華南地區熱鮮分割牛肉溫控吊掛運輸的研究

◎ 練慶民

（海南華澳畜牧業股份有限公司，海南 澄邁 571900）

牛肉脂肪含量低，蛋白含量高，且味道鮮美，作為一種深受消費者喜愛的肉品，在國內市場具有較大的消費群體[1]。受飲食文化影響華南地區多數人仍以購買熱鮮肉為主。熱鮮肉來源主要為凌晨屠宰，無需預冷處理，早晨上市仍處生鮮狀態、保留著牛胴體溫度，是我國熱鮮畜禽肉傳統的產銷模式[2-4]。自由貿易區的建立與發展對推動形成中國農業對外開放新格局、拓展農產品多元化進口渠道以及擴大優勢農產品出口都具有重要戰略意義[5]。借助海南島零關稅政策優勢，多數企業從澳大利亞進口活牛屠宰分割，冷鏈運輸至華南地區銷售。雖冷藏運輸延長了肉品的保質期，然而冷藏運輸的狀況并不理想，運輸中熱鮮牛肉受車廂搖晃伴隨著的振動、以及裝卸、碰撞摩擦、開廂排氣、車廂衛生、運輸時間和溫度控制等因素影響通常不能達到客戶的預期要求，極易導致異質肉的產生。

活牛宰殺放血后的胴體中斷了血液循環，致肌肉組織失去營養的供給，肌細胞失去氧氣接觸途徑，同時缺血與缺氧使牛肉肌肉組織內生理環境產生較大的變化，可能對肌肉細胞生化和亞細胞功能有重大影響。內環境條件主要涵括氧濃度、乳酸堆積、pH降低、ATP降低、肌漿和內質網Ca+濃度的變化。同時，死后的牛酮體中有害的生理條件可能會誘導細胞產生特殊的信號，這可能導致肌肉細胞的強制性死亡。細胞死亡過程的啟動會降解細胞骨架上的結構蛋白，最終影響肉的感官質量[6]。

另有學者指出牛肉在活畜被宰殺后3 h內顯著加速了糖原脫支鏈酶、糖原磷酸化酶、6-磷酸果糖激酶、肌酸激酶、果糖二磷酸異構酶、β-enolase和丙酮酸激酶的去磷酸化。這些酶的快速去磷酸化會加速ATP、磷酸肌酸和糖原的消耗，進而導致pH的快速下降，形成理想的pH/溫度下降模式，最終提前激活μ-鈣激活酶，加速溶酶體組織蛋白酶的釋放，使牛肉的嫩化進程加速[7-8]。當前，國內外主要相關研究是針對冷鮮、凍牛肉的，研究熱鮮牛肉的相關報道較少。

本研究以深圳市添翼冷鏈物流有限公司容積為26 m3的冷藏車（5 200 mm×2 300 mm×2 200 mm）為載體，研究不同溫度不同距離吊掛運輸對熱鮮分割肉品質的影響，以確定不同溫控條件下冷鏈運輸鮮牛肉的距離局限性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛肉樣品選取海南島某公司從澳大利亞進口安格斯肉牛，平均年齡2歲，體重約700 kg，宰前禁食12 h，禁水4 h，按照清真屠宰方式屠宰[9]，二分胴體預冷排酸降至30 ℃，胴體分割修整后取背最長肌作為實驗原料。

雷磁PHS-3C pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；探針式溫度計，美國Cooper-Atkins公司。

1.2 方法

1.2.1 pH測定

取運輸到目的地與對照組的牛背最長肌，采用便攜式pH計測定肉樣 pH值，探頭插入牛肉的體積中心，每份樣品測定3次，結果取平均值。

1.2.2 溫度測定

取運輸到目的地與對照組的牛背最長肌，采用探針式溫度計插入牛肉的體積中心測定溫度，每份樣品測定3次，結果取平均值。

1.2.3 感官指標測定

感官評分標準參考黃彩燕的評分標準[10]，已修改部分內容。由5名人員組成感官評價組，對運輸后的熱鮮分割牛肉的感官進行評分。感官評分標準如表1所示。

表1 熱鮮牛肉感官評分標準表

1.2.4 牛肉分組處理

挑選出現宰牛背最長肌外脊，迅速轉移至鮮肉庫進行吊掛冷藏，鮮肉庫溫度分別控制在A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）和F（21 ℃）6種不同條件下，待牛肉中心溫度達到預設溫度時開始發往目的地。

對熱鮮牛肉運輸過程中車輛車廂分別設定溫度為6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃、18 ℃和21 ℃，進行長途（300～500 km）、短途（＜300 km）吊掛運輸，測定運輸到目的地后肉樣pH值、溫度以及感官等肉質指標變化。

1.2.5 數據處理

利 用SPSS 22.0 Duncan’smultiple-rang test進 行差異顯著性分析，結果顯示為：均值±標準差，并借用WPS對數據進行整理與繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 不同溫度對肉中心溫度及pH值的影響

pH值可間接反映肉的新鮮程度，在不同距離溫控A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）、F（21 ℃）運輸后測定牛肉的pH值。從圖1知，各溫控組點空白組和長、短運輸組的牛肉pH差異顯著，pH值均不斷下降。隨溫度上升熱鮮牛肉pH值降低，因牛宰后血液中斷循環，無氧氣運輸供需，在無氧條件下肌肉中發生糖酵解反應產生了乳酸、三磷酸腺苷和磷酸肌酸的分解又進一步產生了磷酸，致使肌肉的pH值下降[11-12]。

圖1 不同溫控條件對牛肉pH的影響圖

從圖2知，除了在溫控6 ℃、18 ℃、21 ℃差異不顯著（p＞0.05），其余3個不同溫控運輸處理組均差異顯著（p＜0.05），且設溫越高，溫控組牛肉中心溫度與設溫標準差異越不顯著（p>0.05），因肌糖原作為糖酵解反應過程中產生乳酸的底物，最終產物是乳酸，所以pH值的高低可顯示產生了多少酸性物質，也可代表糖酵解速率，溫度越高則糖酵解速度越快。因此宰后鮮牛肉的運輸冷鏈溫控越高、運輸距離越長，糖酵解生理反應速度越快，pH值的下降速度越快。

圖2 不同溫控條件對牛肉中心溫度的影響圖

2.2 感官分析

由表2可得出，在顏色、風味、彈性、組織形態和總體可接受性5個方面，3個處理組間均差異顯著（p＜0.05）。隨著溫控設定的升高，短途運輸組感官評分逐漸上升，略低于空白組；反之，長途運輸組的感官評分逐漸降低，在各溫控下樣品色澤暗紅，彈性一般，且表面出水發白或發黑伴有輕微異味，部分形成異質肉，在感官上評估整體已經不能接受 。這說明華南地區不同溫控對分割熱鮮牛肉的長、短途運輸感官品質具有一定影響。

表2 不同溫控中各組熱鮮牛肉感官指標表

3 結論與討論

肉色是客戶選擇是否通過驗收新鮮分割牛肉的主要決定感官評價標準之一。不同溫度控制間肉色差異很大，隨著運輸距離的增加呈降低的趨勢。這與MANCINI[13]和MACDOUGALL[14]的研究結果一致，這主要是由于耗氧量變化引起肉色改變[15]。

與空白組相比，溫控越高，且隨著運輸距離的增加，運輸組的牛肉品質均有一定程度的下降，極有可能是受到冷鏈運輸車廂溫度波動影響，梁紅[1]等研究表明，受溫度波動影響，牛肉的硬度、凝聚性、回彈性等質構特性有一定程度的下降，原有的牛肉肌纖維組織遭到不可恢復性破壞，肌束間隙會增大，結構較為松散，連接性破壞說明溫度的波動會影響牛肉原有的平衡態。

華南地區不同溫控長、短途吊掛運輸對熱鮮牛肉的pH值、肉中心溫度、感官指標具有一定影響。長途冷鏈吊掛運輸溫度越高，分割熱鮮肉品質變化越快，感官評分越低，極易導致異質肉的發生。因此，在華南地區熱鮮牛肉吊掛長途（300～500 km）運輸存在局限性；雖短途（＜300 km）運輸也會對分割熱鮮肉品質產生一定影響，但風險是在可接受范圍內。