木糖醇露酒的釀造工藝優化研究

倪 斌，駱思銘，彭金龍

（上海金楓酒業股份有限公司，上海 200063）

隨著人們物質生活水平提高，功能營養性食品越來受到消費者推崇。木糖醇原產于芬蘭，是從玉米芯、甘蔗渣等植物原料提取的天然甜味劑。木糖醇在體內新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多飲、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的營養補充劑和輔助治療劑。目前，市場上以半干型、半甜型黃酒居多。很多糖尿病和不喜歡飲高度酒的消費者偏向這些風味的黃酒，而木糖醇對酒中的還原糖具有良好的替代性，能從風味和功能角度解決不同消費者的需求。香菇、枸杞作為藥食同源的食品[1]，對木糖醇從功能營養角度起到很好的輔助作用，也增添了獨特的風味。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料及耗材：大米，市售；秈米，市售；香菇，市售；枸杞，市售；麥曲、酒母，上海金楓酒業股份有限公司；木糖醇，浙江華康藥業股份有限公司。

儀器設備：DNP-9272電熱恒溫培養器，上海精宏實驗設備有限公司；DS-673 電子計重秤，上海寺岡電子有限公司；CD610W 冰箱，博西家用電器有限公司；WZPR-307 母液提取罐，溫州鵬睿流體科技有限公司；WK-459 不銹鋼硅藻土過濾機，上海慮達過濾設備有限公司；ALCOLYZER 快速酒精分析儀，江蘇秉宏生物科技有限公司；916+810 自動電位滴定儀，上海秉宏生物科技有限公司。

1.2 釀造工藝流程及其操作要點

1.2.1 釀造工藝流程

本研究按圖1工藝流程進行。

圖1 木糖醇露酒釀造工藝流程圖示

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 香菇母液的制備

選取品質優良的香菇，清水篩選之后晾干待用，取預選好的香菇放入提取罐中加入9 倍原料的水，煎煮2 h，殺菌溫度控制在85～88 ℃，分離過濾，棄掉濾渣，制得香菇母液。

1.2.2.2 枸杞母液的制備

選取顆粒飽滿的枸杞，清洗篩選之后，取預選好的枸杞放入提取罐中加入9 倍原料的水，煎煮3 h，分離過濾，棄掉濾渣，制得枸杞母液。

1.2.2.3 木糖醇露酒發酵工藝

浸泡：選取優質顆粒飽滿的大米進行稱量，反復沖洗大米直至覆蓋的水面清澈為止，浸米時間控制在5～8 h。

蒸米：蒸煮完的大米檢查有無夾生米粒，等待冷卻10 min，溫度控制在40 ℃以下。

發酵：按一定比例把冷卻后的大米、投入試生產用的工藝用水、酒母、塊曲進行拌料攪拌，結合生產環境溫度，前期發酵醪內部溫度控制在25～32 ℃。發酵期間，經過開耙、降溫來提高酶母活力，抑制酸菌增長，加快糖化速度。

過濾、勾兌、殺菌：發酵周期結束后用過濾機壓濾，取得黃酒澄清液。把制備好的枸杞母液、香菇母液和木糖醇與干型黃酒澄清液進行調制。同時，對秈米進行烘炒，炒至米粒漸漸發黑及焦香味出來，按1∶9 倍的水倒入缸中煎煮2 h，冷卻制備。繼續把調制好的露酒和冷卻后的秈米汁進行混合調色，即得成品酒。

1.3 感官評價標準

請15 位品酒專業人員，每3 人為一組，分為5組。參照國標GB/T 27588—2011《露酒》標準[2]，對木糖醇露酒的色澤、口感、香氣、風格進行綜合品鑒，選出最優口感的露酒。

感官評價標準參照表1。

表1 木糖醇露酒感官指標及評分標準

1.4 正交試驗優化設計

單因素實驗：通過香菇母液[3]、枸杞母液添加量[4]、木糖醇添加量、加水量、麥曲量對木糖醇露酒進行感官評價綜合結果的分析。在單因素實驗結果的基礎上，以發酵形成的木糖醇露酒感官品評進行5因素4水平L16(45)正交實驗[5]詳見表2。

表2 木糖醇露酒發酵正交因素水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素實驗研究

單因素試驗研究中，發酵溫度和時間基本控制在同等試驗條件下進行。

2.1.1 枸杞和香菇母液添加量對木糖醇露酒品質的影響

枸杞母液添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%；香菇母液添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%。由圖2可知，木糖醇露酒感官評分從65分遞增至95 分隨后遞減至70 分。當枸杞母液添加量為15%，感官評分達到最高值95 分。同時，當香菇添加量為6%時，由圖3 可知，感官評分也達到最高值90 分。這時枸杞、香菇相協調，沒有過重的香菇味蓋過枸杞，使整體風味均衡。但是隨著香菇添加量的上升，香菇味道過重，完全掩蓋枸杞的風味，風味相互不協調，感官評分呈逐步下降趨勢。因此，枸杞和香菇母液穩定在適當閾值口感最佳。

圖2 枸杞母液添加量對木糖醇露酒品質的影響

圖3 香菇母液添加量對木糖醇露酒品質的影響

2.1.2 木糖醇添加量對木糖醇露酒品質的影響

木糖醇添加量從0.5%遞增至4.5%，每階段添加量按1%的遞增規律。由圖4 可知，感官評分分別為70 分、85 分、80 分、75 分、60 分。木糖醇添加量大小決定著木糖醇露酒口感的協調，在木糖醇添加量為1.5%時，木糖醇露酒口感接近半甜型黃酒的口感，木糖醇添加量在0.5%時，木糖醇露酒甜味口感淡薄，添加量增至4.5%時，口味過于甜膩，風味不協調。因此，木糖醇添加量在1.5%左右較為合理。

圖4 木糖醇添加量對木糖醇露酒品質的影響

2.1.3 加水量對木糖醇露酒品質的影響

分別加入110%、130%、150%、170%、190%的水，感官分值分別為85 分、90 分、80 分、75分、65分。見圖5。

圖5 加水量對木糖醇露酒品質的影響

由圖5 看出，加水量的增加會在一定程度上提升木糖醇露酒口感的品質。但是在130%后，感官分值呈下降趨勢，干型黃酒獨有的香氣和酒味也隨之下降。在130% 時，感官分值達到最高峰，木糖醇口味和品質為最佳。

2.1.4 麥曲量對木糖醇露酒品質的影響

麥曲每階段添加量以1%遞增分別為4%、5%、6%、7%、8%，感官分值分別為75 分、80 分、85 分、75 分、70 分。由圖6 看出，麥曲的添加量大小決定著黃酒糖化速度的快慢和口感的協調，在麥曲添加量為6%時，糖化速度較快，風味相對協調，酒曲量在4%時，酒味相對淡薄。麥曲添加量達到8%時，糖化速度過快，酒精和麥曲味過重，口味過于刺激，風味不協調。因此，麥曲添加量在6%左右較為合理。

圖6 麥曲量對木糖醇露酒品質的影響

2.2 正交實驗結果

由表3 可知，通過對木糖醇露酒5 因素4 水平的感官評分，對應評分均值大小確立最優水平。木糖醇露酒的最優工藝條件為A3B3C3D1E3。即木糖醇液添加量在1.5%，加水量在110%，枸杞母液添加量在15%、香菇母液添加量在6%、麥曲添加量在6%，在此實驗條件下形成的木糖醇露酒品質和口感最佳。同時，通過識別極差大小確定影響指標的主次順序，分別為C（木糖醇添加量）＞D（加水量）＞A（枸杞母液添加量）＞B（香菇母液添加量）＞E(麥曲添加量)，可以看出，木糖醇添加量和加水量的多少對木糖醇露酒品質起著比較重的影響，再次是枸杞母液、香菇母液、麥曲的添加量。

表3 L16(45)正交實驗結果分析表

2.3 品質指標

2.3.1 理化指標

酒精度（20 ℃）14.3%vol；總糖（以葡萄糖計）5.2 g/L；總酸（以乳酸計）3.85 g/L；pH4.1；氨基酸態氮0.27 g/L。

2.3.2 微生物指標

露酒細菌總數10 cfu/mL；大腸桿菌不得檢出；致病菌不得檢出。

3 結論

選取優質大米、小麥作為原料，加入適量的木糖醇、枸杞和香菇母液與黃酒釀造過程中取得的干型黃酒加以勾調研制出功能性木糖醇露酒。通過單因素實驗和正交實驗確定最優工藝條件：木糖醇液添加量1.5%，加水量110%，枸杞母液添加量15%，香菇母液添加量6%，麥曲添加量6%，通過正交實驗得出的結論對調整最佳配方提供了有力依據。市面上半干、半甜型黃酒總糖主要控制在15～40 g/L、40～100 g/L 范圍內,把木糖醇概念引入干型黃酒中，在不失原有甜味口感的前提下，降低糖度，實現傳統向健康、功能性飲品的轉型，符合市場預期需求及能被消費群體所能接受，是實現產業化推廣應用的一種嘗試途徑。