添加19%、21%、23%、25%、27%的生抽進行實驗，通過分析成品的品質變化和感官得分高低來確定生抽的最佳添加量。

1.3.3 米醋添加量的實驗設計

在其他調配料保持不變的情況下，設計分別添加7%、8%、9%、10%、11%的米醋進行實驗，通過分析成品的品質變化和感官得分高低來確定米醋的最佳添加量。

1.4 響應面實驗設計

為了探究在多因素條件下調味料之間的相互作用，進一步確定調味料的最佳添加量，實驗組采用響應面軟件對實驗進行設計、分析。在單因素實驗的基礎上，實驗組將白砂糖、生抽和米醋設置為自變量，將感官得分設置為因變量，通過響應面軟件Design-Expert 8.0進行模型實驗設計，設計后的因素編碼水平見表1[9-10]。

表1 響應面因素與水平實驗設計Table 1 The factors and levels of response surface experimental design

1.5 感官評價設計

為了實現更準確的定量分析，實驗組參照GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》，特別邀請了10位專業人員(5位男士，5位女士)參與感官評價[11-12]。實驗組采取百分制評分標準，分別對成品的色澤、氣味、滋味、可接受性4個方面進行品評，最終結果為10位品評人員整體得分的平均值。為保證品評的科學性和品評過程的公正性和合理性，品評人員在進行品評之前需無刺激性食物進食，并分別隔室進行，品評期間用純凈水漱口。感官評價結果見表2[13]。

表2 感官評價標準Table 2 The sensory evaluation criteria

1.6 數據分析與處理

實驗采用Excel 2007和SPSS 17.0進行數據處理，并進行方差和顯著性分析，采用Origin 8.5進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 白砂糖添加量對調味汁品質的影響

圖1 白砂糖添加量對感官得分的影響 Fig.1 Effect of white granulated sugar additive amount on the sensory score

由圖1可知，當白砂糖添加量為8%時，感官得分較低，原因是白砂糖添加量過低，調味汁的主體風味不明顯，甜度較低，與其他調味料的相乘作用也較低。隨著白砂糖添加量的增加，感官得分不斷升高，在白砂糖添加量為10%時感官得分出現峰值。當白砂糖添加量繼續增加時，感官得分逐漸降低，品質變差，當白砂糖添加量為12%時達到最低值，原因是白砂糖添加量過高，調味汁的甜度進一步增加，當超過閾值時，甜味掩蓋住了其他味型的融合，降低了品質。

2.1.2 生抽添加量對調味汁品質的影響

圖2 生抽添加量對感官得分的影響 Fig.2 Effect of light soy sauce additive amount on the sensory score

由圖2可知，當生抽添加量為19%時，感官得分最低，原因是生抽添加量較少，調味汁的顏色較淡，鮮度較弱，醬香味不足。隨著生抽添加量的增加，感官得分接近直線上升，當生抽添加量為23%時，感官得分最高，此時調味汁顏色純正，鮮味與醬香味較足。其后，隨著添加量逐漸增加，感官得分出現不斷下降的趨勢，原因是當生抽添加量過多時，調味汁的咸度逐漸增大，生抽的醬香味太過濃郁，進而影響其他風味的凸顯，降低成品的整體質量。

2.1.3 米醋添加量對調味汁品質的影響

圖3 米醋添加量對感官得分的影響 Fig.3 Effect of rice vinegar additive amount on the sensory score

由圖3可知，當米醋添加量為7%時，感官得分較低，原因是此時米醋添加量較少，調味汁的酸度較弱，風味不足，品質較差。隨著米醋添加量的逐漸增加，感官得分逐漸升高，當米醋添加量為9%時，感官得分出現峰值，此時調味汁酸甜可口，口感濃郁，品質較好。隨著米醋添加量的進一步增加，感官得分急速下降，在米醋添加量為11%時，得分最低，原因是米醋添加量過多，酸度較高，醋味較濃，在氣味和口感上具有刺激性，不可接受，品質較差。

2.2 響應面設計結果與分析

根據前述響應面實驗設計，得到的結果見表3，對表3中的數據進行回歸分析處理，結果見表4。

表3 響應面實驗設計方案及實驗結果Table 3 The response surface experimental design scheme and experimental results

續 表

2.2.1 回歸方程和方差分析

由響應面軟件對表3中的數據進行分析，設置白糖添加量為自變量因素A，生抽添加量為自變量因素B，米醋添加量為自變量因素C，感官得分為因變量響應值Y，得到的三元二次方程為：Y=87.34+0.25A+0.24B-1.76C+0.18AB-0.18AC-0.050BC-2.07A2-1.95B2-4.44C2。

表4 回歸模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for regression model

由表4可知，模型的F值>1，P<0.0001，表示差異性極顯著，說明模型設計合理。失擬項P>0.05，說明模型擬合度較好，各因素之間交互性好。在表4中自變量A，B，C表現為極顯著(P<0.01)，表明A，B，C對響應值因變量作用顯著，其中C的顯著性大于A，A的顯著性大于B；交互項AB、AC表現為顯著(P<0.05)，BC表現為不顯著(P>0.05)，表明交互項AB、AC對響應值影響顯著；二次項A2、B2、C2均表現為極顯著(P<0.0001)。

2.2.2 交互作用結果分析

由響應面系統導出的響應面3D圖見圖4～圖6。

圖4 白砂糖和生抽添加量對感官得分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of white granulated sugar and light soy sauce on the sensory score

由圖4可知，等高線趨于橢圓形，說明A，B之間的交互作用顯著，對響應值感官得分影響顯著。當米醋添加量為9%時，隨著白砂糖和生抽添加量的不斷增加，感官得分呈先升后降的趨勢。圖4中A的等高線密度大于B，表明白砂糖添加量對感官得分的影響大于生抽添加量對感官得分的影響。

圖5 白砂糖和米醋添加量對感官得分的影響Fig.5 Effect of the additive amount of white granulated sugar and rice vinegar on the sensory score

由圖5可知，等高線趨于橢圓形，表明A，C的交互作用對感官得分的影響顯著。當生抽添加量為23%時，感官得分隨著白砂糖和米醋添加量的不斷增加呈先增后減的趨勢。圖5中C的等高線密度大于A，表明米醋添加量對感官得分的影響大于白砂糖。

圖6 生抽和米醋添加量對感官得分的影響Fig.6 Effect of the additive amount of light soy sauce and rice vinegar on the sensory score

由圖6可知，等高線趨于圓形，表明B，C的交互作用對感官得分的影響不顯著。當白砂糖添加量為10%時，感官得分隨著生抽和米醋添加量的不斷增加呈先增后減的趨勢。圖6中C的等高線密度大于B，表明米醋添加量對感官得分的影響大于生抽。

2.3 響應面優化結果

由響應面分析、導出的數據得到復合調味汁物料的最佳配比為：白砂糖10.07%，生抽23.1%，米醋8.80%，感官得分為87.53。根據響應面優化結果進行驗證實驗，3次驗證實驗的平均感官得分是88.5，得分接近并高于系統得分，說明模型優化數據合理、可靠。

3 結論

實驗組通過單因素實驗、響應面優化實驗和進一步的驗證實驗，得到拌面調味汁的最佳配方為白砂糖10.07%，生抽23.1%，米醋8.80%，根據最佳配比制得的產品色澤褐黑，氣味純正，口味清新，酸甜可口，咸鮮味美。