生吃，如何保證安全

劉萍萍

隨著天氣逐漸炎熱，生吃的話題又備受關注，究竟該不該生吃？或者該怎么生吃？

三類食物不適合生吃

一是扁豆等豆類食品，需加熱熟透才能破壞其毒素；二是土豆、山藥、紅薯等食品，含淀粉較多，生吃不易消化；三是菠菜、茭白、竹筍等含草酸較多的食品，最好也用沸水焯燙之后再吃。如果喜歡生吃，建議到正規超市優先選擇大型農業生產基地的蔬菜、水果，其種植環境、衛生條件等更有保障。生吃時一定要徹底洗凈。

有些人不適合生吃

生吃容易腹瀉、胃脹的人，就不適合生吃。其他特殊人群，比如孕婦、產婦、嬰幼兒、老年人等最好不要生吃。營養不良，需要加強營養的人，也不要生吃。一方面生吃難以提高食物的攝入量，另一方面可能影響營養的吸收，反而加重營養不良。

加芥末不能殺死寄生蟲

不少人認為，吃生魚片等可能有寄生蟲的食物時，只要加芥末、蒜泥等就能將其殺死。然而，事實并沒有這么簡單。研究發現，對于華支睪吸蟲（肝吸蟲）囊蚴來說，芥末需要8小時才能將它殺死。而人們吃生魚片時，并不是把生魚片長時間泡在芥末里，只是蘸一下而已，再加上芥末通過口腔、咽、食道的時間也很短暫，而到了胃之后，芥末濃度就降低了，這樣一來，根本沒法保證能完全殺死寄生蟲。如果想要殺死寄生蟲，最可靠的做法還是加熱煮熟。

有機食物并非都能生吃

相比普通食物，生吃選擇有機食物更安全，更讓人放心。不過，這并不意味著有機食物都可以放心生吃了，因為有機食物“不使用化學合成的農藥、化肥”，不等于“不使用農藥、肥料”，像有機農藥、有機肥料還是可以使用的。有機農藥和化學合成的農藥一樣有毒性，―樣可能有殘留，如果沒充分清洗干凈就生吃，同樣可能危害健康。而有機肥料，比如動物糞便，本身就可能攜帶一些蟲卵、致病菌等，如果不小心污染有機食物，也會威脅健康。

需要說明的是，生吃的確能最大程度地保留食物中幾乎所有的營養成分，熟吃則會流失一些水溶性、熱敏感的營養成分（比如維生素C、B族維生素）。當然，這并不意味著生吃就比熟吃更有營養，特別是考慮到某些營養的消化吸收問題。比如，生雞蛋的蛋白質成膠狀，不容易消化吸收；雞蛋煮熟了，蛋白會發生變性、分解，就更容易消化吸收。