鏡鯉魚糜抗凍劑的選擇

宋永 胡夢 劉程 馬興龍

摘? 要：該試驗以哈爾濱市售鏡鯉（Cyprinus carpio var. specularis）為原料制備冷凍魚糜，選擇常用抗凍劑：蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸鈉，通過四因素三水平的試驗設計方法，以魚糜巰基含量為考察指標，得到適用于鏡鯉魚糜的復合抗凍劑配方為4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸鈉。

關鍵詞：魚糜;冷凍貯藏;蛋白質變性;添加劑

中圖分類號：S983文獻標志碼：A

冷凍魚糜是生產各類魚糜制品的原料，它主要通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質等，并添加糖類、多聚磷酸鹽等抗蛋白質變性劑后冷凍貯藏[1]。魚糜主要有兩個來源，海水魚和淡水魚。海水魚包括有：帶魚，黃花魚，鲅魚，魷魚，墨魚等;淡水魚有鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、武昌魚、鯰魚、黑魚等。由于魚肉低溫貯藏過程中容易發生冷凍變性，所以冷凍魚糜生產關鍵技術之一就是讓魚肉蛋白質在冷藏冷凍貯存過程中不發生冷凍變性而影響魚糜制品的加工特性。

黑龍江省的鏡鯉（Cyprinuscarpio var. specularis俗稱三道鱗）產量較大，能保證各個季節均有供應[2，3]，且其魚肉具有鮮活、肉質細白、營養豐富而價格低廉、刺少等優點，多以鮮食為主，其深加工產品較少。而魚糜制品不失為其深加工的一條途徑，魚糜制品多以冷凍生魚糜為原料，研究鏡鯉冷凍生魚糜的抗凍劑可為鏡鯉的后續深加工奠定原料制備和貯藏基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

鏡鯉，購于哈爾濱市哈西集貿市場。木糖醇、山梨醇、蔗糖、焦磷酸鈉，食品級，市售。

無水乙醇，濃鹽酸，十二水合磷酸氫鈉，二水合磷酸二氫鈉，三氯乙酸，丙酮，乙酸乙酯，鹽酸胍，尿素，EDTA，乙酸鈉，氯化鈉，DTNB，以上試劑均為分析純。

1.2 試驗儀器

電子天平、數控恒溫水浴鍋（W2011）、紫外可見分光光度計（TU-1810）、離心機、電加熱板、移液槍等。

1.3 魚糜制備方法

1.3.1 操作步驟

操作步驟參考薛勇的方法[4]，概括如下：原料魚處理（去鱗、去內臟）→清洗→去頭、去皮→二次清洗→采肉→魚肉漂洗→魚肉脫水→加添加劑→混合（攪拌）→分裝→冷凍15d。

1.3.2 操作要點

①原料選擇：選擇無病傷鮮活的鏡鯉;

②原料魚的處理：處死、去鱗、去內臟、清洗原料魚內外;

③剖割：除去魚頭，魚皮以及不可食用部分，其中防止將魚頭和內臟的污血帶入到采得的肉中;

④二次清洗：通常采用洗滌2-3次，其中水溫控制在10℃，加入濃度為2%的鹽水;

⑤魚肉的采?。河玫毒呤止げ僮鲗Ⅳ~肉和魚骨、魚刺分離;

⑥漂洗：用清水進行漂洗，攪拌至10mins左右，靜置使得魚肉沉淀，將上層的油脂濾去，重復兩次;

⑦魚肉脫水：用紗布進行擠壓過濾的方法脫水;

⑧按表1的試驗設計，加入添加劑進行混合，攪拌混勻;

⑨冷凍：將加入添加劑混勻好的肉樣裝袋，放入冰箱進行冷凍貯藏。

1.4 復合抗冷凍變性劑配方的篩選

1.4.1 正交試驗設計

試驗選取常用的木糖醇、山梨醇、蔗糖、焦磷酸鈉四種抗冷凍變性劑，設計四因素三水平，按L9（34）正交表做正交試驗，以巰基含量為測定指標，先測定魚糜原料的巰基含量，冷凍15d后再測定各處理組的巰基含量。

1.4.2 巰基含量的測定

取樣品2g加入40mL的0.05mol/L，pH=7.2的磷酸緩沖液進行研磨，研磨充分后得到勻漿液，吸取2mL的勻漿液與18mL氯化鈉、EDTA、尿素混合液混勻并用離心機以6000r/min的轉速離心10min，上清液為測定液。取6mL上清液加入80μL的DTNB溶液于40℃下保溫15min。后用分光光度計在波長412nm下測得OD值。用每g魚糜中含有巰基的μmol數表示[5，6]。

魚糜中巰基含量（μmol/g）=A×102ε×m×20×20

式中：20—測定液的體積（mL）;20—稀釋倍數;

m—魚糜的質量（g），本試驗中為2g;

A—反應后的測定液在412nm下的吸光值;

ε—摩爾消光系數，在本試驗中的大小為13600M-1.cm-1。

2 結果與分析

經過測定得到新鮮魚糜的巰基含量為4.53μmol/g魚糜，冷凍15d后測得的巰基含量，之后對測定得到的數據進行極差分析，結果如表2所示。魚糜在凍藏時，肌原纖維蛋白構象發生改變，會導致隱藏的巰基暴露，而巰基又易于氧化成二硫鍵[7]，故總的巰基含量下降。

測定巰基含量可知在A、B、C、D四個因素對魚糜巰基含量影響的主次順位為A>B>C>D，即木糖醇>山梨醇>蔗糖>焦磷酸鈉。巰基含量高說明蛋白質保持還原狀態，巰基之間未形成二硫鍵，在該試驗中平均值越大越好，優化方案應為A3B2C2D3，即復合抗凍劑的配方組成為4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸鈉。木糖醇的添加可以降低蔗糖的使用量，符合食品低熱量的需求。該試驗結果表明冷凍生魚糜中常用的抗冷凍變性劑同樣適用于鏡鯉冷凍生魚糜中。

抗凍劑的種類一般有糖類、鹽類以及蛋白水解物，其中糖類的抗凍機理是因為它們分子中的羥基和蛋白質分子的一些基團發生反應，從而避免蛋白質分子間的聚集變性;鹽類物質的抗冷凍機理是通過緩慢釋放磷酸根離子提高魚肉的pH值，并增加肌動球蛋白的親水性，能夠促進魚肉蛋白的穩定;蛋白水解物的抗冷凍機理是因為某些蛋白的水解物對魚肉蛋白的冷凍變性具有一定的抑制作用，主要原因是這類酶解產物中通常含有很大比例的親水性氨基酸，它們可以與水通過反應作用形成氫鍵，不但加強凍結過程中水的穩定性，而且減少巨大冰晶體的形成，從而避免了魚肉蛋白空間構象變化而引起的蛋白開鏈現象[8]混合磷酸鹽對于冷凍魚糜可以促進產生鹽溶性蛋白，抑制凝膠化形成增加抗冷凍性[9]。

3 結論

該試驗條件下，鏡鯉魚糜適宜的復合抗凍劑配方為4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸鈉。

參考文獻：

[1]夏文水.食品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2009：331.

[2]王琳.高寒地區鯉魚池塘養殖增效技術措施[J].黑龍江水產，2018（6）：30-32.

[3]惠同勝.幾種適合北方高寒地區養殖的鯉魚品種[J].黑龍江水產，2016（1）：16-18.

[4]薛勇.鳙魚魚糜抗凍變性劑及土腥味脫除方法的研究[D].青島：中國海洋大學，2006.

[5]Ayla Soyer， Berna Ozalp， Ulku Dalmis， Volkan Bilgin. Effects of freezing tempe-rature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat[J]. Food Chemistry， 2010， 120（4）：1026-1027.

[6]薛勇，薛長湖，李兆杰，等.海藻糖對凍藏過程中鳙肌原纖維蛋白冷凍變性的影響[J].中國水產科學，2006，13（4）：637-641.

[7]楊賢慶，袁悅，趙永強，等.冷凍魚糜綠色抗凍劑的研究進展[J].上海海洋大學學報，2018，27（5）：789-796.

[8]周愛梅，曾慶孝，劉欣等.冷凍魚糜蛋白在凍藏中的物理化學變化及其影響因素[J].食品科學.2003，24（3）：153-157.

[9]何蕓，姚開賈，冬英，何強.抗魚肉蛋白冷凍變性機理的研究進展[J].氨基酸和生物資源.2007，29（2）：36-39.

The choice of antifreeze for minced fish from Cyprinus carpio var. specularis

Song Yong1，2， Hu Meng2， Liu Cheng2， Ma Xinglong2

（1. Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology， Ministry of Education， Heilongjiang University， Harbin 150500， Heilongjian，China; 2. Key Laboratory of Molecular Biology， College of Heilongjiang Province， School of Life Sciences， Heilongjiang University， Harbin 150080， Heilongjiang， China）

Abstract：The experiment in Harbin to sell Cyprinus Ms. Var. Specularis as raw material to the preparation of frozen minced fish， choose commonly used antifreeze： cane sugar， xylitol， sorbitol， sodium pyrophosphate， through experiment design method of four factors three levels， with minced fish sulfhydryl content as examining index， is suitable for the frozen minced fish of Cyprinus Ms. Var. Specularis composite antifreeze formula is 4% xylitol， sorbitol 2%， 2% sucrose and 0.5% sodium pyrophosphate.

Keywords：Cyprinus Ms. Var. Specularis; frozen storage; protein denaturation; additivies

作者簡介：宋永（1976-），女，博士，黑龍江大學生命科學學院食品科學與工程系、黑龍江大學農業微生物技術教育部工程研究中心副教授。研究方向：畜牧水產品加工。郵箱：songyong@wju.eda.cn。